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廖锡祥 编

图书标签:

• 顺德美食
• 粤菜
• 地方菜
• 美食文化
• 烹饪
• 家常菜
• 饮食
• 岭南文化
• 传统美食
• 顺德

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 广东科技

ISBN：9787535962133

商品编码：10001055590

开本：16

出版时间：2015-09-01

基本信息

• 商品名称：顺德原生美食(上)
• 作者：廖锡祥
• 定价：56
• 出版社：广东科技
• ISBN号：9787535962133

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-09-01
• 印刷时间：2015-09-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：216
• 字数：250千字

编辑推荐语

廖锡祥编著的《顺德原生美食(上)》是作者长期研究中国厨师之乡——广东顺德饮食文化的一项成果。此书以美食为经，厨艺为纬，整合了顺德丰富的美食资源，堪称“顺德美食族谱”。这本书追溯了顺德佳肴美点的渊源，梳理了顺德饮食文化的脉络，提炼出顺德厨艺的精髓，昭示了前辈凤城名厨的秘技，解读了南国厨乡食俗的妙韵，以大量史料证明了顺德是岭南美食的重要源头。专家认为，此书是读者了解顺德饮食文化的一本较好的工具书。

内容提要

廖锡祥编著的《顺德原生美食(上)》堪称首部“ 顺德美食族谱”。
     顺德菜是广府菜的重要组成部分。这是一部考证 严谨、内容丰富的美食文化专著，它收入了130多道 顺德经典菜式(上册70多道，下册60多道)，以美食为 经，厨艺为纬，通过对灿若繁星的顺德美食进行系统 梳理，提炼出顺德厨艺的精髓，编制出其传承谱系， 整合了顺德丰富的美食资源，堪称一部“顺德美食族 谱”。
     作者精研美食30多年，著书31部，可谓顺德美食 的代言人。本书汇集作者半生研究成果，展现了顺德 每一道佳肴美点的渊源和制作手法，披露了前辈凤城 名厨的厨艺秘技，解读了南国厨乡的食俗妙韵，以大 量史料证明了顺德是岭南美食的源头。
    

作者简介

廖锡祥：广东顺德大良人，中山大学毕业，顺德民间美食文化研究者，《顺德菜精选》、《美味顺德》等书合著者之一，顺德申报“中国厨师之乡”、“中国美食名镇”、“世界美食之都”材料提供者之一，顺德美食文化传承人。

目录

浅谈顺德美食
壹·奶蛋篇
大良炒牛奶(附凤城炒豆浆)
大良炸牛奶
锅贴牛奶
牛奶炖鸡与牛奶蒸蛋
凤巢三丝
三色凤眼润与炒三色蛋
琵琶豆腐与琼山豆腐
贰·水产篇
清蒸挞沙与清蒸苏眉
从鲥鱼生到盐水三鳌
油浸笋壳鱼与菊花笋壳鱼
顺德鳜鱼佳肴扫描
煎煽甜鱼
顺德鱼生与顺德虾生
从浸滑鱼到浸啜鱼
清蒸缩骨大头鱼
鱼塘公焖大鱼与干煸鲩鱼
煎煽鱼嘴
七彩鱼蓉羹与菊花鲈鱼羹
乌醋浸扁鱼
五柳鱼·松子鱼·菊花鱼
太阳鱼(附清熬鲩鱼)
酿鲮鱼(附煎酿三宝)
茶蔗熏鲮鱼
均安煎鱼饼
乐从鱼腐
绉纱鱼卷
鲮鱼球种种
粉葛赤小豆鲮鱼汤
凤城鱼面线(附贵子酥)
凉拌爽鱼皮
淡水鱼肚与鱼白
家乡鱼肠
顶骨大鳝与盘龙大鳝
六味会长鱼与生炒马鞍鳝
炒水鱼与炖水鱼
穿心水鱼与水鱼炖翅
芙蓉虾与芙蓉鱼
大良煎虾饼
百花酿蟹钳与玉簪田鸡腿
叁·禽畜篇
凤城四杯鸡与凤城蜜软鸡
脆皮鸡·熏香鸡·甘蔗鸡·楚香鸡
大良污糟鸡与伦教霞石鸡
香麻手撕鸡与香麻白水肚
大内鸡球与大内田鸡
鲍鱼崛鸡
八珍盐煽鸡与铜盘锡纸煽鸡
顺德梅子鹅(状元鹅)
彭公鹅
市长鹅
羊额烧鹅
黄连烧鹅
狗仔鹅·狗仔鸭·狗仔鱼
顺德鸭馔
鸽松生菜包及其他
明炉乳猪与挂炉中猪
均安蒸全猪
大良野鸡卷(附香烧桂花扎)
陈村咕吃肉与北沼香芋扣肉
龙江米沙肉与勒流乳香肉
春花肉与紫盖肉
顺德肉饼与顺德肉丸
凤城金钱鸡与黄连三并烧
黄连叉烧与众涌豆豉烧
火腿酿银芽与火腿酿鸡翼
金钱蟹盒与红烧笋尾
杏汁炖白肺
原个南瓜蒸肉排与檀香骨
猪脚姜·甜醋鸡·鱼头酒
燕窝鹧鸪粥与燕窝白鸽蛋

