做*好的廚師長 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉自華 編

圖書標籤:

• 廚師長
• 餐飲管理
• 酒店管理
• 烹飪技巧
• 菜譜
• 美食
• 職業發展
• 廚房管理
• 餐飲行業
• 職業技能

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 廣東旅遊

ISBN：9787557000455

商品編碼：10393064720

開本：16

齣版時間：2015-05-01

基本信息

• 商品名稱：做*好的廚師長
• 作者：劉自華
• 定價：35
• 齣版社：廣東旅遊
• ISBN號：9787557000455

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-05-01
• 印刷時間：2015-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：256
• 字數：300韆字

編輯推薦語

《做*好的廚師長》是享譽中國內地、颱灣、香港的“儒廚”劉自華精心之作，以實戰經曆分享廚師長的工作經驗； 結構完整、條目清晰，翔實講解廚師長工作的每一個步驟，指齣關鍵點與容易犯的錯誤，*終形成一份完整的指南，教您化身為**酒店*好的廚師長； 語言平白易懂，方法切實可行，是一本具有很強指導性的司廚實操指南。

內容提要

廚師長忙得團團轉，廚房裏卻人仰馬翻亂瞭套， 是你能力不夠還是彆人故意找碴？ 餐飲部天天指責你不配閤，廚師處處怪你亂指點 ，為何上不能傳下不能達？ 親自上陣變身“名廚”，卻發揮失常惹得一身臊 ，迴頭設備癱瘓，員工嗤笑，顧客還不買賬，你的問 題齣在哪？ …… 做一個齣眾的廚師長著實不簡單，掌握“十八般 武藝”纔能應對顧客“七十二變”要求，應付下屬廚 師360度難題，**競爭酒店於菜肴創意之初…… 《做*好的廚師長》中，特級名廚劉自華手把手 教你怎樣做一個齣眾的廚師長，跟著他的時間錶、行 業規則、管理秘訣走，你隨時都能從“菜鳥”廚師化 身*好的廚師長。
    

作者簡介

劉自華，**特級烹飪技師，在業內有“儒廚”之稱，師從**川菜大師陳鬆如先生。曾在颱灣和香港齣版《辣味美食》等食書。在數十年司廚學技中，不僅烹調技術精湛，而且筆耕不輟，先後齣版瞭幾十部烹飪專著和多種技藝光盤，收獲諸多贊譽。

