大厨调味汁制作大全 第二版 酒店厨师常用调味品制作书籍 饭店配菜调味品大全 酱料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平，牛翔 著

图书标签:

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• 调味料
• 美食
• 菜谱
• 第二版

店铺： 人天图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122235602

商品编码：10181360873

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

页数：198

字数：50000

正文语种：中文

编辑推荐

　　《大厨必备调味汁制作大全》13种口味调味汁的技巧全部展示；
　　《大厨必备调味汁制作大全》用纯天然，无添加的食材，轻松制作色香味俱全的调味汁；
　　《大厨必备调味汁制作大全》每种调味汁还搭配一种菜肴，让调味汁的制作可以举一反三，灵活运用；
　　《大厨必备调味汁制作大全》专业厨师和家庭巧手必备的调味汁工具书；
　　《大厨必备调味汁制作大全》让美味无限升级。

内容简介

　　《大厨必备调味汁制作大全（第二版）》是一本专门介绍如何自制方便调味汁的烹饪读物。书中内容不仅适用专业厨师，也适用于家庭操作。从常见食材的制作条件和食用需要出发，详细介绍了日常饮食中300余种调味汁的原料组成、制作方法及调味技巧。每一种调味汁还介绍了一种菜肴实例，让读者举一反三，运用方便调味汁做出多种美味适口、味道始终如一的肴馔来。
　　《大厨必备调味汁制作大全（第二版）》第一版深受读者喜爱，第二版进行了修订，使得内容更加丰富，科学实用，通俗易懂，一学就会，非常适合专业厨师和广大读者阅读使用。

作者简介

　　牛国平，山西，国家高级烹调师，牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》《烹调知识》等三十多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006年—2010年被《烹调知识》杂志社评为优秀作者。

