西式糕点制作大全(修订版) 蛋糕烘焙教程 蛋糕制作大全书 学做蛋糕的书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 川上文代 著，书锦缘 译

图书标签:

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店铺： 书中缘图书旗舰店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787512207271

商品编码：1054698594

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-04-01

用纸：铜版纸

页数：207

正文语种：中文

主编推荐

60种精选甜点，500个必学诀窍，日本名师亲自传授，简单易学！奶油蛋糕、海绵蛋糕、巧克力蛋糕、冰沙、布丁，五色缤纷，妙香飘溢，让你把爱吃的糕点在家里完美呈现。

内容简介

本书主要介绍了制作甜点的基本知识，例如各种制作工具，制作点心的材料计量方法，制作奶油、果酱等的基本方法等，以及各种西式蛋糕、日式蛋糕等的制作方法，对每种蛋糕、甜点都明确说明了具体的材料使用数量。全书采用精美照片图解方式，将成功糕点与失败案例一起呈现对比，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！

 

作者简介

川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSUJI GROUP SCHOOL国立分校的专业料理人的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的一位女讲师，并曾在法国三星级餐厅乔治？布朗参与过研修。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外，还担任调理师专科学校的外聘讲师，并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。另外，她还不遗余力地开发食品，创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》（青春出版社）等。

目录

前言 1章 糕点的基础知识 制作前的准备工作 必备的糕点制作器具 装饰糕点时的必备器具 必备的计量工具 如何使用烤箱 10种基本动作 基本面团等是用什么做成的？ 基本奶油和酱汁 基本馅料的制作 如何正确使用挤花袋 装饰的技巧 第2章 西式糕点/蛋糕篇 专栏 糕点的历史 法国糕点的变迁 草莓海绵蛋糕（Strawberry Short Cake） 蛋糕卷（Roll Cake） 红茶戚风蛋糕（Black Tea Chiffon Cake） 舒芙雷干酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake） 变化样式 奶油干酪蛋糕（Rare Cheese Cake） 变化样式 烤干酪蛋糕（Baked Cheese Cake） 泡芙（Cream Puff） 变化样式 巴黎车轮饼（Paris-brest） 莓果塔（Berry Tart） 苹果派（Apple Pie） 千层派（Mille-Feuille） 经典巧克力蛋糕（G teaux Chocolate Classique） 蒙布朗（Mont Blanc） 变化样式 日式蒙布朗（Mont Blanc） 糕点制作的诀窍与重点① 海绵蛋糕的失败范例 糕点制作的诀窍与重点② 水果的处理方式 糕点制作的诀窍与重点③ 变化无穷的戚风蛋糕 糕点制作的诀窍与重点④ 带点清爽酸味的干酪 糕点制作的诀窍与重点⑤ 泡芙的失败范例 糕点制作的诀窍与重点⑥ 充分了解粉类 糕点制作的诀窍与重点⑦ 制作派、塔的辅助器具 糕点制作的诀窍与重点⑧ 好的派皮是迈向成功的捷径 糕点制作的诀窍与重点⑨ 巧克力食材学 糕点制作的诀窍与重点⑩ 挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素 第3章 西式糕点/其他种类篇 第4章 日式糕点篇 第5章 异国风情篇

