精品咖啡学上+精品咖啡学下 全套2册 韩怀宗著 咖啡制作入门教程教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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韩怀宗 著

图书标签:

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• 烘焙

店铺： 奥华元图书

出版社： 中国戏剧出版社

ISBN：9787104037651

商品编码：1179276417

品牌：奥华元（aohuayuan）

 

编辑推荐

重度咖啡爱好者的教战手册！ 

一定要学的咖啡品尝法  

老饕必懂的咖啡风味轮  

用科学方法煮出好咖啡的金杯准则 

杯测、手冲、赛风在家玩儿的指南

内容简介

历时3年，笔耕40万字，台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学，解析国际咖啡流行趋势，介绍完整的咖啡品种、产地，剖析名豆，教战杯测及冲煮实务，是重度咖啡爱好者的教战手册！历时3年，笔耕40万字，台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学，解析的国际咖啡流行趋势，介绍完整的咖啡品种、产地，剖析名豆，教战杯测及冲煮实务，是重度咖啡爱好者的教战手册！

作者简介

韩怀宗： 东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑，并转任联合报国际新闻中心编译，直至2003年退休。1998年兼任西雅图咖啡产品副总至2002年止，协助产品开发并编写教育月刊《CoffeeTimes》。 任职《美国新闻与世界报导》期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提*的习惯。起初喝即溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自力救济，自己烘咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已届三十年，堪称中国台湾地区咖啡界的老顽童。目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。 著有《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》，并有译作《Starbucks：咖啡王国传奇》、《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》。