目錄

**章 廚師長的使命
**節 總廚師長的使命
第二節 行政總廚的使命
第三節 技術總廚的使命
第四節 工種廚師長的使命
第二章 時間管理做得好，你也可以當廚師長
**節 餐飲總監是廚房*直接的領導
一、餐飲總監的職責
二、餐飲總監的工作程序
第二節 餐飲總監助理是總廚師長的聯絡員
第三節 總廚師長是廚房全麵工作負責人
一、怎樣做個**的總廚師長
二、總廚師長的全天工作流程
第四節 做個齣眾的西廚房廚師長
一、西廚房廚師長的具體職責
二、西廚房廚師長的全天工作流程
第五節 怎樣做個給力的中餐爐竈廚師長
一、中餐爐竈廚師長的工作職責
二、中餐爐竈廚師長的全天工作流程
第六節 怎樣做個受歡迎的中點部廚師長
一、怎樣做個受歡迎的中點部廚師長
二、中點部廚師長的全天工作流程
第七節 怎樣做好砧闆廚師長
一、砧闆廚師長的具體職責
二、砧闆廚師長的全天工作流程
第八節 怎樣做個**的中餐冷菜廚師長
一、中餐冷菜廚師長的具體職責
二、中餐冷菜廚師長的全天工作流程
第三章 *好的總廚師長都懂管理
**節 總廚師長要懂管理
一、總廚師長要服從餐飲部的安排
二、總廚師長要重視程序與行為規範
三、總廚師長要懂製訂階段計劃
四、總廚師長要有創意
五、總廚師長要有利潤意識
六、總廚師長應該這樣做培訓
七、重要宴會是總廚師長的*佳展示機會
八、總廚師長要把好菜肴質量關
九、總廚師長要建立廚房例會製度
十、總廚師長要建立菜肴質量奬懲責任製
十一、總廚師長要建立重要宴會和名貴菜肴製作責任製
十二、總廚師長要監督和警示經營指標完成情況
十三、總廚師長要注重菜肴的質量**
十四、總廚師長要做好原材料盤存
第二節 *好的總廚師長就是名廚
一、總廚師長要技壓群芳
二、總廚師長要有知名度
三、總廚師長要精通本幫，旁學他方
四、總廚師長要通情達理
五、總廚師長要善於處理偶然情況
六、總廚師長要技高沉穩，走菜不慌
七、總廚師長要思維敏捷，七步齣菜
八、總廚師長要懂得製定菜單
九、總廚師長應該這樣做宴會菜單
十、總廚師長要懂得巧妙搭配宴會菜單
十一、宴會菜肴怎樣搭配*好
第三節 *好的總廚師長是個好領導
一、熱愛本職，終生為業
二、誠心團結，菜藝紛呈
三、技藝發揮，共同進步
四、要勇於承擔工作責任
五、謙虛謹慎，不驕不躁
六、尊師愛徒，嚴以律己
七、包容百傢，積極進取
八、業務精深，忠於職守
第四章 總廚師長的管理秘密：日常籌備要懂門道
一、建立和參加廚師的班前點名
二、把好原材料進貨關
三、菜單開列應及時
四、及時、準確、有效地組織貨源
五、風味菜肴與重要宴會要親自下廚
六、督察各部門的餐前準備工作
七、開列訂貨單及時送達采購部
八、認真做好當天工作小結
第五章 服務在先：廚師長要懂的“魔鬼細節 ”
**節 中餐廚師長要關注的服務細節
一、廚師長要關注引座員的服務細節
二、廚師長要關注颱麵服務員的服務細節
三、廚師長要關注中餐傳菜員的服務細節
四、廚師長要關注餐務洗滌及清潔工的服務細節
第二節 西餐廚師長要關注的服務細節
一、西餐廳服務細節
二、自助餐服務細節
三、酒水服務細節
四、客房用膳服務細節
五、餐廳預訂組服務細節
六、預訂員服務細節
第六章 部門聯動：做善於溝通的廚師長
**節 廚師長要懂得與餐廳協調
一、主動徵求餐廳對廚房的工作建議
二、聽取餐廳轉達客人對飯菜的意見
三、主動嚮餐廳通報當班備餐信息
四、積極嚮餐廳瞭解菜肴銷售規律
五、協助餐廳滿足特殊貴客之需求
六、聽從餐廳的齣菜指令而走菜
七、遇有菜肴短缺應及時通報餐廳
第二節 廚師長要與采購部良性溝通
一、原材料進貨單及時送達采購部
二、認真核查所進原材料的綜閤質量
三、適時溝通，準確瞭解市場貨源
四、互通信息及掌控市場行情
五、特殊原材料進貨提前告知采購部
第三節 廚師長要全力支持訂餐部工作
一、及時溝通信息可使訂餐單不積壓
二、定時準確核實訂餐單
三、主動瞭解客人對飯菜質量需求
四、協助訂餐部推銷新菜品
五、嚮訂餐部介紹相關菜品常識
第四節 廚師長要與管事部搞好關係
一、所購廚具、炊具單及時送達管事部
二、燃料需求及時作齣計劃送達管事部
三、協助管事部做好廚房清産核資工作
四、協助管事部做好廚房衛生監督工作
五、破損的工作服及時送到管事部*換
第五節 廚師長要隨時保持與維修部的溝通
一、配閤維修部平時對廚房設備進行保養
二、設備維修計劃及時送達維修部
三、請維修部隨時傳授設備使用常識

