從小愛吃的傢常菜 正宗地道風味大雜燴 大鍋菜農傢風味民間大雜燴菜譜大全傢常菜學習做菜的書營養食譜書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 櫻桃樹文化圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342270

商品編碼：28384097006

叢書名： 從小愛吃的傢常菜 舌尖上的美食

開本：16開

齣版時間：2014-11-01

烹飪的藝術與科學：現代廚房的無限可能 本書並非專注於傳統傢常菜的風味復刻，而是帶領讀者探索現代烹飪的前沿技術、跨文化風味的融閤，以及營養學在日常飲食中的精妙應用。我們旨在構建一個係統性的知識體係，幫助烹飪愛好者從“學會做菜”邁嚮“精通烹飪藝術”。 第一章：分子美食學的廚房革命 本章將深入淺齣地介紹分子美食學的核心原理及其在傢庭廚房中的實際應用。不同於依靠經驗的傳統烹飪，分子美食學強調對食材分子結構變化的理解和精確控製。 球化技術的基礎與進階： 詳細解析正嚮和逆嚮球化所需的精確化學配比（如海藻酸鈉與氯化鈣的濃度控製），並提供多種口味的球化實例，從基礎的果汁珍珠到復雜的鹹味魚子醬。 乳化與泡沫的穩定： 探討卵磷脂、黃原膠等天然乳化劑和穩定劑的作用機製。我們不僅會教授如何製作穩定的荷蘭醬或蛋黃醬，更會指導如何利用這些技術創造齣輕盈、口感獨特的空氣泡沫（Airs）來搭配海鮮或甜點。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 詳細分析不同食材（如牛排、魚柳、蔬菜）在特定溫度區間內實現完美熟度的物理學原理。涵蓋真空包裝的技術要點、循環水浴設備的使用指南，以及如何結閤煙熏或炙烤技術來完成最終風味構建。 瓊脂與卡拉膠的應用： 區分這兩種膠體的凝固特性和口感差異。書中將展示如何利用它們製作透明的肉凍、穩定的高光澤果凍層，以及具有特定彈性的素食“肉類”替代品。 第二章：全球風味圖譜與跨界融閤 本書突破地域限製，深入研究全球各地獨具特色的烹飪技法與風味搭配哲學，鼓勵讀者進行大膽的創新組閤。 地中海飲食的精髓： 分析橄欖油、香草（牛至、迷迭香、百裏香）與海鮮、榖物之間的和諧關係。重點解析“風味金字塔”，即如何通過酸度、脂肪和芳香物質的平衡來提升菜肴的層次感。 日式“旨味”（Umami）的深度挖掘： 探討昆布、乾香菇、鰹魚片中天然榖氨酸的提取與最大化。介紹發酵技術（如米麯黴的使用）如何深化食物的鮮味，並提供自製高品質高湯的係統流程。 東南亞香料的交響樂： 詳述香茅、南薑、青檸葉等熱帶香料的揮發油特性及其在酸、辣、甜、鹹之間的動態平衡。提供構建復雜咖喱醬基底的“分步炮製法”。 新世界融閤菜： 探討如何將傳統美洲食材（如藜麥、牛油果、辣椒）與歐亞烹飪技法相結閤，創造齣具有現代感和健康導嚮的菜肴結構。例如，用分子技術處理的莎莎醬或低溫慢煮的墨西哥式豬肩肉。 第三章：營養科學指導下的健康烹飪升級 本書強調，美味與健康並非對立麵，而是可以通過科學方法實現統一。我們將營養學知識融入到具體的烹飪決策中。 油脂的選擇與熱穩定性： 對比不同食用油（如初榨橄欖油、牛油果油、椰子油）的煙點、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸含量，並指導讀者根據烹飪溫度選擇最佳用油，以避免産生有害物質。 烹飪對維生素的保留效率： 對比水煮、蒸、微波和快速煸炒對水溶性維生素（如維生素C、B族）和脂溶性維生素（A、D、E、K）的保留率進行量化分析。提供最大化營養保留的“優化烹飪參數錶”。 碳水化閤物的升糖指數（GI）管理： 介紹如何通過烹飪手段（如冷卻再加熱、搭配脂肪和蛋白質）來降低米飯、土豆等高澱粉食物的實際升糖負荷，使之更適閤關注血糖控製的人群。 蛋白質的酶解與消化優化： 探討菠蘿蛋白酶（來自菠蘿）、木瓜蛋白酶（來自木瓜）等天然嫩肉劑的工作原理，以及如何利用它們在不破壞肉類結構的前提下提高蛋白質的可消化性。 第四章：廚房工具的性能解構與優化 本章將超越工具的品牌推薦，深入探討各種專業設備的工作原理及其對最終成品風味的影響。 熱傳導介質的對比分析： 詳細比較鑄鐵、不銹鋼（多層復閤底）、銅和陶瓷鍋具的熱容、熱傳導速率和熱點分布的差異。提供針對不同煎烤任務的最佳鍋具選擇矩陣。 烤箱的空氣循環與濕度控製： 講解對流烤箱（Convection Oven）的原理，以及如何通過調節風扇速度和進氣口來控製烤製食物錶皮的脆度和內部的濕潤度。 攪拌機與均質機的功率差異： 分析高速攪拌機（如Vitamix級彆）如何通過高剪切力實現前所未有的順滑度，以及它們在製作濃湯、堅果醬和冰沙時的性能優勢。 精確測量的必要性： 強調使用高精度電子秤（精確到0.1剋）對於烘焙和分子料理的重要性，並提供建立個人“工具校準”係統的指南。 第五章：高級烘焙科學：結構與風味構建 烘焙被視為烹飪的化學環節，本章專注於理解配方背後的科學邏輯，而非簡單的配料堆砌。 麵筋網絡的形成與控製： 深入講解蛋白質（麵筋）與液體、揉捏時間的關係。提供製作極緻柔軟麵包和酥脆派皮所需的精確水閤比和攪拌終點判斷標準。 酵母的活性管理： 研究不同溫度、糖分和鹽分對活性乾酵母、即發酵母和天然酵種（Sourdough Starter）活性的影響麯綫，以及如何通過“預發酵”技術來提升風味深度。 美拉德反應與焦糖化的精準控製： 探討溫度、pH值和水分活度如何共同決定烘焙食品的錶皮顔色和風味復雜度，特彆是如何利用蘇打水或少量酸性物質來加速美拉德反應。 穩定奶油霜與慕斯的結構力學： 介紹意式、法式和瑞士蛋白霜的製作原理，以及如何利用蛋黃（乳化）和明膠/瓊脂（膠凝）來構建在室溫下依然能保持形狀的精緻甜點結構。 本書是一本麵嚮未來廚房的指南，它將嚴謹的科學態度與無限的烹飪創造力相結閤，幫助讀者超越傳統菜譜的束縛，真正掌握烹飪的內在規律。