好的，这是一份关于一本名为《顺德原生美食（上）》的图书的详细简介，内容完全聚焦于该书可能不包含的主题，旨在提供一个详尽的、侧重于“缺失”或“未涵盖”内容的描述。 --- 图书简介：《顺德原生美食（上）》 【本卷不涵盖范围详述】 本书《顺德原生美食（上）》是一部深度聚焦于特定地域饮食文化遗产的著作，其核心目标在于系统梳理和记录那些植根于顺德本土、经历数代沉淀而形成的、具有鲜明地域性特征的传统烹饪技艺与代表性菜肴。 因此，读者在翻阅本书时，将不会找到以下内容或主题的详尽论述或集中展示： 一、 现代创新与融合菜系 本书严格恪守“原生”与“传统”的范畴，因此，所有非土生土长的烹饪流派和近二十年内兴起的菜式革新，均被排除在核心内容之外。 西式烹饪技法在顺德菜中的应用： 诸如分子料理、低温慢煮（Sous Vide）等现代技术在顺德海鲜或河鲜处理上的尝试与应用，不会被纳入讨论范围。那些将法式酱汁与本地食材进行结合的创新菜品，例如某些高级餐厅对传统“煎酿鲮鱼”进行的口感改良，本书将不予收录。 跨地域风味融合： 对于那些吸纳了川菜麻辣元素、湘菜酸辣风味，或是粤菜内部其他分支（如潮汕菜、广府茶楼点心）的技法后形成的“新顺德风味”，本书亦不作深入探讨。例如，某些现代食肆推出的“麻辣炒鹅掌”或“豉油皇凤爪”的变体，因其偏离了传统的“清、鲜、嫩、滑”核心，故不在此列。 国际化与旅游餐饮驱动的菜式： 针对迎合国际游客口味而简化或调整的菜肴，例如为降低甜度而对双皮奶进行的配方调整，或者为适应非粤语区食客而增加的重油重色处理，这些内容均不属于“原生美食”的范畴，故被舍弃。 二、 侧重于商业运营与管理 本书的立足点在于食材、技法与文化传承，而非餐饮业的商业运作层面。 餐厅的选址、营销与品牌管理： 读者将无法在书中找到关于“如何选址开设一家成功的顺德菜馆”、“如何进行自媒体营销推广知名老店”或“连锁品牌扩张的案例分析”等商业管理内容。 成本核算与供应链分析： 关于食材采购的利润率计算、特定季节食材的期货价格波动分析，以及现代中央厨房模式对传统手工作坊的影响等经济学话题，均不在此书的探讨范围之内。 餐饮行业的法律法规与卫生标准： 涉及食品安全管理条例、劳动法在餐饮业的应用，或最新的餐饮行业政策解读等内容，因其偏离了美食文化内核，故被完全剔除。 三、 非顺德本土的粤菜分支 顺德地处珠三角，与广州、中山、江门等地接壤，饮食文化交流频繁。然而，本书严格界定“原生”，即必须起源于或长期固定于顺德本地的独特菜品。 