内页插图

目录

上篇 调好味汁基础必知
2 一、什么是调味汁？
2 二、鲜汤的熬制
3 三、了解基本味的种类
4 四、常用调味品的作用
8 五、分解味的相互作用

下篇 调味汁大集合
一、咸鲜类调味汁
10 豉油味汁5豉油汁爆豆腐
10 蟹肉味汁5蟹汁熘鱼片
11 涮羊肉味汁5涮羊肉
12 生抽鱼露汁5白灼肥牛片
12 虾子味汁5虾子烧豆腐
13 叉烧味汁5叉烧鲢鱼头
13 蚝豉味汁5铁板里脊
14 香芹松仁味汁5香芹汁拌鸡
15 韭花花生汁5铁板韭香蛏子
15 家常红卤水5红卤金钱香肠
16 家常白卤水5白卤猪心
17 蒜香卤水5蒜香卤白蘑
17 五香盐水5盐水带壳花生
18 咸蛋黄味汁5黄金嫩腐
18 香脆油汁5凉拌菠菜
19 花生酱啤酒烧汁5啤酒烧牛肉饼
20 杏仁酒香醉汁5杏香醉鲜虾
20 核桃仁黄酒汁5黄酒焖栗子鸡
21 榨菜味汁5花菜鸡丁
22 海鲜菌油汁5菌油三色鸡饼
22 葱油孜然汁5葱油孜然拌羊肚
23 洋葱孜然汁5孜然煎花肉
23 干葱孜然汁5孜然爆豆腐鱼丁
24 青葱孜然汁5青葱孜然烹虾段
25 干葱豆豉汁5海鲜菇炒牛肉
25 美妙鸡汤汁5鸡肉火锅
26 蒜泥韭花汁5蒜韭三皮丝
27 香糟葱油汁5糟油拌百叶
27 糟葱油爆汁5糟油爆鸡条
28 红糟葱香烧汁5红糟葱烧牛尾
28 煎封味汁5煎封鲳鱼
29 臭豆腐乳汁5腐乳翡翠鸡丝
29 虾油味汁5虾油腐皮丝
30 香椿味汁5香椿蒸蛋羹
30 葱姜油汁5芦笋拌鸡肉
31 海米鲜味汁5海米拌腐竹
31 蚝油味汁5蚝油西葫芦
32 香乳蛋黄味汁5香乳蛋黄白菜片
32 洋葱柱侯烧汁5洋葱柱侯烧豆腐
33 葱香腐乳烧汁5乳腐焖鸡翅
34 葱香酱瓜汁5酱瓜爆仔鸡
34 蚝油蒜香汁5蚝油蒜香黄瓜
35 韭花火锅汤汁5猪杂火锅
35 红参火锅汤汁5小鲫鱼火锅
36 海马火锅汤汁5海马蹄筋火锅
37 枣杞首乌汤汁5首乌猪肝火锅
37 葱香奶油汁5葱香奶油菜花
38 蚝油烧汁5白烧猴头
39 鸡油烧汁5口蘑烧菜心
39 虾子烧汁5虾子烧蹄筋
40 海米烧汁5海米烧腐竹
40 葱香三油汁5三油葫芦
41 蒜香烧汁5烧汁飘香鱼
42 海鲜豉油汁5开屏武昌鱼
42 鲮鱼松花汁5鲮鱼汁拌油菜
43 虾油醉汁5虾油醉猪手
43 南乳花生汁5西蓝花扣肉
44 豉香花生汁5豉香鱼条
45 青菠味汁5碧波鱼片
45 芫爆味汁5芫爆鸡条
46 老姜花椒盐水5泡白菜片
46 豆豉味汁5豆豉黄鱼
47 咸鱼豆豉汁5咸鱼豆豉烧豆角
47 五香烧汁5红烧五香青鱼
48 酱油鲜汤汁5酱油泡梭子蟹
49 蔬香生抽汁5豉汁蒸鸡
49 蚝油盐焗鸡汁5鸡汁煎肉饼
50 韭花麻酱汁5韭花麻酱拌空心面
50 葱油鸡汁5葱油菠菜
51 胡椒蒜油汁5麒麟银鳕鱼
52 蚝油沙姜汁5沙姜油海杂拌
52 露虾油汤汁5虾油泡鸡脆骨
53 鲮鱼生抽汁5蛤蜊蒸蛋
二、咸辣类调味汁
54 香糟剁椒汁5糟椒拌鱼片
54 剁椒蚝油味汁5剁椒蒸开屏鱼
55 啤酒辣烧汁5辣味牛肉干
