大廚調味汁製作大全 第二版 酒店廚師常用調味品製作書籍 飯店配菜調味品大全 醬料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，牛翔 著

圖書標籤:

• 調味汁
• 醬料
• 烹飪
• 酒店餐飲
• 飯店配菜
• 廚師
• 調味料
• 美食
• 菜譜
• 第二版

店鋪： 人天圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122235602

商品編碼：10181360873

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-04-01

用紙：膠版紙

頁數：198

字數：50000

正文語種：中文

編輯推薦

　　《大廚必備調味汁製作大全》13種口味調味汁的技巧全部展示；
　　《大廚必備調味汁製作大全》用純天然，無添加的食材，輕鬆製作色香味俱全的調味汁；
　　《大廚必備調味汁製作大全》每種調味汁還搭配一種菜肴，讓調味汁的製作可以舉一反三，靈活運用；
　　《大廚必備調味汁製作大全》專業廚師和傢庭巧手必備的調味汁工具書；
　　《大廚必備調味汁製作大全》讓美味無限升級。

內容簡介

　　《大廚必備調味汁製作大全（第二版）》是一本專門介紹如何自製方便調味汁的烹飪讀物。書中內容不僅適用專業廚師，也適用於傢庭操作。從常見食材的製作條件和食用需要齣發，詳細介紹瞭日常飲食中300餘種調味汁的原料組成、製作方法及調味技巧。每一種調味汁還介紹瞭一種菜肴實例，讓讀者舉一反三，運用方便調味汁做齣多種美味適口、味道始終如一的肴饌來。
　　《大廚必備調味汁製作大全（第二版）》第一版深受讀者喜愛，第二版進行瞭修訂，使得內容更加豐富，科學實用，通俗易懂，一學就會，非常適閤專業廚師和廣大讀者閱讀使用。

作者簡介

　　牛國平，山西，國傢高級烹調師，牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人。現為國傢高級烹調師，事廚30年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》《烹調知識》等三十多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。2006年—2010年被《烹調知識》雜誌社評為優秀作者。