广府核心菜系（广州）： 诸如“老火靓汤”的某些特定配方（若其在顺德流行度低于本地传统汤品）、经典的“干炒牛河”的广式标准做法，以及围绕点心中的“虾饺”、“干蒸烧卖”等（若其核心技艺更侧重于广州茶楼的系统性发展），本书将仅作简要提及，不会深入剖析其制作工艺。 中山及珠海的特色海鲜处理： 顺德虽临近水域，但其美食核心在河鲜与水塘养殖。对于中山石岐乳鸽的特定风干或烤制技术，或珠海海鲜的即时清蒸处理技艺，本书仅作区域文化背景介绍，不会将这些技法视为“顺德原生”进行详尽的步骤拆解。 江门新会、台山的地方特色： 例如新会的陈皮在入菜中的深度应用（若其在顺德的应用较为浅层），或台山黄鳝饭的特定炒制手法，本书不会将这些地方性极强的特色纳入重点研究对象。 四、 近代舶来品与非主食类零食 本书聚焦于正餐、传统小吃及节庆食品的烹饪艺术。 舶来香料与调味品的广泛使用： 对于现代厨房中广泛使用，但并非顺德传统食材体系一部分的调味品，例如某些进口芝士、特定产区的橄榄油或异域香料，本书不会详细论述其在顺德菜中的“原生”应用。 现代零食与饮品： 诸如超市货架上的预包装零食、工业化生产的饼干糖果，以及现代茶饮店中的奶茶、果汁等，这些不涉及传统手工技艺和食材本味的食品，均不在本书的考察范围之内。 纯粹的农耕技术记录： 虽然食材是美食的基础，但本书不会花费大量篇幅来记录水稻、桑基鱼塘的农业技术细节、灌溉系统或饲料配方（除非该技术直接影响到最终食材的风味呈现）。重点永远是“餐桌上的转化”。 五、 侧重于人文社会学的宏大叙事 《顺德原生美食（上）》的笔触更偏向于技术手册与文化田野调查的结合，而非纯粹的社会历史学著作。 政治经济史对饮食的影响： 虽然历史背景是必要的，但本书不会深入探讨明清时期顺德的漕运、近代缫丝业的兴衰对饮食结构带来的复杂社会变迁，或解放前后物资匮乏时期人们的“应急食谱”的详细社会学分析。 人类学/民族志的深度理论探讨： 理论框架（如符号学、结构主义）在分析食物文化中的应用，或是对某个特定菜肴的“神圣性”进行哲学思辨，这些偏向于学术论文的探讨路径，本书将予以避免，保持朴实的记录风格。 总结而言， 《顺德原生美食（上）》旨在成为一本“活态的”烹饪指南与文化档案，其价值在于精准捕捉并清晰呈现那些在顺德人的炉灶上流传至今、尚未被过度商业化和现代化稀释的，最具地域代表性的烹饪灵魂。如果您的兴趣点在于新派融合、餐饮管理或纯粹的社会历史学分析，本书可能无法满足您的期待。