55 蚕豆辣烧汁5豆酱烧鲩鱼
56 泡椒红汤汁5冬瓜炖羊肉
57 油酥豆瓣汁5辣炒酸菜豆芽
57 腊香剁椒汁5剁椒蒸鲈鱼
58 酱椒味汁5酱椒蒸鱼腩
58 沙嗲味汁5沙嗲鱼片
59 芥末三油汁5青瓜拌虾球
60 红油香麻汁5凉拌鸡爪
60 红美人椒汁5南瓜拌牛肉
61 青美人椒汁5茄子拌驴肉
61 葱香咖喱油汁5葱香咖喱金针菇
62 葱香咖喱爆汁5葱香咖喱牛柳
62 胡椒海皇汁5香菇烧菜花
63 胡椒虾脑油汁5虾油烧茭白
64 黑椒海鲜烧汁5老南瓜烧排骨
64 黑椒虾味汁5蘑菇烧豆腐
65 胡椒腐乳烧汁5胡椒腐乳烧羊排
66 黑椒白腐乳汁5白菜炒鱿鱼
66 胡椒青葱油汁5葱油豆腐丝
67 胡椒葱味汁5蛋煎腐竹
67 蒜椒鲮鱼汁5玉带莴苣
68 黑椒孜然汁5黑椒孜然羊肉
69 芹椒味汁5芹椒拌鸡腿
69 青椒豆瓣汁5青椒豆瓣烧肚条
70 咖喱烧汁5锅塌咖喱鱼块
70 山椒烧汁5山椒烧鸡翅
71 三椒味汁5三椒蒸中段
72 霉鱼烧汁5土豆鸡块煲
72 五香辣油汁5五香烧鲫鱼
73 豉椒蚝油汁5豉椒炒鸡米
73 香辣酱油汁5酱辣味青椒
74 鱼羊火锅汤汁5鱼羊火锅
74 香辣烧汁5香辣烧豆腐
75 酱油蒜泥汁5蘸汁白肉
75 脆香辣味汁5彩椒拌牛肉
76 糟香咖喱汁5糟汁浸冬瓜
77 香辣火锅汤汁5鳝鱼火锅
77 辣粉蒜油汁5白煮排骨
78 辣乳蒜香汁5乳香小油菜
79 辣味酱油汁5辣汁腌蒜薹
79 孜辣酱油汁5孜辣腌芹菜
80 蒜味辣酱油汁5腌芥疙瘩
80 泡椒火锅汤汁5黄花鱼火锅
81 腊香火锅汁5腊香鳝鱼火锅
82 芥末火锅汤汁5芥末猪肉火锅
82 五香辣盐水5泡莲藕片
83 陈皮米椒盐水5陈皮泡冬瓜
83 剁椒盐水5剁椒泡莴笋
84 葱辣烧汁5葱辣大虾
84 陈皮味汁5陈皮牛肉
85 啤酒鸭汤汁5啤酒鸭火锅
86 红油鲜汤汁5棒棒鸡
86 蔬香豉汁5豉汁泡香螺
87 豉椒味汁5香辣牛蒡
87 花生绿芥汁5捞汁海参
88 泡辣味汁5铁板泡辣鸡翅
89 红油味汁5莴苣拌卤鸡胗
89 蒜蓉红油汁5牛筋拌西芹
90 泡椒鸡油汁5泡椒肉丸
91 辣油腐乳汁5辣腐乳炒油菜
91 奶油面酱汁5奶香面酱芹果
92 肉类烤肉汁5烤鸡腿
93 海鲜红烧汁5芋头焖鸭块
三、咸甜类调味汁
94 红糖味汁5甜咸萝卜皮
94 瓜子红酒烧汁5瓜子红酒煎牛排
95 洋葱南瓜汁5南瓜汁山药
96 香糟桂花汁5香糟桂花南瓜
96 五香糖油汁5糖油萝卜片
97 可乐味汁5可乐鸡翅
97 杏仁鲜奶汁5蜜瓜熘虾仁
98 甜酱烧汁5酱烧鱼块
99 五香红糖酱汁5五香糖腌蒜
99 蜂蜜酱油汁5蜂蜜酱杏仁
100 醪糟盐水5醪糟泡青菜
100 鱼露酱油盐水5泡芹菜片
四、纯甜类调味汁
101 黄金冰糖汁5金汤鱼丝
101 蜂蜜糖汁5蜂蜜小馓子
102 桂花糖汁5酥炸番茄
102 玫瑰糖汁5豆沙糯米丸
103 醪糟葡萄酒汁5酒香红枣蛋
五、咸酸类调味汁
104 蒜末生抽汁5凉拌嫩豆腐
104 葱味十三香汁5苦瓜拌鸡肝
