港台原版 風味聖經 劃時代的料理用書 凱倫．佩吉 繁体中文 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 拇指原版图书专营店

出版社： 大家出版社

ISBN：9789868597976

商品编码：28192089458

作者:凱倫．佩吉、安德魯．唐納柏格

譯者:黎敏中、蕭秀姍

出版地:台湾

言語:繁體中文

页数:392頁

装帧:平装/全彩印刷

ISBN:9789868597976

尺寸:19 x 25.4 cm

内容简介

風味如同字彙，掌握得越多，組合出的風味就越豐富。

80年代，大廚在食材外觀玩起花樣90年代，前衛料理與分子廚藝現身現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜餚

以風味為字彙，創意為文法組合出美味又令人驚豔的料理

風味是食物的語言，喜愛享受口腹之欲的人，都會發現這語言值得下功夫了解。

研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美至具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

该书的出版，前後共花了八年時間。這是劃時代的料理用書，求新求變的主廚至能從中獲得偉大的創意靈感，今日廚房也因此能擁有無盡的創造力和多變的風味組合。

烹飪藝術正經歷了歷史性的轉變：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。我們面臨這項劇烈的轉變，不得不以新的方式來面對烹飪，也因此需要新類型的「烹飪書」。我們不再以食譜來記載經典菜餚，而是經由創造力讓風味和諧搭配，激發出創新組合。

这是一本導遊書，帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材，我們因此為風味開創了至大的可能性並創造出多元的愉悅。本書羅列的眾多參考資料，是凝聚數十位美國至富創意大廚多年經驗而來。

本書帶你

．一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。．認識哪些風味是相近的，依據直覺有效發揮不同食材的特色。．運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。．平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素，教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。．優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。

重要事件

本書獲選餐飲界權wei詹姆士比爾德基金會2009年至佳食物參考用書諾提勒斯書獎2010年食物烹飪類銀牌獎

作者榮獲國際專業廚師學會、法國至佳葡萄酒商喬治杜伯夫，至佳食物類用書作者
作者简介

凱倫．佩吉與安德魯．唐納柏格

近來在法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌上，獲選為「國際廚藝傑出人物」。兩人撰寫的食物類用書本本精采，不但具突破性，更推動美國廚藝界的革命。作品包括What to Drink with What You Eat、Becoming a Chef、Dining Out、The New American Chef。這些作品並榮獲「美食家世界食譜書大獎」（Gourmand World Cookbook Awards）、喬治杜伯夫（Georges Duboeuf）2007年至佳用書、國際專業廚師學會（IACP）2007年至佳烹飪用書、詹姆士比爾德基金會（JBF）2009年至佳用書。2007年，凱倫和安德魯亦成為《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。

凱倫．佩吉畢業於西北大學和哈佛商學院，安德魯．唐納柏格則在傳奇性人物馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman）創立的「美國主廚學校」中學習廚藝，並在紐約和波士頓等餐廳擔任專業廚師。

攝影者簡介

貝瑞．薩爾茲曼（Barry Salzman）

生活、食物、旅遊類的專業攝影師，曾獲得國際性的「金光獎」（Golden Light Award）。作品散見於各大出版品如《浮華世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。

譯者簡介

黎敏中、蕭秀姍

合譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時，天天下廚，但在翻譯此書期間，才開始真正看懂餐館菜單。

目录

Chapter 1 
風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」： 
學習了解食物的語言

Chapter 2 
精湛廚藝＝淋漓盡致的風味＋通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈： 
以食物的語言進行溝通

