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刘自华 编

图书标签:

• 厨师长
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• 厨房管理
• 餐饮行业
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出版社： 广东旅游

ISBN：9787557000455

商品编码：10393064720

开本：16

出版时间：2015-05-01

基本信息

• 商品名称：做*好的厨师长
• 作者：刘自华
• 定价：35
• 出版社：广东旅游
• ISBN号：9787557000455

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-05-01
• 印刷时间：2015-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：256
• 字数：300千字

编辑推荐语

《做*好的厨师长》是享誉中国内地、台湾、香港的“儒厨”刘自华精心之作，以实战经历分享厨师长的工作经验； 结构完整、条目清晰，翔实讲解厨师长工作的每一个步骤，指出关键点与容易犯的错误，*终形成一份完整的指南，教您化身为**酒店*好的厨师长； 语言平白易懂，方法切实可行，是一本具有很强指导性的司厨实操指南。

内容提要

厨师长忙得团团转，厨房里却人仰马翻乱了套， 是你能力不够还是别人故意找碴？ 餐饮部天天指责你不配合，厨师处处怪你乱指点 ，为何上不能传下不能达？ 亲自上阵变身“名厨”，却发挥失常惹得一身臊 ，回头设备瘫痪，员工嗤笑，顾客还不买账，你的问 题出在哪？ …… 做一个出众的厨师长着实不简单，掌握“十八般 武艺”才能应对顾客“七十二变”要求，应付下属厨 师360度难题，**竞争酒店于菜肴创意之初…… 《做*好的厨师长》中，特级名厨刘自华手把手 教你怎样做一个出众的厨师长，跟着他的时间表、行 业规则、管理秘诀走，你随时都能从“菜鸟”厨师化 身*好的厨师长。
    

作者简介

刘自华，**特级烹饪技师，在业内有“儒厨”之称，师从**川菜大师陈松如先生。曾在台湾和香港出版《辣味美食》等食书。在数十年司厨学技中，不仅烹调技术精湛，而且笔耕不辍，先后出版了几十部烹饪专著和多种技艺光盘，收获诸多赞誉。

