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店铺： 慧海图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：97875537461112

商品编码：11269187582

基本信息

书名:食在好吃系列（共5册）

：29.8元/每本

作者:杨桃美食编辑部  主编

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015/7/1

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

 

目录 （ 共5册；总定价149.00元 ） 

自己在家成功做饼干        ISBN：9787553746111  字数：250000 页码：160

一学就会的119种蛋糕       ISBN：9787553743868  字数：250000 页码：160

一学就会的124种冰淇淋布丁 ISBN：9787553742281  字数：250000 页码：160

一学就会的107种西点       ISBN：9787553743844  字数：250000 页码：160

一学就会的111种面包       ISBN：9787553743851  字数：250000 页码：160

 

 

 

 

 

烹饪艺术的广阔天地：探索风味与技艺的深度之旅 本书系并非聚焦于烘焙甜点领域，而是旨在带领读者进入一个更广阔、更深邃的烹饪知识殿堂。我们相信，真正的美食家不仅要懂得如何制作令人愉悦的甜品，更需要掌握贯穿整个人类饮食历史与文化的精髓技艺。因此，本书将带领读者穿越时空，探访全球不同地域的烹饪哲学，深入理解食材的本源及其在不同烹饪手法下的转化规律。 第一卷：经典法餐的严谨与浪漫 本卷将彻底摒弃对现代烘焙的探讨，转而聚焦于法国料理的经典体系。我们将从路易十四宫廷的餐饮文化讲起，解析法式烹饪的“五大母酱”——贝夏梅尔酱（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）、佛德（Velouté）、荷兰酱（Hollandaise）和图马托酱（Tomate）——的制作原理与无限变化。这些酱汁是法餐的骨架，其基础的乳化、澄清、收汁等技术，是理解所有西式烹饪的基石。 深入层面，我们将详细拆解法式肉类的处理工艺。例如，如何精确掌握牛排的熟度分级（Rare, Medium Rare, Medium, Well Done）背后的热传导科学；如何进行低温慢煮（Sous Vide）以最大程度保留肉质纤维的水分与风味；以及对于禽类，如鸭子和鸡的处理，包括油封（Confit）技术的历史渊源与现代改良，如何通过脂肪的渗透作用，使肉质达到极致的软嫩。我们不会涉及任何使用预拌粉或简化步骤的现代甜点制作技巧。 在蔬菜的处理上，我们将侧重于法餐中蔬菜作为独立配菜（Garnish）的地位。讲解如何制作精致的法式蘑菇奶油烩菜（Fricassée de Champignons），以及法式清汤（Consommé）对高汤的极致要求——这要求厨师对骨骼、肉渣和澄清剂（如蛋白）的反应有深刻的理解，其复杂程度远超制作一个简单的蛋糕面糊。 第二卷：亚洲香料的平衡之术与地域风情 本书的第二卷将目光投向亚洲，重点探索香料的运用及其在不同菜系中的哲学差异。这不是关于如何制作亚洲风味饼干或面包，而是关于构建风味矩阵的艺术。 我们将详细分析印度菜系中玛莎拉（Masala）的调配艺术。这包括对姜黄（Turmeric）、孜然（Cumin）、芫荽籽（Coriander Seed）以及多种辣椒品种进行烘烤、研磨到混合的完整流程。我们会探讨不同香料的挥发油成分如何相互作用，以达到“热烈而不失层次”的复杂口感。例如，在制作咖喱时，我们如何通过控制香料的下锅顺序，实现从底韵到前调的完美过渡。 转向东南亚，我们将剖析泰国和越南料理中酸、甜、咸、辣的动态平衡。这要求我们深入研究鱼露（Fish Sauce）的氨基酸构成、青柠汁的酸度控制，以及香茅（Lemongrass）和高良姜（Galangal）的正确拍打与浸泡方式，以释放其精油，而非简单地切碎加入。