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[比] 克里斯托弗·德克莱尔 著，袁唯 译

图书标签:

• 冰淇淋
• 甜点
• 烘焙
• 食谱
• 美食
• DIY
• 零食
• 西点
• 欧式甜点
• 冰点

店铺： 卓越书香图书专营店

出版社： 北京科学技术有限公司

ISBN：9787530471951

商品编码：10363033013

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-07-01

用纸：铜版纸

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	我爱冰激凌！
作者：	[比] 克里斯托弗·德克莱尔
市场价：	39元
ISBN号：	9787530471951
出版社：	北京科学技术出版社
商品类型：	图书

 

主编推荐

◎比利时烹饪学校Ter Groene Poorte任教名师、“冰点王子”的独创配方，500张分解步骤图清晰明了，让冰激凌突破季节限制，成为正餐的完美句点。 ◎与众不同的欧式冰点书，配方独特，造型华丽，图片精美，欢迎来到甜蜜诱人的欧式冰点世界。

 

内容简介

克里斯托弗·德克莱尔在比利时布鲁日的国际烹饪学校（Ter Groene Poorte）负责讲授糕点和冰激凌制作等课程，有“花样冰点王子”的美誉。 除本书以外，克里斯托弗·德克莱尔还著有两本关于糕点、甜酥面包和馅饼的畅销书。

 

作者简介

克里斯托弗·德克莱尔在比利时布鲁日的国际烹饪学校（Ter Groene Poorte）负责讲授糕点和冰激凌制作等课程，有“花样冰点王子”的美誉。 除本书以外，克里斯托弗·德克莱尔还著有两本关于糕点、甜酥面包和馅饼的畅销书。

 

精彩内容

目录 基本原料 选择冰激凌机和其他工具 在家自制冰激凌 食用建议 冰激凌基础食谱 香 草 香草 香草冰激凌 意式巧克力碎香草冰激凌 白仙女冰激凌 牛轧糖冰激凌 双蛋白香草冰激凌 脆饼干筒香草冰激凌 草莓奶昔 香草巴菲 巧克力牛轧糖脆皮雪糕 冰激凌咖啡 英格兰鲜奶油 巧克力 巧克力 巧克力冰激凌 意式巧克力冰激凌 油炸冰激凌 松露巧克力冰激凌 卡布奇诺棒棒糖冰激凌 黑森林冰激凌 巧克力巴菲 巧克力沙司 焦 糖 焦糖 焦糖冰激凌 焦糖干果 巧克力脆皮焦糖冰激凌 焦糖冰激凌杯 焦糖沙司 焦糖巴菲 干 果 干果 干果冰激凌 开心果冰激凌 榛子冰激凌 杏仁冰激凌夹心饼干 椰子菠萝冰激凌小蛋糕 干果冰激凌苏芙蕾 贝壳牛轧糖 水 果 水果 水果冰激凌 草莓冰激凌 芒果冰激凌 香蕉冰激凌 覆盆子雪芭 青柠檬雪芭 哈密瓜雪芭 纸杯西番莲雪芭 酸樱桃柠檬冰激凌慕斯 青柠檬沙冰 棒冰 覆盆子浓汁 香 料 香料 比利时焦糖饼冰激凌 摩卡冰激凌 覆盆子薄荷沙冰 罗勒雪芭 姜饼面包巴菲 酒 精 酒精 含酒冰激凌 马拉加酒冰激凌 蛋黄白兰地冰激凌杯 香槟雪芭 卡尔瓦多斯酒沙冰 莫黑托鸡尾酒雪芭 柑曼怡冰激凌苏芙蕾 特制冰品 冰激凌提拉米苏 浆果酸奶冰激凌蛋糕 无糖冰激凌小蛋糕 豆浆冰激凌 前言/序言 很多人都爱吃冰激凌，因为它味道甜美又有清凉解暑的功效。 我在本书中将向你介绍制作冰激凌和雪芭的基础知识。所有作品都有详细的步骤说明，并配有相应的图片。 此外，我还会介绍一些冰激凌的衍生品：雪糕、冰激凌小甜点和冰激凌蛋糕。书中介绍的这些冰凉美食，有的需要用到冰激凌机，有的不需要。 书中的作品分为以下几类：香草类、巧克力类、焦糖类、干果类、水果类、香料类、含酒精类以及特制类。以上所有类别的冰激凌的基本做法都是一样的，只是根据不同的原料，我设计了不同的配方和制作步骤。如此多的配方能帮你打下一个坚实的基础，以后你可以根据自己的喜好尝试更多的做法。要知道，一本书不可能全面地介绍人类所能想象到的所有滋味，更多美味需要你自己开发。 为了做出完美的冰激凌，建议你在动手之前好好阅读本书开头的几页。如果阅读后文时感觉解说较为笼统，你可以在这几页中找到更为详细的信息。 现在，就在冰箱里给你的冰激凌腾点儿地方出来吧！ 祝你享用美味愉快！ 克里斯托弗·德克莱尔