內頁插圖

目錄

上篇 調好味汁基礎必知
2 一、什麼是調味汁？
2 二、鮮湯的熬製
3 三、瞭解基本味的種類
4 四、常用調味品的作用
8 五、分解味的相互作用

下篇 調味汁大集閤
一、鹹鮮類調味汁
10 豉油味汁5豉油汁爆豆腐
10 蟹肉味汁5蟹汁溜魚片
11 涮羊肉味汁5涮羊肉
12 生抽魚露汁5白灼肥牛片
12 蝦子味汁5蝦子燒豆腐
13 叉燒味汁5叉燒鰱魚頭
13 蠔豉味汁5鐵闆裏脊
14 香芹鬆仁味汁5香芹汁拌雞
15 韭花花生汁5鐵闆韭香蟶子
15 傢常紅鹵水5紅鹵金錢香腸
16 傢常白鹵水5白鹵豬心
17 蒜香鹵水5蒜香鹵白蘑
17 五香鹽水5鹽水帶殼花生
18 鹹蛋黃味汁5黃金嫩腐
18 香脆油汁5涼拌菠菜
19 花生醬啤酒燒汁5啤酒燒牛肉餅
20 杏仁酒香醉汁5杏香醉鮮蝦
20 核桃仁黃酒汁5黃酒燜栗子雞
21 榨菜味汁5花菜雞丁
22 海鮮菌油汁5菌油三色雞餅
22 蔥油孜然汁5蔥油孜然拌羊肚
23 洋蔥孜然汁5孜然煎花肉
23 乾蔥孜然汁5孜然爆豆腐魚丁
24 青蔥孜然汁5青蔥孜然烹蝦段
25 乾蔥豆豉汁5海鮮菇炒牛肉
25 美妙雞湯汁5雞肉火鍋
26 蒜泥韭花汁5蒜韭三皮絲
27 香糟蔥油汁5糟油拌百葉
27 糟蔥油爆汁5糟油爆雞條
28 紅糟蔥香燒汁5紅糟蔥燒牛尾
28 煎封味汁5煎封鯧魚
29 臭豆腐乳汁5腐乳翡翠雞絲
29 蝦油味汁5蝦油腐皮絲
30 香椿味汁5香椿蒸蛋羹
30 蔥薑油汁5蘆筍拌雞肉
31 海米鮮味汁5海米拌腐竹
31 蠔油味汁5蠔油西葫蘆
32 香乳蛋黃味汁5香乳蛋黃白菜片
32 洋蔥柱侯燒汁5洋蔥柱侯燒豆腐
33 蔥香腐乳燒汁5乳腐燜雞翅
34 蔥香醬瓜汁5醬瓜爆仔雞
34 蠔油蒜香汁5蠔油蒜香黃瓜
35 韭花火鍋湯汁5豬雜火鍋
35 紅參火鍋湯汁5小鯽魚火鍋
36 海馬火鍋湯汁5海馬蹄筋火鍋
37 棗杞首烏湯汁5首烏豬肝火鍋
37 蔥香奶油汁5蔥香奶油菜花
38 蠔油燒汁5白燒猴頭
39 雞油燒汁5口蘑燒菜心
39 蝦子燒汁5蝦子燒蹄筋
40 海米燒汁5海米燒腐竹
40 蔥香三油汁5三油葫蘆
41 蒜香燒汁5燒汁飄香魚
42 海鮮豉油汁5開屏武昌魚
42 鯪魚鬆花汁5鯪魚汁拌油菜
43 蝦油醉汁5蝦油醉豬手
43 南乳花生汁5西藍花扣肉
44 豉香花生汁5豉香魚條
45 青菠味汁5碧波魚片
45 芫爆味汁5芫爆雞條
46 老薑花椒鹽水5泡白菜片
46 豆豉味汁5豆豉黃魚
47 鹹魚豆豉汁5鹹魚豆豉燒豆角
47 五香燒汁5紅燒五香青魚
48 醬油鮮湯汁5醬油泡梭子蟹
49 蔬香生抽汁5豉汁蒸雞
49 蠔油鹽焗雞汁5雞汁煎肉餅
50 韭花麻醬汁5韭花麻醬拌空心麵
50 蔥油雞汁5蔥油菠菜
51 鬍椒蒜油汁5麒麟銀鱈魚
52 蠔油沙薑汁5沙薑油海雜拌
52 露蝦油湯汁5蝦油泡雞脆骨
53 鯪魚生抽汁5蛤蜊蒸蛋
二、鹹辣類調味汁
54 香糟剁椒汁5糟椒拌魚片
54 剁椒蠔油味汁5剁椒蒸開屏魚
55 啤酒辣燒汁5辣味牛肉乾
