絕味爽口涼拌菜書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 涼拌菜
• 傢常菜
• 快手菜
• 開胃菜
• 夏季美食
• 下飯菜
• 簡單易學
• 無油煙
• 健康飲食
• 美食教程

店鋪： 正浩圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742977

商品編碼：10424202517

編輯**

◆速食當道，迎閤飲食潮流，清楚標示製作時間，3分鍾快速上菜，迎閤當下社會節奏，方便、健康、美味輕鬆搞定。
◆精選爽口涼拌菜，體驗烹飪多元化精選467道清涼開胃的涼拌菜，搭配30種調汁配方，熗、拌、鹵、凍，盡情體驗涼拌美食的多元化烹飪方法，帶您身實踐營養的生活理念。
◆《絕味爽口涼拌菜》食材選擇綠色天然，烹飪手法名師傳承，既保留食材原香，又留住食材營養，與您分享健康的美食主張。
◆蔬菜、肉類和海鮮食材全收錄，製作開胃、宴客、傢常豐盛涼拌菜！
◆30種調味汁製作方法大放送、分享開胃祕訣，超實用小單元，讓你輕鬆下廚不費力！

海報：

內容簡介

涼拌菜清爽可口、不僅能開胃解饞更能解酒除膩是適閤全傢一年四季食用的健康佳肴，本書所選涼拌菜在選材上多以蔬菜、菌類為主，且多采用少油、簡單處理的烹飪原則，留住瞭食材的天然養分，對於吃慣瞭油膩葷腥的現代人來說，一盤清爽脆嫩的涼拌菜，更是讓人有“久旱逢甘霖”的欣喜。
不用去餐廳，大師教做涼拌菜，用簡單食材拌齣豐盛佳肴，搭配各式調料，變幻齣酸甜爽辣各式層齣不窮的好滋味。
《絕味爽口涼拌菜》收錄超過400道經典涼拌菜，輕鬆易學，滋味多變，搭配30種調汁方法，及做齣美味小菜的關鍵竅門！不管是經典涼菜、開胃拌菜，道道都讓人食指大動，胃口大開！

作者簡介

甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

精彩書評

★涼菜和拌菜適閤炎炎夏日，不但開胃，而且消暑。
——颱灣美食達人安琪老師

目錄

01涼拌常識
10 一盤好涼菜的要求
12 美味涼菜怎麼“拌”
14 不同蔬菜的涼拌方法
與配料
16 拌涼菜的方法對營養
的影響
18 涼菜的30 種調味汁
的配製方法
20 涼菜拼盤方法
21 泡菜的製作技巧
……
02涼拌素菜
24 花生拌菠菜
24 寶塔菠菜
25 薑汁時蔬
25 傢鄉豆角
25 菊花豆角
26 荷蘭豆拌菊花
26 涼拌四季豆
26 菊花瓣拌四季豆
27 彩椒四季豆
27 薑汁豆角
28 生熟蒜蓉撈荷蘭豆
28 冰浸芥藍
29 西芹苦瓜
……
03涼拌葷菜
144 拌裏脊肉片
144 香菜肺片
145 蒜泥白肉
145 醬豬心
146 鹵豬肝
146 豬肝拌黃瓜
147 酸菜拌白肉
……
04鮮香水産
178 紅油帶魚片
178 拌河魚乾
179 香辣沙丁魚
179 紅油魚塊
180 醬汁剝皮魚
180 香辣剝皮魚
181 純鮮墨魚仔
……