目录

精品咖啡学（上）：浅焙、单品、庄园豆，三波精品咖啡大百科

Chapter.1 精品咖啡进化论（上）：一、二波咖啡简史

Chapter.2 精品咖啡进化论（下）：三波咖啡登场

Chapter.3 台湾地区精品咖啡大跃进

Chapter.4 咖啡风味轮新解：气味谱

Chapter.5 亚齐搏命，关于曼特宁的前世今生

Chapter.6 精品咖啡溯源，旧世界古早味：埃塞尔比亚、也门与印度

Chapter.7 新秀辈出，新世界改良味（上）：巴西、秘鲁、玻利维亚、危地马拉、萨尔瓦多、肯尼亚

Chapter.8 新秀辈出，新世界改良味（下）：艺伎双娇——巴拿马VS哥伦比亚

Chapter.9 量少质精，汪洋中海岛味：夏威夷、牙买加、古巴、波多黎各、多米尼加、波旁、圣海伦娜

Chapter.10 如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇

Chapter.11 精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擎严重的新黑金

精品咖啡学（下）：杯测、风味轮、金杯准则咖啡老饕的入门天书

Chapter.1 从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味

Chapter.2 认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味

Chapter.3 杯测概论：为咖啡评分

Chapter.4 咖啡风味轮新解：气味谱

Chapter.5 咖啡风味轮新解：滋味谱

Chapter.6 金杯准则：历史和演进

Chapter.7 金杯准则：萃出率与浓度的美味关系

Chapter.8 如何泡出美味咖啡：基础篇

Chapter.9 如何泡出美味咖啡：手冲篇

Chapter.10如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇

好的，这是一份关于《精品咖啡学上+精品咖啡学下 全套2册 韩怀宗著 咖啡制作入门教程教材》以外的其他咖啡相关书籍的详细图书简介： --- 沉浸式探索咖啡风味世界：精选深度阅读指南 咖啡，作为世界上最受欢迎的饮品之一，其背后的学问远超乎想象。从一颗生豆的蜕变到杯中风味的呈现，每一个环节都凝聚着科学、艺术与匠心。对于那些渴望深入理解咖啡精髓，探索不同制作流派，或寻求更前沿烘焙理论的爱好者与专业人士而言，市场上存在着诸多同样具有里程碑意义的著作。 以下为您精选了几本在不同领域极具影响力的咖啡专业书籍，它们将为您提供一个更广阔的视角，去理解咖啡世界的深度与广度。 --- 一、 专注于生豆处理与风味科学：《世界咖啡地图：从种植园到杯中的风味探索》 （原书名或类似主题的深度解析著作） 图书定位： 生豆产区地理志、风味轮溯源、处理法对风味影响的科学解读。 核心内容阐述： 本书将带领读者进行一场横跨全球的咖啡地理之旅。它不仅仅是罗列产区，而是深入剖析了世界三大咖啡带中，各个关键国家的微气候、土壤特性（如火山土、高海拔梯田）如何赋予咖啡豆独一无二的风土（Terroir）特征。 第一部分：风土的塑造者——从海拔到微气候 本书详细描绘了不同产区——例如埃塞俄比亚的原始森林、肯尼亚的富饶高地、哥伦比亚的安第斯山脉——其独特的气候变量（如昼夜温差、降雨模式）如何影响咖啡樱桃的糖分积累和酸度发展。对于渴望理解“为什么耶加雪菲带有柑橘调”的读者，本书提供了从植物学到化学结构层面的解释。 第二部分：后采处理法的化学反应——风味的炼金术 不同于基础入门书籍对日晒、水洗和蜜处理的简单介绍，本书聚焦于处理过程中发生的复杂生物化学反应。例如，它会深入探讨厌氧发酵、二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）等前沿处理技术，解析这些技术如何通过控制氧化还原反应和微生物活动，在细胞壁内诱导出特定的酯类、醛类和酮类化合物，从而创造出如蓝莓、朗姆酒或葡萄酒般的复杂风味。对于烘焙师而言，理解生豆在处理阶段已经“预设”的风味潜力，是制定精准烘焙曲线的关键。 第三部分：品饮与风味轮的校准 本书提供了详尽的SCA风味轮图解，并结合了实际的杯测数据，指导读者如何通过科学的杯测流程，准确捕捉并描述生豆在不同处理和烘焙程度下所展现的复杂风味。这部分内容旨在提升读者的感官辨识能力，使其能够超越“好喝”的直观判断，进入到风味结构分析的层面。 适合人群： 资深咖啡爱好者、希望进行生豆采购的贸易商、追求风味极限的烘焙师。 --- 二、 烘焙的艺术与科学：深入理解热力学与梅拉德反应 （原书名或类似主题的专业烘焙理论著作） 图书定位： 烘焙曲线设计、热传导原理、烘焙缺陷的预防与修正。 核心内容阐述： 如果说生豆决定了咖啡的“潜力”，那么烘焙则决定了潜力的“释放”。本书被视为现代烘焙科学的基石之一，它彻底颠覆了传统“凭经验”的烘焙观念，代之以严谨的物理和化学模型。 第一部分：烘焙炉内的热力学——能量的传递与控制 本书的核心在于解析热能在烘焙过程中是如何传递的：传导、对流和辐射。