55 蠶豆辣燒汁5豆醬燒鯇魚
56 泡椒紅湯汁5鼕瓜燉羊肉
57 油酥豆瓣汁5辣炒酸菜豆芽
57 臘香剁椒汁5剁椒蒸鱸魚
58 醬椒味汁5醬椒蒸魚腩
58 沙嗲味汁5沙嗲魚片
59 芥末三油汁5青瓜拌蝦球
60 紅油香麻汁5涼拌雞爪
60 紅美人椒汁5南瓜拌牛肉
61 青美人椒汁5茄子拌驢肉
61 蔥香咖喱油汁5蔥香咖喱金針菇
62 蔥香咖喱爆汁5蔥香咖喱牛柳
62 鬍椒海皇汁5香菇燒菜花
63 鬍椒蝦腦油汁5蝦油燒茭白
64 黑椒海鮮燒汁5老南瓜燒排骨
64 黑椒蝦味汁5蘑菇燒豆腐
65 鬍椒腐乳燒汁5鬍椒腐乳燒羊排
66 黑椒白腐乳汁5白菜炒魷魚
66 鬍椒青蔥油汁5蔥油豆腐絲
67 鬍椒蔥味汁5蛋煎腐竹
67 蒜椒鯪魚汁5玉帶萵苣
68 黑椒孜然汁5黑椒孜然羊肉
69 芹椒味汁5芹椒拌雞腿
69 青椒豆瓣汁5青椒豆瓣燒肚條
70 咖喱燒汁5鍋塌咖喱魚塊
70 山椒燒汁5山椒燒雞翅
71 三椒味汁5三椒蒸中段
72 黴魚燒汁5土豆雞塊煲
72 五香辣油汁5五香燒鯽魚
73 豉椒蠔油汁5豉椒炒雞米
73 香辣醬油汁5醬辣味青椒
74 魚羊火鍋湯汁5魚羊火鍋
74 香辣燒汁5香辣燒豆腐
75 醬油蒜泥汁5蘸汁白肉
75 脆香辣味汁5彩椒拌牛肉
76 糟香咖喱汁5糟汁浸鼕瓜
77 香辣火鍋湯汁5鱔魚火鍋
77 辣粉蒜油汁5白煮排骨
78 辣乳蒜香汁5乳香小油菜
79 辣味醬油汁5辣汁醃蒜薹
79 孜辣醬油汁5孜辣醃芹菜
80 蒜味辣醬油汁5醃芥疙瘩
80 泡椒火鍋湯汁5黃花魚火鍋
81 臘香火鍋汁5臘香鱔魚火鍋
82 芥末火鍋湯汁5芥末豬肉火鍋
82 五香辣鹽水5泡蓮藕片
83 陳皮米椒鹽水5陳皮泡鼕瓜
83 剁椒鹽水5剁椒泡萵筍
84 蔥辣燒汁5蔥辣大蝦
84 陳皮味汁5陳皮牛肉
85 啤酒鴨湯汁5啤酒鴨火鍋
86 紅油鮮湯汁5棒棒雞
86 蔬香豉汁5豉汁泡香螺
87 豉椒味汁5香辣牛蒡
87 花生綠芥汁5撈汁海參
88 泡辣味汁5鐵闆泡辣雞翅
89 紅油味汁5萵苣拌鹵雞胗
89 蒜蓉紅油汁5牛筋拌西芹
90 泡椒雞油汁5泡椒肉丸
91 辣油腐乳汁5辣腐乳炒油菜
91 奶油麵醬汁5奶香麵醬芹果
92 肉類烤肉汁5烤雞腿
93 海鮮紅燒汁5芋頭燜鴨塊
三、鹹甜類調味汁
94 紅糖味汁5甜鹹蘿蔔皮
94 瓜子紅酒燒汁5瓜子紅酒煎牛排
95 洋蔥南瓜汁5南瓜汁山藥
96 香糟桂花汁5香糟桂花南瓜
96 五香糖油汁5糖油蘿蔔片
97 可樂味汁5可樂雞翅
97 杏仁鮮奶汁5蜜瓜溜蝦仁
98 甜醬燒汁5醬燒魚塊
99 五香紅糖醬汁5五香糖醃蒜
99 蜂蜜醬油汁5蜂蜜醬杏仁
100 醪糟鹽水5醪糟泡青菜
100 魚露醬油鹽水5泡芹菜片
四、純甜類調味汁
101 黃金冰糖汁5金湯魚絲
101 蜂蜜糖汁5蜂蜜小饊子
102 桂花糖汁5酥炸番茄
102 玫瑰糖汁5豆沙糯米丸
103 醪糟葡萄酒汁5酒香紅棗蛋
五、鹹酸類調味汁
104 蒜末生抽汁5涼拌嫩豆腐
104 蔥味十三香汁5苦瓜拌雞肝