目录

**章 厨师长的使命
**节 总厨师长的使命
第二节 行政总厨的使命
第三节 技术总厨的使命
第四节 工种厨师长的使命
第二章 时间管理做得好，你也可以当厨师长
**节 餐饮总监是厨房*直接的领导
一、餐饮总监的职责
二、餐饮总监的工作程序
第二节 餐饮总监助理是总厨师长的联络员
第三节 总厨师长是厨房全面工作负责人
一、怎样做个**的总厨师长
二、总厨师长的全天工作流程
第四节 做个出众的西厨房厨师长
一、西厨房厨师长的具体职责
二、西厨房厨师长的全天工作流程
第五节 怎样做个给力的中餐炉灶厨师长
一、中餐炉灶厨师长的工作职责
二、中餐炉灶厨师长的全天工作流程
第六节 怎样做个受欢迎的中点部厨师长
一、怎样做个受欢迎的中点部厨师长
二、中点部厨师长的全天工作流程
第七节 怎样做好砧板厨师长
一、砧板厨师长的具体职责
二、砧板厨师长的全天工作流程
第八节 怎样做个**的中餐冷菜厨师长
一、中餐冷菜厨师长的具体职责
二、中餐冷菜厨师长的全天工作流程
第三章 *好的总厨师长都懂管理
**节 总厨师长要懂管理
一、总厨师长要服从餐饮部的安排
二、总厨师长要重视程序与行为规范
三、总厨师长要懂制订阶段计划
四、总厨师长要有创意
五、总厨师长要有利润意识
六、总厨师长应该这样做培训
七、重要宴会是总厨师长的*佳展示机会
八、总厨师长要把好菜肴质量关
九、总厨师长要建立厨房例会制度
十、总厨师长要建立菜肴质量奖惩责任制
十一、总厨师长要建立重要宴会和名贵菜肴制作责任制
十二、总厨师长要监督和警示经营指标完成情况
十三、总厨师长要注重菜肴的质量**
十四、总厨师长要做好原材料盘存
第二节 *好的总厨师长就是名厨
一、总厨师长要技压群芳
二、总厨师长要有知名度
三、总厨师长要精通本帮，旁学他方
四、总厨师长要通情达理
五、总厨师长要善于处理偶然情况
六、总厨师长要技高沉稳，走菜不慌
七、总厨师长要思维敏捷，七步出菜
八、总厨师长要懂得制定菜单
九、总厨师长应该这样做宴会菜单
十、总厨师长要懂得巧妙搭配宴会菜单
十一、宴会菜肴怎样搭配*好
第三节 *好的总厨师长是个好领导
一、热爱本职，终生为业
二、诚心团结，菜艺纷呈
三、技艺发挥，共同进步
四、要勇于承担工作责任
五、谦虚谨慎，不骄不躁
六、尊师爱徒，严以律己
七、包容百家，积极进取
八、业务精深，忠于职守
第四章 总厨师长的管理秘密：日常筹备要懂门道
一、建立和参加厨师的班前点名
二、把好原材料进货关
三、菜单开列应及时
四、及时、准确、有效地组织货源
五、风味菜肴与重要宴会要亲自下厨
六、督察各部门的餐前准备工作
七、开列订货单及时送达采购部
八、认真做好当天工作小结
第五章 服务在先：厨师长要懂的“魔鬼细节 ”
**节 中餐厨师长要关注的服务细节
一、厨师长要关注引座员的服务细节
二、厨师长要关注台面服务员的服务细节
三、厨师长要关注中餐传菜员的服务细节
四、厨师长要关注餐务洗涤及清洁工的服务细节
第二节 西餐厨师长要关注的服务细节
一、西餐厅服务细节
二、自助餐服务细节
三、酒水服务细节
四、客房用膳服务细节
五、餐厅预订组服务细节
六、预订员服务细节
第六章 部门联动：做善于沟通的厨师长
**节 厨师长要懂得与餐厅协调
一、主动征求餐厅对厨房的工作建议
二、听取餐厅转达客人对饭菜的意见
三、主动向餐厅通报当班备餐信息
四、积极向餐厅了解菜肴销售规律
五、协助餐厅满足特殊贵客之需求
六、听从餐厅的出菜指令而走菜
七、遇有菜肴短缺应及时通报餐厅
第二节 厨师长要与采购部良性沟通
一、原材料进货单及时送达采购部
二、认真核查所进原材料的综合质量
三、适时沟通，准确了解市场货源
四、互通信息及掌控市场行情
五、特殊原材料进货提前告知采购部
第三节 厨师长要全力支持订餐部工作
一、及时沟通信息可使订餐单不积压
二、定时准确核实订餐单
三、主动了解客人对饭菜质量需求
四、协助订餐部推销新菜品
五、向订餐部介绍相关菜品常识
第四节 厨师长要与管事部搞好关系
一、所购厨具、炊具单及时送达管事部
二、燃料需求及时作出计划送达管事部
三、协助管事部做好厨房清产核资工作
四、协助管事部做好厨房卫生监督工作
五、破损的工作服及时送到管事部*换
第五节 厨师长要随时保持与维修部的沟通
一、配合维修部平时对厨房设备进行保养
二、设备维修计划及时送达维修部
三、请维修部随时传授设备使用常识

