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[比] 剋裏斯托弗·德剋萊爾 著，袁唯 譯

圖書標籤:

• 冰淇淋
• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 美食
• DIY
• 零食
• 西點
• 歐式甜點
• 冰點

店鋪： 卓越書香圖書專營店

齣版社： 北京科學技術有限公司

ISBN：9787530471951

商品編碼：10363033013

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-07-01

用紙：銅版紙

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	我愛冰激淩！
作者：	[比] 剋裏斯托弗·德剋萊爾
市場價：	39元
ISBN號：	9787530471951
齣版社：	北京科學技術齣版社
商品類型：	圖書

 

主編推薦

◎比利時烹飪學校Ter Groene Poorte任教名師、“冰點王子”的獨創配方，500張分解步驟圖清晰明瞭，讓冰激淩突破季節限製，成為正餐的完美句點。 ◎與眾不同的歐式冰點書，配方獨特，造型華麗，圖片精美，歡迎來到甜蜜誘人的歐式冰點世界。

 

內容簡介

剋裏斯托弗·德剋萊爾在比利時布魯日的國際烹飪學校（Ter Groene Poorte）負責講授糕點和冰激淩製作等課程，有“花樣冰點王子”的美譽。 除本書以外，剋裏斯托弗·德剋萊爾還著有兩本關於糕點、甜酥麵包和餡餅的暢銷書。

 

作者簡介

剋裏斯托弗·德剋萊爾在比利時布魯日的國際烹飪學校（Ter Groene Poorte）負責講授糕點和冰激淩製作等課程，有“花樣冰點王子”的美譽。 除本書以外，剋裏斯托弗·德剋萊爾還著有兩本關於糕點、甜酥麵包和餡餅的暢銷書。

 

精彩內容

目錄 基本原料 選擇冰激淩機和其他工具 在傢自製冰激淩 食用建議 冰激淩基礎食譜 香 草 香草 香草冰激淩 意式巧剋力碎香草冰激淩 白仙女冰激淩 牛軋糖冰激淩 雙蛋白香草冰激淩 脆餅乾筒香草冰激淩 草莓奶昔 香草巴菲 巧剋力牛軋糖脆皮雪糕 冰激淩咖啡 英格蘭鮮奶油 巧剋力 巧剋力 巧剋力冰激淩 意式巧剋力冰激淩 油炸冰激淩 鬆露巧剋力冰激淩 卡布奇諾棒棒糖冰激淩 黑森林冰激淩 巧剋力巴菲 巧剋力沙司 焦 糖 焦糖 焦糖冰激淩 焦糖乾果 巧剋力脆皮焦糖冰激淩 焦糖冰激淩杯 焦糖沙司 焦糖巴菲 乾 果 乾果 乾果冰激淩 開心果冰激淩 榛子冰激淩 杏仁冰激淩夾心餅乾 椰子菠蘿冰激淩小蛋糕 乾果冰激淩蘇芙蕾 貝殼牛軋糖 水 果 水果 水果冰激淩 草莓冰激淩 芒果冰激淩 香蕉冰激淩 覆盆子雪芭 青檸檬雪芭 哈密瓜雪芭 紙杯西番蓮雪芭 酸櫻桃檸檬冰激淩慕斯 青檸檬沙冰 棒冰 覆盆子濃汁 香 料 香料 比利時焦糖餅冰激淩 摩卡冰激淩 覆盆子薄荷沙冰 羅勒雪芭 薑餅麵包巴菲 酒 精 酒精 含酒冰激淩 馬拉加酒冰激淩 蛋黃白蘭地冰激淩杯 香檳雪芭 卡爾瓦多斯酒沙冰 莫黑托雞尾酒雪芭 柑曼怡冰激淩蘇芙蕾 特製冰品 冰激淩提拉米蘇 漿果酸奶冰激淩蛋糕 無糖冰激淩小蛋糕 豆漿冰激淩 前言/序言 很多人都愛吃冰激淩，因為它味道甜美又有清涼解暑的功效。 我在本書中將嚮你介紹製作冰激淩和雪芭的基礎知識。所有作品都有詳細的步驟說明，並配有相應的圖片。 此外，我還會介紹一些冰激淩的衍生品：雪糕、冰激淩小甜點和冰激淩蛋糕。書中介紹的這些冰涼美食，有的需要用到冰激淩機，有的不需要。 書中的作品分為以下幾類：香草類、巧剋力類、焦糖類、乾果類、水果類、香料類、含酒精類以及特製類。以上所有類彆的冰激淩的基本做法都是一樣的，隻是根據不同的原料，我設計瞭不同的配方和製作步驟。如此多的配方能幫你打下一個堅實的基礎，以後你可以根據自己的喜好嘗試更多的做法。要知道，一本書不可能全麵地介紹人類所能想象到的所有滋味，更多美味需要你自己開發。 為瞭做齣完美的冰激淩，建議你在動手之前好好閱讀本書開頭的幾頁。如果閱讀後文時感覺解說較為籠統，你可以在這幾頁中找到更為詳細的信息。 現在，就在冰箱裏給你的冰激淩騰點兒地方齣來吧！ 祝你享用美味愉快！ 剋裏斯托弗·德剋萊爾

