绝味爽口凉拌菜书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣 编

图书标签:

• 凉拌菜
• 家常菜
• 快手菜
• 开胃菜
• 夏季美食
• 下饭菜
• 简单易学
• 无油烟
• 健康饮食
• 美食教程

店铺： 正浩图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742977

商品编码：10424202517

编辑**

◆速食当道，迎合饮食潮流，清楚标示制作时间，3分钟快速上菜，迎合当下社会节奏，方便、健康、美味轻松搞定。
◆精选爽口凉拌菜，体验烹饪多元化精选467道清凉开胃的凉拌菜，搭配30种调汁配方，炝、拌、卤、冻，尽情体验凉拌美食的多元化烹饪方法，带您身实践营养的生活理念。
◆《绝味爽口凉拌菜》食材选择绿色天然，烹饪手法名师传承，既保留食材原香，又留住食材营养，与您分享健康的美食主张。
◆蔬菜、肉类和海鲜食材全收录，制作开胃、宴客、家常丰盛凉拌菜！
◆30种调味汁制作方法大放送、分享开胃祕诀，超实用小单元，让你轻松下厨不费力！

海报：

内容简介

凉拌菜清爽可口、不仅能开胃解馋更能解酒除腻是适合全家一年四季食用的健康佳肴，本书所选凉拌菜在选材上多以蔬菜、菌类为主，且多采用少油、简单处理的烹饪原则，留住了食材的天然养分，对于吃惯了油腻荤腥的现代人来说，一盘清爽脆嫩的凉拌菜，更是让人有“久旱逢甘霖”的欣喜。
不用去餐厅，大师教做凉拌菜，用简单食材拌出丰盛佳肴，搭配各式调料，变幻出酸甜爽辣各式层出不穷的好滋味。
《绝味爽口凉拌菜》收录超过400道经典凉拌菜，轻松易学，滋味多变，搭配30种调汁方法，及做出美味小菜的关键窍门！不管是经典凉菜、开胃拌菜，道道都让人食指大动，胃口大开！

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

精彩书评

★凉菜和拌菜适合炎炎夏日，不但开胃，而且消暑。
——台湾美食达人安琪老师

目录

01凉拌常识
10 一盘好凉菜的要求
12 美味凉菜怎么“拌”
14 不同蔬菜的凉拌方法
与配料
16 拌凉菜的方法对营养
的影响
18 凉菜的30 种调味汁
的配制方法
20 凉菜拼盘方法
21 泡菜的制作技巧
……
02凉拌素菜
24 花生拌菠菜
24 宝塔菠菜
25 姜汁时蔬
25 家乡豆角
25 菊花豆角
26 荷兰豆拌菊花
26 凉拌四季豆
26 菊花瓣拌四季豆
27 彩椒四季豆
27 姜汁豆角
28 生熟蒜蓉捞荷兰豆
28 冰浸芥蓝
29 西芹苦瓜
……
03凉拌荤菜
144 拌里脊肉片
144 香菜肺片
145 蒜泥白肉
145 酱猪心
146 卤猪肝
146 猪肝拌黄瓜
147 酸菜拌白肉
……
04鲜香水产
178 红油带鱼片
178 拌河鱼干
179 香辣沙丁鱼
179 红油鱼块
180 酱汁剥皮鱼
180 香辣剥皮鱼
181 纯鲜墨鱼仔
……

前言/序言

凉拌菜是美食中不可或缺的一部分。凉拌菜不仅爽口、易于制作，而且能大限度地保存蔬菜的营养，更加绿色健康。在生活节奏日益加快的，来一盘制作简便而又美味清爽的凉拌菜，不失为一种极好的选择。
凉拌菜的简便操作，成就了它在美食中的独特地位。它没有宫府菜的奢华，也没有市肆菜的精美，以其制作简便、烹调巧妙、风味独特而流传；它没有刻意强调营养搭配，但却蕴涵丰富的养生之道；它没有按师道行规去切配烹调，但却暗含现代烹饪的基本法则。它无需精致华美的餐具陪衬装饰，但却以朴实无华的造型、地道天然的色泽愈显俏丽。风情浓郁的凉拌菜，常令异域他乡的来客爱不释口，流连忘返，更令浪迹天涯的游子魂牵梦萦，萌生莼鲈之思。当我们吃厌了酒楼大师们做的那些南北大菜、生猛海鲜之后，蓦然回首，觉得还是凉拌菜美香！
本书精选数百种凉拌菜，并根据普通大众的常用食材，按素菜、肉类、水产等，分类介绍原料相关的营养知识、烹饪窍门，并配以多道菜例，读者可以一目了然地了解食物的食疗作用及制作要点。此书可操作性强，将家常凉拌菜一网打尽，让读者在短的时间内做好一道营养、爽口、开胃的凉拌菜。