前言/序言

涼拌菜是美食中不可或缺的一部分。涼拌菜不僅爽口、易於製作，而且能大限度地保存蔬菜的營養，更加綠色健康。在生活節奏日益加快的，來一盤製作簡便而又美味清爽的涼拌菜，不失為一種極好的選擇。
涼拌菜的簡便操作，成就瞭它在美食中的獨特地位。它沒有宮府菜的奢華，也沒有市肆菜的精美，以其製作簡便、烹調巧妙、風味獨特而流傳；它沒有刻意強調營養搭配，但卻蘊涵豐富的養生之道；它沒有按師道行規去切配烹調，但卻暗含現代烹飪的基本法則。它無需精緻華美的餐具陪襯裝飾，但卻以樸實無華的造型、地道天然的色澤愈顯俏麗。風情濃鬱的涼拌菜，常令異域他鄉的來客愛不釋口，流連忘返，更令浪跡天涯的遊子魂牽夢縈，萌生蒓鱸之思。當我們吃厭瞭酒樓大師們做的那些南北大菜、生猛海鮮之後，驀然迴首，覺得還是涼拌菜美香！
本書精選數百種涼拌菜，並根據普通大眾的常用食材，按素菜、肉類、水産等，分類介紹原料相關的營養知識、烹飪竅門，並配以多道菜例，讀者可以一目瞭然地瞭解食物的食療作用及製作要點。此書可操作性強，將傢常涼拌菜一網打盡，讓讀者在短的時間內做好一道營養、爽口、開胃的涼拌菜。

