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[法] 让-弗朗索瓦·马莱（J.F.Mallet）著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121286681

商品编码：10777221316

开本：16开

出版时间：2016-06-01

页数：383

字数：420000

作  者:(法)让-弗朗索瓦·马莱(J.F.Mallet) 著；杨晓梅 译 定  价:168 出 版 社:电子工业出版社 出版日期:2016年06月01日 页  数:383 装  帧:精装 ISBN:9787121286681 ●牛至帕尔马干酪片6
●奶酪千层酥7
●帕尔马干酪橄榄酥饼8
●奶油烟熏三文鱼10
●青豆奶酪酱12
●西芹烟熏三文鱼卷14
●三文鱼烤蛋16
●孜然鹰嘴豆泥18
●罗勒咖喱金枪鱼酱20
●樱桃五花肉卷22
●芦笋火腿卷23
●扇贝佐鹅肝24
●开心果香鸭肉冻26
●鸡肝肉冻28
●白菜鹅肝30
●火腿棕榈叶饼31
●奶油蘑菇浓汤配猪肉丁32
●芦笋冷汤34
●三文鱼籽根芹奶油浓汤36
●芝麻油花菜奶油汤38
●部分目录

内容简介

这是一本介绍西餐简餐做法的不错畅销书。2015年法国全类别很畅销书籍： 9月上市，两个月销售 52 万册，多家媒体争相报道！出中、英、美、德、西班牙、葡萄牙、意大利等多国版权。 全书共介绍198道菜，涵盖开胃菜、主菜、甜点等，每道菜只用2~6款食材即可完成，简单、好吃、省时、不必费力刷碗。 作者专门针对中国读者，对菜谱进行了调整，替换一些不易买到的食材，重新创作了一批在中国认知度高、大众喜爱的西餐菜式。 (法)让-弗朗索瓦·马莱(J.F.Mallet) 著；杨晓梅 译 让-弗朗索瓦·马莱，生于法国蒙塔日，毕业于巴黎斐杭狄高等厨艺学校。他曾在多家大型餐厅担任主厨，并与多位世界名厨并肩工作过。
除了是专业的大厨，马莱还是专业的美食摄影师。他自创自拍，书中的每个细节看似极简，实则深思熟虑。他是法国有名的美食作家，出版过《纽约味道》、《烹饪在马里：在50道食谱中穿越马里》等十余本美食图书。如今，他的足迹遍布欧亚美非，只为了近距离真实记录世界各地的美味。