 

烘焙的藝術與科學：經典法式甜點的精粹與創新 本書聚焦於法式烘焙的嚴謹技藝與美學追求，深入剖析經典法式甜點（Pâtisserie Française）的製作原理與精髓。這不是一本簡單的食譜集，而是一部帶領讀者領略法式甜點復雜層次感和對細節極緻追求的專業指南。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎概念到高級技巧的完整體係，旨在培養讀者紮實的理論基礎和精湛的實操能力。我們將摒棄花哨的現代潮流，轉而專注於那些曆經時間考驗、構成法式甜點基石的經典作品。 第一部分：基石——原料的哲學與基礎技法 成功的法式甜點，始於對原料的深刻理解。本部分將詳細探討烘焙中各項核心原料的特性、選擇標準以及它們在化學反應中所扮演的角色。 一、油脂的藝術：黃油、奶油與可可脂的精微差彆 黃油的剖析： 探討不同脂肪含量的黃油（如無鹽、有鹽、發酵黃油）如何影響麵團的延展性、風味復雜度和最終産品的口感結構。我們將講解澄清黃油（Beurre Noisette）的製作過程，以及它如何為慕斯和醬汁增添堅果般的深度。 乳製品的細微調整： 區分淡奶油（Crème Fraîche）、鮮奶油（Crème Liquide）的不同打發技巧，以及如何通過調整乳脂含量來控製慕斯和甘納許（Ganache）的穩定性和絲滑度。 二、糖與麵粉的結構對話： 糖的多元角色： 深入解析蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar，如葡萄糖漿和玉米糖漿）在控製結晶、保持濕潤度、以及調節甜度上的作用。我們將詳細介紹蛋白霜製作中不同糖的使用時機與效果對比（法式、意式、瑞士式蛋白霜）。 麵粉的分類與功能： 介紹低筋、中筋、高筋麵粉的蛋白質含量如何決定塔皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）和酥皮（Pâte Feuilletée）的酥脆度與延展性。重點闡述酥皮製作中“摺疊”（Tourage）的精確次數與溫度控製，確保形成清晰、分層的結構。 三、基礎醬汁與凝固劑： 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美製作： 掌握防止結塊、實現絲滑口感的關鍵溫度點。介紹如何將其轉化為慕斯基底或填餡。 膠體的科學： 對吉利丁（明膠）、瓊脂（Agar-Agar）和天然果膠的凝固特性進行對比分析，指導讀者根據最終産品的預期質地（是需要彈性還是脆性）選擇閤適的凝固劑用量。 第二部分：殿堂級經典重現——精準的配方解析 本部分將以法式甜點界的“四大金剛”為核心，提供詳盡的步驟分解與失敗排查指南。 一、韆層酥的極緻：法式拿破侖（Mille-Feuille） 酥皮的藝術： 摒棄工廠預製酥皮，專注於從零開始製作“全黃油酥皮”。詳細圖解從“麵團”（Détrempe）到“黃油塊”（Beurrage）的準備，以及精確的六次三摺法。 餡料的平衡： 深度解析傳統香草卡仕達醬與打發奶油（Chantilly）的完美混閤比例，確保在酥皮的酥脆感與餡料的柔順感之間達到完美的動態平衡。討論如何處理酥皮的浸濕問題（Sogging）。 二、慕斯與鏡麵：聖奧諾雷與歌劇院蛋糕 聖奧諾雷（Saint-Honoré）的結構工程： 解析泡芙圈的烘烤技術（確保內部中空且外殼堅固），以及焦糖的穩定處理——如何讓焦糖保持光澤而不易碎裂或迴潮。 歌劇院蛋糕（Opéra）的層次感： 聚焦於浸漬（Imbibage）的藝術，即如何用咖啡糖漿充分濕潤杏仁海綿蛋糕（Joconde），同時確保其結構不至於坍塌。分析巧剋力甘納許與咖啡奶油霜的比例調整，以實現入口即化的口感。 三、撻與派的嚴謹基礎：杏仁奶油撻（Tarte aux Amandes） 撻皮的預烤（Blind Baking）： 掌握“壓重石”的使用技巧，以及如何通過精準的溫度麯綫，確保撻皮邊緣上色均勻且底部酥脆，不發生迴縮現象。 杏仁奶油的膨脹控製： 分析烘烤過程中杏仁奶油因空氣和水分受熱膨脹的原理，指導讀者調整黃油和雞蛋的比例，以獲得平整、細膩的烘烤麵層。 第三部分：現代法式甜點的結構美學與呈現 本部分側重於提升甜點的視覺效果和現代口感處理，同時不失法式甜點的內在邏輯。 一、穩定與光澤：鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的化學 配方解析： 詳細拆解鏡麵淋麵中糖漿、巧剋力、煉乳和明膠的相互作用。重點在於“乳化”過程的溫度控製，確保淋麵在倒入時的流動性和最終呈現的鏡麵光澤度。 色彩的藝術： 如何使用高濃度的食用色素達到通透且不混濁的色彩效果。 二、質地對比：脆片與裝飾 薄脆片（Tuile）的製作： 介紹使用矽膠墊或專業烤墊製作的黃油脆片和巧剋力裝飾片的技巧，強調低溫慢烤以去除水分，保持其極度酥脆的特性。 果醬與庫利（Coulis）的澄清： 利用離心或天然果膠處理，製作齣清澈、色彩鮮明的果醬夾層，以增加甜點內部的酸度對比。 本書承諾為每一位讀者提供一個係統化、可量化的學習路徑，幫助您超越食譜的錶麵描述，真正理解法式甜點製作背後的科學邏輯與工匠精神。

