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出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553749624

商品编码：10659468787

基本信息

书名：家常卤肉这样做好吃

：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749624

字数：

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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家常卤肉菜品烹饪指南 卤肉达人后厨秘招 86道猪肉卤味，小材料，大风味； 38道牛羊肉卤味，风味独特； 54道鸡鸭卤味，鲜嫩多汁。 正宗口味在家做，更营养，更健康！更多精彩美食好书请点击这里： 招牌家常菜一本就够（四大类精美家常菜） 好吃到家的保健菜347例（好吃保健菜，就在这一本） 幸福晚餐回家做（营养健康兼开胃，省时省力不操心） 微波炉家常菜分分钟就搞定

内容提要

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本书是大众厨房必备的简易卤肉制作食谱大全，有风味独特的牛羊卤味；有鲜嫩多汁的鸡鸭卤味。只需简单的肉类、配料、调料、水，您就能轻松做出美味卤肉，用来配饭、配面、夹馒头或搭配面包食用，都很方便。

目录

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10卤肉常用药材简介
卤肉事前准备需做好
卤肉软烂入味的秘诀
卤肉的保存方法
卤肉加热也美味的小秘招PART1小材料、大风味的卤猪肉
.肉
五香.肉
桂竹笋.肉
东坡肉
大封肉
冰糖酱方肉
梅菜扣肉
卤猪肘子
酸菜桂竹笋卤肉
白菜卤五花肉
豆豉卤肉
杏鲍菇卤肉
牛蒡卤五花肉
豆酱卤肉
西红柿卤肉
咸冬瓜卤肉
鱿鱼干卤肉
菜花干卤肉
虾酱卤肉
虾干卤肉
榨菜卤肉
梅香卤肉
红枣卤肉
味噌卤肉
八角卤肉
好彩头封肉
萝卜卤梅花肉
萝卜干卤肉
萝卜豆干卤肉
红白萝卜卤肉
客家豆干卤肉
山药卤梅花肉
豆干猪皮卤肉
笋香卤肉
竹笋卤五花肉
香菇卤猪前腿肉
香菇卤五花肉
白菜卤肉
酱卤肉块
双冬卤肉
芋头卤肉
葱卤肉块
梅干菜卤肉
油豆腐卤肉
面轮卤肉
红曲卤肉
南乳方块肉
栗子卤肉
茶香卤肉
蒜香卤肉
打卤肉
啤酒卤肉
醍醐菜花卤肉
甘蔗卤肉
豆豉苦瓜卤肉
和风蔬菜卤肉
油豆腐肉馅
土豆卤肉
角煮
传统卤肉臊
香菇肉臊
辣味肉臊
五香猪皮肉臊
川味椒麻肉臊
鱼香肉臊
葱油肉臊
塔香肉臊
炸酱肉臊
各类排骨肉介绍
葱卤排骨
香卤排骨
红曲卤排骨
绍兴酒卤排骨
香葱卤排骨
药膳卤排骨
豆干卤小排
玫瑰卤仔排
味噌卤排骨
麻辣卤肋排
酱大骨
怎样处理猪蹄
花生卤猪蹄
可乐卤猪蹄
香辣猪蹄
风味猪蹄
茶香猪蹄
红糟卤猪蹄
白卤猪蹄
PART2风味独特的牛羊卤味
家常卤牛腩
胡萝卜土豆卤牛腩
胡萝卜卤牛肉
红白萝卜卤牛腩
西红柿卤牛肉
西红柿蔬菜卤牛肉
洋葱卤牛肉
双葱卤牛肉
红酒卤牛肉
啤酒卤牛肉
茶香牛腩
豆瓣酱卤牛肉
果汁卤牛腩
贵妃牛腩
西红柿香草卤牛肉
和风味噌卤牛肉
蘑菇西红柿卤牛肉
咖喱巴东卤牛肉
泰式酸辣牛肉
德式牛肉
匈牙利式卤牛肉
胡萝卜卤牛肉
土豆咖喱牛肉片
红曲卤牛腱
酱油卤牛腱
辣卤牛腱
柱侯卤牛腱
辣酱卤牛筋
韩式辣卤牛筋
家常卤羊肉
卤牛肚
香卤羊肉
卤羊肉串
红酒卤羊肉
荸荠卤羊肉
米兰式小羊膝
法式羊肉砂锅
红烧羊肉炉
PART3鲜嫩多汁的鸡鸭卤味
家常卤鸡腿
油鸡腿
烧卤鸡块
香卤鸡腿
蜂蜜卤翅根
仙草卤翅根
烧卤鸡腿
酒香鸡腿
香菇卤鸡肉