书中会专门辟章讨论如何在不同湿度下，调整米饭的烹饪用水比例，因为米饭是许多亚洲菜肴的“画布”。 第三卷：传统面包制作的“活的”科学——从面粉到酵母的探索 尽管本书不涉及现代烘焙书籍中常见的快速面包或小点心制作，但我们承认，真正的面包艺术是烹饪科学的极致体现。因此，本卷将专注于传统发酵面包的深层原理，尤其是对酵母和面粉特性的深入挖掘。 我们将跳过简单的配方操作，深入探讨面粉的蛋白质含量、湿面筋的形成与发展，以及“水合作用”（Hydration）对最终面团结构的影响。关于酵母，我们将对比商业酵母、天然酵母（Sourdough Starter）和啤酒酵母（Barm）的代谢速率和风味产出差异。读者将学习如何“喂养”和管理一个长寿的天然酵母种，理解其pH值变化与风味前体物质（如乳酸和醋酸）的生成关系。 关于发酵过程，我们将讲解“冷发酵”（Cold Fermentation）在慢速酶解中对淀粉和蛋白质的分解作用，如何增加面包的复杂性和保存性。烘烤部分将聚焦于蒸汽在面包表皮形成中的关键作用——蒸汽如何延迟淀粉糊化，使面包皮更薄、更脆，并实现最大的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。所有这些讨论都围绕着基础的结构科学，而非简单的混合与塑形技巧。 第四卷：烹饪安全、食材溯源与零废弃哲学 本卷将目光从技术层面提升到哲学与实践层面。它探讨了如何负责任地处理和使用食材，这对于任何严肃的厨师都是必修课。 我们将详细讲解肉类和海鲜的“交叉污染”风险管理，以及不同温度区间对细菌滋生的影响，确保食品安全高于一切。在食材溯源方面，我们将引导读者辨识不同产地（如不同海域的鱼类，或不同土壤的蔬菜）对最终风味带来的细微差异，从而指导采购决策。 更重要的是，我们将介绍“零废弃烹饪”（Nose-to-Tail & Root-to-Stem）的传统智慧。例如，如何利用蔬菜的根茎、叶子制作高汤浓缩液，如何将骨头和边角料熬制成浓郁的法式肉冻（Aspic）或肉酱（Rillette）。这些技术不仅是对资源的尊重，也是一种对食材全部潜能的挖掘，是老派烹饪中不可或缺的一部分。 第五卷：全球饮品艺术——茶、咖啡与陈年烈酒的鉴赏 本书的终篇将探索液体艺术，这与烘焙甜点或冰淇淋的范畴完全不同。我们将深入研究茶叶的发酵过程——从绿茶的不发酵到红茶的完全氧化，以及乌龙茶的半发酵——及其对茶多酚和咖啡因释放的影响。我们将教授如何使用不同水温和浸泡时间来平衡茶汤的涩感与醇厚度。 在咖啡领域，我们将探讨从阿拉比卡（Arabica）到罗布斯塔（Robusta）的品种差异，以及不同程度的烘焙（浅度、中度、深度）如何改变风味轮廓，从花香到焦糖味的变化机制。我们将探讨手冲（Pour-Over）的流体力学，精确计算水流速度和布粉均匀度对萃取率的影响。 最后，我们将简要涉及陈年烈酒（如威士忌和干邑）的橡木桶陈酿原理。理解木材类型、烘烤程度与酒精的长期相互作用如何构建出复杂的香草、丁香和焦糖风味。 总而言之，本套书籍是一部立足于烹饪基础科学、历史传承与全球风味哲学的深度指南，旨在培养读者对食材、技艺和风味构建的全面而严谨的理解，与侧重于快速、简化制作的烘焙教程体系有着根本的不同。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个“面食控”，尤其是新鲜出炉的面包，那种温暖的香气和扎实的口感，总能让我感到幸福。然而，在家做面包却一直是我的一个“心结”，总觉得很难掌握。直到我看到了《食在好吃系列》中的《面包》这本教程。这本书可以说是为我这样的烘焙新手量身定做的。它没有一开始就丢出一些复杂的配方，而是从最基础的揉面、发酵讲起，每一个步骤都配有清晰的图片，甚至连揉面的力度和时长都有建议。我印象最深刻的是，书中详细解释了酵母的活性以及如何激活，这让我恍然大悟，明白了之前几次失败的原因。我第一个尝试的是书中介绍的“基础白吐司”，按照步骤来，虽然揉面的时候手臂很酸，但看到面团慢慢膨胀，最后烤出金黄诱人的吐司，那种成就感无法形容。而且，书中还介绍了不同类型的面包，比如欧包、软欧包、全麦面包等等，并且根据不同的面包类型，讲解了不同的发酵方法和烘烤技巧。更让我惊喜的是，书中还提供了一些关于面团整形的小技巧，比如如何做出漂亮的割口，如何让面包的表皮更酥脆。