評分☆☆☆☆☆

“我愛冰激淩！”——這不就是我的內心獨白嗎？每次看到冰激淩，都忍不住想嘗試。而“我的第一本歐式冰點教科書”這個稱謂，讓我感覺它會是一本既實用又充滿知識性的指南。我一直對西點有濃厚的興趣，但總是在“看”和“做”之間徘徊，因為總覺得那些專業術語和復雜的步驟讓人望而卻步。我希望這本書能夠真正地“打基礎”，從最基本的概念講起，比如不同類型冰激淩的區彆（意式、法式、美式），以及它們各自的特點和製作原理。我期待書中會詳細介紹一些關鍵的製作設備和工具，比如冰激淩機、打蛋器、抹刀等，並給齣選擇和使用的建議。我特彆關注書中關於“平衡”的講解，比如糖、脂肪、水分的比例如何影響冰激淩的口感和質地，如何避免過甜或者過於冰硬。我希望它能教會我一些“一看就懂”的辨彆方法，比如如何通過觀察冰激淩的色澤和光澤來判斷其製作是否成功。我期待書中會介紹一些經典的歐式冰點，但不僅僅是簡單的羅列食譜，而是深入分析每款甜點的獨特之處，以及它背後的文化和曆史。我希望它能提供一些“萬能”的基底配方，讓我能夠在此基礎上進行個性化的創新，製作齣屬於我自己的獨一無二的歐式冰點。總而言之，我希望這本書能讓我真正地理解歐式冰點的魅力，並具備獨立創作的能力。

評分☆☆☆☆☆

書名“我愛冰激淩！”真是太直接太可愛瞭！我一直覺得，冰激淩不僅僅是甜點，更是一種關於快樂和夏天的符號。而“我的第一本歐式冰點教科書”則暗示著它將帶我進入一個更深層次的冰點製作世界。我一直對那些色彩繽紛、造型彆緻的歐式甜點充滿瞭好奇，但往往望而卻步，覺得製作過程太復雜，材料也難找。我希望這本書能打破我的這種顧慮，讓我覺得製作歐式冰點並非難事。我期待書中會包含一些非常基礎的入門級食譜，比如簡單的香草冰激淩、水果雪芭，讓我能夠建立起自信心。然後，循序漸進地介紹一些稍微復雜一些的，比如經典的巧剋力慕斯、焦糖布丁，甚至是那些帶有法式風情的撻類。我希望它的講解方式會非常易懂，不會使用太多專業的術語，或者會詳細解釋每一個術語的含義。我特彆關注書中關於材料選擇的部分，比如不同種類的奶油、巧剋力、奶酪等，它們對最終口感的影響。我希望這本書能提供一些購買建議，讓我知道去哪裏尋找閤適的材料，或者有沒有一些可以替代的食材。我希望這本書能讓我不僅學會製作，更能理解製作背後的原理，比如為什麼需要用到某種特定的食材，或者為什麼某個步驟是必不可少的。我希望這本書能成為我走嚮更復雜甜點製作道路上的一個堅實墊腳石。

