百姓厨房：巧做家常肉小炒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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董国成 等 著

图书标签:

• 家常菜
• 肉类
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• 家常烹饪
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• 美食
• 菜谱
• 简单易学
• 新手入门

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122114969

版次：1

商品编码：10830940

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-10-01

用纸：胶版纸

页数：138

正文语种：中文

内容简介

　　肉食的口感和香味一直被大众所喜爱，是家中烹饪的常见食材。本书根据家中常见的肉类食材，将肉类分为美味肉食类和鲜味十足水产类。其中美味肉食类细分为猪肉、猪腰、羊肉，羊肝等；鲜味十足水产类细分为鱿鱼、墨鱼、虾仁等。读者可以根据自己已经准备的肉类食材进行查找。每种肉类都进行了选购技巧、营养价值和烹饪窍门的介绍。解决了读者对于如何购买肉类食材的困惑。
　　《百姓厨房：巧做家常肉小炒》还利用分步骤图详解的方法对每一道菜都进行了详细的操作指导。即使是不会做肉菜的读者，看见如此清晰的图示也能做出美味可口的菜肴。

目录

1 美味肉食类
猪肉
01 腌炸里脊
02 香菜里脊丝
03 煎炒五花肉
04 焖烧肉
05 腌雪菜炒肉丁
06 葱爆肉
猪口条
01 爆炒口条
02 香辣口条
03 口条炒青椒
猪耳
01 香菜炒猪耳丝
02 炒卤猪耳
03 茼蒿炒耳条
猪头肉
01 豆角炒猪头肉
02 葱爆猪头肉
03 雪菜米粒炒猪头肉丁
猪腰
01 爆炒腰片
02 山芹爆双脆
03 氽油猪腰
猪心
01 骨水猪心
02 干炒猪心
03 鱼香猪心
猪肺
01 娃娃菜炒猪肺
02 椒盐猪肺
03 土豆烧猪肺
猪肝
01 巧炒猪肝
02 酱爆猪肝
03 猪肝炒三丁
猪肠
01 辣爆大肠
02 小米辣炒大肠
03 酱焖大肠
羊肉
01 小炒羊肉
02 羊肉香菜炒豆干
03 汆羊肉丸
羊肠
01 辣爆羊肠
02 青菜炒羊肠
03 小红椒炒羊肠
羊心
01 葱爆羊心
02 小炒羊心
03 苦菊炒羊心
羊肝
01 干煸羊肝
02 熘炒羊肝
03 香辣羊肝
鸡肉
01 番茄木耳鸡片
02 青豆米粒鸡丁
03 鸡肉炒三丝
鸡胎
01 爆炒鸡胗
02 娃娃菜炒鸡胗
03 香菜萝卜炒鸡胗
鸡皮
01 辣炒烤鸡皮
02 山芹炒鸡皮
03 黄瓜葱丝爆鸡皮
04 鸡皮炒粉丝
鸡脚
01 山椒炒鸡脚
02 红烧鸡脚
03 青椒炒鸡脚
牛肉
01 香辣牛柳
02 芹菜牛肉丝
03 家常炒牛肉片
兔肉
01 兔肉烧白萝卜
02 三椒兔腿
03 红焖兔腿
2 鲜味十足水产类
鱿鱼
01 爆炒虾仁鱿鱼花
02 韭香辣子鱿鱼条
03 蕨菜炒鱿鱼
比管鱼
01 蒜薹红椒炒比管鱼
02 葱片香菜炒比管鱼
03 酱焖比管鱼
墨鱼
01 辣炒墨鱼片
02 油菜香菇炒墨鱼
03 烤汁墨鱼花
海螺
01 茭瓜木耳炒螺片
02 螺片炒韭菜头
03 蒿子杆炒螺片
海蛏
01 爆炒海蛏肉
02 葱爆海蛏
03 蒜子炒海蛏
虾仁
01 香炸虾仁
02 虾仁青笋炒香菇
03 虾仁韭香银牙
扇贝
01 葱香扇贝
02 番茄肉片炒扇贝
03 鱼香扇贝
香螺
01 辣炒香螺肉
02 韭菜炒香螺肉
03 海带丝炒香螺
章鱼
01 腐乳汁焖章鱼
02 煎章鱼
03 青菜爆炒章鱼
黑鱼
01 炒黑鱼条
02 苔菜炒黑鱼丝
03 焖炒黑鱼片
鲅鱼
01 焖烧鲅鱼
02 酱豆烧鲅鱼
03 鲅鱼烧蒜薹
草鱼
01 家常烧草鱼
02 滑炒鱼片
03 莴笋煨鱼片
银鱼
01 肉丝芹菜煸银鱼
02 银鱼炒萝卜
03 香菜羊肉炒银鱼
干贝
01 青瓜焖干贝
02 三鲜干贝
03 韭菜炒干贝