书摘插图

焙艺精粹：法式甜点殿堂的私藏秘籍 深入探索法式甜点的迷人世界，从经典到前沿，领略法式糕点大师的精湛技艺与无尽创意。 本书并非仅仅是一本食谱的集合，它是一部详尽、深入的法式甜点制作圣经，旨在带领读者从零基础迈入法式烘焙的殿堂，直至掌握那些令人惊叹的复杂结构与精妙风味。我们摒弃了基础蛋糕烘焙的范畴，将全部焦点聚焦于法式糕点体系的深度挖掘与系统构建。 第一章：法式甜点的基石——理解与精炼的艺术 本章开篇即阐述法式甜点制作的核心哲学：精准与平衡。我们不会过多赘述通用海绵蛋糕或奶油霜的制作方法，而是直接切入法式体系中对基础元素的极致要求。 1.1 结构性面糊的革命： 深入解析法式慕斯（Mousse）的稳定机制，探讨吉利丁、琼脂（Agar-agar）在不同温度和酸碱度下的表现差异，以及如何通过精确的蛋白打发（法式、意式、瑞士式）来控制气泡的均匀度和持久性。我们将详细对比意式蛋白霜在淋面和夹心中的应用优势，而非停留在基础奶油蛋糕的装饰层面。 1.2 现代奶油与脂肪的运用： 区别于传统西式烘焙对大量黄油和人造奶油的依赖，本章侧重于高品质乳制品的选择与处理。深入研究不同脂肪含量乳脂（如欧洲发酵黄油与美式黄油）对法式酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）和千层类产品（如可丽饼基础面糊的细腻度）口感的决定性影响。特别辟出一节，专门讲解焦化黄油（Beurre Noisette）在提升风味层次中的微妙作用。 1.3 糖浆的奥秘与精确控温： 探讨法式甜点中对温度的严苛要求。从基础糖浆的制作（如制作意式蛋白霜所需达到118°C的湿球温度）到果酱和凝胶的制作，精确的温度控制是确保最终产品质地（Texture）的关键。 第二章：经典结构：法式挞类与派皮的精工细作 本章专注于法式甜点中结构感最强的两大品类：挞类（Tarte）与派类（Tourte），强调酥松、易碎（Shortness）的理想状态。 2.1 完美挞皮的艺术（Pâte）： 细致剖析法式挞皮的三大流派： 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 讲解如何通过“沙化法”（Sablage）避免面筋的过度形成，以达到入口即化的酥松感。 黄油酥皮（Pâte Sablée）： 深入探讨黄油与面粉的混合比例及其对成品酥脆度的影响。 脆壳派皮（Pâte Brisée）： 侧重于咸点或搭配重馅料时所需的韧性与层次。 2.2 馅料的深度融合： 远远超越简单的水果铺陈。我们探讨了： 法式经典馅料（Crème Pâtissière）： 讲解如何通过精准的淀粉与蛋黄比例，制作出光滑、无颗粒感的卡仕达酱，并延伸至其变体，如法式奶油霜（Crème Mousseline）。 凝固的艺术（Frangipane & Dacquoise）： 深入杏仁奶油（Frangipane）的制作，包括如何通过预烤和二次烘烤来控制其湿润度，以及如何利用蛋白和坚果粉制作轻盈的达克瓦兹（Dacquoise）基底。 第三章：慕斯与镜面——现代法式糕点的灵魂 本章是本书的核心，聚焦于法式甜点中最为技术密集的部分：多层次结构的构建与镜面光泽的实现。 3.1 慕斯的多重维度： 慕斯不再是简单的打发奶油混合物。本书详述了如何平衡轻盈的打发奶油、扎实的基底（如海绵、布朗尼）和决定风味的凝固层（如果蓉库利或巧克力甘纳许）。 库利与果泥处理： 如何使用果胶（Pectin）或琼脂精确控制果冻层的硬度，使其能支撑上层慕斯而不塌陷。 黑白巧力的脾性： 深度分析不同可可含量的巧克力在甘纳许制作中对稳定性的影响，以及如何在甘纳许中加入脂肪（如黄油）以提升镜面的光泽度和延展性。 3.2 镜面釉（Glaçage Miroir）的完美执行： 镜面不仅仅是为了美观，更是对甜点表面的保护与质感提升。我们系统地讲解了： 基础镜面配方解析： 详细剖析糖、水、甜炼乳、吉利丁和巧克力的最佳比例。 温度与覆盖技巧： 讨论镜面在何时（冷却至32°C-35°C）倾倒于冷冻甜点上，才能达到零瑕疵的镜面效果，并解决气泡产生和涂层不均的常见问题。 第四章：小巧玲珑：法式精灵的精密世界 本章专注于那些对制作工艺要求极高，通常体积小巧但内涵复杂的法式“小点心”（Petits Fours）。 4.1 欧培拉（Opéra）与多层酥脆： 欧培拉不仅仅是咖啡和巧克力。本书详述了如何完美平衡浸润了咖啡糖浆的海绵蛋糕层、丝滑的咖啡甘纳许层和巧克力奶油层的厚度，确保每一口都能品尝到清晰的层次感。 4.2 闪电泡芙与泡芙皮的空气动力学： 彻底解析泡芙面糊（Pâte à Choux）的制作，重点在于“烘干”过程。