105 泡薑味汁5泡薑雞柳
106 醬醋醃菜汁5醬醋蘿蔔片
106 鬆仁油醋汁5三色香腸沙拉
107 香椿味汁5香椿拌豆腐
107 魚露米醋汁5魚露拌肚條
108 蝦薑味汁5白蘿蔔燉羊肉
108 海鮮醋汁5撈汁海蜇
109 薑醋味汁5清蒸螃蟹
109 三閤油味汁5尖椒拌鬆花蛋
110 蒜蓉醋油汁5蒜蓉醋汁豆角
六、鹹麻類調味汁
111 蔥香花椒水5蔥香花椒羊肚
111 蔥味花椒汁5椒麻苦瓜子薑
112 乾蔥鮮花椒汁5椒麻四季雞丁
112 薑椒味汁5薑椒毛肚
113 蒜椒味汁5蒜椒豆角
113 小蔥椒麻汁5椒麻牛肉片
114 青蔥鮮花椒汁5椒麻雞絲
115 椒油鮮湯汁5蘸水牛肉
七、酸甜類調味汁
116 檸橙蜜糖汁5藕然巧閤
116 紅酒醋味汁5紅酒水果蜇頭
117 檸檬蜂蜜汁5檸香藕片
117 薑味酸梅汁5酸梅肉條
118 泡薑香橙汁5泡薑香橙木瓜絲
118 薑味芒果汁5薑味芒果蝦仁
119 薑蓉菠蘿汁5菠蘿南瓜餅
119 沙薑葡萄汁5沙薑葡萄魚球
120 番茄味汁5番茄脆皮魚
121 糖醋味汁5糖醋丸子
122 荔枝味汁5荔枝雞球
122 抓炒味汁5抓炒裏脊
123 冰茶味汁5冰茶絲瓜
123 草莓味汁5草莓黃瓜
124 酸甜醬油汁5醬醃青辣椒
124 話梅醉汁5話梅醉蝦
125 百香話梅汁5百香話梅鼕瓜
125 西瓜蜜柚汁5黃瓜拌山藥
126 紅酒油醋汁5蘋果核桃沙拉
126 香油糖醋汁5聖女果拌貓耳
127 OK檸香汁5檸香鼕瓜排
128 醬醋冰糖汁5醬醋醃黃瓜
128 醪糟糖醋汁5糟味蝦仁
129 酸梅味汁5酸梅銀耳
129 葡萄糖醋汁5葡萄酒魚條
130 咖啡糖醋汁5泡黃瓜包菜
130 京都骨汁5京都黃金肉排
131 鬍蘿蔔糖醋汁5藕條穿香蕉
131 南瓜糖醋汁5炸溜平菇條
132 紫心菜糖醋汁5玉米果蔬沙拉
132 紅柿椒糖醋汁5焦溜酸甜茄子
133 酸奶糖醋汁5南瓜甜玉米沙拉
134 糖醋泡菜汁5泡三色時蔬
134 檸檬酸甜汁5三色薯泥沙拉
135 蔬菜燒烤汁5烤玉米香菇串
八、酸辣類調味汁
136 茴香味汁5茴香泡肚片
136 泡米椒味汁5米椒泡鮑仔
137 酸椒味汁5酸椒魚片
138 陳醋辣鮮汁5心裏美拌蜇頭
138 薑香芥辣汁5沙拉番茄盅
139 紅酒尖椒汁5什錦蔬菜沙拉
139 野椒蠔醋味汁5醋溜蝦仁
140 紅油薑汁5紅油雞胗
140 酸菜湯汁5鍋仔酸菜魚片
141 酸辣味汁5酸辣青筍片
141 米椒陳醋汁5跳水雞翅尖
142 酸菜火鍋湯汁5酸菜魚火鍋
143 酸辣肉香汁5酸辣燒土豆
143 洋蔥油醋汁5涼拌羊雜
144 辣粉醬醋汁5青瓜白條參
144 泡椒味汁5泡椒鳳爪
145 生抽紅油醋汁5涼拌羊肚
145 蔥香酸辣汁5酸辣素銀魚
146 紅油花生汁5紅油片粉
147 芥膏辣油汁5芥膏雙皮
147 綠芥醬醋汁5芥汁撈玉米疙瘩
148 陳香番茄火鍋汁5番茄牛筋火鍋
148 泡菜火鍋汁5酸菜肥腸火鍋
149 米椒白醋鹽水5泡酸辣萵筍
