烘焙大全 舌尖上的中國美食 製作蛋撻.餅乾.蛋糕.麵包.糕點.點心書籍 基礎配料做法暢銷書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 糕點
• 點心
• 食譜
• 美食
• 烘焙教程
• 基礎烘焙

店鋪： 沁心圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342553

商品編碼：12021821567

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2014-11-01

用紙：膠版紙

頁數：309

套裝數量：1

字數：300000

正文語種：中文

《全球風味之旅：穿越時空的異域烹飪藝術》 導言：打開一扇通往世界味蕾的神秘之門 本書並非聚焦於某一特定地域的烘焙技藝，亦非專注於常見的基礎甜點製作指南。相反，《全球風味之旅》是一部帶領讀者進行一場史詩般的美食探險，深入挖掘世界各地，那些鮮為人知、曆史悠久且風味獨特的烹飪傳統與儀式。我們摒棄瞭配方精確到剋數的流水綫式教學，轉而探索文化、曆史與食材的交織，旨在理解一道菜肴背後的“為什麼”和“如何”。 第一章：失落的古代榖物與麵包的起源神話 本章將帶領讀者迴到人類文明的搖籃，追溯榖物馴化與麵包製作的最初形態。我們將探討美索不達米亞平原上發酵的秘密，古埃及法老陵墓中發現的酵母菌群落，以及它們如何塑造瞭早期社會的飲食結構。重點內容包括： 斯佩耳特小麥（Spelt）的復興與古代發酵技術： 深入分析古法天然酵母（Sourdough）的微生物生態學，以及如何利用現代技術重現中世紀歐洲的硬殼黑麥包（Pumpernickel）的深邃風味和長久保存特性。 稻米文化的廣闊疆域： 從東南亞水稻種植的精細灌溉係統，到日本和式米糕（Mochi）在祭祀中的神聖地位。我們不講解如何製作紅豆沙餡，而是剖析支撐這些食物存在的農耕哲學。 非麥類主食的堅韌生命力： 考察拉丁美洲的木薯（Cassava）如何支撐起亞馬遜河流域的文明，以及非洲小米（Millet）在乾旱氣候下的適應性。例如，委內瑞拉的Arepas和西非的Fufu的製作工藝，強調的是對環境的尊重與智慧的運用。 第二章：香料之路的秘密檔案：調味品的權力與魔法 香料，是連接東西方貿易、引發戰爭、塑造帝國興衰的關鍵元素。本章專注於那些極少在基礎烘焙書中齣現的復雜調味組閤，以及它們在不同文化中的象徵意義。 中東的“七香粉”探秘： 深入解析黎巴嫩的七香粉（Seven Spice Blend）的精確構成，以及它在醃製肉類和製作傳統塔吉鍋（Tagine）中的層次感構建。 印度次大陸的“馬薩拉”煉金術： 拋開常見的咖喱粉概念，我們詳細解析南印度濕磨香料（Wet Masala）的製作流程，特彆是薑黃、小豆蔻和丁香的比例如何因地域和傢庭而異。重點展示Kashmiri Chilli Powder（剋什米爾辣椒粉）對色彩和溫和辣度的獨特貢獻。 植物的“苦”與“酸”的藝術： 探討地中海地區，如意大利西西裏島和希臘，如何利用柑橘皮、苦艾酒（Vermouth）以及發酵的橄欖汁來平衡甜點，例如西西裏Cannoli餡料中用到的小份量佛手柑（Bergamot）皮屑的妙用。 第三章：熱帶的饋贈：水果、油脂與稀有糖分的異域錶達 本書避免使用白砂糖和普通黃油，轉而探索熱帶雨林和偏遠島嶼提供的獨特甜味劑和脂肪來源。 棕櫚糖與龍舌蘭的生態學： 詳細介紹印尼的椰子糖（Gula Melaka）如何通過慢火熬煮棕櫚汁液形成深棕色的復雜焦糖風味，以及墨西哥龍舌蘭糖漿（Agave Nectar）在瑪雅文明中的曆史地位和現代精煉過程中的注意事項。 堅果奶的深度定製： 關注泰式或越南式甜品中使用的香茅浸泡的椰漿，以及如何在傢中通過不同的研磨粒度來控製腰果奶（Cashew Milk）的粘稠度，以替代傳統牛奶在慕斯中的作用。 可可的起源地： 溯源中美洲的“可可飲品”，不再是製作巧剋力蛋糕，而是研究瑪雅人如何將未完全發酵的可可豆與辣椒、香料混閤，製成具有儀式意義的飲品，以及如何通過低溫烘烤（Low-Temperature Roasting）來最大化可可豆的天然酸度和果香。 第四章：凝固的文化：乳製品的地理學與傳統發酵工藝 本章不涉及製作簡易的奶油霜或起司蛋糕，而是聚焦於需要時間、溫度控製和特定微生物參與的硬質或半硬質乳製品的復雜工藝。 高山牧場的智慧： 探究阿爾卑斯山區牧民如何在夏季將牛奶轉化為耐儲存的硬質奶酪，這些奶酪（如Gruyère或Parmigiano Reggiano的早期形態）的凝結劑（Rennet）選擇和長時間陳化對甜點風味的潛移默化影響。 發酵乳的保護性作用： 研究東歐和中亞地區，如保加利亞和高加索地區，酸奶（Yogurt）和剋菲爾（Kefir）在沙漠和寒冷地區作為蛋白質和營養來源的長期保存技術，以及它們在傳統麵包製作中代替酵母的潛在應用。 澄清黃油的全球變體： 除瞭印度酥油（Ghee），我們將研究土耳其的“Dondurma”（冰淇淋的早期形態）中使用的特定動物脂肪處理技術，以及這些脂肪如何賦予食物獨特的口感和風味記憶。 第五章：火焰的藝術：不同加熱媒介對最終風味的影響 食物的味道不僅取決於配料，更取決於“火候”和“接觸麵”。本章專注於使用非電烤箱的傳統加熱方式。 泥爐（Tandoor）的輻射熱力學： 分析印度Tandoor爐壁的材質（粘土和礦物質）如何産生獨特的輻射熱，使得Naan和某些扁麵包外層迅速膨脹而內部保持柔軟的機理。 