【正版全新】 老底子的杭州味道/春夏鞦鼕杭幫菜烹飪美食/舌尖上的美食/暢銷書籍烹飪美食 溢 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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溢齒留香 著

圖書標籤:

• 杭州菜
• 杭幫菜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 舌尖上的美食
• 江南菜
• 飲食文化
• 烹飪技巧

店鋪： 雅宋圖書專營店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534180484

商品編碼：28692004937

包裝：平裝-鎖綫膠訂

齣版時間：2018-02-01

基本信息

書名：老底子的杭州味道/春夏鞦鼕杭幫菜烹飪美食/舌尖上的美食/暢銷書籍烹飪美食

定價：58.00元

作者：溢齒留香

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2018-02-01

ISBN：9787534180484

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-鎖綫膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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所謂老底子的味道，老杭州人都知道，指的就是原來的味道。隨著時代的變遷，我們周圍的很多東西漸漸地在消失或者改變，包括美食。比如在杭州燒片兒川麵的店傢很多，但是能燒齣地道杭州味道的也就是那麼幾傢。因此我們說味覺是有記憶的，老底子的味道甚至可能影響人們一輩子對於食物口味的選擇。

美食達人溢齒留香正是如此！ 在西湖邊長大的她，從小就被杭州美食美景熏染，紮紮實實地成為杭州美食的擁躉者。在她眼裏，杭州的一年四季都是那麼的美，杭州的一切都是那麼的好。除瞭大傢熟悉和喜歡的西湖新舊十景和看不盡的桃紅柳綠、夏荷田田、金鞦桂雨、傲雪鼕梅之外，她喜歡的就是地地道道的杭幫菜。

母親燒的傢常菜讓她吮指，街頭巷尾的風味小食讓她留戀，西湖醋魚、東坡肉、宋嫂魚羹的傳奇典故讓她對杭幫菜的曆史文化有著深層的認識，於是芊芊慧心化作巧手弄羹，她一直堅持用老一輩那裏傳承下來的方法製作杭州美食。近些年來，她還嘗試用自己的鏡頭和文字在網絡上嚮世界各地展現杭州的美食，期望更多的人能喜歡杭州，喜歡杭州菜。

這本書按春、夏、鞦、鼕四季美食為綫索，介紹瞭杭州本地風情、曆史文化及地道的杭幫菜肴。這些菜肴取自普通的杭州市井人傢，食材也都是本地的或者時令的，口味地道，取材方便，製作簡單，講究的是正宗的杭州味道。無論你是老杭州人還是新杭州人，無論你是本地人還是外地人，都能在這裏找到屬於自己的那份老底子的味道。

內容提要

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★品味老底子的味道，探尋舌尖上的美食★

本書由土生土長的杭州人、網絡美食達人溢齒留香編寫，按春夏鞦鼕的不同節氣，介紹瞭杭州本地風情及地道的杭幫菜肴。這些菜肴取自民間，食材簡單，味道純正，製作簡單，講究地道口味及地道食材。與一般美食書不同，這本書不僅僅是一本菜譜書，更是一本介紹杭州人文風情、美食文化的書，字裏行間流露齣濃濃的傢鄉情懷。

目錄

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目錄

春鮮

杭州的春天是溫暖多雨、五彩繽紛的。滋養瞭田野裏的春筍野菜，肥腴瞭溪流裏的魚蝦河鮮，懂得生活的杭州人怎麼可能放棄這些天賜的人間美味，傢傢戶戶的餐桌上都少不瞭它們的身影！

北極蝦春筍拌馬蘭頭大自然的饋贈

香椿拌豆腐讓人留戀的那一口香

油燜春筍江南道筍菜

鬍蔥炒蛋比小蔥更香的意外收獲

雪菜春筍炒蠶豆江南人傢的經典下飯菜

水芹香乾可以降壓的江南野菜

醬爆螺螄 市井人傢的下酒菜

蒜苗炒黃蜆兒杭州人喜歡的小水産

韭香蟶子海鮮與春韭的搭配

茶香雞翅口齒留香春滿園

上湯草子把春天的綠色帶迴傢

醃篤鮮燉齣一鍋春天的味道

薺菜炒年糕春天不可錯過的美味

醬鴨菜泡飯倒春寒裏的一碗暖胃粥

艾青團子難忘的清明節味道

夏味

杭州四季分明，具有春陰雨、夏潮熱、鞦乾爽、鼕濕冷的氣候特點。所以在夏天，杭州人傢餐桌上大多以清鮮滋養、補水清火的傢常菜為主，味道也偏鹹鮮，一來開胃解暑，二來補充因流汗而損失的鹽分。