讲解如何通过精确的烘烤温度曲线，使泡芙内部形成足够大的空腔，为后续的奶油内馅（如法式香草籽卡仕达、巧克力慕斯）提供空间，并探讨如何制作外壳酥脆的“泡芙脆片”（Craquelin）。 4.3 马卡龙的科学与艺术： 马卡龙被视为烘焙界的“珠穆朗玛峰”，本书以技术为导向，专门研究： 意式与法式工艺对比： 深入对比两种方法的差异，并重点指导意式蛋白霜法在湿度控制下的稳定性。 “晾皮”与“裙边”的成因： 解释烘烤时湿气释放与面糊粘稠度如何共同决定标志性的“裙边”（Pied）的形成，并提供应对高湿度环境下的解决方案。 第五章：风味调和与创意进阶 在掌握了基础技巧后，本章引导读者进行风味创新与摆盘艺术。 5.1 芳香元素的提取与融合： 探讨如何利用浸渍（Infusion）、萃取（Extraction）和澄清（Clarification）技术来提取天然香料的精华。例如：如何制作出清晰、不混浊的香草浸泡牛奶，或如何利用柑橘皮油（Zest）来调和巧克力的厚重感。 5.2 巧克力装饰与造型： 专注于巧克力调温（Tempering）的精确控制，使巧克力成品具有完美的光泽和“咔嚓”的断裂声。深入学习巧克力雕花、刮片以及使用转印纸制作复杂纹理的技巧，这些都是法式糕点沙龙级别的必备技能。 5.3 摆盘的几何学： 介绍现代法式甜点摆盘的趋势，从极简主义的线条构建到“自然主义”的点缀艺术，教导如何利用糖丝、可可粉、水果切片和食用花卉，将甜点提升为可供鉴赏的艺术品。 总结： 本书提供的不是快餐式的食谱，而是一套完整的、可重复验证的法式甜点工程学。读者将学会的，是理解每一种原料在特定温度和结构下的行为模式，从而能够独立应对复杂的法式配方，并最终创造出属于自己的、兼具传统底蕴与现代美学的精致糕点。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，简直是打开了一个全新的烘焙世界！我一直都对精致的西式糕点充满好奇，但总是觉得它们遥不可及，仿佛是只有专业烘焙师才能掌握的魔法。这本书彻底打破了我的这种想法。从基础的海绵蛋糕、磅蛋糕，到难度稍高的慕斯、芝士蛋糕，再到那些让人垂涎欲滴的裱花蛋糕，几乎涵盖了我想象中的所有经典西点。 书里的讲解非常细致，每一个步骤都配有清晰的图片，让你仿佛身临其境，跟着老师一步步操作。尤其是对于那些关键的技巧，比如打发蛋白、制作卡仕达酱、如何让蛋糕体保持湿润等等，书中都给了非常详尽的解释和注意事项，就连我这个新手也能一看就懂。我最喜欢的一点是，它不仅教你怎么做，还告诉你“为什么”要这样做，比如为什么蛋白要分次加糖，为什么面糊要轻柔翻拌。这种科学的解释让我对烘焙的理解更深了一层，也更有信心去尝试更复杂的配方了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地提升我蛋糕制作技巧的书籍。这本书绝对是我近年来看过的最满意的一本。它不仅仅是一本食谱大全，更像是一位经验丰富的烘焙老师，循循善诱地引导我进入西点烘焙的殿堂。从最基础的面糊制作，到复杂的慕斯蛋糕、翻糖蛋糕，每一个步骤都讲解得清晰透彻，配图也非常精美，让我这个烘焙小白也能轻松上手。 我尤其欣赏的是书中关于“为什么”的解释。很多烘焙教程只是告诉你怎么做，但这本书却会深入浅出地讲解背后的原理，比如为什么需要过筛面粉，为什么需要冷却黄油，为什么温度对烘烤如此重要。这些知识让我从“照猫画虎”的模仿，进化到理解烘焙的本质，从而在遇到问题时能够灵活应变，而不是手足无措。而且，书中还提供了很多关于食材选择、工具使用以及创意装饰的建议，让我的烘焙之路更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我以前尝试过几次在家做蛋糕，结果都不是很理想，要么太干，要么塌陷，要么口感粗糙，每次都以失败告终，让我对自己的烘焙天赋产生了深深的怀疑。这本《西式糕点制作大全》就像是一剂强心针，让我重拾了信心。它里面有很多关于常见烘焙问题的分析和解决方案，比如“为什么蛋糕会塌陷？”、“如何避免蛋糕开裂？”等等，这些内容简直太实用了！ 我特别受益于书中关于各种面糊的分类和制作方法的讲解，它清晰地阐述了不同面糊的特性以及它们适用于制作哪种类型的蛋糕。比如，作者详细介绍了黄油类面糊、海绵类面糊、分蛋类面糊的区别，以及每种面糊在搅拌、烘烤过程中需要注意的细节。这让我不再是盲目地跟着配方操作，而是能理解每一步的原理，从而更好地掌握蛋糕的口感和质地。而且，书里还推荐了一些非常实用的工具和食材，让我少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