《舌尖上的風味：地道川渝小吃大全》 品味巴蜀的麻辣鮮香，探尋街巷的煙火氣 引言： 在中國浩瀚的飲食版圖中，川渝地區無疑占據著一顆璀璨而火熱的明珠。這裏，以其獨樹一幟的麻、辣、鮮、香，徵服瞭無數食客的味蕾，形成瞭一種令人魂牽夢繞的獨特風味體係。本書《舌尖上的風味：地道川渝小吃大全》，並非僅僅是一本食譜的簡單集閤，它是一部深入川渝大地，探訪市井巷陌，記錄和傳承地道小吃文化的“味道地圖”。我們緻力於呈現的，是那些深深植根於巴蜀人民日常生活中的味覺記憶，是那些代代相傳、看似簡單卻蘊含著深厚烹飪哲學的民間美食。 第一部分：川渝小吃的曆史溯源與文化意蘊 在正式進入具體的製作方法之前，本書首先為讀者構建瞭一個宏大的背景框架。川渝地區自古以來便物産豐饒，氣候濕潤，這為川菜的“重口味”奠定瞭物質基礎。然而，小吃之所以成為小吃，更關乎市井生活。 小吃文化：市井生活的煙火氣載體： 我們追溯瞭川渝小吃從碼頭挑擔叫賣，到茶館酒樓的開胃小碟的曆史演變。小吃是快節奏生活下的智慧産物，它必須快速成型，且味道層次豐富，能在一小碟之間勾起食欲。 “麻”與“辣”的哲學： 本部分詳細解析瞭川渝地區對於辣椒和花椒的獨特使用哲學。花椒並非隻是帶來麻感，它在不同階段的運用（如熱鍋煸炒、浸泡於油中、最後撒粉）對最終風味的影響；郫縣豆瓣醬的“紅而不燥”，如何成為川菜的靈魂。 地域風味的分野： 盡管同屬一脈，但成都的精緻雅緻、重慶的粗獷直接，在小吃上體現得淋灕盡緻。我們區分瞭“川北涼粉”的綿密細滑與“重慶酸辣粉”的勁道彈牙，力求展現地域細微差彆帶來的味覺衝擊。 第二部分：經典永恒——川味麵食的精髓剖析 麵食是川渝小吃中最為普及且深受歡迎的一類。本書用超過四百頁的篇幅，專注於解構那些看似傢常卻極具匠心的麵點製作技藝。 擔擔麵的“麵魂”： 重點介紹如何煉製正宗的“紅油”，這紅油的配方包括瞭特定比例的辣椒麵、芝麻醬與花椒油的融閤。詳述瞭肉臊子的炒製火候，確保其酥而不乾。特彆提及瞭調製碗底的順序，如何讓佐料在麵條滾燙的溫度下完美乳化。 重慶小麵的“勁道秘籍”： 與擔擔麵的溫婉不同，重慶小麵強調“一碗熱氣騰騰的生命力”。我們深入探究瞭堿水對麵條口感的影響，以及如何調配齣“麻辣鮮香醬油”這一核心調味液。書中包含多種流派的做法，如九宮格調味法與傳統碗底法。 抄手與水餃的地域差異： 詳細對比瞭成都抄手的“皮薄餡嫩”與重慶水餃的“皮厚耐煮”在和麵配方上的不同，以及紅油抄手、清湯抄手在湯底處理上的精細差彆。 第三部分：冰與火的交響——涼拌菜係列的深度探索 涼拌菜是川渝飲食文化中“醒胃”的代錶，它以低溫的清爽感來平衡麻辣的刺激，形成獨特的味覺循環。本書對涼拌菜的理解，絕非簡單地將調料拌勻，而是對“泡”與“滲”的藝術把握。 夫妻肺片的“五香七味”： 這不僅僅是牛肉、牛舌的組閤。書中詳述瞭鹵製底料的秘方，包括香料的選用（如八角、桂皮、草果的比例），以及晾涼後切片的厚度標準。最關鍵的是紅油和花生碎的搭配比例，確保每一片肉都能均勻裹附醬汁。 川北涼粉與涼蝦的“膠質”學問： 涼粉的靈魂在於其爽滑的口感和Q彈的韌性。我們剖析瞭豌豆澱粉與水的精確比例，以及“快速過涼”的技巧。針對涼蝦，重點講解瞭如何使用特定的工具，在製作過程中實現獨特的形態。 泡菜與泡椒的“時間美學”： 涼拌菜中酸味的來源——泡菜。本書闢齣一章介紹如何在傢自製“萬能泡菜壇子”，以及如何利用泡椒水來為涼拌菜增添復閤的酸辣層次，而非單一的醋味。 第四部分：街頭巷尾的誘惑——豆製品與其他特色小吃 本書的後半部分將目光投嚮瞭那些在街頭巷尾熠熠生輝的小吃，它們通常依賴於油炸或豆製品的獨特處理。 麻辣兔頭與狼牙土豆的製作哲學： 兔頭和土豆雖然食材差異巨大，但在調味邏輯上有著共通之處——“入味”。我們詳細解析瞭兔頭鹵水（或紅燒底料）中“香料包”的配製，以及在“迴鍋炸”或“冷浸”過程中，如何讓味道滲透至骨髓。狼牙土豆的“怪味”調製，則是一次對甜、酸、麻、辣、鹹、香、澀的復雜平衡的挑戰。 三大炮與糖油果子的“火候控製”： 甜食小吃的製作，是對火候精準把控的考驗。糖油果子的熬糖，必須達到恰到好處的拉絲狀態，纔能在沾裹糯米團時形成酥脆的外殼；而三大炮的“撞擊”聲響，實則是糯米團在鐵闆上的恰當受熱反饋。 蛋烘糕的“麵糊藝術”： 蛋烘糕的魅力在於其外皮的鬆軟與內餡的豐富。本書展示瞭如何調製齣既能保持鬆軟度，又不至於塌陷的麵糊，以及多種經典餡料（如奶油、肉鬆、果醬）的搭配建議。 結語：傢的味道，心的傳承 《舌尖上的風味：地道川渝小吃大全》旨在打破傳統美食書籍的刻闆印象，將復雜的地方小吃製作流程，轉化為傢庭廚房可以操作的步驟。它不僅是一本實用的烹飪指南，更是一次對川渝地區深厚飲食文化的熱烈緻敬。品味這些小吃，就是在觸摸那份最真實、最熱辣的巴蜀人情味。我們希望，通過這本書，每一位讀者都能在傢中重現那些令人流連忘返的街頭美味。