《星辰彼岸的航跡：一位海洋探險傢的日誌與思索》 導言： 這是一本關於未知、關於勇氣、關於人類精神邊界拓展的記錄。它並非一本技術手冊，也無關乎任何陸地上的烹飪藝術。它是一部浸透瞭海鹽氣息的史詩，是關於一位執著於藍色未知領域的探險傢，穿越瞭地球上最深邃、最狂野的疆域後留下的斑駁心聲。我們的主人公，亞瑟·範德堡，用他手中的筆，描繪瞭那些鏡頭難以捕捉的瞬間——從赤道無風帶的詭異寂靜，到南極冰層下幽靈般的藍色光暈。 第一部：迷航的召喚 (The Siren Call of the Blue) 本書開篇，亞瑟並未描述他精良的船隻“信風號”（The Trade Wind）的構造，而是聚焦於一種近乎宗教般的對海洋的癡迷。他迴憶起童年在荷蘭海岸邊，被一艘擱淺的捕鯨船殘骸所吸引的那個下午。那艘船散發齣的，是一種混閤瞭腐朽木材、鯨脂和遙遠異域香料的氣息，成為瞭他此後一生追逐的嗅覺圖騰。 亞瑟的早期探險，充滿瞭對傳統航海圖的挑戰和不屑。他拒絕跟隨既定的“安全”航綫，而是追逐那些古老航海傳說中記載的“幽靈水域”——那些被現代測繪學視為錯誤的經緯度。 章節精述：失蹤的珊瑚礁群 (The Vanished Reefs): 亞瑟描述瞭他首次深入太平洋“寂靜之點”的經曆。那裏，磁場異常紊亂，指南針如同醉漢般鏇轉。他記錄瞭在水下呼吸器中聽到的，珊瑚礁群在數十年間因氣候變遷而集體死亡時發齣的，如同微小玻璃碎裂般的“吱吱”聲。這部分內容側重於海洋生態係統的脆弱性，以及人類對這些變化無力的見證。 第二部：深淵的低語 (Whispers from the Abyssal Plain) 探險的重心隨後轉嚮瞭對深海的探索。亞瑟的團隊設計瞭一批特殊的深潛器，它們不僅需要承受極端壓力，還需要具備抵禦深海生物電場乾擾的能力。 在描述深淵的壓抑與黑暗時，亞瑟的文字展現齣一種近乎哲學的冷靜。他將深海比作“宇宙的胚胎室”，那裏沒有光綫的概念，時間也失去瞭意義。 核心事件：光閤作用之外的生命 (Life Beyond Photosynthesis): 亞瑟記錄瞭他目睹的，在海底熱液噴口周圍形成的、完全依賴化學能生存的生物群落。他詳細描述瞭一種半透明的、像水晶一樣的蠕蟲，它們在滾燙的硫磺蒸汽中緩慢蠕動，其生命形態徹底顛覆瞭亞瑟對“生存”的既有認知。他對這些生命的觀察，更像是對宇宙基本定律的重新審視，而非簡單的生物學記錄。 環境危機記錄：塑膠的幽靈 (The Plastic Apparition): 在他潛入馬裏亞納海溝的邊緣時，他捕捉到瞭一組令人心寒的影像——一個被深海壓力壓縮成硬塊的塑料瓶，它在極端的黑暗中，反射齣他頭燈微弱的光芒。亞瑟將此描述為“人類文明留在地球最深處，永不降解的墓誌銘”。 第三部：冰封的邊緣與失落的季節 (The Frozen Edge and Lost Seasons) 探險的後半段，亞瑟將目光投嚮瞭兩極。在南極羅斯冰架下的探索，幾乎耗盡瞭他所有的資源和精神意誌。 冰下世界的建築學 (The Architecture of Sub-Glacial Water): 亞瑟詳盡記錄瞭冰層下流動的水體如何雕刻齣復雜、瞬息萬變的洞穴結構。他描述瞭冰川內部的“冰藍閃電”——由於壓力和礦物質的摺射形成的一種奇異光現象，其色彩之純粹，讓他聯想到煉金術士追求的終極色彩。 人與孤獨的搏鬥 (The Battle with Solitude): 在一次因暴風雪被睏在南極科考站的漫長鼕季，亞瑟被迫麵對極度的幽閉。這部分內容是最具內省色彩的，他通過閱讀古希臘的悲劇和研究極地原住民的口述曆史，試圖理解人類在麵對宏大自然力量時，精神如何保持不被“凍結”的韌性。他寫道：“海洋教會我謙卑，而冰雪教會我如何與自己的心跳共存。” 結語：歸航的悖論 (The Paradox of Return) 亞瑟·範德堡最終迴到瞭陸地，但他發現自己已無法真正“登陸”。海洋的廣闊使他習慣瞭沒有邊界的世界，陸地上的規則和瑣碎顯得荒謬不堪。 全書的最後幾頁，他沒有描述如何安置考察數據或如何發錶論文。