它详细讨论了不同类型烘焙机（滚筒式、流化床）的能量输入效率差异，以及如何利用软件模拟来预测豆温上升速率（RoR）。读者将学习如何通过精确控制火力变化，实现“平滑”或“陡峭”的烘焙曲线，以避免“烘焙不均”或“闷烧”等常见缺陷。 第二部分：梅拉德反应与焦糖化的精确控制 烘焙过程中最关键的两个化学反应——梅拉德反应（氨基酸与还原糖的反应）和焦糖化反应，是风味形成的主战场。本书提供了详细的化学方程式图解，解释了这些反应的速度如何受到水分含量、温度和时间的影响。它指导读者如何通过调整“升温速率”，来控制风味前体物质的生成，从而决定最终咖啡的醇厚度（Body）和甜感。例如，在特定温度窗口内施加的“扫尾热量”，对酸质的保留至关重要。 第三部分：烘焙缺陷的诊断与量化 本书提供了一套系统化的缺陷诊断流程。通过气相色谱-质谱（GC-MS）等现代分析手段的简化解读，它帮助烘焙师理解如“烤面包味”、“谷物味”或“烟熏味”这些缺陷背后的化学物质来源，并给出对应的烘焙参数修正方案，确保了烘焙的可重复性和标准化。 适合人群： 专业咖啡烘焙师、咖啡生豆贸易商、咖啡品质控制（QC）人员。 --- 三、 萃取的精密科学：水化学、流体力学与风味提取理论 （原书名或类似主题的意式/手冲萃取高级理论著作） 图书定位： 萃取效率模型、水质对风味的影响、流体动力学在粉床中的应用。 核心内容阐述： 萃取是连接烘焙与品饮的最后一道防线。这本书将萃取过程从经验主义提升到工程学的层面。它不再满足于“水温、粉水比、时间”的简单公式，而是探究这些变量背后的物理和化学原理。 第一部分：水的“沉默角色”——水化学在萃取中的影响 本书强调了“水是咖啡的溶剂”这一核心观点。它详细解释了水的硬度（总溶解固体TDS）、碱度（碳酸氢盐）如何影响咖啡酸质的溶解和萃取的效率。例如，低碱度的水会导致酸度过度萃取，而高镁含量的水如何能更有效地溶解风味物质。书中提供了基于不同水质的萃取目标设定方法，帮助读者根据当地水质条件调整配方。 第二部分：流体力学与粉床渗透 对于意式浓缩（Espresso）而言，水流穿过致密的粉饼是一个复杂的流体动力学问题。本书利用CFD（计算流体力学）的原理，分析了“布粉均匀度”和“填压力度”如何影响水流的“通道效应”（Channeling）。它解释了为什么轻度研磨和过度研磨的粉饼在面对相同压力时，其萃取均匀度会产生巨大差异。 第三部分：萃取效率的量化模型 本书引入了“萃取效率曲线”的概念，将萃取率（Extraction Yield）与溶解性物质的累积进行关联。它指导读者使用折射仪（Refractometer）的数据，不仅判断萃取是否充分（通常在18%-22%），更重要的是，如何通过调整研磨度来控制萃取曲线的“坡度”，从而在保证风味平衡的前提下，优化咖啡的口感和甜感。 适合人群： 咖啡师（Barista）、咖啡馆主理人、咖啡实验室技术人员。 --- 总结： 上述三本书籍各自聚焦于咖啡产业链中一个至关重要的环节：生豆的起源与处理、热力的科学转化、以及流体的精确萃取。它们共同构成了一个从种植到制作的完整技术知识体系，为那些追求超越基础操作指南，深入理解咖啡“为什么会是这样”的进阶学习者，提供了严谨、深入且富有实践指导意义的阅读材料。阅读它们，意味着您选择了一条更科学、更精细化的咖啡探索之路。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，对任何事物的热爱，都应该建立在深入的了解之上。而这套“精品咖啡学”恰恰满足了我的这种追求。它不仅仅是一本教你如何冲咖啡的书，更是一次关于咖啡文化的深度溯源。从咖啡豆从种子到杯中的每一个环节，从漫长的培育、精心的处理，到最后精湛的烘焙和萃取，书中的每一页都凝聚了作者对咖啡的深厚情感和专业洞察。我尤其欣赏书中对咖啡历史和文化背景的梳理，让我了解到咖啡不仅仅是一种饮品，更是一种连接世界、交流思想的媒介。读完这本书，我仿佛穿越了时空，与那些培育咖啡豆的农人、烘焙咖啡豆的匠人、冲煮咖啡的咖啡师们进行了一次跨越时空的对话。这种对咖啡的整体性认知，让我对每一杯饮品都充满了敬意，也让我对未来探索更多咖啡风味充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是咖啡爱好者的宝藏！我一直对精品咖啡充满好奇，但市面上的信息太杂乱，很多都只讲皮毛，要么是过于理论化让人望而却步。韩怀宗老师的这套书，尤其是“上册”，就像一位经验丰富的朋友，循循善诱地把我领进了咖啡的世界。从咖啡豆的起源、品种，到种植、采摘、处理的每一个环节，都讲解得详详细细，而且不仅仅是罗列事实，更融入了他对咖啡的热情和深刻理解。我印象最深刻的是关于“风土”的章节，第一次了解到原来咖啡豆的风味不仅仅是品种决定的，它还承载了土地、气候、土壤的独特信息，就像葡萄酒一样，每一款咖啡都有自己的“故事”。书中的插图和照片也恰到好处，让原本可能枯燥的专业知识变得生动易懂。我甚至开始留意咖啡豆包装上的产地和处理法信息，尝试着去分辨不同风土带来的微妙差异，这已经远超了我最初学习咖啡的范畴，让我开始从一个更宏观、更深入的角度去欣赏咖啡。