105 泡姜味汁5泡姜鸡柳
106 酱醋腌菜汁5酱醋萝卜片
106 松仁油醋汁5三色香肠沙拉
107 香椿味汁5香椿拌豆腐
107 鱼露米醋汁5鱼露拌肚条
108 虾姜味汁5白萝卜炖羊肉
108 海鲜醋汁5捞汁海蜇
109 姜醋味汁5清蒸螃蟹
109 三合油味汁5尖椒拌松花蛋
110 蒜蓉醋油汁5蒜蓉醋汁豆角
六、咸麻类调味汁
111 葱香花椒水5葱香花椒羊肚
111 葱味花椒汁5椒麻苦瓜子姜
112 干葱鲜花椒汁5椒麻四季鸡丁
112 姜椒味汁5姜椒毛肚
113 蒜椒味汁5蒜椒豆角
113 小葱椒麻汁5椒麻牛肉片
114 青葱鲜花椒汁5椒麻鸡丝
115 椒油鲜汤汁5蘸水牛肉
七、酸甜类调味汁
116 柠橙蜜糖汁5藕然巧合
116 红酒醋味汁5红酒水果蜇头
117 柠檬蜂蜜汁5柠香藕片
117 姜味酸梅汁5酸梅肉条
118 泡姜香橙汁5泡姜香橙木瓜丝
118 姜味芒果汁5姜味芒果虾仁
119 姜蓉菠萝汁5菠萝南瓜饼
119 沙姜葡萄汁5沙姜葡萄鱼球
120 番茄味汁5番茄脆皮鱼
121 糖醋味汁5糖醋丸子
122 荔枝味汁5荔枝鸡球
122 抓炒味汁5抓炒里脊
123 冰茶味汁5冰茶丝瓜
123 草莓味汁5草莓黄瓜
124 酸甜酱油汁5酱腌青辣椒
124 话梅醉汁5话梅醉虾
125 百香话梅汁5百香话梅冬瓜
125 西瓜蜜柚汁5黄瓜拌山药
126 红酒油醋汁5苹果核桃沙拉
126 香油糖醋汁5圣女果拌猫耳
127 OK柠香汁5柠香冬瓜排
128 酱醋冰糖汁5酱醋腌黄瓜
128 醪糟糖醋汁5糟味虾仁
129 酸梅味汁5酸梅银耳
129 葡萄糖醋汁5葡萄酒鱼条
130 咖啡糖醋汁5泡黄瓜包菜
130 京都骨汁5京都黄金肉排
131 胡萝卜糖醋汁5藕条穿香蕉
131 南瓜糖醋汁5炸熘平菇条
132 紫心菜糖醋汁5玉米果蔬沙拉
132 红柿椒糖醋汁5焦熘酸甜茄子
133 酸奶糖醋汁5南瓜甜玉米沙拉
134 糖醋泡菜汁5泡三色时蔬
134 柠檬酸甜汁5三色薯泥沙拉
135 蔬菜烧烤汁5烤玉米香菇串
八、酸辣类调味汁
136 茴香味汁5茴香泡肚片
136 泡米椒味汁5米椒泡鲍仔
137 酸椒味汁5酸椒鱼片
138 陈醋辣鲜汁5心里美拌蜇头
138 姜香芥辣汁5沙拉番茄盅
139 红酒尖椒汁5什锦蔬菜沙拉
139 野椒蚝醋味汁5醋熘虾仁
140 红油姜汁5红油鸡胗
140 酸菜汤汁5锅仔酸菜鱼片
141 酸辣味汁5酸辣青笋片
141 米椒陈醋汁5跳水鸡翅尖
142 酸菜火锅汤汁5酸菜鱼火锅
143 酸辣肉香汁5酸辣烧土豆
143 洋葱油醋汁5凉拌羊杂
144 辣粉酱醋汁5青瓜白条参
144 泡椒味汁5泡椒凤爪
145 生抽红油醋汁5凉拌羊肚
145 葱香酸辣汁5酸辣素银鱼
146 红油花生汁5红油片粉
147 芥膏辣油汁5芥膏双皮
147 绿芥酱醋汁5芥汁捞玉米疙瘩
148 陈香番茄火锅汁5番茄牛筋火锅
148 泡菜火锅汁5酸菜肥肠火锅
149 米椒白醋盐水5泡酸辣莴笋