《舌尖上的风味：地道川渝小吃大全》 品味巴蜀的麻辣鲜香，探寻街巷的烟火气 引言： 在中国浩瀚的饮食版图中，川渝地区无疑占据着一颗璀璨而火热的明珠。这里，以其独树一帜的麻、辣、鲜、香，征服了无数食客的味蕾，形成了一种令人魂牵梦绕的独特风味体系。本书《舌尖上的风味：地道川渝小吃大全》，并非仅仅是一本食谱的简单集合，它是一部深入川渝大地，探访市井巷陌，记录和传承地道小吃文化的“味道地图”。我们致力于呈现的，是那些深深植根于巴蜀人民日常生活中的味觉记忆，是那些代代相传、看似简单却蕴含着深厚烹饪哲学的民间美食。 第一部分：川渝小吃的历史溯源与文化意蕴 在正式进入具体的制作方法之前，本书首先为读者构建了一个宏大的背景框架。川渝地区自古以来便物产丰饶，气候湿润，这为川菜的“重口味”奠定了物质基础。然而，小吃之所以成为小吃，更关乎市井生活。 小吃文化：市井生活的烟火气载体： 我们追溯了川渝小吃从码头挑担叫卖，到茶馆酒楼的开胃小碟的历史演变。小吃是快节奏生活下的智慧产物，它必须快速成型，且味道层次丰富，能在一小碟之间勾起食欲。 “麻”与“辣”的哲学： 本部分详细解析了川渝地区对于辣椒和花椒的独特使用哲学。花椒并非只是带来麻感，它在不同阶段的运用（如热锅煸炒、浸泡于油中、最后撒粉）对最终风味的影响；郫县豆瓣酱的“红而不燥”，如何成为川菜的灵魂。 地域风味的分野： 尽管同属一脉，但成都的精致雅致、重庆的粗犷直接，在小吃上体现得淋漓尽致。我们区分了“川北凉粉”的绵密细滑与“重庆酸辣粉”的劲道弹牙，力求展现地域细微差别带来的味觉冲击。 第二部分：经典永恒——川味面食的精髓剖析 面食是川渝小吃中最为普及且深受欢迎的一类。本书用超过四百页的篇幅，专注于解构那些看似家常却极具匠心的面点制作技艺。 担担面的“面魂”： 重点介绍如何炼制正宗的“红油”，这红油的配方包括了特定比例的辣椒面、芝麻酱与花椒油的融合。详述了肉臊子的炒制火候，确保其酥而不干。特别提及了调制碗底的顺序，如何让佐料在面条滚烫的温度下完美乳化。 重庆小面的“劲道秘籍”： 与担担面的温婉不同，重庆小面强调“一碗热气腾腾的生命力”。我们深入探究了碱水对面条口感的影响，以及如何调配出“麻辣鲜香酱油”这一核心调味液。书中包含多种流派的做法，如九宫格调味法与传统碗底法。 抄手与水饺的地域差异： 详细对比了成都抄手的“皮薄馅嫩”与重庆水饺的“皮厚耐煮”在和面配方上的不同，以及红油抄手、清汤抄手在汤底处理上的精细差别。 第三部分：冰与火的交响——凉拌菜系列的深度探索 凉拌菜是川渝饮食文化中“醒胃”的代表，它以低温的清爽感来平衡麻辣的刺激，形成独特的味觉循环。本书对凉拌菜的理解，绝非简单地将调料拌匀，而是对“泡”与“渗”的艺术把握。 夫妻肺片的“五香七味”： 这不仅仅是牛肉、牛舌的组合。书中详述了卤制底料的秘方，包括香料的选用（如八角、桂皮、草果的比例），以及晾凉后切片的厚度标准。最关键的是红油和花生碎的搭配比例，确保每一片肉都能均匀裹附酱汁。 川北凉粉与凉虾的“胶质”学问： 凉粉的灵魂在于其爽滑的口感和Q弹的韧性。我们剖析了豌豆淀粉与水的精确比例，以及“快速过凉”的技巧。针对凉虾，重点讲解了如何使用特定的工具，在制作过程中实现独特的形态。 泡菜与泡椒的“时间美学”： 凉拌菜中酸味的来源——泡菜。本书辟出一章介绍如何在家自制“万能泡菜坛子”，以及如何利用泡椒水来为凉拌菜增添复合的酸辣层次，而非单一的醋味。 第四部分：街头巷尾的诱惑——豆制品与其他特色小吃 本书的后半部分将目光投向了那些在街头巷尾熠熠生辉的小吃，它们通常依赖于油炸或豆制品的独特处理。 麻辣兔头与狼牙土豆的制作哲学： 兔头和土豆虽然食材差异巨大，但在调味逻辑上有着共通之处——“入味”。我们详细解析了兔头卤水（或红烧底料）中“香料包”的配制，以及在“回锅炸”或“冷浸”过程中，如何让味道渗透至骨髓。狼牙土豆的“怪味”调制，则是一次对甜、酸、麻、辣、咸、香、涩的复杂平衡的挑战。 三大炮与糖油果子的“火候控制”： 甜食小吃的制作，是对火候精准把控的考验。糖油果子的熬糖，必须达到恰到好处的拉丝状态，才能在沾裹糯米团时形成酥脆的外壳；而三大炮的“撞击”声响，实则是糯米团在铁板上的恰当受热反馈。 蛋烘糕的“面糊艺术”： 蛋烘糕的魅力在于其外皮的松软与内馅的丰富。本书展示了如何调制出既能保持松软度，又不至于塌陷的面糊，以及多种经典馅料（如奶油、肉松、果酱）的搭配建议。 结语：家的味道，心的传承 《舌尖上的风味：地道川渝小吃大全》旨在打破传统美食书籍的刻板印象，将复杂的地方小吃制作流程，转化为家庭厨房可以操作的步骤。它不仅是一本实用的烹饪指南，更是一次对川渝地区深厚饮食文化的热烈致敬。品味这些小吃，就是在触摸那份最真实、最热辣的巴蜀人情味。我们希望，通过这本书，每一位读者都能在家中重现那些令人流连忘返的街头美味。