作者介绍

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杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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序言

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秘制香料的诱惑：深藏于烟火气中的风味传奇 一部关于探索与发现的味觉史诗，带你穿越时空，领略那些被时光打磨得愈发醇厚的烹饪技艺。 本书并非聚焦于某一种特定的菜肴制作方法，而是致力于挖掘和梳理那些在中华饮食文化长河中，历经千年沉淀、散发着独特生命力的烹饪哲学与核心技艺。我们相信，真正的美食，根植于对食材本真的尊重，并巧妙地借助火候、时间与恰到好处的调味，将平凡化为非凡。 第一章：火候的艺术——时间与温度的对话 烹饪，本质上是对能量的精确控制。本章将深入探讨不同热源（如柴火、煤气灶、电磁炉）在提供热能时的差异性，以及如何根据食材的物理和化学特性，设定最适宜的烹饪温度曲线。 1.1 慢炖的哲学： 探讨“文武火”的精妙运用。慢炖，并非简单的低温长时间加热，而是通过精确计算，使食材内部的胶原蛋白缓慢分解，蛋白质变性，从而释放出最深层的鲜味物质。我们将剖析不同食材（如牛腱、猪蹄、老鸭）在长时间煨制过程中分子结构的变化，以及如何通过控制蒸汽压力，实现“酥而不烂，入味三分”的境界。 1.2 急速的爆发： 聚焦于“爆炒”的技法。爆炒考验的是厨师对反应速度的把控。如何在一瞬间达到锅气（Wok Hei），使食材表面焦化形成美拉德反应的复杂风味，同时保持内部的脆嫩多汁？本章将通过分析油脂的烟点、锅具的导热性，以及投料的时序，揭示炉火纯青的爆炒背后的科学原理。 1.3 浸润与渗透： 探讨“浸煮”的层次感。这是一种介于煮和炖之间的技法，常用于制作高汤或需要长时间入味的食材。重点分析液体介质（水、酒、醋）的渗透压力如何影响风味的均匀分布，以及如何通过“吊汤”和“撇油”的精细操作，提升最终成品的清澈度和层次感。 第二章：调味之源——本味、复合味与味觉的平衡 调味是烹饪的灵魂，但高明的调味并非堆砌佐料，而是对“本味”的烘托与延伸。本章将构建一个系统的调味框架，从单一风味的提炼到复合风味的构建。 2.1 探寻“本味”： 什么是食材最原始、最纯粹的味道？我们深入探讨了“鲜味”的来源，从昆布中的谷氨酸钠，到菌菇中的鸟苷酸，再到肉类中的肌苷酸。分析如何通过对食材的处理（如发酵、干燥），最大化地激发其内在的鲜味潜力，而非仅仅依赖味精等人工添加剂。 2.2 咸、甜、酸、辣、鲜、苦的交响： 详细阐述传统“五味”在不同菜系中的角色定位。例如，在某些南方菜系中，糖更多是作为“提鲜剂”和“柔和剂”存在，而非单纯的甜味来源；而在川菜体系中，麻辣的组合如何通过精准的比例控制，达到“香而不燥，辣而不寡”的境界。 2.3 基础酱料的谱系学： 梳理中国主要基础酱料（如酱油、醋、黄豆酱、腐乳）的酿造工艺和风味特征。强调不同产地、不同酿造年份的酱料在风味上的细微差别，指导读者根据菜肴的特性选择最匹配的“底味”。 第三章：香料的密码——气味分子的旅行 香料是赋予菜肴个性的关键要素。本章将超越简单的“放几颗花椒”的概念，深入解析常见香料的化学成分、最佳处理方式以及它们在加热过程中的风味释放机制。 3.1 单体香料的性格分析： 聚焦于八角（茴香脑）、桂皮（肉桂醛）、小茴香（胡薄荷酮）等核心香料。解析这些挥发性芳香族化合物是如何在不同温度下被激活，并与油脂、水分子结合，最终形成我们感知到的复合香气。 3.2 香料的“唤醒”仪式： 探讨干香料和湿香料的不同处理方法。干香料需要“烘焙”或“煸炒”以释放油脂；而部分湿香料（如姜、葱、蒜）则需要恰当的温度和油脂，防止其焦苦。书中详细描绘了如何通过精确控制油温，达到“香气四溢而不焦黑”的境界。 