150 薄荷酸辣汁5酸辣南瓜片
150 野山椒味汁5野山椒凤爪
151 芥末醋味汁5三色绿豆芽
152 红油香醋汁5酸辣茭白
152 极鲜芥油汁5芥辣海参
153 尖椒香菜汁5白煮翅中
九、麻辣类调味汁
154 藤椒豉油汁5藤椒腰花
154 啤酒味汁5啤酒酥鲫鱼
155 胡椒花椒汁5芹椒炒肠丝
155 黑椒花椒汁5黑椒拌鸭胗
156 豆花味汁5红油豆花
156 乳香麻辣烧汁5乳香牛肉饼
157 蒜泥豉麻汁5凉拌翡翠米豆腐
158 麻辣盐水5泡麻辣猪舌
158 麻辣火锅汤汁5麻辣鱼火锅
159 麻婆味汁5麻婆豆腐
159 重庆火锅汤汁5麻辣血旺火锅
160 口水味汁5口水鸡
161 豉香辣汁5蒜苗回锅肉
161 麻辣生抽汁5麻辣鸡腿
162 麻辣泡菜汁5泡蓑衣黄瓜
162 豆豉麻辣火锅汁5辣子鸡火锅
163 椒麻鱼火锅汤汁5椒麻鲶鱼火锅
164 五香豆瓣汤汁5毛肚火锅
165 葱香藤椒油汁5芹菜拌猪肝
165 青花椒盐水5泡麻辣猪耳
166 蔬香麻辣汁5蔬香麻辣鸡
166 麻辣卤水5卤麻辣肥肠
167 豆浆芝麻汁5蘸水羊肝
十、甜辣类调味汁
168 黑椒甜酱汁5黑椒酱爆肉丁
168 甜辣红枣汁5焦熘日本豆腐
169 辣椒南瓜汁5黑豆沙拉
170 葡萄酒胡椒汁5红酒煎猪排
170 丁香甜辣汁5泡甜辣番茄
171 辣椰蛋黄汁5培根芦笋卷
171 咖喱鱼露汁5咖喱粉丝肚
172 香蕉咖喱汁5香蕉咖喱炒面
173 干烧味汁5干烧大虾
173 家常味汁5川式牛扒
174 甜辣酱油汁5甜辣酱白菜
175 豆瓣烧汁5豆瓣烧肥肠
175 三油糖汁5烤豇豆
176 甜辣面酱汁5酱甜辣南瓜条
176 辣糖盐水5泡甜辣菜帮
177 剁椒白糖汁5泡甜辣苤蓝丝
177 香蔬味汁5捞汁西葫芦丝
178 葡萄酒红烩汁5红烩牛肉
179 番茄红烩汁5红烩茄子
十一、酸甜辣类调味汁
180 咖喱泡菜汁5泡咖喱菜花
180 芥末奶酪汁5什锦鸡腿菇沙拉
181 番茄鲜菇汁5茄菇里脊意面
182 番茄豆瓣汁5酥香肉片
182 芥油糖醋汁5爽口洋葱
183 椒梅酱味汁5椒梅酱汁蒸肉
184 剁椒酸甜汁5爽脆苤蓝丝
184 美极鲜辣汁5鲜辣汁烹虾
185 蒜蓉辣椒汁5焦熘大虾
186 陈醋米椒汁5陈醋花生米
186 烤椒味汁5烤椒手撕鸡
187 蒜末酱油汁5蒜香酱黄瓜
187 芥末蛋黄汁5芥末蛋黄沙拉
188 拌菜鱼香味汁5鱼香鸡皮
189 烧烩鱼香味汁5鱼香扁豆
189 炸蒸鱼香味汁5鱼香凤尾虾
190 炒熘鱼香味汁5鱼香豆腐干
191 柠香三味汁5泡柠檬冬瓜
192 宫保味汁5宫保鸡丁
十二、酸辣麻类调味汁
193 酸粉味汁5麻辣米线
193 鲜花椒味汁5鲜椒浸耳片
194 老醋豉油汁5老醋浸竹荪
十三、怪味类调味汁
195 凉菜怪味汁5怪味萝卜丝
195 咖喱怪味汁5咖喱怪味鸡
196 飘香怪味汁5飘香怪味凤冠
197 海鲜怪味汁5海鲜怪味鸡腿
197 花生怪味汁5怪味鱼片
198 松腐怪味汁5松腐怪味生菜 