《星辰彼岸的航迹：一位海洋探险家的日志与思索》 导言： 这是一本关于未知、关于勇气、关于人类精神边界拓展的记录。它并非一本技术手册，也无关乎任何陆地上的烹饪艺术。它是一部浸透了海盐气息的史诗，是关于一位执着于蓝色未知领域的探险家，穿越了地球上最深邃、最狂野的疆域后留下的斑驳心声。我们的主人公，亚瑟·范德堡，用他手中的笔，描绘了那些镜头难以捕捉的瞬间——从赤道无风带的诡异寂静，到南极冰层下幽灵般的蓝色光晕。 第一部：迷航的召唤 (The Siren Call of the Blue) 本书开篇，亚瑟并未描述他精良的船只“信风号”（The Trade Wind）的构造，而是聚焦于一种近乎宗教般的对海洋的痴迷。他回忆起童年在荷兰海岸边，被一艘搁浅的捕鲸船残骸所吸引的那个下午。那艘船散发出的，是一种混合了腐朽木材、鲸脂和遥远异域香料的气息，成为了他此后一生追逐的嗅觉图腾。 亚瑟的早期探险，充满了对传统航海图的挑战和不屑。他拒绝跟随既定的“安全”航线，而是追逐那些古老航海传说中记载的“幽灵水域”——那些被现代测绘学视为错误的经纬度。 章节精述：失踪的珊瑚礁群 (The Vanished Reefs): 亚瑟描述了他首次深入太平洋“寂静之点”的经历。那里，磁场异常紊乱，指南针如同醉汉般旋转。他记录了在水下呼吸器中听到的，珊瑚礁群在数十年间因气候变迁而集体死亡时发出的，如同微小玻璃碎裂般的“吱吱”声。这部分内容侧重于海洋生态系统的脆弱性，以及人类对这些变化无力的见证。 第二部：深渊的低语 (Whispers from the Abyssal Plain) 探险的重心随后转向了对深海的探索。亚瑟的团队设计了一批特殊的深潜器，它们不仅需要承受极端压力，还需要具备抵御深海生物电场干扰的能力。 在描述深渊的压抑与黑暗时，亚瑟的文字展现出一种近乎哲学的冷静。他将深海比作“宇宙的胚胎室”，那里没有光线的概念，时间也失去了意义。 核心事件：光合作用之外的生命 (Life Beyond Photosynthesis): 亚瑟记录了他目睹的，在海底热液喷口周围形成的、完全依赖化学能生存的生物群落。他详细描述了一种半透明的、像水晶一样的蠕虫，它们在滚烫的硫磺蒸汽中缓慢蠕动，其生命形态彻底颠覆了亚瑟对“生存”的既有认知。他对这些生命的观察，更像是对宇宙基本定律的重新审视，而非简单的生物学记录。 环境危机记录：塑胶的幽灵 (The Plastic Apparition): 在他潜入马里亚纳海沟的边缘时，他捕捉到了一组令人心寒的影像——一个被深海压力压缩成硬块的塑料瓶，它在极端的黑暗中，反射出他头灯微弱的光芒。亚瑟将此描述为“人类文明留在地球最深处，永不降解的墓志铭”。 第三部：冰封的边缘与失落的季节 (The Frozen Edge and Lost Seasons) 探险的后半段，亚瑟将目光投向了两极。在南极罗斯冰架下的探索，几乎耗尽了他所有的资源和精神意志。 冰下世界的建筑学 (The Architecture of Sub-Glacial Water): 亚瑟详尽记录了冰层下流动的水体如何雕刻出复杂、瞬息万变的洞穴结构。他描述了冰川内部的“冰蓝闪电”——由于压力和矿物质的折射形成的一种奇异光现象，其色彩之纯粹，让他联想到炼金术士追求的终极色彩。 人与孤独的搏斗 (The Battle with Solitude): 在一次因暴风雪被困在南极科考站的漫长冬季，亚瑟被迫面对极度的幽闭。这部分内容是最具内省色彩的，他通过阅读古希腊的悲剧和研究极地原住民的口述历史，试图理解人类在面对宏大自然力量时，精神如何保持不被“冻结”的韧性。他写道：“海洋教会我谦卑，而冰雪教会我如何与自己的心跳共存。” 结语：归航的悖论 (The Paradox of Return) 亚瑟·范德堡最终回到了陆地，但他发现自己已无法真正“登陆”。海洋的广阔使他习惯了没有边界的世界，陆地上的规则和琐碎显得荒谬不堪。 全书的最后几页，他没有描述如何安置考察数据或如何发表论文。他只是反复描摹了一张他亲手绘制的星图，上面标注的不是星座，而是他航行时，海面上映照出的、那些只有在无光之海才能清晰观测到的遥远星系的位置。 《星辰彼岸的航迹》是一部关于物理距离与精神深度的对比之作。它探讨了当人类将目光投向最远、最深的地方时，最终发现的，往往是自身存在的复杂性与无限可能。它邀请读者潜入水下，去聆听那些被日常喧嚣掩盖的，来自地球心脏地带的、永恒的低语。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，可以用“豁然开朗”来形容。我一直对厨师这个职业充满好奇，但总觉得隔着一层面纱。阅读《做好的厨师长》，让我得以窥见那个光鲜背后，更为真实和复杂的厨房世界。作者的叙事方式非常平实，没有华丽的辞藻，但字里行间却透露出一种深厚的底蕴和对职业的敬畏。我最喜欢关于“危机处理与韧性”的章节。书中描绘了厨房里可能出现的各种突发状况，从食材短缺到设备故障，再到突如其来的检查，以及如何应对挑剔的顾客。作者并没有将这些描绘得过于戏剧化，而是以一种冷静、沉着的方式，展现了厨师长在压力下的应变能力和解决问题的智慧。我尤其记得他描述一次大批量宴会前，突遇水管爆裂的场景，那种紧张、有序的应对过程，让我看到了一个成熟的厨师长是如何在混乱中保持冷静，并迅速调动资源，将损失降到最低。这本书让我明白了，厨师长的职业不仅仅是技术活，更是考验一个人的心理素质、应变能力和责任心。它让我对这个职业有了全新的认识，也为那些默默奉献的厨师们感到由衷的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的惊喜，远超我最初的期待。我本以为会是一本干巴巴的菜谱或者管理手册，结果却被作者的叙事方式深深吸引。他将厨师长的日常工作，那些看似枯燥的琐碎，描绘得如同史诗般壮丽。我最印象深刻的是关于“团队协作与激励”的部分。作者并没有用空洞的理论去说教，而是通过讲述他与团队成员之间发生的真实故事，来展现领导力的智慧。他如何在一个新餐厅开业初期，面对人手不足、压力巨大的困境，如何凝聚人心，如何激发每个人的潜力，如何处理人际关系中的矛盾，都写得极为细腻和真诚。我尤其记得他描述一次厨房里的突发状况，某个关键时刻，一位年轻的学徒犯了错，整个团队都陷入了紧张。而厨师长并没有立刻严厉指责，而是冷静地分析问题，与学徒一起找到解决方案，并在事后进行了耐心的指导。这种“以人为本”的管理理念，以及在压力下展现出的沉着和担当，让我看到了一个真正优秀领导者的风范。这本书让我认识到，厨师长的角色不仅仅是掌握烹饪技艺，更是要成为一个团队的灵魂，一个能够将一群热爱美食的人凝聚在一起，共同创造辉煌的引路人。它让我学会了从更广阔的视角去理解“管理”的意义，以及人与人之间真诚的连接所产生的巨大力量。

