從小愛吃的鄉土菜 正宗地道風味大雜燴大鍋菜農傢風味民間大雜燴 傢常菜 菜譜大全 學習做菜的書營養食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 櫻桃樹文化圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511339935

商品編碼：28384166562

叢書名： 正宗地道風味大雜燴

開本：16開

齣版時間：2014-11-01

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烹飪的藝術與科學：現代廚房的精粹 作者： [此處留空，或填寫虛構作者名] 齣版社： [此處留空，或填寫虛構齣版社名] 裝幀： 精裝，全彩印刷，附帶高清步驟圖與食材剖析圖 頁數： 850頁 --- 內容簡介： 本書旨在成為現代傢庭烹飪愛好者的權威指南，它超越瞭單純的菜譜匯編，深入探討瞭烹飪背後的科學原理、技術革新以及全球風味融閤的趨勢。本書的核心理念是，優秀的烹飪建立在對食材的深刻理解、對火候的精確控製以及對味覺平衡的敏銳把握之上。 本書分為六大部分，結構嚴謹，內容翔實，旨在培養讀者從“照貓畫虎”到“舉一反三”的烹飪能力。 第一部：廚房科學——烹飪的基石 本部分是全書的理論核心，著重解釋瞭為什麼某些烹飪方法有效，而另一些則不然。我們不隻是告訴你“怎麼做”，更會解釋“為什麼這麼做”。 1. 食材的化學構成： 深入剖析蛋白質、脂肪、碳水化閤物在加熱過程中的變化（如美拉德反應、焦糖化作用）。例如，詳細分析酸堿度對肉類嫩化的影響，以及澱粉糊化的最佳溫度區間。 2. 鍋具的物理學： 對比不同材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋、銅鍋）的導熱性、蓄熱性和熱輻射特性。探討高壓鍋、蒸箱、烤箱在熱傳遞機製上的差異，指導讀者根據菜肴需求選擇最閤適的工具。 3. 油脂的奧秘： 煙點與風味的關係。介紹不同類型的烹飪油（橄欖油、菜籽油、黃油等）在不同溫度下的穩定性和風味釋放機製，並探討如何通過油溫控製來優化食物的口感和營養保留。 4. 調味與平衡的藝術： 不僅僅是鹽、糖、酸、苦、鮮的簡單疊加，而是探討如何運用對比和烘托來構建復雜而和諧的味覺體驗。我們將介紹“第五味”——鮮味（Umami）的來源與最大化技術，包括高湯的熬製黃金法則與發酵調味品的科學使用。 第二部：技法精進——從基礎到精通 本部分專注於提升讀者的基本操作技能，這些技能是所有高級烹飪的基礎，無論你烹飪何種菜係，都離不開這些核心技術。 1. 刀工的幾何學： 係統教授法式、日式等主流刀工流派的基礎切法，如滾刀切、蓑衣花刀、薄片處理等。重點講解如何通過一緻的切割大小來確保食材受熱均勻。 2. 火候的控製藝術： 詳細界定“旺火”、“中火”、“微火”在不同熱源（燃氣竈、電磁爐）上的實際錶現。特彆設立章節講解“熱鍋涼油”與“熱油下鍋”的時機判斷，以及如何通過調整鍋具位置來微調火力。 3. 現代烹飪技術： 引入低溫慢煮（Sous Vide）的原理、設備選擇與操作流程，以及真空封裝對食物質地和風味鎖定的影響。同時，教授分子料理的入門技巧，如球化、乳化與泡沫製作，拓寬現代廚房的可能性。 4. 高級醬汁的構建： 係統梳理法式母醬（如貝夏梅爾、西班牙醬、荷蘭醬）的傳統製作方法與現代改良。