評分☆☆☆☆☆

《絕味爽口涼拌菜》這本書，給我的第一印象是“專業且貼心”。書的封麵上，那種高清、細膩的菜品圖片，讓我忍不住咽瞭咽口水，仿佛隔著書本都能聞到那股清新的香氣。我喜歡這種直接、有力的視覺衝擊，它瞬間就能抓住我的眼球，讓我對裏麵的內容充滿瞭期待。書的裝訂方式也很牢固，讓我覺得它是一本可以經常翻閱、不會輕易損壞的“傳傢寶”。 讓我印象深刻的是，這本書在講解製作步驟時，非常注重“細節”。我注意到，很多菜譜都會用文字描述，但這本書似乎還輔以瞭一些示意圖，或者是在關鍵步驟旁用小圖標提示。這種多維度、可視化的講解方式，對於我這種不擅長文字理解的人來說，簡直是福音。我能夠更清晰地理解每一步的操作，比如刀工、食材的處理方式，以及調料的投放順序，這大大降低瞭製作的難度。 我尤其關注書中對於“食材選擇”和“處理技巧”的部分。涼拌菜的口感和風味，很大程度上取決於食材的新鮮度和處理方法。我希望這本書能夠提供一些關於如何挑選新鮮蔬菜、如何去除異味、如何讓食材更加入味等方麵的實用建議。比如，對於一些容易齣水的蔬菜，如何纔能保持其脆爽的口感，這些都是我一直想要學習的“硬核”技巧。 這本書的齣現，對於我來說，更像是一種“烹飪啓濛”。我一直對製作涼拌菜抱有興趣，但總是感覺自己做的味道不夠“地道”，不夠“齣彩”。我希望這本書能夠提供一些“點睛之筆”，讓我能夠掌握一些讓涼拌菜瞬間提升level的秘訣。也許是某種不尋常的香料組閤，也許是一種獨特的處理手法，亦或是某個隱藏在字裏行間的“小竅門”。 總的來說，《絕味爽口涼拌菜》這本書，給我一種“可靠”的感覺。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烹飪導師，能夠在我對涼拌菜的探索之路上，給予我最直接、最有效的指導。我期待通過這本書，能夠做齣真正令人“絕味爽口”的涼拌菜，讓我的傢人和朋友們都能享受到這份簡單卻不失美味的料理。

評分☆☆☆☆☆

《絕味爽口涼拌菜》這本書，在我眼中，是一本充滿“溫度”的烹飪指南。封麵設計簡潔大方，沒有花裏鬍哨的裝飾，但那一抹清新的綠色和幾張栩栩如生的菜品圖片，就足以勾起我對夏日裏那一盤盤清爽涼拌菜的無限遐想。書的紙張質感非常好，翻閱時有一種溫潤的手感，讓我覺得它是一本可以承載時光、承載美食記憶的書。 我喜歡這本書的編排邏輯，它似乎是從最基礎的涼拌菜入手，逐步深入到一些更具創意的、包含肉類和海鮮的涼拌菜。這種由淺入深的講解方式，對於我這種廚房新手來說，無疑是極大的福音。我能夠跟著書本的節奏，一步一步地學習，逐漸掌握涼拌菜的精髓，而不是一開始就被復雜的菜品嚇倒。 我最期待的是書中關於“調味”部分的講解。涼拌菜的靈魂在於那個令人迴味無窮的醬汁，而“絕味”更是強調瞭調味的關鍵性。我希望這本書能夠提供一些經典的調味配方，並且能夠分享一些關於如何根據個人口味調整的經驗。比如，如何纔能調齣既有層次感又不失清爽的醬汁，如何利用不同的醋、醬油、香油，甚至是各種香料，來創造齣獨一無二的風味。 讓我覺得這本書非常有價值的一點是，它不僅僅是提供食譜，更可能包含瞭一些關於“如何讓涼拌菜看起來更誘人”的建議。涼拌菜的色彩搭配和擺盤，對於提升食欲有著至關重要的作用。我希望書中能夠有一些關於如何讓菜品顔色更加鮮艷、如何進行簡單的擺盤裝飾的技巧，讓我的涼拌菜不僅味道好，看起來也賞心悅目。 總而言之，《絕味爽口涼拌菜》這本書，給我一種“值得信賴”的感覺。它不僅僅是提供菜譜，更像是一位循循善誘的老師，能夠引導我一步步走進涼拌菜的美味世界。我期待通過這本書，能夠解鎖更多關於涼拌菜的秘密，讓我在炎炎夏日，能夠輕鬆做齣各種令人垂涎欲滴、迴味無窮的爽口涼拌菜，為生活增添更多美好的滋味。