《环球风味速成指南》 导读： 你是否曾梦想在家中轻松复刻巴黎小酒馆的经典，或是还原罗马街头的地道风味？你是否厌倦了那些动辄需要数小时准备、堆砌着复杂技法和稀有食材的“美食圣经”？《环球风味速成指南》正是为你量身打造的厨房革命。这不是一本关于“简单”的妥协之作，而是对“高效”与“风味深度”的完美平衡。我们深知，现代生活节奏紧凑，但对高品质饮食的追求从未停止。本书旨在打破传统西餐的壁垒，将那些看似遥不可及的异国美味，转化为触手可及的日常享受。 第一部分：厨房的极简主义——重新定义基础 本书开篇并非急于介绍菜肴，而是致力于重建你的厨房哲学。我们坚信，强大的风味源于对基础的深刻理解和对工具的精妙运用。 1.1 核心调味系统的重构：五味平衡的艺术 我们摒弃了冗长的香料列表，提炼出构建地道欧洲风味的五大“味道支柱”： 地中海的阳光（酸）： 重点介绍如何利用高品质的柠檬皮、红酒醋和巴萨米克醋，而非仅仅是白醋，来为菜肴带来立体感。探讨陈年醋与普通醋在口感上的巨大差异，以及如何通过“醋的降温法”提升其穿透力。 大西洋的馈赠（咸/鲜）： 深入解析海盐、犹太盐与片状海盐的使用场景。重点介绍“鱼露/蚝油”在非传统西餐中的悄然运用——如何用几滴无味的鱼露，瞬间提升慢炖酱汁的鲜美度，使其达到慢炖数小时的效果。 阿尔卑斯山脉的厚重（脂肪）： 不仅仅是黄油和橄榄油。我们将探讨不同烟点和风味的油品如何影响最终的烘焙和煎炒效果。特别介绍了“澄清黄油的快速制作法”及其在焦化后的坚果香气对肉类的增色作用。 法兰西的灵魂（草本）： 精选五种最常用且易于获得的草本植物——百里香、迷迭香、月桂叶、罗勒和牛至。本书教授“草本浸渍法”：如何在冷油中低温浸泡香草，最大化释放其精油，而非简单地在烹饪结束时撒入。 烘烤的魔力（糖的深度）： 探讨焦糖化反应在咸味菜肴中的作用。例如，如何在洋葱中加入微量的红糖，实现“即时焦糖化”，缩短等待时间，同时增加酱汁的醇厚度。 1.2 工具箱的精简与升级 你不需要昂贵的食物料理机，但你需要学会如何最大化利用你的平底锅。 铸铁锅的驯服： 详细指导如何使用铸铁锅实现完美“梅拉德反应”——即煎出完美的牛排外壳。讲解锅的预热温度曲线和油脂的选择。 手动研磨的价值： 强调现磨黑胡椒和香料的重要性，解释其挥发性化合物对嗅觉体验的决定性影响。 第二部分：跨越边境的快速风味迁移 本部分聚焦于那些看似复杂，实则只需巧妙运用现有食材即可完成的经典菜式。我们不教授繁琐的汤底熬制，而是教授“风味叠加法”。 2.1 意大利：浓缩的舒适 “三分钟”番茄酱革命： 揭秘餐厅如何仅用罐装番茄、少量蒜蓉、高品质橄榄油和一小勺白砂糖，在十分钟内做出比熬煮一小时的酱汁更鲜甜的意面底料。关键在于“低温慢煸蒜蓉”与“高酸度番茄的平衡”。 快速奶油培根意面（Carbonara 2.0）： 摒弃水煮意面的淀粉水，转而使用“蛋黄与帕尔马干酪的乳化”技术，利用锅中残余的培根油温，在30秒内形成丝滑的酱汁，避免炒蛋的风险。 2.2 法国：小馆的精髓 “懒人”红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon without the Wait）： 传统的红酒炖菜耗时数日。本书提供了一个使用高压锅（或现代电炖锅）的加速方案，关键在于提前对牛肉进行“浓缩酱汁预处理”——用少量浓缩高汤粉与红酒混合涂抹牛肉表面，锁住风味。 法式洋葱汤的“速成高汤”： 不再熬制牛骨汤。我们教授如何使用浓缩的牛肉罐装汤底，结合焦糖化洋葱和少量雪莉酒，在二十分钟内模拟出复杂醇厚的汤底风味。 2.3 西班牙与希腊：阳光下的即兴创作 地中海蒜蓉虾（Gambas al Ajillo）的精确火候： 成功的关键在于橄榄油的温度。指导读者判断何时油温合适（微微冒烟前），并加入蒜片和干辣椒，确保虾在油中“烫熟”而非“煮熟”，保持其弹性和汁水。 简易希腊酸奶酱（Tzatziki）： 强调“脱水”的重要性。讲解如何用咖啡滤纸或纱布，快速去除黄瓜中的多余水分，避免酱汁变得水稀。 第三部分：肉类烹饪的精准控制 对于许多人来说，煎一块完美的肉是西餐的终极挑战。本书提供了一套无需温度计的“手感判断法”和“休息艺术”。 3.1 煎烤的表面艺术 牛排的“双面加热法”： 介绍在铸铁锅中先用极高温度快速锁住两面，再转至低温侧边均匀加热，以达到外脆内嫩的效果。 鸡胸肉的“反向烹饪”： 多数人把鸡胸肉煎老。我们建议先将带皮鸡胸肉皮朝下小火慢煎，逼出多余脂肪，待皮脆后再快速翻面完成内部加热，有效锁住水分。 3.2 酱汁的快速升级 平底锅脱釉（Deglazing）的效率： 这是释放锅底美味残渣（Fond）的关键。我们将步骤简化为：起锅，倒入少量白葡萄酒或高汤，快速刮取锅底精华，加入一小块冰镇黄油，迅速搅拌使其乳化成光滑的快速酱汁。 结语：厨房的自由探索 《环球风味速成指南》的目的，是让你跳出食谱的束缚。一旦你掌握了“五味平衡系统”和“快速风味叠加法”，你就能根据冰箱现有食材，随心所欲地创造出具有欧洲风情的美味佳肴。这本书教会你的，是思维方式，而非单纯的步骤模仿。享受烹饪的乐趣，而非被其流程所困扰。这本指南，将是你通往高效、美味西餐的快捷钥匙。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年在外吃饭的人，我对手工烹饪一直抱有向往，但总觉得高难度，西餐更是遥不可及。