重點講解如何利用乳化劑和增稠劑（如黃原膠、卵磷脂）來穩定復雜醬汁，並教授如何根據主料的風味輪廓快速自製搭配醬汁。 第三部：全球風味圖譜——跨界融閤與創新 本書摒棄地域局限，著眼於世界範圍內對食材的創新運用和風味組閤。 1. 地中海飲食的精髓： 聚焦於橄欖油、海鮮、香草與全榖物的搭配哲學，提供從希臘到意大利南部地區代錶性菜肴的精細解析，強調健康與風味的統一。 2. 亞洲香料的深度探索： 不僅限於中餐，還將介紹印度咖喱中復雜香料的烘烤與研磨技術，泰國菜中酸、辣、甜、鹹的精確平衡藝術，以及越南米粉湯的層次構建。 3. 北美與南美的食材對話： 探討如墨西哥辣椒（Chili Pepper）的辣度分級及其在煙熏和發酵中的應用，以及阿根廷烤肉（Asado）對火候與煙熏藝術的極緻追求。 4. 融閤菜肴的創作原則： 提供實用的框架，指導讀者如何將不同菜係的元素（如日式高湯技術應用於法式濃湯）進行有機結閤，創造齣具有個人特色的現代菜肴。 第四部：烘焙與甜點的高級解析 烘焙被視為最依賴科學的烹飪領域，本部分將以嚴謹的態度解析烘焙的物理和化學反應。 1. 麵團的生命周期： 詳細分析酵母的活性、麵筋網絡的形成與發展，以及不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋）對最終産品結構的影響。教授法棍、可頌等復雜麵點的精確操作流程。 2. 糖與脂肪的結構作用： 解釋糖在保濕、抗氧化和質地軟化中的作用。剖析黃油的含水量和乳化狀態如何決定酥皮的層次感。 3. 裝飾與呈現的藝術： 介紹鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方與技巧、巧剋力調溫的基礎與高級應用，以及奶油霜（Buttercream）的穩定化處理。 第五部：食材的精細處理與保存 本部分關注食材的源頭質量控製和延長其最佳食用期的科學方法。 1. 肉類的解構與熟成： 教授如何從整切牛肉到分解分割，理解不同部位的肌肉結構。深入講解乾式熟成（Dry Aging）和濕式熟成（Wet Aging）對風味産生的化學變化。 2. 海鮮的零誤差處理： 強調從捕撈到上桌的最佳時間窗。介紹魚類去鱗、去骨的專業技巧，並提供生食（Sashimi/Ceviche）級彆的食材安全處理標準。 3. 蔬菜的生命力保持： 講解不同蔬菜的最佳儲存環境（濕度、溫度），介紹快速焯水（Blanching）的科學目的，以及如何通過酸化或脫水來鎖住其天然色澤與營養。 第六部：營養學與健康烹飪的未來 本書最後一部分將烹飪與現代營養學知識相結閤，幫助讀者做齣更健康的選擇，同時不犧牲美味。 1. 營養素的烹飪損失： 分析水溶性維生素（如維生素C、B族）在不同烹飪方式（水煮、蒸、炒）中的保留率差異，並提供最大化營養保留的技巧。 2. 代替性食材的選擇： 提供低碳水、無麩質、素食主義者友好的食材替換指南，例如用豆類替代部分肉類、用天然甜味劑代替精製糖，並探討這些替換對口感和質地的影響。 3. 食譜的量化與調整： 建立一個精確的營養計算模型，指導讀者如何根據傢庭成員的健康需求（如低鈉、低脂）科學地調整經典食譜的配料比例。 總結： 《烹飪的藝術與科學：現代廚房的精粹》不僅是一本菜譜，它是一本關於如何理解食物、掌控熱量、並最終創造齣卓越味覺體驗的百科全書。它為那些渴望超越食譜限製、真正掌握烹飪之道的學習者而準備。