評分☆☆☆☆☆

評價四 一本好的菜譜，能點燃多少人的烹飪熱情，這本書無疑做到瞭。我一直對那些看似復雜，實則充滿智慧的傳統烹飪技巧很感興趣，而《從小愛吃的傢常菜 正宗地道風味大雜燴 大鍋菜農傢風味民間大雜燴菜譜大全傢常菜學習做菜的書營養食譜書籍》恰恰滿足瞭我的好奇心。書裏對“大雜燴”和“大鍋菜”的講解，讓我看到瞭食材簡單組閤下也能碰撞齣無窮的美味，這種樸素的智慧讓我很是欣賞。我尤其關注書中對於調味和火候的講解，很多時候，一道菜的成敗就取決於這兩個環節。書中對此的分析非常透徹，比如如何通過不同溫度的油來炒齣不同風味的食材，以及如何利用醬油、醋、糖等基礎調料，調配齣韆變萬化的復閤味。我嘗試瞭書中介紹的幾道燉菜，比如牛腩燉蘿蔔，通過書中提到的“先炒後燉”的技巧，做齣來的牛腩軟糯入味，蘿蔔也吸收瞭肉的精華，味道醇厚。這本書不僅僅是教你做菜，更是在傳遞一種烹飪的理念，一種對食材的尊重和對味道的極緻追求。它讓我學會瞭如何從基礎齣發，逐步掌握烹飪的奧妙。

評分☆☆☆☆☆

評價一 拿到這本《從小愛吃的傢常菜 正宗地道風味大雜燴 大鍋菜農傢風味民間大雜燴菜譜大全傢常菜學習做菜的書營養食譜書籍》著實讓我眼前一亮，它的封麵設計雖然樸實，但透著一股濃濃的煙火氣，仿佛聞到瞭廚房裏飄散齣來的飯菜香。我一直都對那些充滿地方特色、味道濃鬱的傢常菜情有獨鍾，總覺得那是承載著迴憶和情感的味道。書中的大部分菜譜都非常詳細，從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的比例，都一一列舉， even 連一些非常細微的步驟都描述得清清楚楚。我尤其喜歡那些“小貼士”部分，裏麵往往藏著老一輩廚師的獨傢秘訣，比如如何讓燉肉更酥爛入味，或者如何炒齣翠綠爽口的蔬菜。我嘗試瞭書中介紹的幾道菜，比如那一鍋熱氣騰騰的東北亂燉，味道簡直太地道瞭，和我在東北餐館吃到的味道一模一樣，讓我想起瞭小時候奶奶做的菜。還有那道紅燒肉，肥而不膩，入口即化，色澤紅亮，看得我就食欲大增。這本書真的就像一個寶庫，裏麵有太多值得我去探索和學習的美味。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的老師，循循善誘地引導著我一步步走嚮廚房，享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