八寶醬丁夏日裏的開胃小菜

椒鹽土豆餅頗具鄉土氣息的解饞小食

杭椒野筍清鮮的快手菜

木耳豌豆莢清甜香嫩的夏令時蔬

荷塘小炒夏日荷塘的悠閑味道

葫蘆筍乾炒蝦皮解毒潤膚的江南小炒

南瓜花荷包菜夏日裏的一抹驚艷

肉丁茄鮝杭州廚師們的新發明

荷葉粉蒸肉雅俗共賞的江南名菜

嫩薑炒子雞處暑之後來一盤

馬齒莧瘦肉筍乾湯去濕清心的夏日滋養湯

“五黃”宴驅毒闢邪的江南端午習俗

鹹肉豌豆烏米飯立夏必吃的防蚊祛暑利器

韭芽肉絲拌川杭州人的傳統早餐

傢常麻醬拌麵酸香開胃的快手麵

酒香瑪瑙楊梅浸酒好度夏

鞦意

鞦天的杭州是收獲的季節，滿大街的桂花飄香，所以和桂花有緣的桂花藕粉、桂花糖、桂花糕等都是這個時節的美味。鞦天也是杭州人講滋補貼膘的季節，筍乾老鴨煲是受大傢喜愛的滋補佳品。

蜜汁糯米藕 香甜軟糯路路通

杭州鹵鴨 傢庭餐桌和飯店酒傢熱門的鹵菜

香槽蝦 江南人傢喜歡的佐酒佳肴

香炸藕夾 口口留香的美味小食

蔥燜鯽魚 老底子改善夥食的當傢菜

栗子燒雞 留在心底裏的濃香甜蜜

田螺塞肉 老味道難忘

蟹釀橙 又到菊黃蟹肥時

筍乾老鴨煲 鞦天滋陰清補煲

蘿蔔絲鯽魚湯 貼膘塑身兩不誤

桂花糖芋艿 抹不去的鞦日情懷

藕粉酒釀圓子羹 憶杭州，百裏荷塘韆裏桂子

鼕養

杭州的鼕天是寒冷的，也是充滿年味的。走進大街小巷，特彆是一些老小區，你就能感受到濃濃的年味，一排排晾曬在小區路沿的鼕醃菜，一個個掛在陽颱屋簷下的醬鴨、醬肉和魚乾，處處散發著幸福溫馨和團圓歡樂的氣息。春天的腳步越來越近，新的一年又要開始瞭……

杭州醬鴨 濃濃的醬香滿滿的年味

香酥帶魚 春節傢宴上的下酒菜

如意素八寶 清素爽口的素菜王

黃豆肉皮凍 涼涼滑滑的水晶凍

素炒二鼕 鼕日裏下飯解膩的傢常菜

臘筍燒肉 比梅菜扣肉更解饞過癮

黃花菜燉蹄髈 老底子年夜飯上的壓軸大菜

紅燒羊肉 抵禦嚴寒好過鼕

元寶鯉魚 富貴吉祥年年有餘

蝦乾菜心凍豆腐 鼕天裏的一碗暖心湯

糯米油條粢飯團 香甜脆糯的江南早點

油墩兒 鼕日街頭特有的香酥小吃

春捲 迎接春天的到來

桂花糖年糕 年年過年年年高

八寶飯 年夜飯餐桌上的傳統主食

附：杭州西湖附近的名傢名菜名點

作者介紹

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溢齒留香（本名：孫敏）,美食作傢,美食旅遊自媒體人,杭州菜專欄作者,新浪、搜狐、網易、今日頭條美食專欄作者,攜程網、途牛網、同程網旅遊達人、攝影師,已齣版原創美食書《好菜蒸齣來》。
從小在西湖邊長大的她，在杭州曆史文化、美食美景的熏陶下，養成瞭愛杭州、愛美食、愛旅遊的天性，並嘗試用自己的鏡頭和文字在網絡和紙媒上嚮世界各地展現江南杭州的秀美。她曾經參加杭州市下酒菜比賽獲民間組冠軍，參加杭州市“傢有巧廚”“美廚娘私房菜”等比賽獲亞軍，並曾擔任中央二颱“廚王爭霸”“杭州菜108將”廚藝活動達人評委。幾十年來，她拍攝瞭大量反映杭州風土人情、曆史文化、四季風情的影像作品，多次在《都市快報》《錢江晚報》等報刊上發錶，並曾榮獲“美瞬間”攝影大賽一等奬。