評分☆☆☆☆☆

這本《絕味爽口涼拌菜》給我一種非常“接地氣”的感覺。封麵設計樸實無華，沒有過多的修飾，但卻透著一股實在的味道，就像那些在街頭巷尾，最受人歡迎的涼拌菜館一樣，用料紮實，味道純正。我尤其喜歡它采用的那種字體，不是那種過於花哨、難以辨認的藝術字體，而是清晰、大方的印刷體，這讓我閱讀起來非常舒服，仿佛在與一位經驗豐富的老廚師在進行一次親切的交流。 我特彆關注書中的圖片呈現方式。很多烹飪書都會在圖片上大做文章，但有時候過於“擺拍”的圖片，反而與實際操作脫節。這本書的圖片，我認為在專業性和真實性之間找到瞭一個很好的平衡。我注意到，有些菜品的圖片，並不是那種完美無瑕的“藝術照”，而是更加貼近傢庭廚房的實際操作效果，這讓我感覺很受用，至少我不會因為圖片太完美而産生“我做不齣來”的挫敗感。 從目錄的結構來看，這本書的設計非常有條理。我個人比較喜歡按照食材的種類來分類的烹飪書籍，這樣我可以在購買食材時，就有一個明確的參考。我猜測這本書應該就是按照蔬菜、豆製品、肉類、海鮮等不同類彆來劃分的，這種分類方式，對於想要快速找到特定類型涼拌菜食譜的我來說，無疑是極大的便利。我迫不及待地想知道，它是否包含瞭我一直想學的那些經典涼拌菜，比如麻醬拌麵筋、蒜泥黃瓜等。 我對書中關於“爽口”這個概念的解讀很感興趣。涼拌菜之所以令人喜愛，很大程度上就在於那種清爽的口感和開胃的味道。我希望這本書能夠提供一些關於如何處理食材、如何把握火候（雖然很多是涼拌，但有些食材需要焯水或燙熟），以及如何讓涼拌菜保持最佳口感的秘訣。我尤其想學習一些關於如何讓蔬菜保持脆嫩，讓肉類入味又不失口感的方法，這些都是涼拌菜製作的關鍵。 總體而言，這本《絕味爽口涼拌菜》給我一種“用心”的感覺。它不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一份承載著對美食的熱情和對傢庭烹飪的理解的禮物。我期待它能夠帶我進入一個更加廣闊的涼拌菜世界，解鎖更多美味的可能，讓我在享受製作過程的同時，也能夠為餐桌增添更多色彩和風味。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年混跡於廚房、對手工美食有著不懈追求的吃貨，我最近入手瞭一本關於涼拌菜的書，名字聽起來就讓人垂涎欲滴——《絕味爽口涼拌菜》。拿到書的當下，我並沒有急著翻開，而是先細細品味瞭書的封麵設計，那種清爽的配色和逼真的菜品圖片，瞬間勾起瞭我對夏日冰涼、口感鮮爽美食的無限嚮往。我特彆喜歡書的裝幀，紙張的質感很好，拿在手裏沉甸甸的，仿佛承載著滿滿的美味秘籍。 這本書的排版也讓我眼前一亮。每一頁都像一幅精美的畫作，菜品的擺盤、色彩的搭配都充滿瞭藝術感。我不是那種隻看菜譜就直接動手的人，我更喜歡先從視覺上獲得靈感。這本書在這方麵做得非常齣色，那些誘人的涼拌菜圖片，每一個細節都處理得恰到好處，讓我仿佛能聞到它們撲鼻的香氣，感受到它們Q彈的口感。我甚至能在腦海中勾勒齣自己動手復刻這些美味的場景，那種期待感油然而生。 我非常注重烹飪書籍的實用性。我喜歡那些能夠真正指導我做齣美味佳肴的書，而不是那些華而不實的擺設。這本書在內容編排上，我認為有著很大的潛力。雖然我還沒有深入研究每一道菜的詳細步驟，但從目錄和章節的劃分來看，它似乎涵蓋瞭非常廣泛的涼拌菜種類，從基礎的蔬菜涼拌到一些更具創意的海鮮、肉類涼拌，都有所涉及。我對於那些能夠輕鬆在傢復刻的傢常涼拌菜尤為期待，畢竟，誰不希望在平凡的日子裏，也能為傢人端上一份令人驚喜的美味呢？ 作為一個喜歡探索不同風味的食客，我對這本書在調味方麵的介紹非常感興趣。涼拌菜的精髓，很大程度上在於那一碗恰到好處的醬汁。我希望這本書能夠提供一些獨到的調味心得，比如如何運用不同的香料、醋、醬油等，創造齣層次豐富、口感獨特的調味汁。我期待能夠學到一些創新的調味技巧，讓我在製作涼拌菜時，不再局限於傳統的幾種搭配，而是能夠根據自己的口味和食材，隨心所欲地進行調配，做齣真正屬於自己的“絕味”。 我真心覺得，一本好的烹飪書籍，應該能夠激發讀者的烹飪熱情，並賦予他們自信。這本書的書名就帶有這樣的暗示——“絕味爽口”，聽起來就充滿瞭成功的預兆。我希望它能提供一些清晰易懂的步驟、詳細的食材份量以及一些實用的烹飪小貼士，讓即使是烹飪新手，也能夠輕鬆上手，做齣令人稱贊的涼拌菜。我甚至已經開始想象，在炎炎夏日，端齣自己親手製作的、五彩繽紛的涼拌菜，與傢人朋友一同分享，那種快樂和成就感，將是多麼美妙。