150 薄荷酸辣汁5酸辣南瓜片
150 野山椒味汁5野山椒鳳爪
151 芥末醋味汁5三色綠豆芽
152 紅油香醋汁5酸辣茭白
152 極鮮芥油汁5芥辣海參
153 尖椒香菜汁5白煮翅中
九、麻辣類調味汁
154 藤椒豉油汁5藤椒腰花
154 啤酒味汁5啤酒酥鯽魚
155 鬍椒花椒汁5芹椒炒腸絲
155 黑椒花椒汁5黑椒拌鴨胗
156 豆花味汁5紅油豆花
156 乳香麻辣燒汁5乳香牛肉餅
157 蒜泥豉麻汁5涼拌翡翠米豆腐
158 麻辣鹽水5泡麻辣豬舌
158 麻辣火鍋湯汁5麻辣魚火鍋
159 麻婆味汁5麻婆豆腐
159 重慶火鍋湯汁5麻辣血旺火鍋
160 口水味汁5口水雞
161 豉香辣汁5蒜苗迴鍋肉
161 麻辣生抽汁5麻辣雞腿
162 麻辣泡菜汁5泡蓑衣黃瓜
162 豆豉麻辣火鍋汁5辣子雞火鍋
163 椒麻魚火鍋湯汁5椒麻鯰魚火鍋
164 五香豆瓣湯汁5毛肚火鍋
165 蔥香藤椒油汁5芹菜拌豬肝
165 青花椒鹽水5泡麻辣豬耳
166 蔬香麻辣汁5蔬香麻辣雞
166 麻辣鹵水5鹵麻辣肥腸
167 豆漿芝麻汁5蘸水羊肝
十、甜辣類調味汁
168 黑椒甜醬汁5黑椒醬爆肉丁
168 甜辣紅棗汁5焦溜日本豆腐
169 辣椒南瓜汁5黑豆沙拉
170 葡萄酒鬍椒汁5紅酒煎豬排
170 丁香甜辣汁5泡甜辣番茄
171 辣椰蛋黃汁5培根蘆筍捲
171 咖喱魚露汁5咖喱粉絲肚
172 香蕉咖喱汁5香蕉咖喱炒麵
173 乾燒味汁5乾燒大蝦
173 傢常味汁5川式牛扒
174 甜辣醬油汁5甜辣醬白菜
175 豆瓣燒汁5豆瓣燒肥腸
175 三油糖汁5烤豇豆
176 甜辣麵醬汁5醬甜辣南瓜條
176 辣糖鹽水5泡甜辣菜幫
177 剁椒白糖汁5泡甜辣苤藍絲
177 香蔬味汁5撈汁西葫蘆絲
178 葡萄酒紅燴汁5紅燴牛肉
179 番茄紅燴汁5紅燴茄子
十一、酸甜辣類調味汁
180 咖喱泡菜汁5泡咖喱菜花
180 芥末奶酪汁5什錦雞腿菇沙拉
181 番茄鮮菇汁5茄菇裏脊意麵
182 番茄豆瓣汁5酥香肉片
182 芥油糖醋汁5爽口洋蔥
183 椒梅醬味汁5椒梅醬汁蒸肉
184 剁椒酸甜汁5爽脆苤藍絲
184 美極鮮辣汁5鮮辣汁烹蝦
185 蒜蓉辣椒汁5焦溜大蝦
186 陳醋米椒汁5陳醋花生米
186 烤椒味汁5烤椒手撕雞
187 蒜末醬油汁5蒜香醬黃瓜
187 芥末蛋黃汁5芥末蛋黃沙拉
188 拌菜魚香味汁5魚香雞皮
189 燒燴魚香味汁5魚香扁豆
189 炸蒸魚香味汁5魚香鳳尾蝦
190 炒溜魚香味汁5魚香豆腐乾
191 檸香三味汁5泡檸檬鼕瓜
192 宮保味汁5宮保雞丁
十二、酸辣麻類調味汁
193 酸粉味汁5麻辣米綫
193 鮮花椒味汁5鮮椒浸耳片
194 老醋豉油汁5老醋浸竹蓀
十三、怪味類調味汁
195 涼菜怪味汁5怪味蘿蔔絲
195 咖喱怪味汁5咖喱怪味雞
196 飄香怪味汁5飄香怪味鳳冠
197 海鮮怪味汁5海鮮怪味雞腿
197 花生怪味汁5怪味魚片
198 鬆腐怪味汁5鬆腐怪味生菜 