Chapter 3 
風味的搭配： 
風味列表

《烹饪的艺术与科学：从基础到精通的全面指南》 导言：厨房是实验室，更是创作的画布 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入厨房哲学的巨著，旨在为所有热爱烹饪的人——从厨房新手到经验丰富的家庭厨师——提供一条清晰、系统、且富有启发性的进阶之路。我们相信，卓越的烹饪源于对食材本质的理解、对技艺的精确掌握，以及对风味平衡的敏锐洞察。本书的结构经过精心设计，将烹饪的理论基础与实践技巧无缝结合，确保读者不仅知道“如何做”，更能理解“为什么这样做”。 第一部分：烹饪的基础——理解食材的语言 本部分是构建稳固烹饪知识体系的基石。我们摒弃了对复杂异域食材的过度依赖，转而聚焦于全球厨房中最常见、最核心的原料，并剖析它们的物理和化学特性。 第一章：脂肪的奥秘：风味载体与质地塑造者 脂肪是烹饪中最重要的元素之一，但其作用远不止于润滑。本章详细探讨了不同类型脂肪（动物脂肪如黄油、猪油；植物油如橄榄油、菜籽油）的烟点、饱和度与不饱和度，以及它们在美拉德反应和焦糖化过程中扮演的关键角色。我们将深入解析乳化作用的原理，教授如何稳定制作蛋黄酱、荷兰酱等经典酱汁，并探讨用不同脂肪煎、炸、烤时产生的风味差异。例如，理解澄清黄油的高烟点如何适用于高温煎牛排，而未澄清黄油的乳固体如何带来坚果般的复杂风味。 第二章：蛋白质的变形：热力学与口感的艺术 肉类、家禽和海鲜的烹饪是技术性最强的领域之一。本章的核心在于温度控制。我们将绘制详细的蛋白质变性曲线图，解释胶原蛋白如何转化为明胶，以及肌纤维如何收缩。我们不仅提供不同肉类（如牛里脊、猪肩肉、鸡胸肉）的最佳内部温度参考，更会详细阐述“静置”过程中的余温传导现象（Carryover Cooking），帮助读者避免过度烹饪导致的口感干柴。对于海鲜，我们关注其脆弱的结构，教授如何通过低温慢煮或快速炙烤来保持其鲜嫩多汁。 第三章：碳水化合物的蜕变：结构、淀粉与面团科学 面包、面条和糕点都离不开碳水化合物。本章侧重于淀粉的糊化作用和面筋的形成。读者将学习如何区分不同类型面粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白质含量及其对最终产品结构的影响。对于面团制作，我们将引入水合作用的概念，解释高水含量面团的特性以及如何通过揉捏技巧来发展面筋网络，从而烤制出具有理想气孔结构和嚼劲的面包。我们也会涉及米饭、意面等主食的完美烹煮方法，确保每一粒都达到恰到好处的口感。 第四部分：风味的交响乐：平衡、层次与调味科学 真正的烹饪大师懂得如何“调味”，而非仅仅“加盐”。本部分将风味提升到科学分析的层面。 第四章：五味之外的深度：鲜味、涩味与苦味的运用 传统的酸、甜、苦、咸、鲜五味是基础，但现代烹饪更强调如何利用“第六味”——鲜味（Umami）——来增加菜肴的深度和复杂性。本章详细列举了富含谷氨酸的天然食材（如番茄膏、蘑菇、陈年奶酪、发酵制品），并展示如何通过叠加不同来源的鲜味来构建多维度的风味基础。同时，我们探讨了如何恰当地使用苦味（如柑橘皮、某些香草）来平衡过度的甜腻或油腻感，避免其成为主导味道。 第五章：酸碱平衡与风味的唤醒 酸味是烹饪中不可或缺的“提亮剂”。本章系统地比较了不同酸性物质（柠檬汁、醋、葡萄酒、发酵酸奶）对风味的影响。关键在于理解何时引入酸——是在烹饪初期以软化食材（如腌制），还是在出锅前瞬间以唤醒所有味道。我们将通过实验案例展示，一滴优质的雪利酒醋如何瞬间点亮一盘炖菜的潜力。 第六章：香草与香料的地域地图 本书将香草和香料视为味觉的“指纹”。我们不仅按照植物学分类介绍常见的香料，更深入探讨了它们的挥发性油（Essential Oils）如何受热释放。关键在于掌握“烘烤与研磨”的时机——例如，需要先干烤小茴香或香菜籽以激发其坚果香气，再进行研磨。我们还介绍了不同地域的经典香料组合（如法国的“格列莫五香”，印度的“马萨拉”）背后的文化逻辑和化学协同效应。 第三部分：技法的精进：从效率到优雅的转变 本部分专注于那些能将“家常菜”提升至“专业水准”的核心操作技巧。 第七章：热传导的艺术：煎、烤、煮、炖的优化 我们用图表对比了对流（烤箱）、传导（煎锅）、辐射（炙烤）三种主要热传导方式的效率和效果。重点剖析了“炙烤的梅拉德反应”——如何通过提高锅具表面温度并确保水分快速蒸发，形成深棕色的美拉德外壳。针对“炖煮”，我们阐述了低温慢炖（Braising vs. Stewing）在分解结缔组织与保留肉汁之间的微妙平衡。 第八章：酱汁的结构与层次构建 酱汁是法国烹饪哲学的核心，也是任何菜肴的“灵魂”。本章不再停留在基础的白酱（Béchamel）和黄母酱（Velouté），而是深入探讨如何从基础母酱衍生出数百种变化。我们详细教授了“收汁”（Reduction）的科学性——水蒸发与风味浓缩的精确关系，以及如何利用淀粉（Roux、浆糊、或纯粹的蛋白质收汁）来实现理想的粘稠度，同时避免形成面粉味或过于粘腻的质感。 第九章：刀工的效率美学 虽然刀工看起来是基础，但其对烹饪效率和最终出品的均匀性至关重要。本章提供清晰的分解图，演示如何以最省力的方式切出均匀的丁（Brunoise）、滚刀块（Rondelle）和蓑衣花刀。强调了“均匀切割”如何确保所有食材在相同时间内受热一致，从而保证口感的同步性。 结论：建立你的个人烹饪字典 本书的终极目标是激发读者建立一套属于自己的“烹饪字典”——一套基于科学理解和实践经验的判断系统。当面对任何新食谱或突发情况时，读者都应能迅速判断：“这道菜的酸度是否足够？”“我需要更多的脂肪来承载香气吗？”“现在加入酸会破坏这个乳化结构吗？”通过掌握这些原理，读者将不再受制于既定的指令，而是成为真正掌控厨房的创造者。这本书是为你通往独立思考和无限创新的烹饪旅程所准备的地图。