3.3 复合香料配方的构建原理： 分析经典香料组合（如“五香粉”的经典配比）背后的逻辑。这不是一个固定的公式，而是基于不同香料风味轮廓的互补性设计——即如何用一种香料的“主体香气”去衬托另一种香料的“后味”或“穿透力”。 第四章：提炼与澄清——汤的玄学与工艺 汤，是中国烹饪的基石。一个好的汤底，能够将所有食材的风味精粹凝聚于一身。本章将汤的制作提升到科学与艺术相结合的高度。 4.1 清汤的“透明之美”： 详解制作清汤的“三要素”：冷水启动、持续撇浮沫、温和炖煮。阐述为何必须使用冷水，以及如何通过缓慢的加热过程，使蛋白质和脂肪以微小的颗粒悬浮，而非大面积絮凝，从而保证汤的清澈度。 4.2 浓汤的“乳化奥秘”： 探讨如何使汤体自然浓稠（如“白汤”）。这涉及到脂肪与水分子之间的乳化过程。分析骨髓、脂肪和胶原蛋白在高强度翻滚中如何形成稳定的胶体溶液，以及如何通过“点水”或“打散”的手法，强化这种乳化效果。 4.3 汤的应用与转化： 不仅是饮用，汤作为烹饪媒介的巨大潜力。如何将不同基础汤（如鸡汤、菌菇汤、海鲜汤）应用于后续的烹饪步骤中，取代清水，从而实现风味的自然叠加，提升菜肴的整体品质。 第五章：贮存与再生的智慧——风味的延续 美味不应止步于一餐。本章探讨如何通过科学的保存方法，维持或甚至深化食材和菜肴的风味。 5.1 酱渍与腌制的化学作用： 分析盐、糖、酒在腌制过程中对水分活度的影响。理解腌制过程实则是通过渗透压将风味物质“压入”食材内部，并抑制微生物生长的过程。对比快速腌渍与长时间发酵的差异。 5.2 浸泡与回味： 探讨经过长时间烹煮的肉类或豆类，在冷却和静置后，风味物质如何重新分布和凝聚。分析“隔夜”菜肴风味可能增强的原因，这并非简单的化学反应，而是分子间作用力的重构。 5.3 油封技术的现代应用： 介绍利用油脂作为保护层，隔绝空气，从而长时间保持食物口感和风味的技法。分析油脂的性质如何影响食物内部的氧化速度。 本书旨在为每一位热爱厨房的探索者提供一把钥匙，开启通往更深层次烹饪智慧的大门。它鼓励读者带着好奇心去观察、去尝试，理解“为什么”比“怎么做”更加重要，从而最终形成属于自己的，独一无二的烹饪体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就透露出一种亲切感，那种油光锃亮的红烧肉，配上翠绿的葱花，让人一看就食欲大开。我平时做菜就喜欢研究一些家常的、接地气的菜肴，尤其钟爱那些经过时间沉淀、味道浓郁的菜品。所以当我在书架上看到《家常卤肉这样做好吃》时，立刻就被它吸引了。我对手工制作的卤肉一直抱有很大的好奇，总觉得外面买的卤肉虽然方便，但总少了那么一点自己在家烹饪的温度和安心。这本书的名字直接点出了核心，那就是“好吃”，而且是“家常”的好吃，这让我觉得它不是那种高大上的、需要特殊技巧的食谱，而是真正能融入我们日常饮食的书。我特别期待书中能讲解如何在家做出风味十足、口感软糯又不会过于油腻的卤肉。是不是有秘诀能让卤肉的香气更浓郁，颜色更诱人？会不会介绍不同的卤肉做法，比如针对猪蹄、鸡翅、牛肉等不同食材的卤制方法？我希望能从中学习到如何平衡香料的运用，如何掌握卤煮的时间和火候，让每一块卤肉都达到恰到好处的熟度和入味程度。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往美味卤肉世界的大门，让我跃跃欲试，想要立刻动手，为家人做出这道充满爱意的经典菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够提升平凡食材“幸福感”的烹饪方法情有独钟，而卤肉，绝对是其中的佼佼者。《家常卤肉这样做好吃》这个书名，就精准地击中了我的兴趣点。它不像一些过于专业的烹饪书籍，充满了晦涩的理论和复杂的技巧，而是直接告诉读者，卤肉可以做得非常美味，而且是在家就能轻松实现。