 

烘焙的艺术与科学：经典法式甜点的精粹与创新 本书聚焦于法式烘焙的严谨技艺与美学追求，深入剖析经典法式甜点（Pâtisserie Française）的制作原理与精髓。这不是一本简单的食谱集，而是一部带领读者领略法式甜点复杂层次感和对细节极致追求的专业指南。 本书结构严谨，内容涵盖了从基础概念到高级技巧的完整体系，旨在培养读者扎实的理论基础和精湛的实操能力。我们将摒弃花哨的现代潮流，转而专注于那些历经时间考验、构成法式甜点基石的经典作品。 第一部分：基石——原料的哲学与基础技法 成功的法式甜点，始于对原料的深刻理解。本部分将详细探讨烘焙中各项核心原料的特性、选择标准以及它们在化学反应中所扮演的角色。 一、油脂的艺术：黄油、奶油与可可脂的精微差别 黄油的剖析： 探讨不同脂肪含量的黄油（如无盐、有盐、发酵黄油）如何影响面团的延展性、风味复杂度和最终产品的口感结构。我们将讲解澄清黄油（Beurre Noisette）的制作过程，以及它如何为慕斯和酱汁增添坚果般的深度。 乳制品的细微调整： 区分淡奶油（Crème Fraîche）、鲜奶油（Crème Liquide）的不同打发技巧，以及如何通过调整乳脂含量来控制慕斯和甘纳许（Ganache）的稳定性和丝滑度。 二、糖与面粉的结构对话： 糖的多元角色： 深入解析蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar，如葡萄糖浆和玉米糖浆）在控制结晶、保持湿润度、以及调节甜度上的作用。我们将详细介绍蛋白霜制作中不同糖的使用时机与效果对比（法式、意式、瑞士式蛋白霜）。 面粉的分类与功能： 介绍低筋、中筋、高筋面粉的蛋白质含量如何决定塔皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）和酥皮（Pâte Feuilletée）的酥脆度与延展性。重点阐述酥皮制作中“折叠”（Tourage）的精确次数与温度控制，确保形成清晰、分层的结构。 三、基础酱汁与凝固剂： 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美制作： 掌握防止结块、实现丝滑口感的关键温度点。介绍如何将其转化为慕斯基底或填馅。 胶体的科学： 对吉利丁（明胶）、琼脂（Agar-Agar）和天然果胶的凝固特性进行对比分析，指导读者根据最终产品的预期质地（是需要弹性还是脆性）选择合适的凝固剂用量。 第二部分：殿堂级经典重现——精准的配方解析 本部分将以法式甜点界的“四大金刚”为核心，提供详尽的步骤分解与失败排查指南。 一、千层酥的极致：法式拿破仑（Mille-Feuille） 酥皮的艺术： 摒弃工厂预制酥皮，专注于从零开始制作“全黄油酥皮”。详细图解从“面团”（Détrempe）到“黄油块”（Beurrage）的准备，以及精确的六次三折法。 馅料的平衡： 深度解析传统香草卡仕达酱与打发奶油（Chantilly）的完美混合比例，确保在酥皮的酥脆感与馅料的柔顺感之间达到完美的动态平衡。讨论如何处理酥皮的浸湿问题（Sogging）。 二、慕斯与镜面：圣奥诺雷与歌剧院蛋糕 圣奥诺雷（Saint-Honoré）的结构工程： 解析泡芙圈的烘烤技术（确保内部中空且外壳坚固），以及焦糖的稳定处理——如何让焦糖保持光泽而不易碎裂或回潮。 歌剧院蛋糕（Opéra）的层次感： 聚焦于浸渍（Imbibage）的艺术，即如何用咖啡糖浆充分湿润杏仁海绵蛋糕（Joconde），同时确保其结构不至于坍塌。分析巧克力甘纳许与咖啡奶油霜的比例调整，以实现入口即化的口感。 三、挞与派的严谨基础：杏仁奶油挞（Tarte aux Amandes） 挞皮的预烤（Blind Baking）： 掌握“压重石”的使用技巧，以及如何通过精准的温度曲线，确保挞皮边缘上色均匀且底部酥脆，不发生回缩现象。 杏仁奶油的膨胀控制： 分析烘烤过程中杏仁奶油因空气和水分受热膨胀的原理，指导读者调整黄油和鸡蛋的比例，以获得平整、细腻的烘烤面层。 第三部分：现代法式甜点的结构美学与呈现 本部分侧重于提升甜点的视觉效果和现代口感处理，同时不失法式甜点的内在逻辑。 一、稳定与光泽：镜面淋面（Glaçage Miroir）的化学 配方解析： 详细拆解镜面淋面中糖浆、巧克力、炼乳和明胶的相互作用。重点在于“乳化”过程的温度控制，确保淋面在倒入时的流动性和最终呈现的镜面光泽度。 色彩的艺术： 如何使用高浓度的食用色素达到通透且不混浊的色彩效果。 二、质地对比：脆片与装饰 薄脆片（Tuile）的制作： 介绍使用硅胶垫或专业烤垫制作的黄油脆片和巧克力装饰片的技巧，强调低温慢烤以去除水分，保持其极度酥脆的特性。 果酱与库利（Coulis）的澄清： 利用离心或天然果胶处理，制作出清澈、色彩鲜明的果酱夹层，以增加甜点内部的酸度对比。 本书承诺为每一位读者提供一个系统化、可量化的学习路径，帮助您超越食谱的表面描述，真正理解法式甜点制作背后的科学逻辑与工匠精神。