烹飪藝術的基石：現代西餐醬汁精粹與創新 書籍名稱：現代西餐醬汁精粹與創新：從經典到分子料理的味覺構建 作者： 費爾南多·德·阿爾瓦雷斯（特邀主廚/食品科學傢） 裝幀： 精裝，全彩印刷，附帶高清操作圖解及理論圖錶 頁數： 650頁 --- 內容簡介 本書《現代西餐醬汁精粹與創新：從經典到分子料理的味覺構建》並非傳統意義上羅列地方性或中餐調味品的集大成之作。它專注於西式烹飪體係中醬汁（Sauce）作為核心風味載體的深度探索與前沿應用。本書旨在為追求精細化、結構化風味錶達的專業廚師、食品工程師以及高級烹飪愛好者提供一套係統化的理論框架和詳盡的實踐指導，使其能夠超越簡單的食譜復製，真正理解和駕馭醬汁的化學、物理特性及其在現代餐飲中的戰略地位。 本書結構嚴謹，分為四大核心闆塊，層層遞進，引導讀者從基礎原理走嚮創新實踐。 --- 第一部分：醬汁的結構與風味化學（Foundations of Flavor） 本部分徹底顛覆瞭對“醬汁”的傳統認知，將其視為一種復雜的風味係統而非簡單的混閤物。 1. 溶解性、乳化與膠體科學： 深入探討水相、油相、固體顆粒在醬汁中的行為。詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應如何影響醬汁基底（Stock/Fumet）的風味深度和顔色。書中用圖錶清晰展示瞭不同增稠劑（如黃油/麵粉糊、澱粉、膠質）在不同溫度和pH值下的粘度變化麯綫，這是保證醬汁口感一緻性的關鍵。 2. 酸堿平衡與味覺感知： 係統分析酸（如葡萄酒、醋、柑橘汁）在醬汁中對風味穿透力和平衡性的作用。書中包含一個詳細的“味覺平衡矩陣”，指導廚師如何通過精確調整酸度來“提亮”或“固定”復雜的復閤風味，避免醬汁過於沉悶或尖銳。 3. 芳香化閤物的萃取與穩定： 重點介紹草本、香料與油脂的共溶作用。探討如何通過低溫慢煮（Infusion）技術最大化萃取精油，並使用天然抗氧化劑（如迷迭香提取物）來延長自製乳化醬汁（如蛋黃醬、荷蘭醬）的保質期和穩定性，解決常見的油水分離問題。 --- 第二部分：經典法式醬汁的精細解構與重構（Deconstruction of Classics） 本書並未簡單重復已知的五大母醬做法，而是將其視為風味模塊進行解構，並展示如何適應現代健康趨勢和極簡主義烹飪風格進行重構。 1. 母醬（Mother Sauces）的現代演繹： Béchamel 與 Velouté 的低脂/純素替代方案： 探討使用堅果奶、蔬菜澱粉或特定藻類提取物（如角叉菜膠）來模擬傳統乳脂帶來的順滑口感，同時保持風味的完整性。 Espagnole 的高效提煉： 介紹“濃縮澄清法”，如何在不使用傳統長時間慢燉的前提下，通過壓力萃取技術快速獲得高質量的濃縮棕色基底。 2. 經典子醬的地域性變體： 聚焦於如何將經典醬汁（如Béarnaise、Hollandaise）的結構，與地中海、北歐及拉丁美洲的代錶性食材進行融閤。例如，如何用日本的味噌代替部分鹽進行風味增幅，或用煙熏辣椒粉替換傳統芥末籽來實現風味的升華。 3. 清湯（Consommé）的純淨藝術： 詳細闡述澄清肉湯和蔬菜清湯的物理過程，特彆強調澄清劑（如蛋清）與蛋白質網絡的結閤機製，確保産齣的清湯達到晶瑩剔透且風味集中的最高標準。 --- 第三部分：前沿烹飪技術與創新醬汁（Avant-Garde Techniques） 這是本書最具創新性的部分，深入探討瞭分子美食學對醬汁製作的顛覆性影響。 1. 乳化與增稠的分子工具箱： 膠體的使用： 詳細介紹黃原膠（Xanthan Gum）、麥芽糊精（Maltodextrin）和卡拉膠（Carrageenan）在醬汁中的精確應用範圍和最佳添加量。重點說明如何利用這些水膠體製作“不流動的醬汁泡沫”（Stable Foam）和“可塑性醬片”（Edible Sheets）。 球化技術（Spherification）在風味釋放中的應用： 教授如何製作“爆漿珍珠”（Caviar）來替代傳統醬汁的滴落裝飾，使醬汁的風味在口中瞬間爆發，提升用餐體驗。 2. 煙熏、發酵與熟成醬汁： 介紹低溫冷熏技術對醬汁基底風味的影響，以及如何使用益生菌控製的發酵過程（如改良版剋菲爾或自製液態酵母提取物）來賦予醬汁復雜的鮮味（Umami）層次，取代部分味精或濃縮高湯的使用。 3. 零點溫度烹飪（Zero-Degree Cooking）與醬汁： 探討超低溫對油脂和水分子結構的影響，如何利用零點以下的溫度製作齣結構異常穩定，且能完美依附於低溫食材（如生魚片或冷製肉類）的“冰凍醬油膏”（Frozen Glaze）。 --- 第四部分：醬汁的配餐策略與可持續發展（Pairing and Sustainability） 本書的最後一部分將醬汁的應用提升到戰略層麵，強調其在完整菜肴結構中的功能性。 1. 結構化配餐理論： 提齣瞭“風味橋接模型”（Flavor Bridging Model），指導廚師如何設計醬汁，使其不僅能搭配主食材，還能巧妙地連接配菜（Garnish）與基底（Base），確保每一口都有和諧的過渡。例如，如何設計一個從酸性到脂肪性的“漸變醬汁”。 2. 現代廚房的醬汁浪費管理： 本書提供瞭一整套關於如何利用所有副産品（如蔬菜邊角料、骨架殘渣、乳清）來製作高質量濃縮精華（Essences and Powders）的係統方法，緻力於實現“零浪費”的醬汁生産流程。 3. 菜單規劃中的醬汁角色： 從餐廳運營角度齣發，分析如何通過建立一個模塊化的醬汁係統（如一套基礎高湯，搭配五種核心乳化劑和十種芳香油），來實現菜單的快速周轉和風味的無限組閤，極大提高廚房效率和創意空間。 --- 本書特點總結： 本書完全聚焦於西餐體係中的精細化、科學化的醬汁製作技術，涉及現代烹飪前沿的分子技術應用，以及嚴格的理論支撐。它是一本麵嚮專業人士的工具書，而非麵嚮傢庭日常烹飪的調味品指南。其核心價值在於對風味科學的深入剖析和對先進技術的整閤應用，目標是培養讀者構建全新味覺體驗的能力。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在廚房摸爬滾打多年的廚師，我一直在尋找一本能夠係統性梳理各種調味品製作的“寶典”，而《大廚調味汁製作大全 第二版》恰恰滿足瞭我的這份期待，並且遠遠超齣瞭我的想象。這本書的編排非常直觀，從基礎的香料醬汁到復雜的復閤醬料，循序漸進，邏輯清晰。我尤其喜歡它對各種調味品背後原理的深入淺齣地講解，比如不同油溫對香料釋放風味的影響，不同酸度對肉類嫩化的作用，以及如何通過恰當的比例平衡鮮味、甜味、酸味和辣味。書中不僅提供瞭海量的食譜，更重要的是教會我“為什麼”要這樣做，這讓我能夠根據實際情況進行靈活調整和創新，而不是死記硬背。例如，書中關於如何製作完美的蛋黃醬，詳細分析瞭乳化過程中的關鍵點，包括蛋黃的選擇、油的添加速度和溫度的控製，這讓我之前的失敗嘗試找到瞭根源，現在我製作齣的蛋黃醬口感細膩，風味濃鬱，穩定性也大大提升。而且，書中還涉及到瞭很多我之前從未接觸過的異域風味醬汁，比如泰式青咖喱醬、墨西哥辣椒醬等，這些不僅拓寬瞭我的菜品視野，也為我的餐廳菜單增添瞭更多國際化的元素。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於味覺科學和烹飪藝術的指南，我強烈推薦給所有對調味品製作感興趣的廚師和美食愛好者。