评分☆☆☆☆☆

一直对烘焙有着莫名的热情，尤其是那些香气扑鼻、造型可爱的西点。在一次偶然的机会，我翻阅了《食在好吃系列》中的《西点》这本。说实话，一开始我对它的期待并不算太高，毕竟市面上关于西点的书实在太多了，但它还是给了我不少惊喜。这本书的排版设计非常舒服，图片清晰且诱人，每一步的讲解都非常细致，即使是零基础的新手也能跟着操作。我最喜欢的是书中对一些经典西点的讲解，比如马卡龙的制作，我之前尝试过很多次都失败了，但按照这本书里的方法，终于成功做出了外酥内软、颜色鲜艳的马卡龙。书中还介绍了许多创意西点的做法，有些食材我也没见过，但都配有详细的说明，让人跃跃欲试。除了具体的食谱，书中还包含了一些烘焙基础知识和技巧的介绍，比如面糊的打发、糖油的比例控制等等，这些内容对于提升烘焙水平非常有帮助。我尤其欣赏它没有过分追求花哨的装饰，而是更注重口味和基础功的扎实。每次阅读这本书，都感觉像是在跟一位经验丰富的烘焙师对话，她耐心指导，让我一步步掌握了西点的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了制作各种口味的冰淇淋，我一直觉得，市面上卖的冰淇淋虽然方便，但总感觉少了点“人情味”，而且添加剂也比较多。在朋友的推荐下，我入手了《食在好吃系列》里的《冰淇淋布丁》这本书。这本书简直是我的冰淇淋启蒙书！从最基础的香草、巧克力口味，到各种水果口味，再到一些比较新颖的口味，比如抹茶、咖啡，甚至还有一些意想不到的组合，比如牛油果冰淇淋，都写得特别详细。我最喜欢的是书中关于布丁的章节，虽然我买这本书主要是为了冰淇淋，但布丁的制作方法也同样吸引我。焦糖布丁、奶酪布丁、水果布丁，每一种都看着那么诱人。我按照书上的方法做了一个焦糖布丁，从熬焦糖到烤制，每一个步骤都写得清清楚楚，而且还标注了容易出错的地方，非常贴心。做出来的布丁口感顺滑，焦糖的香甜和布丁的奶香完美融合，真的比外面卖的好吃太多了。这本书还介绍了一些制作冰淇淋的小窍门，比如如何让冰淇淋更顺滑，如何防止冰晶的产生，这些细节对我这个初学者来说太有用了。

评分☆☆☆☆☆

作为一位标准的“甜点爱好者”，我对各种琳琅满目的蛋糕充满了好奇和向往。市面上的蛋糕店虽然多，但总觉得少了点自己亲手制作的温度。偶然间，我翻到了《食在好吃系列》里的《蛋糕》这本。这本书的封面就足够吸引人，各种色彩缤纷、造型别致的蛋糕图片，让人一看就心生垂涎。我最先尝试的是书中的“海绵蛋糕”教程，之前我一直觉得海绵蛋糕很难打发蛋白，但书中通过图文并茂的方式，详细讲解了打发蛋白的技巧，从湿性发泡到干性发泡，每一个阶段的特征都描述得非常清楚，让我不再畏惧。做出来的海绵蛋糕口感非常细腻，味道也纯正。除了经典的海绵蛋糕，书中还介绍了各种慕斯蛋糕、芝士蛋糕、戚风蛋糕等。我尤其喜欢它对戚风蛋糕制作的讲解，书中不仅提供了基础的戚风蛋糕配方，还根据不同的口味，比如巧克力戚风、抹茶戚风，给出了详细的调整建议。而且，书中还包含了一些关于蛋糕装饰的技巧，虽然我目前还不太擅长装饰，但看着书中那些精美的蛋糕，也激发了我学习的动力。

评分☆☆☆☆☆

饼干，对我来说，是一种充满童年回忆的味道。小时候，妈妈总会在周末烤一些小饼干，那种香甜的味道一直萦绕在我的脑海里。所以，当我看到《食在好吃系列》中有《饼干》这本教程时，我毫不犹豫地入手了。这本书就像一本珍藏的宝藏，里面收录了各种各样我能想象到和想象不到的饼干做法。从最简单的黄油曲奇，到酥脆的薄脆饼干，再到充满创意的造型饼干，应有尽有。我最喜欢的是书中关于“蔓越莓曲奇”的制作方法，它不仅提供了详细的配料比例，还强调了面团的松弛时间，这对于饼干的酥脆度至关重要。做出来的曲奇口感酥松，蔓越莓的酸甜与黄油的奶香完美结合，简直是下午茶的绝佳伴侣。书中还介绍了一些关于糖霜饼干的制作技巧，虽然我对糖霜装饰不太在行，但看着那些用糖霜描绘出的精美图案，还是觉得非常神奇。这本书让我找回了儿时的味道，也让我体验到了亲手制作的乐趣。