烹饪艺术的基石：现代西餐酱汁精粹与创新 书籍名称：现代西餐酱汁精粹与创新：从经典到分子料理的味觉构建 作者： 费尔南多·德·阿尔瓦雷斯（特邀主厨/食品科学家） 装帧： 精装，全彩印刷，附带高清操作图解及理论图表 页数： 650页 --- 内容简介 本书《现代西餐酱汁精粹与创新：从经典到分子料理的味觉构建》并非传统意义上罗列地方性或中餐调味品的集大成之作。它专注于西式烹饪体系中酱汁（Sauce）作为核心风味载体的深度探索与前沿应用。本书旨在为追求精细化、结构化风味表达的专业厨师、食品工程师以及高级烹饪爱好者提供一套系统化的理论框架和详尽的实践指导，使其能够超越简单的食谱复制，真正理解和驾驭酱汁的化学、物理特性及其在现代餐饮中的战略地位。 本书结构严谨，分为四大核心板块，层层递进，引导读者从基础原理走向创新实践。 --- 第一部分：酱汁的结构与风味化学（Foundations of Flavor） 本部分彻底颠覆了对“酱汁”的传统认知，将其视为一种复杂的风味系统而非简单的混合物。 1. 溶解性、乳化与胶体科学： 深入探讨水相、油相、固体颗粒在酱汁中的行为。详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应如何影响酱汁基底（Stock/Fumet）的风味深度和颜色。书中用图表清晰展示了不同增稠剂（如黄油/面粉糊、淀粉、胶质）在不同温度和pH值下的粘度变化曲线，这是保证酱汁口感一致性的关键。 2. 酸碱平衡与味觉感知： 系统分析酸（如葡萄酒、醋、柑橘汁）在酱汁中对风味穿透力和平衡性的作用。书中包含一个详细的“味觉平衡矩阵”，指导厨师如何通过精确调整酸度来“提亮”或“固定”复杂的复合风味，避免酱汁过于沉闷或尖锐。 3. 芳香化合物的萃取与稳定： 重点介绍草本、香料与油脂的共溶作用。探讨如何通过低温慢煮（Infusion）技术最大化萃取精油，并使用天然抗氧化剂（如迷迭香提取物）来延长自制乳化酱汁（如蛋黄酱、荷兰酱）的保质期和稳定性，解决常见的油水分离问题。 --- 第二部分：经典法式酱汁的精细解构与重构（Deconstruction of Classics） 本书并未简单重复已知的五大母酱做法，而是将其视为风味模块进行解构，并展示如何适应现代健康趋势和极简主义烹饪风格进行重构。 1. 母酱（Mother Sauces）的现代演绎： Béchamel 与 Velouté 的低脂/纯素替代方案： 探讨使用坚果奶、蔬菜淀粉或特定藻类提取物（如角叉菜胶）来模拟传统乳脂带来的顺滑口感，同时保持风味的完整性。 Espagnole 的高效提炼： 介绍“浓缩澄清法”，如何在不使用传统长时间慢炖的前提下，通过压力萃取技术快速获得高质量的浓缩棕色基底。 2. 经典子酱的地域性变体： 聚焦于如何将经典酱汁（如Béarnaise、Hollandaise）的结构，与地中海、北欧及拉丁美洲的代表性食材进行融合。