评分☆☆☆☆☆

拿到书的那一刻，最大的感受就是“沉甸甸的诚意”。现在的出版物，很多都追求快速迭代，内容往往不够深入。但这本书的厚度以及对细节的专注度，让我确信这是作者投入了大量心血的作品。我更关注的是它的“耐读性”，即便是那些我自认为已经掌握的基础技巧，也想看看它是否有更精妙的阐述角度。我倾向于从头到尾，甚至是一页不落地去研读，而不是只挑感兴趣的菜谱来尝试。我希望它能提供一种全新的视角来审视我已有的烹饪习惯，打破一些根深蒂固的“常识”。如果看完这本书，我能对食材的“脾性”有更深刻的理解，对我自己的烹饪决策更有信心，那么它就成功地完成了它的使命。总而言之，这是一次充满期待的知识投资。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这种标榜“圣经”或者“权威”的书籍通常抱持着三分怀疑，七分期待的态度。毕竟，美食的世界千变万化，什么能称得上是最终的定论呢？但是，这本书的排版风格却出乎意料地克制和优雅。它没有用那些花里胡哨的现代摄影技术来堆砌视觉效果，而是更多地采用了简洁的文字描述和结构化的步骤图示。这种做法，反而让我觉得更加可靠。它似乎在告诉我，重点不在于“拍得有多好看”，而在于“做得有多对”。我注意到章节之间的逻辑衔接非常流畅，从最基础的调味品认知，到复杂的酱汁制作，每一步都像是在导师的指导下进行学习，让人有一种被悉心教导的感觉。我以前在别的书上学做某道菜时，常常会因为某个关键步骤的描述过于模糊而感到沮丧，希望这本书能在这方面做到极致的清晰和准确，真正做到授人以渔。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那种复古的字体搭配上略带磨损感的背景，一下子就抓住了我的眼球。我本来就对那些经典食谱情有独钟，总觉得老派的烹饪方式才蕴含着真正的灵魂。拿到手的时候，能感觉到纸张的质感相当不错，厚实又有韧性，翻起来非常舒服，完全不像现在很多快餐式的食谱书，摸起来轻飘飘的。从目录上看，内容似乎非常扎实，不像有些书那样东拼西凑，而是围绕着一些核心的烹饪理念来展开的。我特别期待它在食材处理和基础技法上的讲解，毕竟这些才是决定一道菜成败的关键。如果它能像宣传的那样，真正做到“划时代”，那我简直要把它奉为案头的圣经了。我已经迫不及待想翻开第一页，看看那些久经时间考验的美味秘诀是如何被系统地记录下来的。这本书给我的第一印象是：有分量，有内涵，绝不是一本泛泛而谈的畅销书，更像是一份沉甸甸的烹饪遗产。

评分☆☆☆☆☆

我是一个重度厨房爱好者，家里的食谱书估计不下百本，但很多都只在新鲜感过去后就被束之高阁了。我最看重一本烹饪书的“实用性”和“可操作性”。这本书的作者名气我虽然久闻，但更想知道的是，她是如何将复杂的理论简化成我们日常可以在厨房里操作的步骤的。我希望它不仅仅是罗列食谱，更重要的是能够深入剖析“为什么”要这样做。比如，为什么要用特定的油温？为什么这个阶段要盖锅盖？如果它能提供这种深层次的解释，而不是简单地写“煮沸”，那这本书的价值就不仅仅是食谱本身，而是一套完整的烹饪思维框架了。我已经在脑海中构思了好几个周末的“挑战项目”，打算用这本书作为我的技术升级指南。它给我的感觉是，这是一本需要反复翻阅、甚至在书页上做满笔记的工具书，而不是一次性阅读的消遣品。

评分☆☆☆☆☆

从文化和历史的角度来看，这本书带给我一种强烈的“连接感”。它仿佛连接了过去的烹饪智慧和当下的厨房实践。我很好奇，在处理那些经典的、带有地域色彩的菜式时，它是如何平衡传统做法与现代食材供应的。毕竟，港台地区的饮食文化本身就非常多元和包容，这本书是否能精准地捕捉到那种融合的精髓，而不是僵硬地照搬某一特定流派，是我非常期待的一点。我希望它能提供一些“地方性”的小窍门，那些只有在当地厨房里流传的、外人难以窥探的细节。如果它能让我仿佛置身于香港或台湾的某个老字号厨房，感受到那种烟火气和匠人精神，那这本书的收藏价值就更上一层楼了。这种文化深度的体现，远比单纯的菜式数量更吸引我。