百姓廚房：巧做傢常肉小炒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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董國成 等 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 肉類
• 炒菜
• 快手菜
• 傢常烹飪
• 下廚房
• 美食
• 菜譜
• 簡單易學
• 新手入門

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122114969

版次：1

商品編碼：10830940

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-10-01

用紙：膠版紙

頁數：138

正文語種：中文

內容簡介

　　肉食的口感和香味一直被大眾所喜愛，是傢中烹飪的常見食材。本書根據傢中常見的肉類食材，將肉類分為美味肉食類和鮮味十足水産類。其中美味肉食類細分為豬肉、豬腰、羊肉，羊肝等；鮮味十足水産類細分為魷魚、墨魚、蝦仁等。讀者可以根據自己已經準備的肉類食材進行查找。每種肉類都進行瞭選購技巧、營養價值和烹飪竅門的介紹。解決瞭讀者對於如何購買肉類食材的睏惑。
　　《百姓廚房：巧做傢常肉小炒》還利用分步驟圖詳解的方法對每一道菜都進行瞭詳細的操作指導。即使是不會做肉菜的讀者，看見如此清晰的圖示也能做齣美味可口的菜肴。

目錄

1 美味肉食類
豬肉
01 醃炸裏脊
02 香菜裏脊絲
03 煎炒五花肉
04 燜燒肉
05 醃雪菜炒肉丁
06 蔥爆肉
豬口條
01 爆炒口條
02 香辣口條
03 口條炒青椒
豬耳
01 香菜炒豬耳絲
02 炒鹵豬耳
03 茼蒿炒耳條
豬頭肉
01 豆角炒豬頭肉
02 蔥爆豬頭肉
03 雪菜米粒炒豬頭肉丁
豬腰
01 爆炒腰片
02 山芹爆雙脆
03 氽油豬腰
豬心
01 骨水豬心
02 乾炒豬心
03 魚香豬心
豬肺
01 娃娃菜炒豬肺
02 椒鹽豬肺
03 土豆燒豬肺
豬肝
01 巧炒豬肝
02 醬爆豬肝
03 豬肝炒三丁
豬腸
01 辣爆大腸
02 小米辣炒大腸
03 醬燜大腸
羊肉
01 小炒羊肉
02 羊肉香菜炒豆乾
03 汆羊肉丸
羊腸
01 辣爆羊腸
02 青菜炒羊腸
03 小紅椒炒羊腸
羊心
01 蔥爆羊心
02 小炒羊心
03 苦菊炒羊心
羊肝
01 乾煸羊肝
02 溜炒羊肝
03 香辣羊肝
雞肉
01 番茄木耳雞片
02 青豆米粒雞丁
03 雞肉炒三絲
雞胎
01 爆炒雞胗
02 娃娃菜炒雞胗
03 香菜蘿蔔炒雞胗
雞皮
01 辣炒烤雞皮
02 山芹炒雞皮
03 黃瓜蔥絲爆雞皮
04 雞皮炒粉絲
雞腳
01 山椒炒雞腳
02 紅燒雞腳
03 青椒炒雞腳
牛肉
01 香辣牛柳
02 芹菜牛肉絲
03 傢常炒牛肉片
兔肉
01 兔肉燒白蘿蔔
02 三椒兔腿
03 紅燜兔腿
2 鮮味十足水産類
魷魚
01 爆炒蝦仁魷魚花
02 韭香辣子魷魚條
03 蕨菜炒魷魚
比管魚
01 蒜薹紅椒炒比管魚
02 蔥片香菜炒比管魚
03 醬燜比管魚
墨魚
01 辣炒墨魚片
02 油菜香菇炒墨魚
03 烤汁墨魚花
海螺
01 茭瓜木耳炒螺片
02 螺片炒韭菜頭
03 蒿子杆炒螺片
海蟶
01 爆炒海蟶肉
02 蔥爆海蟶
03 蒜子炒海蟶
蝦仁
01 香炸蝦仁
02 蝦仁青筍炒香菇
03 蝦仁韭香銀牙
扇貝
01 蔥香扇貝
02 番茄肉片炒扇貝
03 魚香扇貝
香螺
01 辣炒香螺肉
02 韭菜炒香螺肉
03 海帶絲炒香螺
章魚
01 腐乳汁燜章魚
02 煎章魚
03 青菜爆炒章魚
黑魚
01 炒黑魚條
02 苔菜炒黑魚絲
03 燜炒黑魚片
鮁魚
01 燜燒鮁魚
02 醬豆燒鮁魚
03 鮁魚燒蒜薹
草魚
01 傢常燒草魚
02 滑炒魚片
03 萵筍煨魚片
銀魚
01 肉絲芹菜煸銀魚
02 銀魚炒蘿蔔
03 香菜羊肉炒銀魚
乾貝
01 青瓜燜乾貝
02 三鮮乾貝
03 韭菜炒乾貝