评分☆☆☆☆☆

作为一名从零开始接触咖啡制作的初学者，我拿到这套书时，心里是既期待又忐忑。担心专业术语太多，难以理解，也担心内容过于理论化，脱离实际。然而，“精品咖啡学”完全打消了我的顾虑。韩怀宗老师的写作风格非常平实且富有逻辑性，他能够将复杂的咖啡科学知识，用通俗易懂的语言娓娓道来。比如，在讲解水质对咖啡风味的影响时，他没有直接抛出各种化学指标，而是通过生动的比喻，让我们理解为什么不同的水会带来截然不同的口感。而且，书中提供的咖啡制作入门教程，步骤清晰，配图详细，完全适合像我这样的新手，我可以一步步跟着操作，感受咖啡豆在手中变成一杯美味饮品的奇妙过程。这本书让我觉得，精品咖啡并非高不可攀，而是触手可及的，只要掌握了正确的方法和理念，人人都能在家冲煮出一杯令人愉悦的咖啡。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，学习咖啡不应该只是追求某种“标准”的味道，而更应该是一种探索和发现的过程。这套“精品咖啡学”就完美地体现了这一点。它并没有强迫读者去接受某种固定的咖啡理念，而是鼓励我们去思考、去尝试、去建立自己的判断体系。书中关于咖啡风味轮的介绍，以及如何通过不同的冲煮参数来调整风味，都为我们提供了极大的自由度和探索空间。我尝试着根据书中的建议，微调自己的冲煮手法，观察咖啡风味的变化，这个过程本身就充满乐趣。而且，书中还提到了很多关于咖啡豆的品鉴技巧，如何区分不同的香气、口感和余韵，这让我能够更精准地描述我所品尝到的咖啡，也让我能够更好地与他人分享我的咖啡体验。这套书真的不仅仅是一本教材，更像是一位经验丰富的朋友，陪伴我在这条精品咖啡的探索之路上不断前进。

评分☆☆☆☆☆

这套书的“下册”更是让我惊喜连连，它终于触及了我最感兴趣的制作环节。之前我总是凭感觉冲煮，结果时好时坏，很沮丧。但读了“下册”之后，我才明白很多细节的重要性。从研磨度的选择、水温的控制，到水粉比、冲煮手法，每一项都经过了严谨的科学解释和实践指导。我特别喜欢关于“萃取”的章节，它用清晰的比喻和图示，解释了为什么过度萃取会发苦，萃取不足会酸涩，让我对冲煮过程中的“魔法”有了科学的认知。我迫不及待地按照书中的建议调整了自己的手冲手法，果然，冲出来的咖啡风味更干净、更平衡，甚至能品尝到之前从未注意到的水果香气和花香。最棒的是，这本书并没有给出“标准答案”，而是鼓励读者去尝试、去感受，去找到最适合自己的冲煮参数和喜好，这让我觉得学习过程充满了乐趣和探索性，而不是死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

个人觉得不错，2016版本的，比其他店便宜

评分☆☆☆☆☆

书很好，郵寄速度很快

评分☆☆☆☆☆

俩天就到了，地方不一样，所以物流也会分的，我的暂时还不知道书怎么样，只知物流很快，好评的很多，应该团会差，那些差评都是物流和包装问题，这些都是运气吧！看你们的了！之后我再评论吧！可以购买！！！！

评分☆☆☆☆☆

质量方面，印刷和纸质都不错，应该是正版吧，不晓得。

评分☆☆☆☆☆

非常满意，发货很快的

评分☆☆☆☆☆

韵达快递很烂，韵达快递很烂

评分☆☆☆☆☆

很全面。

评分☆☆☆☆☆

书面有点胶粘着，用指甲刮开就没事了

评分☆☆☆☆☆

非常不错的理论书藉，专业。