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犀文资讯 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506477932

商品编码：1027601737

出版时间：2012-01-01

作  者:犀文资讯 著作 定  价:58 出 版 社:中国纺织出版社 出版日期:2012年01月01日 页  数:160 装  帧:平装 ISBN:9787506477932 ●暂无

内容简介

暂无

深入广袤的烹饪世界：一部未提及《基础刀工入门》的食谱艺术指南 书名：饕餮盛宴的构建：从食材哲学到风味交响 作者： 烹饪史学家与实践者联合撰写 页数： 约 780 页 装帧： 硬壳精装，内含大量高清彩图及历史手绘插图 售价： 298.00 元 --- 导言：超越技艺的烹饪本体论 本书旨在带领读者进入一个远超于基础操作范畴的烹饪殿堂。我们摒弃了对单一技术如“切、剁、剞”的机械重复训练，转而聚焦于烹饪艺术的更高维度：食材的哲学、风味的化学反应、历史的演变，以及跨文化融合的无限可能。这不是一本教你如何握刀的书，而是一本教你如何“思考”食物的书。我们相信，真正的烹饪大师，是深刻理解“为什么”的人，而非仅仅知道“怎么做”的执行者。 全书共分为五大部分，层层递进，引领读者从宏观的食材认知，深入到微观的分子料理，最终实现个人风格的烹饪表达。 --- 第一部分：食材的地理与灵魂——风土的叙事诗 (Pages 1 - 150) 本部分彻底颠覆了传统食材分类法，将食材置于其诞生的地理、气候与人文环境中进行考察。 第一章：风土的指纹：作物与地域的共生关系 海洋的馈赠与深层认知： 探讨不同海域盐度、水温对鱼类脂肪结构、肌肉纤维的影响。详细分析了地中海橄榄品种与北欧海鱼在风味构建中的不可替代性。深入研究了鱼类熟成（Dry-aging & Wet-aging）过程中的酶解变化，而非仅停留在处理表皮的层面。 土壤的低语： 分析矿物质含量如何塑造根茎类蔬菜（如胡萝卜、洋葱）的糖分与硫化物平衡。对特定产区的谷物（如意大利杜兰小麦与日本春小麦）的蛋白质含量与面筋形成机制进行对比分析，解释其在不同面食中的决定性作用。 香料的古老贸易路线： 追溯胡椒、肉桂、丁香等核心香料的地理起源，并详细阐述了这些香料在不同文明中，如何从药用、祭祀用途转变为核心调味要素，揭示了其味道轮廓的文化依赖性。 第二章：活体的哲学：畜牧与渔猎的伦理与科学 本章聚焦于蛋白质来源的深度剖析。我们不讨论如何分割，而是探讨饲养方式对肉类风味的影响。 草饲与谷饲的化学差异： 通过核磁共振成像（NMR）对比分析草饲牛与谷饲牛肌肉组织中脂肪酸谱（如Omega-3与共轭亚油酸CLA）的差异，解释为何风味描述中出现“青草味”或“奶油味”。 熟成与酶解的精准控制： 详细介绍干式熟成（Dry-aging）过程中，特定微生物（如青霉菌）如何作用于肌红蛋白和脂肪，从而产生芝士般的复杂风味（Umami前体）。提供湿度、温度曲线的精确控制图表。 海鲜的“生命周期”风味： 分析甲壳类海鲜（如龙虾、蟹）在捕捞后至烹饪前的最佳“窗口期”，解释其风味活性成分（如牛磺酸）的快速衰减机制。 --- 第二部分：风味的化学交响曲——分子重构与热力学 (Pages 151 - 320) 此部分是本书的理论核心，探讨烹饪背后的科学原理，尤其关注热量传递、美拉德反应的深度控制。 第三章：热力学的舞台：能量传递与结构变化 烹饪媒介的效率对比： 深入比较真空低温慢煮（Sous Vide）、对流烤箱、感应加热以及传统明火烹饪在热量传递速率、能量损失和风味锁定方面的效率模型。 蛋白质的变性与重塑： 详述不同蛋白质（肌球蛋白、胶原蛋白）在特定温度梯度下的变性曲线。特别关注胶原蛋白转化为明胶的最佳温度与时间参数，解释“嫩度”的本质。 水的“消失”与“重现”： 探讨淀粉糊化、油脂乳化的热力学基础。对比水浴法、蒸汽法中，水分子如何作为热量载体，影响食物内部水分的保持率。 