例如，如何用日本的味噌代替部分盐进行风味增幅，或用烟熏辣椒粉替换传统芥末籽来实现风味的升华。 3. 清汤（Consommé）的纯净艺术： 详细阐述澄清肉汤和蔬菜清汤的物理过程，特别强调澄清剂（如蛋清）与蛋白质网络的结合机制，确保产出的清汤达到晶莹剔透且风味集中的最高标准。 --- 第三部分：前沿烹饪技术与创新酱汁（Avant-Garde Techniques） 这是本书最具创新性的部分，深入探讨了分子美食学对酱汁制作的颠覆性影响。 1. 乳化与增稠的分子工具箱： 胶体的使用： 详细介绍黄原胶（Xanthan Gum）、麦芽糊精（Maltodextrin）和卡拉胶（Carrageenan）在酱汁中的精确应用范围和最佳添加量。重点说明如何利用这些水胶体制作“不流动的酱汁泡沫”（Stable Foam）和“可塑性酱片”（Edible Sheets）。 球化技术（Spherification）在风味释放中的应用： 教授如何制作“爆浆珍珠”（Caviar）来替代传统酱汁的滴落装饰，使酱汁的风味在口中瞬间爆发，提升用餐体验。 2. 烟熏、发酵与熟成酱汁： 介绍低温冷熏技术对酱汁基底风味的影响，以及如何使用益生菌控制的发酵过程（如改良版克菲尔或自制液态酵母提取物）来赋予酱汁复杂的鲜味（Umami）层次，取代部分味精或浓缩高汤的使用。 3. 零点温度烹饪（Zero-Degree Cooking）与酱汁： 探讨超低温对油脂和水分子结构的影响，如何利用零点以下的温度制作出结构异常稳定，且能完美依附于低温食材（如生鱼片或冷制肉类）的“冰冻酱油膏”（Frozen Glaze）。 --- 第四部分：酱汁的配餐策略与可持续发展（Pairing and Sustainability） 本书的最后一部分将酱汁的应用提升到战略层面，强调其在完整菜肴结构中的功能性。 1. 结构化配餐理论： 提出了“风味桥接模型”（Flavor Bridging Model），指导厨师如何设计酱汁，使其不仅能搭配主食材，还能巧妙地连接配菜（Garnish）与基底（Base），确保每一口都有和谐的过渡。例如，如何设计一个从酸性到脂肪性的“渐变酱汁”。 2. 现代厨房的酱汁浪费管理： 本书提供了一整套关于如何利用所有副产品（如蔬菜边角料、骨架残渣、乳清）来制作高质量浓缩精华（Essences and Powders）的系统方法，致力于实现“零浪费”的酱汁生产流程。 3. 菜单规划中的酱汁角色： 从餐厅运营角度出发，分析如何通过建立一个模块化的酱汁系统（如一套基础高汤，搭配五种核心乳化剂和十种芳香油），来实现菜单的快速周转和风味的无限组合，极大提高厨房效率和创意空间。 --- 本书特点总结： 本书完全聚焦于西餐体系中的精细化、科学化的酱汁制作技术，涉及现代烹饪前沿的分子技术应用，以及严格的理论支撑。它是一本面向专业人士的工具书，而非面向家庭日常烹饪的调味品指南。其核心价值在于对风味科学的深入剖析和对先进技术的整合应用，目标是培养读者构建全新味觉体验的能力。