评分☆☆☆☆☆

《绝味爽口凉拌菜》这本书，给我的第一印象是“专业且贴心”。书的封面上，那种高清、细腻的菜品图片，让我忍不住咽了咽口水，仿佛隔着书本都能闻到那股清新的香气。我喜欢这种直接、有力的视觉冲击，它瞬间就能抓住我的眼球，让我对里面的内容充满了期待。书的装订方式也很牢固，让我觉得它是一本可以经常翻阅、不会轻易损坏的“传家宝”。 让我印象深刻的是，这本书在讲解制作步骤时，非常注重“细节”。我注意到，很多菜谱都会用文字描述，但这本书似乎还辅以了一些示意图，或者是在关键步骤旁用小图标提示。这种多维度、可视化的讲解方式，对于我这种不擅长文字理解的人来说，简直是福音。我能够更清晰地理解每一步的操作，比如刀工、食材的处理方式，以及调料的投放顺序，这大大降低了制作的难度。 我尤其关注书中对于“食材选择”和“处理技巧”的部分。凉拌菜的口感和风味，很大程度上取决于食材的新鲜度和处理方法。我希望这本书能够提供一些关于如何挑选新鲜蔬菜、如何去除异味、如何让食材更加入味等方面的实用建议。比如，对于一些容易出水的蔬菜，如何才能保持其脆爽的口感，这些都是我一直想要学习的“硬核”技巧。 这本书的出现，对于我来说，更像是一种“烹饪启蒙”。我一直对制作凉拌菜抱有兴趣，但总是感觉自己做的味道不够“地道”，不够“出彩”。我希望这本书能够提供一些“点睛之笔”，让我能够掌握一些让凉拌菜瞬间提升level的秘诀。也许是某种不寻常的香料组合，也许是一种独特的处理手法，亦或是某个隐藏在字里行间的“小窍门”。 总的来说，《绝味爽口凉拌菜》这本书，给我一种“可靠”的感觉。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烹饪导师，能够在我对凉拌菜的探索之路上，给予我最直接、最有效的指导。我期待通过这本书，能够做出真正令人“绝味爽口”的凉拌菜，让我的家人和朋友们都能享受到这份简单却不失美味的料理。