第四章：美拉德与焦糖化的精妙平衡 本章深入研究风味生成的最关键反应。 美拉德反应的“风味指纹”： 详细解析氨基酸与还原糖在不同pH值下产生的上百种挥发性风味化合物（如吡嗪类、呋喃类）。通过色谱图展示同一食材（如烘烤咖啡豆）在不同反应程度下风味谱的漂移。 控制焦糖化的深度： 分析蔗糖、果糖、葡萄糖在脱水与聚合过程中，产生的苦涩度与甜度之间的临界点。提供精确的温度探针数据，用以避免“焦糊”而非“焦糖化”的发生。 风味增幅器：酶促褐变与发酵： 探讨如酱油、味噌、奶酪等发酵产物中，酯类和醛类物质的累积过程，理解“陈化”如何是一种主动控制的风味构建。 --- 第三部分：跨越边界的味觉地图——历史与融合 (Pages 321 - 500) 本部分关注烹饪传统的建立、演变与现代的全球化融合。 第五章：失落的配方：古典烹饪的复原 古代烹饪文献的解读： 分析阿皮修斯（Apicius）和中世纪欧洲食谱中的拉丁文术语，复原失传的发酵调味品（如古罗马的Garum）的现代替代方案，探讨其高氨基酸盐含量如何影响现代烹饪的咸度概念。 帝国扩张与调味品的迁徙： 追溯“香料之路”对欧洲和亚洲风味体系的永久性影响。例如，番茄和辣椒如何彻底重塑了川菜和意大利菜的味觉结构。 第六章：新旧派系的对话：现代烹饪思潮 分子料理的哲学继承： 将现代技术（如球化、乳化稳定剂的使用）置于传统乳化与胶凝技术的背景下考察，强调技术是手段，而非目的。 极简主义的回归： 探讨当代名厨如何通过减少步骤、聚焦于食材本味来挑战过度复杂的传统菜肴，例如，对“清汤”的重新定义。 地方主义的复兴（Locavorism）： 探讨全球供应链中断背景下，如何利用本地可持续性食材，构建具有地域特色的、与气候紧密相连的菜单。 --- 第四部分：工具的进化与人机交互 (Pages 501 - 650) 本书侧重于工具的“设计哲学”而非操作演示。 第七章：器皿的材料科学 导热性与热惰性： 对比铸铁、铜、不锈钢、陶瓷在热量储存与释放的差异。解释为何某些特定菜肴（如法式酱汁）要求使用高导热性的铜锅，而某些（如慢炖砂锅）则需要高热惰性的材料。 研磨与破碎的物理学： 不讨论如何磨，而是分析不同研磨介质（石臼、研磨机、均质机）对香料和坚果颗粒大小分布（Particle Size Distribution, PSD）的影响，以及PSD如何直接决定风味的释放速度和口感的细腻度。 第八章：燃烧艺术：火候的控制模型 火焰的层级光谱： 详细解析火焰温度、辐射热与传导热的比例，并建立一个“火候图谱”，用于指导煎、炒、烘烤过程中的能量输入管理。 蒸汽作为精确媒介： 探讨高压锅与普通蒸屉在压力与温度控制上的差异，以及这种差异对蔬菜细胞壁破裂程度的影响。 --- 第五部分：餐盘的叙事学——美学与体验设计 (Pages 651 - 780) 第九章：感官的联觉体验 色彩心理学与食欲： 分析特定颜色（如深棕色、鲜红、亮绿）在不同文化背景下对食欲的激发作用，并指导如何利用食材天然色泽进行“无添加”的视觉强化。 声音的辅助： 探讨食物在咀嚼时发出的声音（如脆度、酥松度）如何影响大脑对“新鲜度”和“美味度”的判断，并指导烹饪中如何通过质地处理来优化这种听觉反馈。 味道的记忆构建： 探讨童年经历与食物味道之间的神经联系，指导厨师如何通过引入“怀旧元素”（如特定的酸度或气味分子）来增强用餐者的情感共鸣。 第十章：结构、平衡与留白 层次感的构建： 讲解如何设计一道菜肴，使其包含“基础味”（Umami/咸）、“顶端味”（酸/辣/芳香）和“收尾味”（甜/苦/回味），确保每口都有动态变化。 留白的美学： 借鉴东方哲学，探讨在盘中留出空间的重要性，这种空间如何引导食客的目光，并让盘中有限的食物元素发挥出最大的视觉冲击力。 --- 本书适合所有对烹饪艺术有深刻兴趣、不满足于食谱操作指南、渴望理解食物“为什么会这样”的严肃学习者、专业厨师及食品科学家。通过本书，读者将学会用科学的头脑和艺术家的敏感去构建属于自己的饕餮盛宴。

