創新衛的分子料理：20種容易理解的技法．40道顛覆味蕾的食譜

Petit precis de cuisine moleculaire

作者： 安娜．卡卓、克莉絲汀．雷納、朱利安．阿塔  

原文作者： ANNE CAZOR、CHRISTINE LIENARD、JULIEN ATTARD

譯者： 蒲欣珍

出版社：積木  

出版日期：2010/01/22

語言：繁體中文                              

ISBN：9789866595387

叢書系列：食之華

規格：精裝 / 144頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣 

內容簡介

啊哈~原來如此

分子料理真簡單！

將食材分子重組變化成令人驚奇、形形色色的創意料理， 人人都能輕鬆成為廚房裡的魔法師！

．這本食譜是寫給對美食好奇的人

書中介紹的烹飪技法，帶給烹飪者無限的想像空間和的驚喜！

本書特色

烹調技法都涵括科學原理的簡易說明，簡單趣、創意十足的料理食譜及精美圖片

在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、曾聽聞的醬油泡沫慕斯，甚至，越式湯麵硬是成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！

本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和的驚喜。

作者簡介

安娜．卡卓（ANNE CAZOR）女士

由艾維．提斯（Herve This）授頒分子廚藝（Gastronomie Moleculaire）博士學位，同時也是農產品加工工程師和「創新料理」（Cuisine Innovation）網站創辦人；該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外，也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術，在這本書裡，她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。

克莉絲汀．雷納（CHRISTINE LIENARD）女士

農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師，曾參與多項食品發明計畫，並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇，於是研擬出「分子時尚」（a la mode moleculaire）食譜，將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。

朱利安．阿塔（JULIEN ATTARD）先生

自由攝影工作者，畢業於Vevey攝影高等學院，專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。

譯者簡介

蒲欣珍

畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅?包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。

每個人都一套美食哲學

愛吃的人我們稱為饕客

會吃的人我們稱為美食家

但鮮少人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起

而蒲欣珍就是這樣的一個人

對於食材絕不茍且

對於料理絕不馬虎

同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中……。

目錄

糖的溶解作用 La solubilisation des sucres

洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿

Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe

魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力

Crepito choco : Chocolat au sucre petillant

乳化作用 L'emulsion

茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條

Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly

南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬

Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises

大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja

特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡

Stout cafe : Cafe mexicain mousseux

醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲

Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle

發泡鮮奶油 La chantilly

泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑

Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons

卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬

Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes

易溶軟凍 Le gel fondant

速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊

Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave

越南牛肉湯：高湯凍、湯麵

Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

易溶軟凍 Le gel fondant

速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊

Instantanei-the : Cubes geles de the pomme-betterave

越南牛肉湯：高湯凍、湯麵

Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de l'oeuf

金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒

Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins

蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖

Sweet yolk : Billes de jaune d'oeuf a 67°C, cristaux de vanille

蛋白餅 La meringue

奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪

Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu d'Auvergne

風之晶：甘草－薄荷蛋白餅

Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe

焦糖化反應 La caramelisation

二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果

（Pomme d'amour）2 : Caramel croquant, pomme

迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁

Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a l'ancienne, flan de chevre frais

梅納反應 Les reactions de Maillard

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