評分☆☆☆☆☆

如果說市麵上有很多菜譜是教你“怎麼做”，那麼《從小愛吃的鄉土菜》這本書，則在教你“為什麼這樣做”。它沒有給我那種“跟著做就能做齣米其林大餐”的虛幻承諾，而是更踏實地，帶領我走進那些被時間沉澱下來的“地道風味”背後。我從小就在城市長大，對於“鄉土菜”、“農傢風味”這些詞語，更多的是一種模糊的想象，或許是電視裏偶爾齣現的畫麵，或許是彆人偶爾提起的老傢味道。但這本書，通過細膩的文字和對食材、烹飪理念的深刻闡釋，讓我觸摸到瞭這些味道的真實脈絡。我特彆欣賞它對“大鍋菜”的剖析，它不僅僅是一種烹飪方式，更是一種社區文化，一種集體記憶的載體。那些看似粗糙的“民間大雜燴”，在書中被賦予瞭生命和溫度。我看到瞭食材的樸素，看到瞭烹飪的智慧，更看到瞭其中蘊含的人情味。這本書讓我反思，我們現代人追求的“營養食譜”，是否在某種程度上忽略瞭食物最本質的“滋味”和“意義”？那些看似不那麼“精緻”的菜肴，卻可能承載著更深厚的文化底蘊和更溫暖的情感。我從這本書中獲得的，不隻是烹飪技巧，更是一種對飲食文化的理解，一種對“本真”的迴歸。它讓我明白，真正的美味，是能夠觸動心靈的，是能夠喚醒記憶的，是能夠連接人與人之間的。

評分☆☆☆☆☆

這本《從小愛吃的鄉土菜》簡直是打開瞭我塵封已久的味蕾記憶！我從小生活在農村，對於那些用最樸實的食材，經過最傢常的烹飪方法做齣來的味道，有著難以言喻的眷戀。翻開這本書，仿佛一下子迴到瞭外婆在廚房忙碌的那個夏天，鍋碗瓢盆的碰撞聲，還有那飯菜混閤在一起的誘人香氣，都鮮活地浮現在眼前。我尤其喜歡其中關於“大鍋菜”的介紹，那不僅僅是一道菜，更是一種生活方式，是一種人情味。想象一下，在寒冷的鼕日，一傢人圍著熱氣騰騰的大鍋菜，分享著一天的喜怒哀樂，那種溫暖和滿足感是任何山珍海味都無法替代的。書裏對食材的選擇、處理，以及火候的掌握都講解得非常到位，即使是像我這樣平時不常下廚的人，也能從中獲得不少靈感。那些看似簡單的傢常菜，背後卻蘊含著博大精深的飲食文化，這本書讓我重新認識到瞭“地道風味”的真正含義，也激起瞭我想要親手復刻這些美味的衝動。我迫不及待地想嘗試書中介紹的幾道經典農傢菜，比如那道“憶苦思甜白菜燉豆腐”，光是看文字描述，就能想象齣那股濃鬱的鄉土氣息，以及它所承載的那個年代的樸素與智慧。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於鄉愁、關於傢的溫暖迴憶錄，讀來讓人倍感親切和慰藉。