我希望这本书能提供一种系统性的学习方法，让我从零开始，理解卤肉的精髓。比如，关于卤肉的“基础”——卤水，是否会有详细的配方讲解，以及如何处理使用过的卤水，让它越用越香？我特别想知道，书中是否会强调食材的选择和处理，因为我一直相信，好的食材是美味的基础。还有，关于火候的控制，这无疑是卤肉成功的关键之一。我期待书中能有图文并茂的演示，让我能直观地了解不同阶段的卤煮状态，从而避免因为火候不当而造成的失败。总而言之，这本书在我心中，已经不仅仅是一本菜谱，更像是一位循循善诱的烹饪老师，它承诺能教会我如何用最简单的方式，烹饪出最令人满足的美味家常卤肉。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的理解，很大程度上源于对传统味道的追寻，那些承载着童年记忆和家庭温暖的味道，总是最能打动人心。卤肉，无疑是其中的代表之一。在外奔波多年，最怀念的还是家里的那一锅香喷喷的卤肉。《家常卤肉这样做好吃》这本书，单从书名就能感受到一种质朴和实在，没有华丽的辞藻，直击人心。我希望这本书不仅仅是教我如何“做”卤肉，更是能传递出“做好”卤肉的理念和方法。比如，关于卤肉的“灵魂”——卤水，书中是否会深入讲解如何熬制一锅万能的基础卤水，以及如何根据不同的食材进行调整？我想了解，不同的香料组合会带来怎样丰富的味觉层次，如何才能避免卤肉出现腥味或者苦涩味。更重要的是，我希望这本书能教会我如何让卤肉拥有那种入口即化的满足感，以及卤肉本身的鲜美风味得以最大程度地展现，而不是被过多的调味品所掩盖。这本书，在我看来，是连接过去与现在，连接美食与情感的桥梁，我期待它能引领我重温那些熟悉的味道，并在其中找到属于自己的烹饪心得。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对厨房充满热情但技巧略显生疏的业余爱好者，尤其在处理一些需要长时间炖煮或者卤制的菜品时，总觉得力不从心，要么火候没掌握好，要么味道不够地道。《家常卤肉这样做好吃》这本书的书名，就像是在回应我长久以来的困惑和渴望。它传递出一种“无需高难度，也能做得好”的信心，这对于我这种在家练习烹饪的人来说，无疑是一剂强心针。我期待这本书能够提供非常详细的步骤指导，不仅仅是简单地列出食材和调料，更重要的是讲解每一步的操作要点，比如如何处理食材的预处理，香料的搭配比例，以及在卤制过程中需要注意的细节，像是什么样的卤水颜色是最佳的，如何判断卤肉是否已经达到理想的软烂程度。我非常好奇，书中是否会分享一些“私房秘籍”，让原本普通的家常卤肉变得与众不同，甚至超越市面上的成品。例如，如何才能让卤肉的口感既有嚼劲又不失酥烂，如何让味道更加醇厚，回味无穷？我相信，一本好的家常菜谱，一定能用最简洁易懂的方式，教会读者做出最美味的食物，而这本书，恰恰给了我这样的期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《家常卤肉这样做好吃》，仿佛是一句朋友间的悄悄话，带着分享的喜悦和满满的诚意。我一直觉得，最打动人的菜肴，往往不是那些复杂难做的“大菜”，而是那些用寻常食材，通过耐心和巧思，就能烹饪出的令人惊喜的美味。卤肉，就是这样一道神奇的菜肴，它看似简单，却能在细节处见真章。《家常卤肉这样做好吃》，这本书的出现，让我对接下来的烹饪之旅充满期待。我非常想知道，书中对于“好吃”的标准是如何定义的？是否会有不同的卤肉风味呈现，比如偏甜的、偏咸的、或者带有微辣的？我期待能够学习到一些关于卤肉的“小窍门”，比如如何让卤肉的色泽更加红亮诱人，如何让肉皮Q弹有韧性，如何让瘦肉部分不柴不干，保持鲜嫩多汁。书中会不会介绍一些搭配的吃法，比如卤肉饭、卤肉拌面，甚至是将卤肉作为其他菜肴的配料，以创造出更多美味的可能性？这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一份珍贵的厨房宝藏，等待我去挖掘和实践。