他隻是反復描摹瞭一張他親手繪製的星圖，上麵標注的不是星座，而是他航行時，海麵上映照齣的、那些隻有在無光之海纔能清晰觀測到的遙遠星係的位置。 《星辰彼岸的航跡》是一部關於物理距離與精神深度的對比之作。它探討瞭當人類將目光投嚮最遠、最深的地方時，最終發現的，往往是自身存在的復雜性與無限可能。它邀請讀者潛入水下，去聆聽那些被日常喧囂掩蓋的，來自地球心髒地帶的、永恒的低語。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《做好的廚師長》這本書，讀起來有一種“潤物細無聲”的力量。它沒有刻意去塑造什麼英雄人物，也沒有販賣什麼成功學，隻是用一種娓娓道來的方式，講述瞭一個廚師長的成長曆程，以及他對烹飪事業的熱愛和理解。我被書中關於“成本控製與效率提升”的論述所吸引，這部分內容非常實用，而且充滿瞭智慧。作者並沒有將成本控製寫成單純的“省錢”，而是強調如何在保證菜品品質的前提下，最大化利用食材，減少浪費，並提高廚房的整體運營效率。他分享瞭許多具體的經驗，比如如何根據季節和市場價格調整菜單，如何通過精細化管理減少損耗，以及如何通過培訓員工來提升他們的操作效率。我尤其喜歡他關於“數據分析”的運用，他如何通過對食材成本、人工成本、銷售數據的分析，來做齣更明智的經營決策。這本書讓我明白，成為一個優秀的廚師長，不僅要有精湛的廚藝，更要有商業頭腦和管理能力。它讓我看到瞭烹飪事業中，那些不為人知的商業運作和精打細算，也讓我對廚師長的角色有瞭更全麵的認識，他們是藝術傢，更是精明的經營者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，可以用“豁然開朗”來形容。我一直對廚師這個職業充滿好奇，但總覺得隔著一層麵紗。閱讀《做好的廚師長》，讓我得以窺見那個光鮮背後，更為真實和復雜的廚房世界。作者的敘事方式非常平實，沒有華麗的辭藻，但字裏行間卻透露齣一種深厚的底蘊和對職業的敬畏。我最喜歡關於“危機處理與韌性”的章節。書中描繪瞭廚房裏可能齣現的各種突發狀況，從食材短缺到設備故障，再到突如其來的檢查，以及如何應對挑剔的顧客。作者並沒有將這些描繪得過於戲劇化，而是以一種冷靜、沉著的方式，展現瞭廚師長在壓力下的應變能力和解決問題的智慧。我尤其記得他描述一次大批量宴會前，突遇水管爆裂的場景，那種緊張、有序的應對過程，讓我看到瞭一個成熟的廚師長是如何在混亂中保持冷靜，並迅速調動資源，將損失降到最低。這本書讓我明白瞭，廚師長的職業不僅僅是技術活，更是考驗一個人的心理素質、應變能力和責任心。它讓我對這個職業有瞭全新的認識，也為那些默默奉獻的廚師們感到由衷的敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的驚喜，遠超我最初的期待。我本以為會是一本乾巴巴的菜譜或者管理手冊，結果卻被作者的敘事方式深深吸引。他將廚師長的日常工作，那些看似枯燥的瑣碎，描繪得如同史詩般壯麗。我最印象深刻的是關於“團隊協作與激勵”的部分。作者並沒有用空洞的理論去說教，而是通過講述他與團隊成員之間發生的真實故事，來展現領導力的智慧。他如何在一個新餐廳開業初期，麵對人手不足、壓力巨大的睏境，如何凝聚人心，如何激發每個人的潛力，如何處理人際關係中的矛盾，都寫得極為細膩和真誠。我尤其記得他描述一次廚房裏的突發狀況，某個關鍵時刻，一位年輕的學徒犯瞭錯，整個團隊都陷入瞭緊張。而廚師長並沒有立刻嚴厲指責，而是冷靜地分析問題，與學徒一起找到解決方案，並在事後進行瞭耐心的指導。這種“以人為本”的管理理念，以及在壓力下展現齣的沉著和擔當，讓我看到瞭一個真正優秀領導者的風範。這本書讓我認識到，廚師長的角色不僅僅是掌握烹飪技藝，更是要成為一個團隊的靈魂，一個能夠將一群熱愛美食的人凝聚在一起，共同創造輝煌的引路人。它讓我學會瞭從更廣闊的視角去理解“管理”的意義，以及人與人之間真誠的連接所産生的巨大力量。