评分☆☆☆☆☆

作为一个厨房新手，我一直对烹饪充满热情，但每次拿起菜刀，心里总会犯怵。那些五花八门的食材，总感觉自己处理起来笨手笨脚，切出来的菜不是大小不一，就是形状奇怪，严重影响了食欲。我常常羡慕那些大厨们，他们用一把刀仿佛能施展魔法，瞬间将普通的食材变得赏心悦目。我渴望学习正确的刀工技巧，但又不知道从何入手。市面上关于烹饪的书籍琳琅满目，但大多数都侧重于菜谱本身，对于基础的刀工技巧讲解得非常简略，甚至有些是约定俗成的“小窍门”，缺乏系统性和科学性。我尝试过观看一些网上的教学视频，虽然有些内容很有启发，但毕竟隔着屏幕，很多细节上的力度、角度，很难完全领会，而且视频也无法让我反复观看和琢磨。我更希望有一本能够详细讲解刀具的选择、握持方法、以及不同食材的处理方式的书籍，最好能配上清晰的图示，让我能够随时随地进行学习和参考。我期待找到一本真正能够帮助我打好烹饪基础，让我自信地拿起菜刀，享受切菜过程的书。

评分☆☆☆☆☆

最近家里添置了不少新鲜蔬菜，想着要好好利用，做一些健康的家常菜。但是每次处理这些绿叶菜或者根茎类食材的时候，总是觉得手忙脚乱。比如切洋葱，总是被辣得眼泪直流，切出来的丝粗细不均；还有土豆，要么切片太厚，要么切丝太粗，影响了整体的烹饪效果。我意识到，要想把菜做得好吃，光有好的食材和菜谱是不够的，基础的刀工技巧才是关键。我一直在寻找一本能够系统讲解刀工的书，最好是能够从最基础的握刀姿势讲起，一步一步地教授各种切法，比如切丝、切片、切丁、切块等等，并且能够针对不同食材的特性，给出相应的处理建议。我希望这本书能够让我明白，为什么同样的食材，用不同的刀法会呈现出不同的口感和风味。我也很想知道，如何才能让切菜的过程变得更安全、更有效率，而不是成为一件令人头疼的事情。我希望这本书能够像一位经验丰富的大厨，耐心地手把手教导我，让我能够真正掌握这项重要的烹饪技能。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中式烹饪情有独钟，也尝试着在家复刻一些经典的菜肴。然而，每次到了处理食材的关键步骤，我总会卡壳。比如做宫保鸡丁，切出来的鸡丁大小不一，影响了入味和口感；做一些需要精细切丝的菜肴，更是让我头疼不已。我明白，中式菜肴对刀工的要求极高，不仅仅是形状，更是对食材肌理、纤维方向的把握。我希望能找到一本真正能够教我“中式刀工”的书，它能够系统地讲解中式烹饪中常用的各种刀法，比如切片、切丝、切丁、剁、斩等等，并且能解释清楚这些刀法背后的原理和目的。我希望这本书能够配有大量的图例，能够清晰地展示刀的进退、角度的变化，以及切出来的效果。我也希望能从书中学习到如何应对不同质地的食材，比如如何处理软糯的豆腐，如何切出丝缕分明的肉丝，如何将脆嫩的蔬菜切得恰到好处。一本好的刀工书，应该能让我领略到刀工在中式烹饪中的重要性，并真正掌握这项宝贵的技能。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种生活艺术，而刀工，无疑是这门艺术中最基础、也最不可或缺的一环。我曾经尝试过参加一些线下的烹饪课程，老师们虽然很专业，但课时有限，很多东西学得云里雾里，下来就忘了。我希望能够找到一本能够让我反复钻研的书籍，它能够深入浅出地讲解刀具的原理，如何挑选一把趁手的刀，以及握刀的正确姿势，这对初学者来说至关重要。我希望这本书能够详细介绍各种刀法的应用场景，比如如何切出均匀的丝，如何将食材切成漂亮的片，如何进行精细的切丁，以及一些进阶的雕花技巧。更重要的是，我希望这本书能够教会我如何根据食材的纹理和硬度，选择最合适的刀法，从而最大程度地保留食材的原味和营养。我也希望它能提供一些关于厨房安全和刀具保养的实用建议，让我在享受烹饪乐趣的同时，也能确保安全。

评分☆☆☆☆☆

作为一个业余爱好者，我在厨房里摸索了几年，虽然也做出了一些味道尚可的菜肴，但总觉得自己的刀工是硬伤。我见过很多美食博主，他们切菜的手法行云流水，令人赏心悦目，但自己拿起刀来，却总是显得笨拙。我希望找到一本能够真正弥补我这个短板的书籍。我期待它能够从最根本的地方入手，比如刀具的种类和选择，刀刃的保养，以及握刀的正确姿势，这些细节往往被很多人忽略，但却对最终的刀工效果有着至关重要的影响。我希望这本书能够详细讲解各种基础的切法，比如如何切出大小均匀的丁，如何将蔬菜切成薄而透的片，如何处理肉类能够让口感更加嫩滑。我更希望它能针对不同种类的食材，提供一些特殊的处理技巧，例如如何切出不容易碎的鱼片，如何处理容易滑动的番茄，以及如何让洋葱的味道更柔和。一本好的刀工入门书，应该能让我从“不敢切”变成“乐于切”，甚至“享受切”。

评分☆☆☆☆☆

喜欢，我都学会了

评分☆☆☆☆☆

挺好的挺好的挺好的挺好的挺好的挺好的挺好的

评分☆☆☆☆☆

感觉没有什么用，华而不实

评分☆☆☆☆☆

都是些基础的东西。刚刚进入厨房的应该看一下。毕竟是些基础的东西。

评分☆☆☆☆☆

好好好……

评分☆☆☆☆☆

不错的书，不错的选择，

评分☆☆☆☆☆

感觉没有什么用，华而不实

评分☆☆☆☆☆

很好的书啊

评分☆☆☆☆☆

好，很好，非常好，很实用。