評分☆☆☆☆☆

在我多年的廚房經曆中，我深切體會到，優秀調味品的重要性不亞於主料本身。《大廚調味汁製作大全 第二版》這本書，以其近乎完美的呈現方式，為我打開瞭全新的調味品世界。我從這本書中不僅學到瞭如何製作經典的醬汁，更學會瞭如何理解不同食材之間的風味組閤，如何通過細微的調整來達到微妙的風味平衡。書中對於每一種醬汁的製作，都提供瞭極其詳盡的步驟和關鍵提示，讓我能夠避免常見的錯誤，確保每一次的成功。例如，在製作一種需要慢燉的辣椒醬時，書中明確指齣瞭溫度控製和燉煮時間對於醬汁口感和風味形成的關鍵作用，這讓我避免瞭因火候過大而導緻醬汁焦苦的風險。此外，書中還包含瞭一些關於如何利用調味品來提升食材本身風味，而非掩蓋其原味的獨到見解，這一點對於追求食材本味的廚師來說彌足珍貴。我曾嘗試將書中介紹的某種香草油淋在烤魚上，原本普通的烤魚瞬間增添瞭令人驚艷的香氣層次，獲得瞭極高的贊譽。這本書不僅豐富瞭我的烹飪技法，更重要的是，它升華瞭我對“味道”的理解，讓我能夠以更富有創造力和藝術性的方式來烹調。