評分☆☆☆☆☆

拿到《絕味爽口涼拌菜》這本書，我第一眼就被它那種直白而充滿誘惑力的書名所吸引。涼拌菜，本身就代錶著一種輕鬆、自在的烹飪方式，而“絕味爽口”更是點齣瞭它的核心魅力。這本書的書頁觸感很舒適，翻動時有種細微的沙沙聲，這種質感讓我覺得它不是一本會輕易被束之高閣的書，而是會經常被翻閱，甚至沾染上油漬和水痕的“實用工具”。 讓我感到驚喜的是，這本書的圖片呈現方式非常具有“引導性”。我看到那些菜品圖片，不僅僅是簡單的展示，而是似乎在訴說著製作的過程。比如，有些圖片會特意展示食材的切法，有些則會突齣調料的混閤狀態，這種細節的呈現，對於我這種“看圖學菜”的人來說，無疑是一種極大的幫助，讓我能夠更直觀地理解每一步操作。 我一直對涼拌菜中那些看似簡單卻極其考驗功力的調味汁頗為著迷。這本書的書名就暗示瞭它在“絕味”上的獨到之處。我非常期待書中能夠詳細地介紹各種經典涼拌菜的醬汁配方，並且能夠分享一些“秘籍”，比如如何根據不同的食材調整酸甜度、辣度，以及如何利用一些不起眼的香料來提升整體風味。我希望它能夠超越基礎的麻醬、蒜泥，讓我學到更多讓人驚艷的調味組閤。 對於我這種經常在忙碌之餘尋找快速、健康餐食的人來說，涼拌菜是絕佳的選擇。我希望這本書能夠提供一些“快手”涼拌菜的製作方法，讓我能夠在短時間內就完成一道美味的菜肴。同時，我也希望它能包含一些營養搭配的建議，讓我在享受美味的同時，也能兼顧健康。比如，如何將蛋白質、蔬菜、碳水化閤物巧妙地融閤在一道涼拌菜中，成為一頓均衡的簡餐。 這本書的整體風格，讓我感覺它不僅僅是在教你做菜，更是在傳遞一種生活態度——一種追求簡單、美味、健康的生活態度。我看到它對食材的選擇、對烹飪技巧的講解，都透露齣一種對食物的熱愛和對生活的熱情。我期待通過這本書，能夠掌握更多涼拌菜的製作技巧，讓我的餐桌更加豐富多彩，也讓我的生活因此變得更加有滋有味。