评分☆☆☆☆☆

我是一名热爱美食的博主，经常在社交媒体上分享我的烹饪心得和美食探店经历。最近我购入的《大厨调味汁制作大全 第二版》这本书，无疑为我的内容创作注入了新的活力。这本书的图片精美，排版清晰，让人一看就很有食欲。我尤其喜欢它对每款酱汁的背景介绍和风味特点的描述，这让我能够更生动地在我的博文中展现酱汁的魅力。书中提供的配方不仅口味丰富，而且非常适合进行视觉上的呈现，我从中汲取了不少灵感，创作出了多篇关于“酱汁的诱惑”主题的图文并茂的文章，都获得了粉丝们的热烈反响。我还尝试将书中一些酱汁的制作过程拍成了短视频，详细展示了每一个步骤，观众们纷纷表示学会了，并且迫不及待地想尝试。这本书的内容非常接地气，即使是没有专业厨师背景的人，也能轻松上手。它让我能够用更专业的角度去理解和介绍调味品，也让我能够创作出更具吸引力的美食内容。这本书不仅是一本食谱，更是一个为美食创作者量身打造的灵感宝库。

评分☆☆☆☆☆

作为一名餐饮行业的资深从业者，我接触过无数的食谱书籍，但《大厨调味汁制作大全 第二版》给我留下了深刻的印象。这本书的亮点在于其专业性和实用性的完美结合。它深入探讨了各类调味品在不同菜系中的应用，并提供了详细的制作方法和配比。书中的调味品种类非常丰富，涵盖了中式、西式、东南亚等多个菜系的经典酱料，以及一些创新性的配方。我尤其欣赏书中对食材选择和处理的细节指导，比如如何挑选最新鲜的香料，如何正确烘烤坚果以释放最佳风味，以及如何控制酱汁的浓稠度等。这些细致的指导对于保证最终成品的品质至关重要。书中还包含了一些关于调味品保存和储存的技巧，这对于我们酒店后厨来说非常实用，能够有效减少食材浪费，并保证调味品的最佳风味。我曾尝试按照书中的方法制作一款香菇酱，其香气浓郁，口感醇厚，受到了主厨的高度赞扬。这本书不仅是一本指导手册，更是一部关于调味品艺术的百科全书，为我提供了宝贵的灵感和实践指导，让我能够不断提升菜品的层次和口感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在厨房摸爬滚打多年的厨师，我一直在寻找一本能够系统性梳理各种调味品制作的“宝典”，而《大厨调味汁制作大全 第二版》恰恰满足了我的这份期待，并且远远超出了我的想象。这本书的编排非常直观，从基础的香料酱汁到复杂的复合酱料，循序渐进，逻辑清晰。我尤其喜欢它对各种调味品背后原理的深入浅出地讲解，比如不同油温对香料释放风味的影响，不同酸度对肉类嫩化的作用，以及如何通过恰当的比例平衡鲜味、甜味、酸味和辣味。书中不仅提供了海量的食谱，更重要的是教会我“为什么”要这样做，这让我能够根据实际情况进行灵活调整和创新，而不是死记硬背。例如，书中关于如何制作完美的蛋黄酱，详细分析了乳化过程中的关键点，包括蛋黄的选择、油的添加速度和温度的控制，这让我之前的失败尝试找到了根源，现在我制作出的蛋黄酱口感细腻，风味浓郁，稳定性也大大提升。而且，书中还涉及到了很多我之前从未接触过的异域风味酱汁，比如泰式青咖喱酱、墨西哥辣椒酱等，这些不仅拓宽了我的菜品视野，也为我的餐厅菜单增添了更多国际化的元素。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于味觉科学和烹饪艺术的指南，我强烈推荐给所有对调味品制作感兴趣的厨师和美食爱好者。

评分☆☆☆☆☆

在我多年的厨房经历中，我深切体会到，优秀调味品的重要性不亚于主料本身。《大厨调味汁制作大全 第二版》这本书，以其近乎完美的呈现方式，为我打开了全新的调味品世界。我从这本书中不仅学到了如何制作经典的酱汁，更学会了如何理解不同食材之间的风味组合，如何通过细微的调整来达到微妙的风味平衡。书中对于每一种酱汁的制作，都提供了极其详尽的步骤和关键提示，让我能够避免常见的错误，确保每一次的成功。例如，在制作一种需要慢炖的辣椒酱时，书中明确指出了温度控制和炖煮时间对于酱汁口感和风味形成的关键作用，这让我避免了因火候过大而导致酱汁焦苦的风险。此外，书中还包含了一些关于如何利用调味品来提升食材本身风味，而非掩盖其原味的独到见解，这一点对于追求食材本味的厨师来说弥足珍贵。我曾尝试将书中介绍的某种香草油淋在烤鱼上，原本普通的烤鱼瞬间增添了令人惊艳的香气层次，获得了极高的赞誉。这本书不仅丰富了我的烹饪技法，更重要的是，它升华了我对“味道”的理解，让我能够以更富有创造力和艺术性的方式来烹调。

评分☆☆☆☆☆

我是一名热爱烹饪的家庭主妇，平日里喜欢钻研各种菜肴，总觉得自家做的菜肴总是少了那么点“灵魂”，而这种灵魂往往就藏在那些看似不起眼的调味品里。《大厨调味汁制作大全 第二版》这本书，简直就是我的救星！它用非常易懂的语言，一步步地指导我如何在家就能做出媲美餐厅的美味酱汁。我以前对制作酱汁总有一种畏难情绪，觉得需要很多专业的设备和昂贵的食材，但这本书彻底打消了我的顾虑。它推荐的很多基础酱汁，比如番茄酱、蒜蓉酱，都只需要家常的食材，并且步骤讲解得非常详细，甚至连火候的控制都有明确的提示。我最欣喜的是，书中还提供了一些关于如何根据个人口味调整酱汁的建议，比如我不太能吃辣，就可以根据书中的指导减少辣椒的用量，或者增加一些甜味剂来中和辣度。上次我按照书里的配方制作了一款照烧酱，用来腌制鸡翅，家人一致好评，都说比外面买的好吃多了！这本书让我重新认识到了调味品在烹饪中的重要性，也让我更有信心去尝试更多复杂的菜肴。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烹饪老师，让我这个厨房小白也能做出令人惊喜的美食。