《舌尖上的乡愁：传统家宴的复兴与传承》 本书并非聚焦于日常的“百姓家常小炒”，而是深入挖掘中国广袤土地上，那些承载着特定家族记忆、地域风俗与重要人生仪式的“传统家宴”。它是一部关于饮食文化“大阵仗”的记录，侧重于那些需要精心筹备、耗费大量时间与技艺，并在特定时节或重大事件中才会登场的宴席。 第一部分：岁时更迭，节庆的盛宴 本书开篇，我们穿梭于中国传统二十四节气与重要节日之中，探究不同地域在特定时间节点下，所独有的宴饮文化。 春日：破土与新生 在江南水乡，清明时节的“润饼会”不仅仅是简单的食物分享，它背后蕴含着对祖先的缅怀与对春耕的祈盼。我们将详细拆解“润饼”的制作流程，从面皮的薄如蝉翼，到内部馅料的荤素搭配，每一种食材的选择都紧密关联着当年的收成与对来年的期许。重点阐述其中用于包裹馅料的“春菜”的采集与处理技术，这远非普通炒制可以比拟。 在北方的大地上，端午的“食粽”是重头戏，但本书关注的不是超市里常见的甜咸之争，而是那些包裹着特定家族秘密配方的“大粽”。例如，川渝地区用于祭祀祖先的巨型“坨坨粽”，其内部通常会包裹熏制的腊肉、板鸭以及需要提前腌制数日的野味。我们会详述包裹这些重料时，如何通过特殊的捆扎技术确保食材在长时间蒸煮后依然保持风味与形态的完整性。 夏秋：丰收与团圆 中元节（鬼节），在闽南地区，家家户户会准备极其丰盛的“普渡”供品。本书将聚焦于“红龟粿”和“米糕”的制作。这些糕点不仅要求颜色鲜艳、寓意吉祥，其糕体本身对糯米粉与糖浆比例的要求极高，稍有偏差便无法达到传统要求的韧性和光泽。我们邀请了拥有数十年经验的点心师傅，详细记录其用竹签划分糕体纹路的独家技法，以及如何利用天然色素（如红曲米）达到最佳的视觉效果。 中秋，是阖家团圆的时刻，但传统家宴的核心是“月饼”的定制。我们深入探讨了广式、苏式之外，如徽州“火腿月饼”和云南“鲜花饼”的差异。火腿月饼的制作关键在于对火腿的深度去咸和提鲜，这需要反复的浸泡与蒸煮，而非简单的切丁翻炒。书中将附录一份专门针对“酥皮起酥”的物理学解析，解释为何传统做法能产生如此多层次的酥皮结构。 冬日：祭祀与进补 年夜饭是家宴的高潮。本书将重点解析年夜饭中那些象征意义大于日常口味的“大菜”。例如，全鱼的烹饪，如何通过油温的控制与火候的把握，使鱼鳞完好、鱼肉酥嫩，且必须保持“全相”以示圆满。此外，北方炖菜的精髓——“八宝饭”或“满汉杂烩”的熬制过程，需要数小时的文火慢炖，每一种干货（如干贝、花菇、海参）的预处理流程，以及它们如何协同释放出深邃的复合鲜味，这与快速烹饪的“小炒”的技艺截然不同。 第二部分：地域风情，宴席的密码 家宴的精髓在于其不可替代的地域性与独家秘方。本书摒弃了普遍性的菜肴介绍，转而深挖地方“宴席菜”的独门绝活。 徽州：山珍的平衡艺术 徽州菜以“重油、重色、重火功”著称。书中重点介绍“问政山笋”的宴席版本。这道菜并非简单地将笋子与肉片同炒，而是要求将山笋、腊肉、火腿、干贝等四种风味截然不同的食材，通过特定的先后入锅顺序和火候控制，达到“百味融合而不相侵犯”的境界。我们将重点分析其特有的“一烧”技法，即利用少量的水和大量的油，在极高的温度下进行长时间的焖煮，以逼出食材的本味。 川渝：沸腾的江湖气与宴席的内敛 虽然川菜以麻辣著称，但传统川派家宴菜肴，如“樟茶鸭”或“怪味鸡块”，其核心在于“味型构建”而非单一的“辣”。以樟茶鸭为例，本书将详细阐述熏制环节中，樟木与茶叶的选择比例，以及晾坯的时间控制，这些步骤决定了鸭肉的最终色泽与酥脆程度。我们还将对比不同地区制作“怪味”的配方差异，指出哪些是核心的“酸、甜、麻、辣、咸、香、苦”七味平衡的关键。 云南：菌菇与花卉的交响 云南的家宴，离不开对“鲜”的极致追求。我们深入探访了普洱茶区的“菌菇宴”。