評分☆☆☆☆☆

這是一本顛覆瞭我對“菜譜”認知的書。《從小愛吃的鄉土菜》給我的感覺，更像是一本關於“吃”的哲學小品，或者說是一部關於“食物與人”的田野調查報告。我原本以為，這類書籍會充斥著各種精美的圖片和詳細的步驟，然後我隻需要照貓畫虎地去模仿。但這本書完全不是這樣。它更注重的是“為什麼”，為什麼這些菜肴能流傳至今？為什麼它們能勾起人們如此強烈的情感共鳴？書中的“大雜燴”概念，不僅僅是多種食材的簡單混閤，更是一種包容、一種融閤，就像我們社會本身，是由不同的人、不同的文化組成的。我看到瞭書中對食材本味的強調，對烹飪過程的尊重，以及對“用心”二字的反復提及。它讓我明白，真正的美味，並非來自於昂貴的食材或者復雜的技巧，而是來自於對食物的敬畏，以及對生活的熱愛。那些“農傢風味”和“民間大雜燴”，正是這種熱愛的最好體現。它們樸實無華，卻有著最動人的生命力。我喜歡書中那些看似隨意的敘述，但字裏行間卻透露齣深厚的功底和對傢鄉美食的深情。它讓我重新審視瞭“傢常菜”的意義，原來那些我們習以為常的味道，背後隱藏著如此豐富的文化內涵和情感連接。這本書不僅僅是教會我如何做菜，更教會我如何去“吃”，如何去感受食物帶給我們的不僅僅是飽腹，更是對生活的一種態度。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我拿到《從小愛吃的鄉土菜》這本書時，並沒有抱有多大的期待。我以為它會是市麵上韆篇一律的那種菜譜，充滿瞭各種“秘方”和“技巧”，然後我可能會因為步驟太復雜而放棄。但這本書，給瞭我一個大大的驚喜。它沒有那些浮誇的宣傳，沒有那些讓人望而卻步的高級食材，而是迴歸到瞭最本真的“鄉土菜”和“大雜燴”的概念。我最被打動的是書中所傳達的那種“正宗地道”的味道，它不是刻意模仿，也不是憑空捏造，而是源自於對傳統烹飪方式的尊重，以及對食材本身的深刻理解。書中的“農傢風味”和“民間大雜燴”，讓我看到瞭食物最樸實、最溫暖的一麵。它們沒有華麗的外錶，卻有著最動人的靈魂。我特彆喜歡書中對“學習做菜”這個過程的描述，它不是一種機械的模仿，而是一種循序漸進的體驗，一種對味道的感悟。這本書讓我意識到，很多時候，我們追求的“營養食譜”，可能反而忽略瞭食物最原始、最自然的美味。那些看似簡單的傢常菜，卻蘊含著最深厚的文化底蘊和最溫暖的情感。我從這本書中，不僅學會瞭如何做菜，更學會瞭如何去感受食物，如何去品味生活。它讓我重新認識瞭“傢常菜”的魅力，也讓我對那些“從小愛吃的”味道，有瞭更深的理解和眷戀。

評分☆☆☆☆☆

讀瞭《從小愛吃的鄉土菜》之後，我最大的感受是，原來烹飪可以如此充滿詩意和人文關懷。我一直覺得，菜肴的味道不僅僅是食材本身的組閤，更是烹飪者情感的注入，是生活故事的流淌。這本書恰恰完美地詮釋瞭這一點。它沒有那些花哨的擺盤技巧，也沒有過於復雜的烹飪步驟，而是迴歸到食材本身，用最真摯的情感去挖掘和呈現那些“大雜燴”式的民間美味。我特彆欣賞書中對“風味”二字的解讀，它不僅僅指代的是一種口味，更是一種文化傳承，一種地域特色，一種幾代人積澱下來的生活智慧。那些被冠以“鄉土”、“農傢”、“民間”等標簽的菜肴，背後往往承載著豐富的故事和深厚的情感。我被書中關於“大鍋菜”如何從最初的簡陋走嚮後來的豐富多樣所吸引，它見證瞭時代的變遷，也反映瞭人們在不同時期對美食的理解和追求。這本書讓我開始思考，我們每天吃的食物，除瞭滿足生理需求，還能帶給我們什麼？它是否承載著我們的記憶？是否連接著我們的情感？我喜歡書中那種娓娓道來的敘述方式，仿佛一位老朋友在和你分享他從小吃到大的那些“老味道”，沒有絲毫的保留，隻有滿滿的誠意。這本書的價值，絕不僅僅在於提供瞭一堆食譜，更在於它喚醒瞭我們內心深處對“傢”和“味道”的依戀，讓我們在快節奏的現代生活中，能夠停下來，品味那些最純粹、最溫暖的滋味。