評分☆☆☆☆☆

讀完《做好的廚師長》，我最大的感受就是，這本書不僅僅是在講述烹飪技巧，更是在傳遞一種對食物和生活的態度。作者以一種近乎詩意的筆觸，描繪瞭廚房裏那些看似平凡卻充滿魔力的瞬間。我尤其喜歡關於“食材的選擇與尊重”那一章，它讓我重新審視瞭自己與食物的關係。過去，我可能更關注如何“做齣”一道菜，而這本書則引導我去思考，這道菜的靈魂來自於哪裏？從最開始的土地，到辛勤的耕耘者，再到運輸的鏈條，每一個環節都凝聚著無數的心血。作者用大量生動的例子，講述瞭如何通過觸摸、嗅聞、觀察來判斷食材的新鮮度，如何理解不同季節、不同産地的食材所蘊含的獨特風味。例如，他描述瞭一次尋找特定品種番茄的經曆，那種執著和對細節的關注，讓我看到瞭一個廚師長對極緻的追求。更讓我感動的是，書中沒有過度強調那些高大上的烹飪技術，而是迴歸到最本質的“味道”。那種樸實無華，卻又直擊人心的味道，纔是真正能夠打動人心的。這本書讓我明白，成為最好的廚師長，不隻是會做多少道菜，更是要擁有一顆敬畏之心，一顆能夠感受食物生命力，並將其轉化為美好體驗的心。它拓寬瞭我對“好”的定義，不再局限於技術層麵，而是上升到瞭品格和境界。

評分☆☆☆☆☆

《做好的廚師長》這本書，像是一杯陳年的佳釀，初品微澀，細品迴甘。作者的文字功底著實不淺，他能夠將那些在廚房裏騰挪的煙火氣，提煉齣一種獨特的哲學韻味。我一直以為，廚師長的工作無非就是做菜、管理、成本控製，但這本書讓我看到瞭更深層次的內涵。讓我深受觸動的是，關於“創新與傳承”的探討。作者在書中並沒有鼓勵盲目的標新立異，而是強調在尊重傳統的基礎上進行創新。他舉瞭很多例子，比如如何將一道經典菜肴，通過現代的烹飪技術和對食材的深入理解，賦予其新的生命力。同時，他也非常重視對年輕一代廚師的培養，將自己多年的經驗和對烹飪的熱愛，毫無保留地傳承下去。我尤其欣賞他對“味覺記憶”的描述，那種對童年味道的追溯，對傢鄉菜肴的情感寄托，讓我感同身受。這本書讓我明白瞭，真正的創新並非憑空而來，而是建立在深厚的積澱之上，是對過往的緻敬，也是對未來的探索。它讓我思考，如何在快速變化的時代裏，保持自己獨特的風格，同時又能不斷進步，成為一個能夠引領潮流，又受人尊敬的廚師長。