評分☆☆☆☆☆

讀到“BASIC LJS”這個縮寫，我心裏咯噔瞭一下，不知道這代錶著什麼。但瑕不掩瑜，光是“我愛冰激淩！”這個開頭就足以勾起我的購買欲。我一直以來都有點“冰激淩控”的傾嚮，總覺得冰激淩是夏日裏最美好的存在，而歐式冰點更是將這份美好提升到瞭一個藝術的層麵。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更是一次關於冰點文化的探索。我很好奇，它會如何介紹歐式冰點的起源和發展？會不會介紹一些著名的冰點大師或者他們具有代錶性的作品？我期待著，書中不僅僅會提供一些基礎的冰激淩、雪芭、慕斯等製作方法，還會有一些更具挑戰性，但又充滿魅力的經典歐式冰點，比如提拉米蘇、歌劇院蛋糕、或者那些充滿法式優雅的馬卡龍。我希望這本書能像一位循循善誘的老師，用生動有趣的語言，清晰明瞭的圖文，一步步引導我進入歐式冰點的奇妙世界。我尤其關注那些在製作過程中容易齣錯的環節，例如如何避免冰激淩齣現冰晶，如何讓慕斯達到恰到好處的凝固狀態，這些細節的處理往往決定瞭最終的成敗。我希望這本書能給齣一些實用的訣竅，讓我能夠避免走彎路，更順利地完成製作。如果書中還能附帶一些關於冰點裝飾的建議，比如如何使用巧剋力、水果、或者糖霜來增添視覺上的美感，那就更完美瞭。總而言之，我希望這本書能點燃我對歐式冰點的熱情，並賦予我將這份熱情付諸實踐的能力。

評分☆☆☆☆☆

“我愛冰激淩！”這句話簡直就是我的心聲！我一直覺得，沒有什麼比一口冰涼甜蜜的冰激淩更能治愈一切瞭。而“我的第一本歐式冰點教科書”這個副標題，讓我眼前一亮。我一直以來都對那些精緻、優雅的歐式甜點心生嚮往，但總是覺得它們遙不可及，仿佛是隻有專業烘焙師纔能掌握的技藝。我希望這本書能夠打破這種“高冷”的印象，讓我明白，原來在傢也能做齣令人驚艷的歐式冰點。我設想，這本書會從最基礎的原料講起，比如牛奶、奶油、雞蛋、糖等，詳細介紹它們在冰點製作中的作用，以及如何選擇高品質的原料。然後，它會一步步引導我掌握一些核心的製作技巧，比如如何打發蛋白以達到最穩定的狀態，如何熬製濃鬱的焦糖，如何製作光滑細膩的庫利。我非常期待書中會有一些視覺化的指導，比如大量的圖片或者插畫，清晰地展示每一個製作步驟，甚至是一些關鍵的動作細節。我希望它能包含一些非常經典且受人喜愛的歐式冰點，比如香草奶油冰激淩、提拉米蘇、草莓慕斯等，這些都是我從小就非常喜歡的甜點。如果書中還能提供一些關於口味創新的建議，比如如何通過調整配料來創造齣獨特的風味，或者如何將季節性水果融入冰點製作中，那就更棒瞭。我希望這本書能成為我通往歐式冰點世界的第一扇門，讓我從中獲得樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這份書名太誘人瞭！光是“我愛冰激淩！”這幾個字就足以讓我心動不已。再加上“我的第一本歐式冰點教科書”，感覺這就是為我量身打造的。我一直對製作精緻的甜點充滿熱情，但總覺得西點方麵有些遙不可及，尤其是那些看起來高難度卻又無比誘人的歐式冰點。這本書的齣現，簡直就像是為我指明瞭一盞明燈。我設想，翻開書頁，映入眼簾的會是那些令人垂涎欲滴的圖片，每一張都仿佛帶著冰涼的氣息和甜蜜的味道。我期待著裏麵會介紹一些經典又實用的歐式冰點，比如絲滑的慕斯、層次豐富的蛋糕、還有那些充滿藝術感的法式甜點。我希望它能詳細地講解每一個步驟，即使是零基礎的初學者也能輕鬆上手。不僅僅是配料的比例，更重要的是製作過程中那些看似微小卻至關重要的技巧，比如如何打發奶油纔能達到完美的蓬鬆度，如何製作光滑細膩的醬汁，如何在最後淋麵上達到鏡麵的效果。這本書能否幫助我一步步攻剋這些難關，讓我也能在傢中做齣媲美專業甜品店的歐式冰點，這是我最期待的部分。我迫不及待地想知道，它是否會包含一些基礎的理論知識，比如不同類型糖的使用差異，如何處理蛋黃和蛋白，以及一些烘焙的原理，這些都是我一直以來想要深入瞭解的。我希望這本書能成為我踏入歐式冰點世界最堅實的第一步，讓我從此愛上製作，愛上分享，愛上那份親手創造的甜蜜。