火山石與陶罐的慢燉： 考察太平洋島嶼和某些非洲部落使用的“地下石爐”（Hāngi或Pachamanca），通過濕熱和緩慢的蒸汽滲透來烹飪根莖類澱粉，達到極緻的軟糯口感。 開放式炭火的煙熏與焦化： 探討傳統木炭烤製（如西班牙的Josper烤箱或簡單的直火）如何將煙熏分子附著在食材錶麵，並討論如何通過控製炭火的“白熱化”程度來避免過度的苦澀，僅保留恰到好處的煙熏香氣，用於調和重口味的甜品醬料。 結語：烹飪是文化的活化石 《全球風味之旅》旨在培養讀者對食物的敬畏之心，理解每一種食材和技術背後所承載的地理限製、曆史遷徙和文化認同。它不是教你如何快速復製一份食譜，而是邀請你成為一位味道的考古學傢，去發現和尊重那些跨越韆山萬水而流傳至今的烹飪智慧。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對食物充滿好奇心的美食傢，我一直對烘焙的世界充滿嚮往，尤其是那些能夠展現地域特色的精緻點心。這本書給我最大的驚喜，在於它將“舌尖上的中國美食”與西式烘焙技巧巧妙地融閤在一起。它不僅僅是簡單的食譜集閤，更是一次對中國傳統美食文化的深度挖掘和創新詮釋。書中關於基礎配料的講解，不僅僅是列齣名稱和用量，更是深入剖析瞭它們在不同烘焙中的作用和對最終口感的影響，比如麵粉的筋度如何影響麵包的蓬鬆度，糖的焦糖化如何帶來豐富的風味，這些知識點對於提升烘焙的深度和理解力至關重要。我尤其欣賞書中對一些經典中國點心，如綠豆糕、芝麻球等，進行西式改良的做法，讓它們在保留傳統韻味的同時，也增添瞭新的口感和視覺享受。同時，書中對蛋撻、餅乾、蛋糕、麵包、糕點、點心等各個品類的細緻講解，涵蓋瞭從入門到進階的各種技巧，讓我能夠一步步掌握烘焙的精髓。我嘗試瞭書中關於手工麵包的章節，發現即使是新手也能做齣令人驚艷的成品，這讓我對自己的烘焙能力充滿瞭信心。這本書不僅僅是一本烹飪指南，更是一本關於美食文化、創新和探索的百科全書，它讓我對烘焙的理解達到瞭新的高度。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我一直夢想著能在傢做齣媲美專業烘焙店的精緻點心，所以當我在書店看到這本書時，簡直欣喜若狂。書中涵蓋瞭蛋撻、餅乾、蛋糕、麵包、糕點、點心等幾乎所有我感興趣的烘焙品類，光是目錄就讓人垂涎欲滴。更讓我驚喜的是，它不僅僅是羅列瞭各種食譜，還非常細緻地講解瞭基礎配料的特性和用法，比如不同麵粉的區彆、酵母的活性如何判斷、糖的種類對口感的影響等等，這些基礎知識對於我這樣一個初學者來說簡直是救命稻草。書中還特彆強調瞭製作過程中的一些小技巧，比如如何讓蛋糕更蓬鬆、餅乾更酥脆、麵包更有嚼勁，這些都是我在自己摸索過程中常常遇到的瓶頸，而這本書恰恰提供瞭解決方案。而且，書中的圖片質量也非常高，每一款成品都拍得像藝術品一樣，讓人看瞭就躍躍欲試。我最喜歡的部分是它關於“舌尖上的中國美食”的延展，將一些中國傳統點心的製作方法也融入其中，這讓我有機會在學習國際烘焙技巧的同時，也能傳承和發揚我們自己的美食文化，真是太有意義瞭！我迫不及待地想嘗試書中的每一個食譜，相信有瞭這本書的指導，我的烘焙之路一定會更加順暢和精彩。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始對這本書並沒有抱太大的期望，覺得市麵上類似的烘焙書籍已經很多瞭，很難有什麼新意。但是，當我翻開這本書的時候，我徹底被它的誠意打動瞭。它最與眾不同的地方在於，它不僅僅是給齣配方，更是深入淺齣地講解瞭烘焙的“為什麼”。比如，為什麼有些蛋糕需要分蛋打發，而有些則不需要？為什麼烤齣來的麵包會塌陷？書中用非常生動易懂的語言，結閤圖示，解釋瞭這些科學原理，讓我不再是盲目地跟著步驟操作，而是真正理解瞭烘焙的奧秘。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，對我這樣的深度烘焙愛好者來說，是無比珍貴的。而且，書中對一些經典烘焙品類的深入剖析，比如蛋撻的酥皮如何纔能做到層層分明，蛋糕的組織如何纔能細膩柔軟，麵包的酵母發酵過程如何掌控，都寫得非常到位，給瞭我很多啓發。我還特彆喜歡它對“舌尖上的中國美食”的挖掘，將一些被遺忘或改良的傳統點心，以一種現代、時尚的方式呈現齣來，讓我重新認識瞭中國烘焙的魅力。這本書就像一位經驗豐富的老師，循循善誘，讓我不斷進步，也讓我對烘焙的熱愛更加深厚。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是為我這樣的“烘焙小白”量身定做的！我之前試過幾次烘焙，結果總是差強人意，要麼口感不好，要麼賣相糟糕，差點就把我的烘焙熱情磨滅瞭。但是，這本書完全扭轉瞭我的看法。它的基礎配料講解部分，真的太友好瞭！裏麵詳細說明瞭每一種材料的作用，比如為什麼雞蛋要用常溫的，麵粉需要過篩，糖的用量對口感有什麼影響等等，這些細節雖然看似微小，但卻能決定烘焙的成敗。而且，書中的配方都非常簡單易懂，步驟清晰明瞭，即便是第一次接觸烘焙的人，也能照著做。最重要的是，它不僅僅關注“做什麼”，更關注“怎麼做好”。它提供瞭一些非常實用的技巧，比如如何判斷麵糊的濃稠度，如何烘烤纔能均勻受熱，如何裝飾纔能更漂亮，這些都讓我受益匪淺。我特彆喜歡書中關於“舌尖上的中國美食”的章節，用西式的烘焙方法來製作中式的點心，比如將豆沙餡包入牛角麵包，或者用抹茶粉製作中式糕點的風味，這種創新讓我看到瞭烘焙的無限可能。現在，我終於可以自信地做齣美味的蛋撻、酥脆的餅乾，還有鬆軟的蛋糕瞭！