评分☆☆☆☆☆

《绝味爽口凉拌菜》这本书，在我眼中，是一本充满“温度”的烹饪指南。封面设计简洁大方，没有花里胡哨的装饰，但那一抹清新的绿色和几张栩栩如生的菜品图片，就足以勾起我对夏日里那一盘盘清爽凉拌菜的无限遐想。书的纸张质感非常好，翻阅时有一种温润的手感，让我觉得它是一本可以承载时光、承载美食记忆的书。 我喜欢这本书的编排逻辑，它似乎是从最基础的凉拌菜入手，逐步深入到一些更具创意的、包含肉类和海鲜的凉拌菜。这种由浅入深的讲解方式，对于我这种厨房新手来说，无疑是极大的福音。我能够跟着书本的节奏，一步一步地学习，逐渐掌握凉拌菜的精髓，而不是一开始就被复杂的菜品吓倒。 我最期待的是书中关于“调味”部分的讲解。凉拌菜的灵魂在于那个令人回味无穷的酱汁，而“绝味”更是强调了调味的关键性。我希望这本书能够提供一些经典的调味配方，并且能够分享一些关于如何根据个人口味调整的经验。比如，如何才能调出既有层次感又不失清爽的酱汁，如何利用不同的醋、酱油、香油，甚至是各种香料，来创造出独一无二的风味。 让我觉得这本书非常有价值的一点是，它不仅仅是提供食谱，更可能包含了一些关于“如何让凉拌菜看起来更诱人”的建议。凉拌菜的色彩搭配和摆盘，对于提升食欲有着至关重要的作用。我希望书中能够有一些关于如何让菜品颜色更加鲜艳、如何进行简单的摆盘装饰的技巧，让我的凉拌菜不仅味道好，看起来也赏心悦目。 总而言之，《绝味爽口凉拌菜》这本书，给我一种“值得信赖”的感觉。它不仅仅是提供菜谱，更像是一位循循善诱的老师，能够引导我一步步走进凉拌菜的美味世界。我期待通过这本书，能够解锁更多关于凉拌菜的秘密，让我在炎炎夏日，能够轻松做出各种令人垂涎欲滴、回味无穷的爽口凉拌菜，为生活增添更多美好的滋味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年混迹于厨房、对手工美食有着不懈追求的吃货，我最近入手了一本关于凉拌菜的书，名字听起来就让人垂涎欲滴——《绝味爽口凉拌菜》。拿到书的当下，我并没有急着翻开，而是先细细品味了书的封面设计，那种清爽的配色和逼真的菜品图片，瞬间勾起了我对夏日冰凉、口感鲜爽美食的无限向往。我特别喜欢书的装帧，纸张的质感很好，拿在手里沉甸甸的，仿佛承载着满满的美味秘籍。 这本书的排版也让我眼前一亮。每一页都像一幅精美的画作，菜品的摆盘、色彩的搭配都充满了艺术感。我不是那种只看菜谱就直接动手的人，我更喜欢先从视觉上获得灵感。这本书在这方面做得非常出色，那些诱人的凉拌菜图片，每一个细节都处理得恰到好处，让我仿佛能闻到它们扑鼻的香气，感受到它们Q弹的口感。我甚至能在脑海中勾勒出自己动手复刻这些美味的场景，那种期待感油然而生。 我非常注重烹饪书籍的实用性。我喜欢那些能够真正指导我做出美味佳肴的书，而不是那些华而不实的摆设。这本书在内容编排上，我认为有着很大的潜力。虽然我还没有深入研究每一道菜的详细步骤，但从目录和章节的划分来看，它似乎涵盖了非常广泛的凉拌菜种类，从基础的蔬菜凉拌到一些更具创意的海鲜、肉类凉拌，都有所涉及。我对于那些能够轻松在家复刻的家常凉拌菜尤为期待，毕竟，谁不希望在平凡的日子里，也能为家人端上一份令人惊喜的美味呢？ 作为一个喜欢探索不同风味的食客，我对这本书在调味方面的介绍非常感兴趣。凉拌菜的精髓，很大程度上在于那一碗恰到好处的酱汁。我希望这本书能够提供一些独到的调味心得，比如如何运用不同的香料、醋、酱油等，创造出层次丰富、口感独特的调味汁。我期待能够学到一些创新的调味技巧，让我在制作凉拌菜时，不再局限于传统的几种搭配，而是能够根据自己的口味和食材，随心所欲地进行调配，做出真正属于自己的“绝味”。 我真心觉得，一本好的烹饪书籍，应该能够激发读者的烹饪热情，并赋予他们自信。这本书的书名就带有这样的暗示——“绝味爽口”，听起来就充满了成功的预兆。我希望它能提供一些清晰易懂的步骤、详细的食材份量以及一些实用的烹饪小贴士，让即使是烹饪新手，也能够轻松上手，做出令人称赞的凉拌菜。我甚至已经开始想象，在炎炎夏日，端出自己亲手制作的、五彩缤纷的凉拌菜，与家人朋友一同分享，那种快乐和成就感，将是多么美妙。