直到我翻开了这本《全世界最简单的西餐》，我才发现，原来精致的西餐也可以如此触手可及。书里的每一道菜谱，都像是为我量身定做的。它不像一些食谱那样，上来就甩一堆专业术语，让你一脸懵逼。相反，它会用非常生活化的语言，把每一步都拆解得清清楚楚。比如，做一份看起来很复杂的西班牙海鲜饭，它会告诉你，米饭需要怎么炒，汤汁如何掌握，海鲜什么时候下锅才能保持最佳口感。甚至连摆盘，它都有一些简单又实用的小建议，让你的菜肴瞬间提升颜值。我尝试了它的一道“蜂蜜芥末烤三文鱼”，本来以为会很腥，结果烤出来鲜嫩多汁，蜂蜜的微甜和芥末的微辣完美融合，真的太惊喜了！而且，它的食材选择也非常实在，不需要去专门的进口超市才能买到，很多都是我日常采购的。最重要的是，它传递了一种“享受烹饪”的理念，而不是让你觉得这是一项艰巨的任务。读着这本书，你会觉得烹饪本身就是一种乐趣，即使是厨房小白，也能轻松上手，做出令人赞叹的美食。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对厨房充满敬畏的人，尤其西餐，总感觉那是专业大厨才能驾驭的领域。直到我遇上了《全世界最简单的西餐》，我才明白，原来美味的西餐也可以如此随和。这本书的魅力在于，它把每一个看起来高冷的西餐菜品，都还原成了最基础、最易操作的模样。它使用的都是日常可见的食材，烹饪手法也都是非常朴实易懂的。例如，书中关于“快手奶油蘑菇汤”的介绍，不需要繁琐的炒制过程，只需要将食材简单处理后一起煮，就能得到浓郁香滑的口感，这让我这个从没做过汤的人都信心倍增。它还很强调“步骤的逻辑性”，让你能清晰地理解每一步的目的，从而更好地掌握烹饪的精髓。我尝试了它的一道“简易迷迭香烤鸡腿”，味道的层次感非常棒，迷迭香的香气恰到好处地融入鸡肉中，咬下去多汁美味，家人都赞不绝口。这本书让我觉得，烹饪不再是遥不可及的技能，而是一种可以轻松获得的快乐。它鼓励你去尝试，去感受食材的变化，去享受制作美食的过程。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烹饪，尤其是西餐。一直觉得西餐看起来高大上，但自己尝试起来总是手忙脚乱，要么是调料认不全，要么是步骤复杂得像解数学题。这本《全世界最简单的西餐》简直就是我烹饪路上的“救星”！我一直以为做一份像样的意面就已经很了不起了，结果这本书教我用最基础的食材，就能做出看起来和外面餐厅一模一样的奶油蘑菇意面。里面的酱汁配方不是那种需要一大堆稀奇古怪香料的，而是我能在超市轻松买到的，比如淡奶油、蒜末、洋葱、蘑菇。就连煎牛排，以前我总怕煎老了或者没熟透，这本书用非常直观的图解告诉我，如何判断牛排的熟度，用的什么火候，什么时候翻面，感觉就像请了个私家大厨在我旁边指导一样。而且，它的很多菜谱都强调“一锅到底”或者“少油少烟”，这对于我这种厨房新手来说，简直太友好了，省去了不少清洗的麻烦，也让我对下厨这件事不再感到畏惧。它不是那种只列出菜谱的书，而是非常注重细节的讲解，比如如何切洋葱不流泪，如何打发蛋清才能更稳定，这些小技巧真的太有用了！我现在已经跃跃欲试，准备挑战它的烤鸡翅和简单的法式洋葱汤了，感觉自己离“西餐达人”的距离又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐的精致和独特的风味充满好奇，但总觉得学习过程会很漫长且需要大量的专业知识。偶然间看到了《全世界最简单的西餐》，它彻底颠覆了我对西餐的认知。这本书最大的特点就是它的“减法”哲学，把复杂的烹饪过程简化到极致，却又丝毫没有牺牲菜肴的风味和美感。比如，它教授的“简易奶油培根意面”，只需要几种常见食材，通过简单的炒制和熬煮，就能获得丝滑浓郁的酱汁，味道完全不输给那些号称“正宗”的意大利餐厅。更让我惊喜的是，书中对于一些关键步骤的讲解，都配有非常清晰的图示，让我这种视觉型学习者能够一目了然，避免了走弯路。而且，它还很注重食材的搭配和风味的平衡，教我如何用最少的调料，调出层次丰富的口感。我尝试了它的一道“香煎柠檬鸡排”，原本以为只会是普通的煎鸡胸肉，没想到加上了柠檬的清香和淡淡的黄油香气，瞬间就提升了整道菜的档次。这本书让我觉得，原来在家也能做出充满异国情调的美味，并且这个过程是轻松愉快的。

评分☆☆☆☆☆

我对食物有着极高的追求，尤其是西餐，总觉得它代表着一种生活品质。然而，很多西餐食谱都充斥着各种令人望而却步的食材和复杂的操作。这本《全世界最简单的西餐》的出现，简直就是为我这样的“懒人”和“新手”量身打造的。它没有那些花里胡哨的技巧，也没有让你去研究各种复杂的酱汁配方。它的核心在于“回归食材本味”，并通过最简单高效的方式，将食材的美味最大化地呈现出来。我最喜欢的是它介绍的“蒜香黄油虾”，只需要几分钟的时间，就能做出香气扑鼻、口感Q弹的美味，无论是作为开胃菜还是下酒菜，都非常合适。书里的每一个菜谱，都经过了深思熟虑的简化，让你在最短的时间内，用最少的精力，做出最美味的菜肴。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心友善的烹饪老师，一步步引导你走进西餐的世界。我之前尝试过做芝士焗饭，总是觉得芝士不够浓郁，或者饭粒太干。这本书教我的方法，简单易学，而且焗出来的饭粒粒分明，芝士拉丝效果也非常好，让我非常有成就感。