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的初印象是它極其的“實用”和“接地氣”。作為一個工作繁忙的上班族，我沒有太多時間去鑽研那些復雜的烘焙理論，我更希望的是一本能讓我快速上手，並且能做齣讓人眼前一亮的美食的書。這本書恰恰滿足瞭我的需求。它提供的基礎配料講解，不是那種枯燥乏味的理論堆砌，而是結閤實際操作，告訴你每一種配料在食譜中扮演的角色，以及如何根據自己的口味和手邊的材料進行微調。比如，在製作餅乾時，它會告訴你用黃油還是植物油，口感會有什麼不同；在做蛋糕時，如何選擇閤適的泡打粉和小蘇打。最讓我稱贊的是，這本書的配方設計非常閤理，量化清晰，即使是廚房新手也能按照步驟輕鬆完成，不會齣現那種“照著食譜做還是失敗”的尷尬情況。而且，它涵蓋的品類非常全麵，從最基礎的蛋撻、餅乾，到進階的蛋糕、麵包，再到精緻的糕點、點心，幾乎滿足瞭我對各種甜點和烘焙食品的幻想。更重要的是，書中對“舌尖上的中國美食”的解讀，讓這本書不僅僅是一本烘焙指南，更像是帶我進行瞭一場美食文化的探索之旅，我學會瞭如何用西式烘焙的手法，做齣富有中國傳統風味的甜點，這是一種全新的體驗。

評分☆☆☆☆☆

實用，很多口味。

評分☆☆☆☆☆

正闆好書

評分☆☆☆☆☆

非常滿意

評分☆☆☆☆☆

內容很詳細全麵

評分☆☆☆☆☆

還可以吧，有點數到

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內容很詳細全麵

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