评分☆☆☆☆☆

读到“BASIC LJS”这个缩写，我心里咯噔了一下，不知道这代表着什么。但瑕不掩瑜，光是“我爱冰激凌！”这个开头就足以勾起我的购买欲。我一直以来都有点“冰激凌控”的倾向，总觉得冰激凌是夏日里最美好的存在，而欧式冰点更是将这份美好提升到了一个艺术的层面。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更是一次关于冰点文化的探索。我很好奇，它会如何介绍欧式冰点的起源和发展？会不会介绍一些著名的冰点大师或者他们具有代表性的作品？我期待着，书中不仅仅会提供一些基础的冰激凌、雪芭、慕斯等制作方法，还会有一些更具挑战性，但又充满魅力的经典欧式冰点，比如提拉米苏、歌剧院蛋糕、或者那些充满法式优雅的马卡龙。我希望这本书能像一位循循善诱的老师，用生动有趣的语言，清晰明了的图文，一步步引导我进入欧式冰点的奇妙世界。我尤其关注那些在制作过程中容易出错的环节，例如如何避免冰激凌出现冰晶，如何让慕斯达到恰到好处的凝固状态，这些细节的处理往往决定了最终的成败。我希望这本书能给出一些实用的诀窍，让我能够避免走弯路，更顺利地完成制作。如果书中还能附带一些关于冰点装饰的建议，比如如何使用巧克力、水果、或者糖霜来增添视觉上的美感，那就更完美了。总而言之，我希望这本书能点燃我对欧式冰点的热情，并赋予我将这份热情付诸实践的能力。

评分☆☆☆☆☆

“我爱冰激凌！”——这不就是我的内心独白吗？每次看到冰激凌，都忍不住想尝试。而“我的第一本欧式冰点教科书”这个称谓，让我感觉它会是一本既实用又充满知识性的指南。我一直对西点有浓厚的兴趣，但总是在“看”和“做”之间徘徊，因为总觉得那些专业术语和复杂的步骤让人望而却步。我希望这本书能够真正地“打基础”，从最基本的概念讲起，比如不同类型冰激凌的区别（意式、法式、美式），以及它们各自的特点和制作原理。我期待书中会详细介绍一些关键的制作设备和工具，比如冰激凌机、打蛋器、抹刀等，并给出选择和使用的建议。我特别关注书中关于“平衡”的讲解，比如糖、脂肪、水分的比例如何影响冰激凌的口感和质地，如何避免过甜或者过于冰硬。我希望它能教会我一些“一看就懂”的辨别方法，比如如何通过观察冰激凌的色泽和光泽来判断其制作是否成功。我期待书中会介绍一些经典的欧式冰点，但不仅仅是简单的罗列食谱，而是深入分析每款甜点的独特之处，以及它背后的文化和历史。我希望它能提供一些“万能”的基底配方，让我能够在此基础上进行个性化的创新，制作出属于我自己的独一无二的欧式冰点。总而言之，我希望这本书能让我真正地理解欧式冰点的魅力，并具备独立创作的能力。