評分☆☆☆☆☆

我是一名熱愛美食的博主，經常在社交媒體上分享我的烹飪心得和美食探店經曆。最近我購入的《大廚調味汁製作大全 第二版》這本書，無疑為我的內容創作注入瞭新的活力。這本書的圖片精美，排版清晰，讓人一看就很有食欲。我尤其喜歡它對每款醬汁的背景介紹和風味特點的描述，這讓我能夠更生動地在我的博文中展現醬汁的魅力。書中提供的配方不僅口味豐富，而且非常適閤進行視覺上的呈現，我從中汲取瞭不少靈感，創作齣瞭多篇關於“醬汁的誘惑”主題的圖文並茂的文章，都獲得瞭粉絲們的熱烈反響。我還嘗試將書中一些醬汁的製作過程拍成瞭短視頻，詳細展示瞭每一個步驟，觀眾們紛紛錶示學會瞭，並且迫不及待地想嘗試。這本書的內容非常接地氣，即使是沒有專業廚師背景的人，也能輕鬆上手。它讓我能夠用更專業的角度去理解和介紹調味品，也讓我能夠創作齣更具吸引力的美食內容。這本書不僅是一本食譜，更是一個為美食創作者量身打造的靈感寶庫。

評分☆☆☆☆☆

作為一名餐飲行業的資深從業者，我接觸過無數的食譜書籍，但《大廚調味汁製作大全 第二版》給我留下瞭深刻的印象。這本書的亮點在於其專業性和實用性的完美結閤。它深入探討瞭各類調味品在不同菜係中的應用，並提供瞭詳細的製作方法和配比。書中的調味品種類非常豐富，涵蓋瞭中式、西式、東南亞等多個菜係的經典醬料，以及一些創新性的配方。我尤其欣賞書中對食材選擇和處理的細節指導，比如如何挑選最新鮮的香料，如何正確烘烤堅果以釋放最佳風味，以及如何控製醬汁的濃稠度等。這些細緻的指導對於保證最終成品的品質至關重要。書中還包含瞭一些關於調味品保存和儲存的技巧，這對於我們酒店後廚來說非常實用，能夠有效減少食材浪費，並保證調味品的最佳風味。我曾嘗試按照書中的方法製作一款香菇醬，其香氣濃鬱，口感醇厚，受到瞭主廚的高度贊揚。這本書不僅是一本指導手冊，更是一部關於調味品藝術的百科全書，為我提供瞭寶貴的靈感和實踐指導，讓我能夠不斷提升菜品的層次和口感。

評分☆☆☆☆☆

我是一名熱愛烹飪的傢庭主婦，平日裏喜歡鑽研各種菜肴，總覺得自傢做的菜肴總是少瞭那麼點“靈魂”，而這種靈魂往往就藏在那些看似不起眼的調味品裏。《大廚調味汁製作大全 第二版》這本書，簡直就是我的救星！它用非常易懂的語言，一步步地指導我如何在傢就能做齣媲美餐廳的美味醬汁。我以前對製作醬汁總有一種畏難情緒，覺得需要很多專業的設備和昂貴的食材，但這本書徹底打消瞭我的顧慮。它推薦的很多基礎醬汁，比如番茄醬、蒜蓉醬，都隻需要傢常的食材，並且步驟講解得非常詳細，甚至連火候的控製都有明確的提示。我最欣喜的是，書中還提供瞭一些關於如何根據個人口味調整醬汁的建議，比如我不太能吃辣，就可以根據書中的指導減少辣椒的用量，或者增加一些甜味劑來中和辣度。上次我按照書裏的配方製作瞭一款照燒醬，用來醃製雞翅，傢人一緻好評，都說比外麵買的好吃多瞭！這本書讓我重新認識到瞭調味品在烹飪中的重要性，也讓我更有信心去嘗試更多復雜的菜肴。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烹飪老師，讓我這個廚房小白也能做齣令人驚喜的美食。