評價二 我一直以為自己是個廚房新手，對做菜總是有點畏手畏腳的。但是，當我翻開這本《從小愛吃的傢常菜 正宗地道風味大雜燴 大鍋菜農傢風味民間大雜燴菜譜大全傢常菜學習做菜的書營養食譜書籍》之後，那種感覺完全改變瞭。書裏的菜譜結構非常清晰，每道菜都配有精美的圖片，光是看著就讓人垂涎欲滴。而且，書裏的講解非常生動有趣，不是那種枯燥的文字說明，而是帶著一些故事感，讓我覺得做菜不再是件苦差事，反而成瞭一種充滿期待的活動。我最開始嘗試的是一道簡單的番茄炒蛋，雖然這是最傢常的菜，但書裏的一些小技巧，比如如何讓番茄炒得更齣汁，如何讓雞蛋炒得更嫩滑，都讓我受益匪淺。做齣來的番茄炒蛋比我以前做的都要好吃。後來我又試瞭幾個稍微復雜一點的菜，比如魚香肉絲和宮保雞丁，結果都非常成功，傢人吃瞭都贊不絕口。最讓我驚喜的是，這本書裏的很多菜都非常注重營養搭配，一些看似傢常的菜肴，其實裏麵蘊含著很多科學的烹飪方法，讓我不僅能做齣美味的食物，還能保證傢人的健康。這本書真的讓我對烹飪這件事充滿瞭信心，我開始期待每天下班迴傢，能夠為傢人準備一頓美味又健康的晚餐。

評分☆☆☆☆☆

評價五 我一直認為，真正的美食，往往藏在最尋常的傢常菜裏，這本書《從小愛吃的傢常菜 正宗地道風味大雜燴 大鍋菜農傢風味民間大雜燴菜譜大全傢常菜學習做菜的書營養食譜書籍》更是將這一理念發揮到瞭極緻。書中的每一道菜，都帶著濃厚的鄉土氣息，仿佛是從田間地頭、尋常巷陌中走齣來的。我特彆喜歡那些“農傢風味”的菜譜，它們沒有華麗的裝飾，沒有繁復的步驟，卻用最簡單的食材，做齣瞭最打動人心的味道。我嘗試瞭書裏的“地鍋雞”，那種先燉煮再用麵餅吸附湯汁的做法，簡直太美味瞭，讓我瞬間迴到瞭小時候在農村過年的情景。書中的營養食譜部分也做得非常到位，它不僅僅是教你如何做齣美味，更是在傳遞一種健康的飲食觀念。比如，如何在烹飪過程中減少油鹽的使用，如何通過食材搭配來增加菜肴的營養價值，這些都給瞭我很大的啓發。我發現，很多看似簡單的傢常菜，其實都蘊含著豐富的營養知識。這本書就像一位經驗豐富的傢庭廚師，用她樸實而又充滿智慧的講解，讓我感受到瞭烹飪的樂趣，也讓我更加懂得如何用美食來關愛傢人。

評分☆☆☆☆☆

評價三 這本《從小愛吃的傢常菜 正宗地道風味大雜燴 大鍋菜農傢風味民間大雜燴菜譜大全傢常菜學習做菜的書營養食譜書籍》就像一位老朋友，它帶來的不僅僅是菜譜，更是一種親切和熟悉的感覺。書中的菜肴，很多都是我從小吃到大的味道，那些樸實無華卻又迴味無窮的滋味，瞬間勾起瞭我很多美好的迴憶。翻閱這本書，就像走進瞭記憶中的廚房，看到瞭媽媽忙碌的身影，聞到瞭飯菜飄香的味道。我特彆喜歡書中對一些傳統菜肴的講解，它不僅僅是羅列食材和步驟，更包含瞭許多關於菜肴背後的故事和文化，讓我對這些菜有瞭更深的理解。例如，書中關於“媽媽紅燒肉”的介紹，不僅有詳細的製作方法，還穿插瞭作者對童年時期傢常味道的懷念，讀起來非常溫馨。我按照書裏的方法做瞭一次傢鄉的蒸餃，味道和記憶中一模一樣，吃下去的那一刻，眼眶都濕潤瞭。這本書的優點在於它非常貼近生活，使用的食材也都是日常生活中常見的，而且操作難度不高，即使是初學者也能輕鬆掌握。它讓我覺得，原來做齣一桌地道的傢常菜，可以如此簡單和充滿樂趣。