评分☆☆☆☆☆

书名“我爱冰激凌！”真是太直接太可爱了！我一直觉得，冰激凌不仅仅是甜点，更是一种关于快乐和夏天的符号。而“我的第一本欧式冰点教科书”则暗示着它将带我进入一个更深层次的冰点制作世界。我一直对那些色彩缤纷、造型别致的欧式甜点充满了好奇，但往往望而却步，觉得制作过程太复杂，材料也难找。我希望这本书能打破我的这种顾虑，让我觉得制作欧式冰点并非难事。我期待书中会包含一些非常基础的入门级食谱，比如简单的香草冰激凌、水果雪芭，让我能够建立起自信心。然后，循序渐进地介绍一些稍微复杂一些的，比如经典的巧克力慕斯、焦糖布丁，甚至是那些带有法式风情的挞类。我希望它的讲解方式会非常易懂，不会使用太多专业的术语，或者会详细解释每一个术语的含义。我特别关注书中关于材料选择的部分，比如不同种类的奶油、巧克力、奶酪等，它们对最终口感的影响。我希望这本书能提供一些购买建议，让我知道去哪里寻找合适的材料，或者有没有一些可以替代的食材。我希望这本书能让我不仅学会制作，更能理解制作背后的原理，比如为什么需要用到某种特定的食材，或者为什么某个步骤是必不可少的。我希望这本书能成为我走向更复杂甜点制作道路上的一个坚实垫脚石。

评分☆☆☆☆☆

这份书名太诱人了！光是“我爱冰激凌！”这几个字就足以让我心动不已。再加上“我的第一本欧式冰点教科书”，感觉这就是为我量身打造的。我一直对制作精致的甜点充满热情，但总觉得西点方面有些遥不可及，尤其是那些看起来高难度却又无比诱人的欧式冰点。这本书的出现，简直就像是为我指明了一盏明灯。我设想，翻开书页，映入眼帘的会是那些令人垂涎欲滴的图片，每一张都仿佛带着冰凉的气息和甜蜜的味道。我期待着里面会介绍一些经典又实用的欧式冰点，比如丝滑的慕斯、层次丰富的蛋糕、还有那些充满艺术感的法式甜点。我希望它能详细地讲解每一个步骤，即使是零基础的初学者也能轻松上手。不仅仅是配料的比例，更重要的是制作过程中那些看似微小却至关重要的技巧，比如如何打发奶油才能达到完美的蓬松度，如何制作光滑细腻的酱汁，如何在最后淋面上达到镜面的效果。这本书能否帮助我一步步攻克这些难关，让我也能在家中做出媲美专业甜品店的欧式冰点，这是我最期待的部分。我迫不及待地想知道，它是否会包含一些基础的理论知识，比如不同类型糖的使用差异，如何处理蛋黄和蛋白，以及一些烘焙的原理，这些都是我一直以来想要深入了解的。我希望这本书能成为我踏入欧式冰点世界最坚实的第一步，让我从此爱上制作，爱上分享，爱上那份亲手创造的甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

“我爱冰激凌！”这句话简直就是我的心声！我一直觉得，没有什么比一口冰凉甜蜜的冰激凌更能治愈一切了。而“我的第一本欧式冰点教科书”这个副标题，让我眼前一亮。我一直以来都对那些精致、优雅的欧式甜点心生向往，但总是觉得它们遥不可及，仿佛是只有专业烘焙师才能掌握的技艺。我希望这本书能够打破这种“高冷”的印象，让我明白，原来在家也能做出令人惊艳的欧式冰点。我设想，这本书会从最基础的原料讲起，比如牛奶、奶油、鸡蛋、糖等，详细介绍它们在冰点制作中的作用，以及如何选择高品质的原料。然后，它会一步步引导我掌握一些核心的制作技巧，比如如何打发蛋白以达到最稳定的状态，如何熬制浓郁的焦糖，如何制作光滑细腻的库利。我非常期待书中会有一些视觉化的指导，比如大量的图片或者插画，清晰地展示每一个制作步骤，甚至是一些关键的动作细节。我希望它能包含一些非常经典且受人喜爱的欧式冰点，比如香草奶油冰激凌、提拉米苏、草莓慕斯等，这些都是我从小就非常喜欢的甜点。如果书中还能提供一些关于口味创新的建议，比如如何通过调整配料来创造出独特的风味，或者如何将季节性水果融入冰点制作中，那就更棒了。我希望这本书能成为我通往欧式冰点世界的第一扇门，让我从中获得乐趣和成就感。