评分☆☆☆☆☆

《做好的厨师长》这本书，像是一杯陈年的佳酿，初品微涩，细品回甘。作者的文字功底着实不浅，他能够将那些在厨房里腾挪的烟火气，提炼出一种独特的哲学韵味。我一直以为，厨师长的工作无非就是做菜、管理、成本控制，但这本书让我看到了更深层次的内涵。让我深受触动的是，关于“创新与传承”的探讨。作者在书中并没有鼓励盲目的标新立异，而是强调在尊重传统的基础上进行创新。他举了很多例子，比如如何将一道经典菜肴，通过现代的烹饪技术和对食材的深入理解，赋予其新的生命力。同时，他也非常重视对年轻一代厨师的培养，将自己多年的经验和对烹饪的热爱，毫无保留地传承下去。我尤其欣赏他对“味觉记忆”的描述，那种对童年味道的追溯，对家乡菜肴的情感寄托，让我感同身受。这本书让我明白了，真正的创新并非凭空而来，而是建立在深厚的积淀之上，是对过往的致敬，也是对未来的探索。它让我思考，如何在快速变化的时代里，保持自己独特的风格，同时又能不断进步，成为一个能够引领潮流，又受人尊敬的厨师长。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《做好的厨师长》这本书，读起来有一种“润物细无声”的力量。它没有刻意去塑造什么英雄人物，也没有贩卖什么成功学，只是用一种娓娓道来的方式，讲述了一个厨师长的成长历程，以及他对烹饪事业的热爱和理解。我被书中关于“成本控制与效率提升”的论述所吸引，这部分内容非常实用，而且充满了智慧。作者并没有将成本控制写成单纯的“省钱”，而是强调如何在保证菜品品质的前提下，最大化利用食材，减少浪费，并提高厨房的整体运营效率。他分享了许多具体的经验，比如如何根据季节和市场价格调整菜单，如何通过精细化管理减少损耗，以及如何通过培训员工来提升他们的操作效率。我尤其喜欢他关于“数据分析”的运用，他如何通过对食材成本、人工成本、销售数据的分析，来做出更明智的经营决策。这本书让我明白，成为一个优秀的厨师长，不仅要有精湛的厨艺，更要有商业头脑和管理能力。它让我看到了烹饪事业中，那些不为人知的商业运作和精打细算，也让我对厨师长的角色有了更全面的认识，他们是艺术家，更是精明的经营者。

评分☆☆☆☆☆

读完《做好的厨师长》，我最大的感受就是，这本书不仅仅是在讲述烹饪技巧，更是在传递一种对食物和生活的态度。作者以一种近乎诗意的笔触，描绘了厨房里那些看似平凡却充满魔力的瞬间。我尤其喜欢关于“食材的选择与尊重”那一章，它让我重新审视了自己与食物的关系。过去，我可能更关注如何“做出”一道菜，而这本书则引导我去思考，这道菜的灵魂来自于哪里？从最开始的土地，到辛勤的耕耘者，再到运输的链条，每一个环节都凝聚着无数的心血。作者用大量生动的例子，讲述了如何通过触摸、嗅闻、观察来判断食材的新鲜度，如何理解不同季节、不同产地的食材所蕴含的独特风味。例如，他描述了一次寻找特定品种番茄的经历，那种执着和对细节的关注，让我看到了一个厨师长对极致的追求。更让我感动的是，书中没有过度强调那些高大上的烹饪技术，而是回归到最本质的“味道”。那种朴实无华，却又直击人心的味道，才是真正能够打动人心的。这本书让我明白，成为最好的厨师长，不只是会做多少道菜，更是要拥有一颗敬畏之心，一颗能够感受食物生命力，并将其转化为美好体验的心。它拓宽了我对“好”的定义，不再局限于技术层面，而是上升到了品格和境界。