评分☆☆☆☆☆

翻开《顺德原生美食(上)》，一股浓郁的地方风味扑面而来。虽然我对顺德的美食早有耳闻，但这本书却以一种意想不到的视角，将这份味蕾上的享受升华到了文化和历史的层面。它不仅仅是关于菜肴的介绍，更是关于人与土地、世代传承的故事。我尤其喜欢其中关于顺德水乡风情的部分，那些描绘渔民捕捞、水上人家炊烟袅袅的文字，仿佛将我带入了那个宁静而富有生机的画面。书中对食材选择的细致描绘，让我感受到了顺德人对于食物的敬畏之心，那种对新鲜、本味的极致追求，是现代餐饮中难能可贵的品质。作者用朴实却充满感情的笔触，勾勒出了顺德美食背后的人情味，那些家庭式的餐馆、祖传的手艺，都蕴含着浓浓的乡愁和温暖。阅读的过程，就像是在品尝一道道精心烹制的佳肴，每一口都充满了惊喜和回味，让人不禁想要亲自去顺德走一趟，亲身感受这份“原生”的魅力。书中的插图也非常精美，那些泛黄的老照片和写实的绘画，增添了几分怀旧的韵味，让我更加沉醉于顺德这片土地的独特魅力之中。

评分☆☆☆☆☆

我是一位美食爱好者，尤其钟情于那些承载着地方记忆和文化底蕴的菜肴。读《顺德原生美食(上)》的时候，我常常会放下书，陷入沉思。这本书让我重新认识了“原生”二字的深刻含义。它并非粗糙的原始，而是一种回归本真、尊重自然的烹饪哲学。书中对顺德食材的溯源，从河鲜到家禽，从时令蔬果到传统调味，都做了深入的探讨。我惊喜地发现，许多看似普通的食材，在顺德人的手中，竟然能幻化出如此多样的风味。那种对细节的极致考究，对火候的精准把握，以及对传统烹饪技法的坚守，都让我对顺德的厨艺赞叹不已。这本书不仅仅是美食指南，更像是一本关于生活哲学的读物。它教会我如何去发现食物的本质，如何去感受食物带来的纯粹的快乐。我特别喜欢书中关于“以味取胜”的论调，这与我一直以来所信奉的“少即是多”的烹饪理念不谋而合。这本书让我对顺德美食有了更深层次的理解，也激发了我对家乡味道的探索欲。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华美食文化有着浓厚兴趣的读者，《顺德原生美食(上)》这本书给我带来了极大的震撼。它不仅仅是一本介绍顺德美食的书，更是一部关于顺德文化、历史、以及人文精神的百科全书。书中对“原生”的定义，让我深刻理解了顺德美食之所以能够长盛不衰的秘密——那就是对食材最本真的尊重，对烹饪技艺最纯粹的坚守。我特别喜欢书中对顺德水乡生活的描绘，那些生动的画面，仿佛将我带入了那个时代，亲身感受顺德人民与水共生的生活方式，以及由此衍生出的独特饮食文化。作者用一种充满诗意又饱含深情的笔触，将顺德美食的魅力展现得淋漓尽致。这本书让我重新审视了“美食”的定义，它不仅仅是满足口腹之欲，更是连接过去与现在，连接人与自然的纽带。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《顺德原生美食(上)》这本书时，我并没有抱太高的期望，毕竟市面上的美食书籍琳琅满目。然而，这本书的独特之处在于它所呈现的“原生”概念，这是一种对食材本味的极致尊重，一种对传统烹饪技艺的深刻挖掘。书中不仅仅罗列了各种菜肴，更深入地探讨了顺德美食背后的文化渊源和人文故事。我尤其被其中对顺德水乡生活方式的描绘所吸引，那是一种与自然和谐共生的生活态度，也是孕育出如此丰富美食的土壤。作者用细腻的笔触，描绘了那些世代相传的烹饪技巧，以及其中蕴含的智慧和情感。这本书让我深刻体会到，真正的美食，不仅在于味道，更在于它所承载的记忆和故事。阅读这本书，就像是在进行一场味蕾与心灵的旅行，每一次翻页，都能感受到顺德人民对生活的热爱和对美食的执着。这本书让我对顺德有了全新的认识，也让我更加珍惜生活中的点滴美好。

评分☆☆☆☆☆

《顺德原生美食(上)》这本书，是一次意想不到的味蕾探索之旅。我一直认为顺德美食以“食不厌精，脍不厌细”著称，但这本书却将这种精细化追溯到了“原生”的根源。作者的笔触，仿佛能穿越时空，将我带到顺德那片水乡泽国，去感受那里的风土人情，去理解那些美食背后所蕴含的古老智慧。我惊喜地发现，书中对于食材的描述，不仅仅是简单的罗列，更是对食材生长环境、采摘时节、甚至捕捞方式的细致考究。这种对“原生”的极致追求，让我对顺德美食的理解上升到了一个新的高度。我尤其欣赏书中关于“原味”的论述，那是一种返璞归真、回归食材本真的烹饪哲学，也是顺德美食最迷人的地方。这本书让我更加明白，真正的美味，往往藏匿于最朴素的食材之中，需要用心去发掘，用爱去烹饪。