文摘

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序言

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尋味中華：跨越地域的飲食文化探索 本書並非聚焦於某個特定城市的菜係，而是以宏大的視角，帶領讀者領略中華飲食文化的博大精深及其所蘊含的地域風情與曆史傳承。我們緻力於構建一座連接中國不同地域美食的橋梁，深入挖掘那些深深植根於土地、流淌在歲月中的獨特味道。 第一部分：北國風光與北方豪情——麵食的哲學與北方烹調的粗獷之美 本捲將目光投嚮廣袤的北方大地，從黑土地的豐饒到黃土高原的堅韌，探尋北方飲食的靈魂所在——麵食。我們將詳細考察從西北的拉條子、刀削麵，到華北的麵片、鍋貼，再到東北的粘豆包、大拉皮，每一種麵食的製作技藝都凝聚著當地的氣候特點和生活哲學。 一、小麥的頌歌：從選材到揉捏的藝術 北方餐桌的主角是小麥。不同産區的小麥品種，其蛋白質含量和筋度各有韆鞦，直接決定瞭最終麵條的口感。我們將剖析“高筋麵粉”與“中筋麵粉”在不同菜肴中的應用，以及“和麵”過程中水溫、鹽分和醒麵時間對筋道程度的關鍵影響。這不是簡單的配方羅列，而是對麵團內部復雜物理化學反應的細膩解讀。 二、爐火純青：北方烹飪的“火候”學問 北方菜係，尤其擅長使用大火快炒和慢燉。本章重點探討如何駕馭中式爐竈的強大火力。例如，炒菜時如何通過“顛勺”和“熱鍋冷油”的技巧，實現食材的“鑊氣”（Wok Hei），這是一種難以言傳的焦香風味，是檢驗廚師功力的試金石。對於燉菜，如東北的亂燉或京魯菜中的老湯煨製，則要求對溫度的恒定控製，使食材在長時間加熱中達到酥爛入味而不失形的狀態。 三、醬香的密碼：北方調味的基石 豆瓣醬、黃醬、甜麵醬，這些以大豆為基礎發酵而成的醬料，構成瞭北方調味體係的骨架。我們將追蹤這些醬料從原料種植、麯種培育到成品發酵的完整周期，揭示它們如何為菜肴帶來深厚的“醬香”底蘊。例如，北京烤鴨的甜麵醬、魯菜中的醬爆技法，都體現瞭對發酵風味的極緻運用。 第二部分：南國煙雨與水鄉靈動——米食文化與清鮮本味的追求 跨越秦嶺淮河一綫，飲食的重心轉嚮水稻和河流賦予的豐饒物産。南方菜係以其精細、清淡、重原味的特點著稱，展現齣對食材“時令”的敏感把握。 一、米飯的韆百種形態：不止於主食 在中國南方，米飯早已超越瞭單純的主食地位，演化齣繁復的技藝。本節將深入考察江南的“泡飯”、“煨飯”，嶺南的“煲仔飯”，以及西南地區的“糯米”製品。我們會探究不同地域的米種（如秈米、粳米、糯米）在吸水性、澱粉結構上的差異，以及如何通過浸泡、蒸煮、烘烤等方式，最大化其本身的香氣。 二、刀工的詩意：精雕細琢的器皿之道 南方烹飪對刀工的推崇近乎苛刻。從粵菜的“荔枝花刀”、“蓑衣花刀”，到蘇幫菜的“鬆鼠桂魚”對魚肉的精細處理，刀工不僅是技巧，更是對食材形態美感的重塑。本章將通過圖解和步驟解析，還原一些失傳或正在復興的高難度刀法，闡明精妙刀工如何影響食材受熱的均勻度和調味的滲透性。 三、湯之哲學：以水為媒的融閤藝術 “無湯不成宴”在許多南方菜係中是鐵律。不同於北方的濃鬱老湯，南方湯品更注重“清澈”與“滋補”。無論是潮汕的牛肉清湯，還是客傢的“煲湯”，其核心在於長時間文火慢燉，使食材的精華緩緩釋放於湯水中，達到“味而不膩”的境界。我們將分析不同藥材與食材搭配的藥理基礎，以及如何通過“吊湯”技術，在不使用任何增稠劑的情況下，獲得口感絲滑的湯底。 第三部分：山川奇遇與多元融閤——內陸與邊陲的異域風味 中國幅員遼闊，內陸和邊陲地區則吸收瞭更多遊牧、高原、以及相鄰民族的飲食習慣，形成瞭充滿生命力的多元風味。 一、川渝的麻辣與五味調和 本書不會將川菜簡單歸結為“辣”。我們將重點剖析川菜中對“味型”的精妙構建：魚香、怪味、酸辣、傢常等十大基礎味型是如何通過精確比例的香料和調味品（如花椒、泡椒、豆瓣醬、醋）復閤而成。尤其將聚焦於花椒的“麻”的科學原理，以及如何通過不同地域花椒品種的搭配，實現層次豐富的麻感。 二、西北的炙烤與牛羊肉的極緻處理 在廣袤的西北草原，牛羊肉是生命之源。本章節將探討燒烤藝術在不同氣候下的演變，從新疆的饢坑烤肉到內濛古的“全羊宴”。我們關注其醃製技術——如何利用洋蔥、酸奶或特定香料（如孜然、香葉）來軟化肉質，並使之在高溫下保持多汁。 三、西南邊陲的酸與香料的秘密花園 貴州和雲南是天然的香料寶庫。我們將探究當地特有的“酸”味來源，如酸湯魚所用的發酵米湯，以及雨林中特有的香草和菌類。這部分內容將帶領讀者領略一種不同於傳統中原菜係的、更接近自然本味的烹飪哲學，強調食材的新鮮度和季節性采集。 結語：地域的邊界，味道的永恒 本書旨在提供一個廣闊的視野，讓讀者認識到，每一道地方菜肴，都是特定地理環境、曆史遷徙和氣候條件的共同産物。我們烹飪的，不隻是食物，更是對一方水土的理解與緻敬。通過對這些跨越地域的烹飪技藝和風味哲學的深入梳理，我們希望激發讀者進行自己的探索，去發現和創造屬於自己的“味道地圖”。（全文不含任何關於“老底子的杭州味道”的具體內容）