自从收到这本《西式糕点制作大全》以来，我的厨房就变得格外热闹。之前我总觉得烘焙是一件很神秘的事情，那些看起来就很难的裱花、慕斯，让我望而却步。但这本书彻底颠覆了我的看法，它用非常平易近人的语言和详尽的步骤图，将复杂的烘焙过程变得清晰易懂。我尝试做了几个基础的蛋糕，从戚风蛋糕到玛芬，都取得了意想不到的成功。 书中的内容非常全面，不仅仅是教会你如何制作，更重要的是让你理解背后的原理。比如，它会详细解释为什么需要注意面粉的筋度，不同酵母的作用区别，以及烘烤温度对蛋糕质地的影响。这些知识让我不再是死记硬背的“工具人”，而是能够真正理解每一个步骤的意义，从而更好地掌握烘焙的精髓。我特别喜欢书里关于装饰的部分，各种裱花技巧、糖霜制作、水果装饰等，都让我非常有成就感，每次完成的作品都像是艺术品一样。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些外观精美、口感丝滑的西式蛋糕情有独钟，但总觉得离自己很远。直到我收到了这本《西式糕点制作大全》，我才发现原来自己也可以做出令人惊艳的蛋糕。这本书的编排非常合理，从最基础的烘焙知识和工具介绍开始，逐步深入到各种经典蛋糕的制作方法。我特别喜欢书里那些详细的步骤图，每一个动作都清晰可见，仿佛有一位专业的烘焙师在我身边手把手地指导。 最让我惊喜的是，书中不仅提供了各种蛋糕的配方，还包含了很多关于“失败原因分析”和“口感提升秘诀”的内容。比如，它会告诉你为什么你的蛋糕会烤不熟，或者为什么你的慕斯会不成形，然后给出解决的办法。这些细节对于像我这样的新手来说，简直是福音！我不再害怕失败，反而能从中学习到宝贵的经验。而且，书中对于一些食材的替代和调整也提供了建议，让我可以根据自己的情况进行灵活发挥。

评分☆☆☆☆☆

书挺仔细的很全面

评分☆☆☆☆☆

书本还不错哦

评分☆☆☆☆☆

赞赞赞赞赞赞

评分☆☆☆☆☆

能回家也没时代表情

评分☆☆☆☆☆

老婆买的，是正版，书的质量不错

评分☆☆☆☆☆

书本印刷质量不错，是正品

评分☆☆☆☆☆

书本印刷质量不错，是正品

评分☆☆☆☆☆

还可以！物有所值！

评分☆☆☆☆☆

好