这里的宴席重点在于如何利用不同的野生菌（如牛肝菌、鸡枞菌）的独特口感，搭配当地的食用花卉（如棠梨花、韭菜花）进行烹饪。例如，“棠梨花炒鸡蛋”看似简单，但棠梨花的预处理必须精准去除其涩味，否则会毁掉整道菜的清香。书中特别收录了当地人处理“见手青”等剧毒菌菇的安全程序和烹饪技巧，强调其在特定家宴中的“可遇不可求”。 第三部分：技艺的传承与失落 本书的后半部分，聚焦于那些正在消失的传统宴席技艺。 器皿与火候的默契： 许多传统大菜依赖于特定的器皿，如柴火灶的陶罐、老铁锅的均匀导热，甚至是专门为宴席定制的蒸屉。我们将探讨现代燃气灶具如何无法完美复刻这些古老技法的风味。例如，传统“扣肉”的制作，需要利用柴火的烟熏和陶罐的微孔透气性，使五花肉达到入口即化的状态，而快速高压锅的处理则会使肉质变得松散。 酱醅的秘密： 传统的家宴菜肴，其风味的根基在于自家制作的酱料。本书详细记录了几种重要酱料（如豆瓣酱、甜面酱、腐乳）的制作周期，它们往往需要经过数月乃至数年的自然发酵。这些“老底子”的酱料，是构建复杂宴席风味的基石，是任何市售调味品所无法替代的。 仪式感的回归： 最后的章节探讨了在现代快节奏生活中，如何重新激活传统家宴的仪式感。它不仅仅是食物的堆砌，更是人与人之间情感的连接。我们提供了如何设计一份包含“迎宾菜、迎宾汤、主菜、点心、送客茶”的完整家宴流程指南，旨在让读者理解，真正的传统宴席，是一场对生活、对季节、对情感的庄重致敬。 《舌尖上的乡愁：传统家宴的复兴与传承》是一本献给所有热衷于深度饮食文化探索者的工具书与回忆录。它带领我们远离日常的烟火气，去品味那些需要耐心、需要记忆、需要集体参与的，属于我们民族记忆深处的“大味道”。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近真是挖到宝了！本来只是随便在书店里翻翻，结果一下子就被这本《百姓厨房：巧做家常肉小炒》吸引住了。它简直就是为我这种手残党和厨房小白量身定做的！我一直觉得做肉菜特麻烦，要么怕炒老了口感柴，要么怕味道不正宗，总觉得需要什么秘籍一样。结果这本书一上来就用特别接地气的语言告诉我，其实家常肉小炒一点都不难，关键在于几个小技巧。我最喜欢它里面讲的那个“肉丝快速滑嫩法”，我以前炒肉丝总是焉焉的，一点都不爽脆，看了那个方法，用淀粉和一点料酒提前腌制，再掌握好火候，出来的肉丝真的就像饭店里的一样，又嫩又香！而且它不光教你怎么把肉炒好，还讲了各种肉的搭配，比如猪肉配洋葱、牛肉配青椒，还有鸡肉和蒜苗的组合，听起来就让人食欲大开。我最开始试了那个“秘制香菇滑鸡”，按照步骤来，结果家人都赞不绝口，说比我以前做得好吃太多了！这本书真的让我对做肉菜充满了信心，感觉厨房也不是什么畏途了，以后天天都能给家人做美味的肉小炒了！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，厨艺这东西，不是靠天分的，而是靠积累和学习的。而《百姓厨房：巧做家常肉小炒》这本书，就是我学习路上的一个绝佳助手。它让我明白，要做出一盘好吃的家常肉小炒，需要的不是多么高深的技巧，而是对食材的理解和对火候的精准把握。这本书的语言风格非常平易近人，就像是和一位经验丰富的老朋友聊天一样，娓娓道来。它没有华丽的辞藻，没有复杂的图解，但就是能把每一个步骤都讲得清清楚楚，明明白白。我尤其喜欢它在介绍一些经典肉菜时，会穿插一些小故事或者烹饪的小窍门，让整个学习过程变得生动有趣。比如，书中关于“宫保鸡丁”的讲解，不仅给出了详细的配料和步骤，还分享了如何让花生米保持酥脆的小秘诀，这个细节真的太加分了！这本书让我从一个对肉菜“敬而远之”的人，变成了一个乐于尝试、享受烹饪的人。它真正做到了“巧做”二字，让家常肉小炒不再是难题，而是餐桌上的亮点。