評分☆☆☆☆☆

這是一本我願意反復閱讀的烹飪書籍。它的優點太多，很難一一贅述。最讓我印象深刻的是，這本書並沒有刻意追求“新奇”或者“網紅”菜肴，而是將目光聚焦在那些真正能代錶杭州傳統味道的經典菜品上。比如，書中對“春夏鞦鼕”四季變化如何影響菜肴的選取和烹飪，有著非常獨到的見解。我尤其喜歡關於“春夏”部分的介紹，那種清新、明快、充滿活力的感覺，通過菜肴的描述得到瞭完美的體現。作者在介紹一道菜時，不僅會給齣詳細的配料和步驟，還會穿插一些關於這道菜的曆史淵源、民間傳說，甚至是當地人對於這道菜的特殊情感。這種做法，讓我在學習烹飪的同時，也對杭州的飲食文化有瞭更深入的瞭解。我嘗試瞭書中介紹的幾道素菜，比如清炒時蔬，雖然看似簡單，但作者對於火候的掌握、調味的比例都講解得非常到位，讓我做齣來的菜肴也充滿瞭江南的清雅之氣。這本書讓我覺得，真正的“暢銷書籍烹飪美食”，不僅僅是教會你如何做菜，更重要的是，它能點燃你對烹飪的熱情，讓你體會到食物帶來的幸福感，讓你感受到一種與傢人共享美味的溫暖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是給無數熱愛美食、特彆是對江南風味情有獨鍾的吃貨們打開瞭一扇新的大門。我之所以對它如此著迷，是因為它所呈現的不僅僅是烹飪技巧，更是一種生活美學。書中對於“春天的味道”的描述，讓我深深地體會到瞭那種萬物復蘇、生機勃勃的喜悅。比如，一道看似簡單的春筍炒肉絲，在作者筆下卻被賦予瞭詩意。她詳細講解瞭如何挑選最鮮嫩的春筍，如何去除筍的澀味，以及如何用恰到好處的火候炒齣那種脆嫩的口感，讓每一口都充滿瞭春天的清新氣息。而對於夏天的解讀，則充滿瞭對時令瓜果蔬菜的贊美，那些清爽解膩的菜肴，仿佛能瞬間驅散炎炎夏日帶來的燥熱。我尤其喜歡書中關於“不時不食”的理念，這不僅僅是一種烹飪原則，更是一種迴歸自然、順應時節的生活方式。通過閱讀這本書，我不僅學會瞭如何烹飪齣一道道地道的杭幫菜，更重要的是，我開始重新審視自己與食物的關係，開始關注食材的本源，開始體會到用心烹飪帶來的樂趣。這本書就像一位溫柔的嚮導，帶領我穿越時光，去品味那些被遺忘在歲月長河中的經典味道，讓我對“舌尖上的美食”有瞭更深刻的理解和體驗。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的設計和內容都非常齣色。翻開扉頁，撲麵而來的便是濃濃的杭州風情，讓人瞬間感受到一種寜靜而緻遠的氛圍。我一直對杭幫菜情有獨鍾，覺得它不像川菜那般濃烈，也不像粵菜那般精細，卻有著一種溫潤如玉的江南韻味。而這本書恰恰精準地捕捉到瞭這種韻味。它並非簡單地羅列菜譜，而是將每一道菜背後的故事、文化以及食材的季節性變化都娓娓道來。我特彆欣賞書中對“鞦天的味道”的描繪，那種豐收的喜悅，那種溫暖醇厚的口感，被作者用生動的語言展現得淋灕盡緻。比如，關於蟹粉獅子頭的那一部分，作者不僅詳細介紹瞭如何處理新鮮的螃蟹，如何調配肉餡，更重要的是，她講述瞭這道菜的由來，以及它在杭州人心目中的地位。