评分☆☆☆☆☆

拿到《绝味爽口凉拌菜》这本书，我第一眼就被它那种直白而充满诱惑力的书名所吸引。凉拌菜，本身就代表着一种轻松、自在的烹饪方式，而“绝味爽口”更是点出了它的核心魅力。这本书的书页触感很舒适，翻动时有种细微的沙沙声，这种质感让我觉得它不是一本会轻易被束之高阁的书，而是会经常被翻阅，甚至沾染上油渍和水痕的“实用工具”。 让我感到惊喜的是，这本书的图片呈现方式非常具有“引导性”。我看到那些菜品图片，不仅仅是简单的展示，而是似乎在诉说着制作的过程。比如，有些图片会特意展示食材的切法，有些则会突出调料的混合状态，这种细节的呈现，对于我这种“看图学菜”的人来说，无疑是一种极大的帮助，让我能够更直观地理解每一步操作。 我一直对凉拌菜中那些看似简单却极其考验功力的调味汁颇为着迷。这本书的书名就暗示了它在“绝味”上的独到之处。我非常期待书中能够详细地介绍各种经典凉拌菜的酱汁配方，并且能够分享一些“秘籍”，比如如何根据不同的食材调整酸甜度、辣度，以及如何利用一些不起眼的香料来提升整体风味。我希望它能够超越基础的麻酱、蒜泥，让我学到更多让人惊艳的调味组合。 对于我这种经常在忙碌之余寻找快速、健康餐食的人来说，凉拌菜是绝佳的选择。我希望这本书能够提供一些“快手”凉拌菜的制作方法，让我能够在短时间内就完成一道美味的菜肴。同时，我也希望它能包含一些营养搭配的建议，让我在享受美味的同时，也能兼顾健康。比如，如何将蛋白质、蔬菜、碳水化合物巧妙地融合在一道凉拌菜中，成为一顿均衡的简餐。 这本书的整体风格，让我感觉它不仅仅是在教你做菜，更是在传递一种生活态度——一种追求简单、美味、健康的生活态度。我看到它对食材的选择、对烹饪技巧的讲解，都透露出一种对食物的热爱和对生活的热情。我期待通过这本书，能够掌握更多凉拌菜的制作技巧，让我的餐桌更加丰富多彩，也让我的生活因此变得更加有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

这本《绝味爽口凉拌菜》给我一种非常“接地气”的感觉。封面设计朴实无华，没有过多的修饰，但却透着一股实在的味道，就像那些在街头巷尾，最受人欢迎的凉拌菜馆一样，用料扎实，味道纯正。我尤其喜欢它采用的那种字体，不是那种过于花哨、难以辨认的艺术字体，而是清晰、大方的印刷体，这让我阅读起来非常舒服，仿佛在与一位经验丰富的老厨师在进行一次亲切的交流。 我特别关注书中的图片呈现方式。很多烹饪书都会在图片上大做文章，但有时候过于“摆拍”的图片，反而与实际操作脱节。这本书的图片，我认为在专业性和真实性之间找到了一个很好的平衡。我注意到，有些菜品的图片，并不是那种完美无瑕的“艺术照”，而是更加贴近家庭厨房的实际操作效果，这让我感觉很受用，至少我不会因为图片太完美而产生“我做不出来”的挫败感。 从目录的结构来看，这本书的设计非常有条理。我个人比较喜欢按照食材的种类来分类的烹饪书籍，这样我可以在购买食材时，就有一个明确的参考。我猜测这本书应该就是按照蔬菜、豆制品、肉类、海鲜等不同类别来划分的，这种分类方式，对于想要快速找到特定类型凉拌菜食谱的我来说，无疑是极大的便利。我迫不及待地想知道，它是否包含了我一直想学的那些经典凉拌菜，比如麻酱拌面筋、蒜泥黄瓜等。 我对书中关于“爽口”这个概念的解读很感兴趣。凉拌菜之所以令人喜爱，很大程度上就在于那种清爽的口感和开胃的味道。我希望这本书能够提供一些关于如何处理食材、如何把握火候（虽然很多是凉拌，但有些食材需要焯水或烫熟），以及如何让凉拌菜保持最佳口感的秘诀。我尤其想学习一些关于如何让蔬菜保持脆嫩，让肉类入味又不失口感的方法，这些都是凉拌菜制作的关键。 总体而言，这本《绝味爽口凉拌菜》给我一种“用心”的感觉。它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一份承载着对美食的热情和对家庭烹饪的理解的礼物。我期待它能够带我进入一个更加广阔的凉拌菜世界，解锁更多美味的可能，让我在享受制作过程的同时，也能够为餐桌增添更多色彩和风味。