评分☆☆☆☆☆

我最近在思考如何让家里的餐桌变得更丰富一些，总是吃来吃去那几样，有点腻。恰好就看到了《百姓厨房：巧做家常肉小炒》这本书，当时就觉得这个名字特别亲切，有一种“就是它了”的感觉。拿到书后，我发现它真的非常实用。它不像那些高大上的菜谱，动不动就用很多我听都没听过的调料或者很复杂的步骤，而是完全从我们普通家庭的需求出发。比如，书中介绍的很多菜式，用的都是我们日常生活中随处可见的食材，像是五花肉、里脊肉、鸡腿肉等等，搭配的蔬菜也都是最常见的，比如青椒、土豆、茄子。而且，它不仅仅是给出一堆菜名和配料，更重要的是，它会详细地讲解每一步的操作要点，特别是关于火候的掌握，这一点对我来说太重要了。我以前炒菜总是容易糊锅或者炒得太干，但这本书里的很多小提示，比如“中小火慢煸”、“大火快炒”，都很有指导意义。我最近尝试了书里的“京酱肉丝”，我一直以为那个酱汁很难调，结果跟着书里一步步做，发现原来这么简单，而且味道一点都不输给外面卖的。感觉这本书真的是一本值得放在厨房必备的“小秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

自从有了《百姓厨房：巧做家常肉小炒》这本书，我家的餐桌就像是开了个“肉菜新品发布会”！我之前总觉得，家里做的肉菜总是少点“锅气”，味道不够丰富。但是这本书彻底改变了我的看法。它里面介绍的肉菜小炒，虽然食材都很普通，做法也很家常，但就是能做出特别诱人的味道。我尤其欣赏它对不同肉类烹饪方法的细致讲解。比如，书中有一章节专门讲如何处理鸡肉，如何让鸡肉炒出来鲜嫩多汁，而不是干巴巴的。还有猪肉，它会教你如何根据不同的部位，采用不同的切法和烹饪方式，让肉的口感达到最佳。我最近尝试了书里的“鱼香肉丝”，以前总觉得这个菜很难做出正宗的味道，但跟着书里的步骤，从切丝到调酱汁，每一步都讲解得特别清楚，最后做出来的味道，连我都觉得惊喜，酸甜辣咸恰到好处，非常下饭。这本书不光教会了我怎么做菜，更是让我体会到了家常菜的魅力，用最简单的食材，做出最温暖的味道。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对做肉菜一直没什么信心，总觉得要掌握很多“秘诀”才能做出好吃的。直到我偶然翻到了《百姓厨房：巧做家常肉小炒》这本书，我才意识到，原来简单的食材，用对方法，也能做出惊艳的味道。这本书最吸引我的地方在于它的“小炒”理念。它强调的是快速、简单，但又能保证口感和风味。我特别喜欢它里面提到的一些技巧，比如如何让肉丝不粘连，如何让肉片更嫩滑，还有一些关于调味料的搭配心得，都不是那种高深的理论，而是非常实际的操作指导。我印象最深刻的是书中关于“家常红烧肉”的部分，它教我用一种特别简单的方法就能让红烧肉色泽红亮，口感软糯，而且味道浓郁。我以前做的红烧肉总是油腻腻的，而且味道不够入味，但是按照书里的方法来，一次就成功了，家人都吃了两大碗米饭！这本书就像一个贴心的厨房伙伴，总能在我需要的时候给我提供最实用、最有效的建议，让我觉得做菜是一件充满乐趣和成就感的事情。