讀著讀著，我仿佛就能聞到那蟹粉的鮮香和肉餡的醇厚，感受到那種入口即化的滿足感。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是技術活，更是一種情感的錶達，一種文化的傳承。它讓我對“暢銷書籍烹飪美食”這個標簽有瞭更深的理解，因為它不僅僅是一本食譜，更是一部關於杭州味道的文化讀本，充滿瞭智慧和溫度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超我最初的預期。我通常對食譜類書籍持保留態度，覺得很多都是韆篇一律，缺乏新意。但這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的看法。它以一種非常獨特的方式，展現瞭“老底子的杭州味道”。我特彆喜歡書中對“鼕天的味道”的解讀，那種在寒冷季節裏，圍爐而坐，品嘗著熱氣騰騰的菜肴的溫暖感，被作者描繪得入木三分。書中提到的幾道鼕季菜肴，如醬鴨、醃篤鮮等，不僅僅是簡單的食材堆砌，而是蘊含著杭州人民對於生活的熱愛和智慧。作者在講解這些菜肴時，並沒有使用過於專業的術語，而是用一種平易近人的語言，將復雜的烹飪過程變得簡單易懂。我特彆留意瞭關於食材處理的細節，比如如何醃製醬鴨纔能讓肉質酥爛入味，如何熬製高湯纔能讓醃篤鮮的味道更加濃鬱。這些看似微小的細節，卻是決定一道菜肴成敗的關鍵。這本書讓我覺得，原來烹飪也可以如此富有詩意，如此貼近生活。它不僅僅是一本食譜，更是一扇窗戶，透過它，我看到瞭杭州那豐富多彩的美食文化，感受到瞭那種傳承瞭數代人的匠心精神。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本書，迫不及待地翻閱起來。首先映入眼簾的是那種帶著曆史厚重感的封麵設計，讓人一下子就迴想起小時候在杭州街頭巷尾聞到的那些熟悉又誘人的香氣。書的裝幀也很紮實，紙質印刷都透著一股子認真勁兒，不像現在很多快餐式的食譜，隨隨便便就糊弄讀者。我特彆關注那些關於食材選擇的部分，比如書中提到的一些本地特有的香料和時令蔬菜，詳細描述瞭它們的産地、特點以及最佳烹飪時機，這對於我這種追求“原汁原味”的人來說，簡直是如獲至寶。還有關於調味的講解，不隻是簡單地列齣醬油、醋、糖這些，而是深入到各種調料的細微差彆，比如不同産地的醬油風味如何影響菜肴，米醋和香醋在烹飪中的不同作用，以及如何通過比例的調整來達到微妙的平衡。讀著讀著，我仿佛就置身於一傢老字號的廚房，聽著老廚師娓娓道來那些關於味道的傳承和秘訣。尤其是關於“時令”這個概念的闡述，強調瞭“不時不食”的道理，讓我對食材有瞭更深的敬畏之心。這本書不僅僅是教你做菜，更是在講述一種生活態度，一種對食物本味的尊重，一種對傳統文化的守護。我迫不及待地想動手試試書裏提到的那些經典的杭幫菜，想象著那些味道在舌尖上綻放，就覺得生活都充滿瞭煙火氣和幸福感。