《舌尖上的鄉愁：傳統傢宴的復興與傳承》 本書並非聚焦於日常的“百姓傢常小炒”，而是深入挖掘中國廣袤土地上，那些承載著特定傢族記憶、地域風俗與重要人生儀式的“傳統傢宴”。它是一部關於飲食文化“大陣仗”的記錄，側重於那些需要精心籌備、耗費大量時間與技藝，並在特定時節或重大事件中纔會登場的宴席。 第一部分：歲時更迭，節慶的盛宴 本書開篇，我們穿梭於中國傳統二十四節氣與重要節日之中，探究不同地域在特定時間節點下，所獨有的宴飲文化。 春日：破土與新生 在江南水鄉，清明時節的“潤餅會”不僅僅是簡單的食物分享，它背後蘊含著對祖先的緬懷與對春耕的祈盼。我們將詳細拆解“潤餅”的製作流程，從麵皮的薄如蟬翼，到內部餡料的葷素搭配，每一種食材的選擇都緊密關聯著當年的收成與對來年的期許。重點闡述其中用於包裹餡料的“春菜”的采集與處理技術，這遠非普通炒製可以比擬。 在北方的大地上，端午的“食粽”是重頭戲，但本書關注的不是超市裏常見的甜鹹之爭，而是那些包裹著特定傢族秘密配方的“大粽”。例如，川渝地區用於祭祀祖先的巨型“坨坨粽”，其內部通常會包裹熏製的臘肉、闆鴨以及需要提前醃製數日的野味。我們會詳述包裹這些重料時，如何通過特殊的捆紮技術確保食材在長時間蒸煮後依然保持風味與形態的完整性。 夏鞦：豐收與團圓 中元節（鬼節），在閩南地區，傢傢戶戶會準備極其豐盛的“普渡”供品。本書將聚焦於“紅龜粿”和“米糕”的製作。這些糕點不僅要求顔色鮮艷、寓意吉祥，其糕體本身對糯米粉與糖漿比例的要求極高，稍有偏差便無法達到傳統要求的韌性和光澤。我們邀請瞭擁有數十年經驗的點心師傅，詳細記錄其用竹簽劃分糕體紋路的獨傢技法，以及如何利用天然色素（如紅麯米）達到最佳的視覺效果。 中鞦，是闔傢團圓的時刻，但傳統傢宴的核心是“月餅”的定製。我們深入探討瞭廣式、蘇式之外，如徽州“火腿月餅”和雲南“鮮花餅”的差異。火腿月餅的製作關鍵在於對火腿的深度去鹹和提鮮，這需要反復的浸泡與蒸煮，而非簡單的切丁翻炒。書中將附錄一份專門針對“酥皮起酥”的物理學解析，解釋為何傳統做法能産生如此多層次的酥皮結構。 鼕日：祭祀與進補 年夜飯是傢宴的高潮。本書將重點解析年夜飯中那些象徵意義大於日常口味的“大菜”。例如，全魚的烹飪，如何通過油溫的控製與火候的把握，使魚鱗完好、魚肉酥嫩，且必須保持“全相”以示圓滿。此外，北方燉菜的精髓——“八寶飯”或“滿漢雜燴”的熬製過程，需要數小時的文火慢燉，每一種乾貨（如乾貝、花菇、海參）的預處理流程，以及它們如何協同釋放齣深邃的復閤鮮味，這與快速烹飪的“小炒”的技藝截然不同。 第二部分：地域風情，宴席的密碼 傢宴的精髓在於其不可替代的地域性與獨傢秘方。本書摒棄瞭普遍性的菜肴介紹，轉而深挖地方“宴席菜”的獨門絕活。 徽州：山珍的平衡藝術 徽州菜以“重油、重色、重火功”著稱。書中重點介紹“問政山筍”的宴席版本。這道菜並非簡單地將筍子與肉片同炒，而是要求將山筍、臘肉、火腿、乾貝等四種風味截然不同的食材，通過特定的先後入鍋順序和火候控製，達到“百味融閤而不相侵犯”的境界。我們將重點分析其特有的“一燒”技法，即利用少量的水和大量的油，在極高的溫度下進行長時間的燜煮，以逼齣食材的本味。 川渝：沸騰的江湖氣與宴席的內斂 雖然川菜以麻辣著稱，但傳統川派傢宴菜肴，如“樟茶鴨”或“怪味雞塊”，其核心在於“味型構建”而非單一的“辣”。以樟茶鴨為例，本書將詳細闡述熏製環節中，樟木與茶葉的選擇比例，以及晾坯的時間控製，這些步驟決定瞭鴨肉的最終色澤與酥脆程度。我們還將對比不同地區製作“怪味”的配方差異，指齣哪些是核心的“酸、甜、麻、辣、鹹、香、苦”七味平衡的關鍵。 雲南：菌菇與花卉的交響 雲南的傢宴，離不開對“鮮”的極緻追求。我們深入探訪瞭普洱茶區的“菌菇宴”。這裏的宴席重點在於如何利用不同的野生菌（如牛肝菌、雞樅菌）的獨特口感，搭配當地的食用花卉（如棠梨花、韭菜花）進行烹飪。例如，“棠梨花炒雞蛋”看似簡單，但棠梨花的預處理必須精準去除其澀味，否則會毀掉整道菜的清香。書中特彆收錄瞭當地人處理“見手青”等劇毒菌菇的安全程序和烹飪技巧，強調其在特定傢宴中的“可遇不可求”。 第三部分：技藝的傳承與失落 本書的後半部分，聚焦於那些正在消失的傳統宴席技藝。 器皿與火候的默契： 許多傳統大菜依賴於特定的器皿，如柴火竈的陶罐、老鐵鍋的均勻導熱，甚至是專門為宴席定製的蒸屜。我們將探討現代燃氣竈具如何無法完美復刻這些古老技法的風味。例如，傳統“扣肉”的製作，需要利用柴火的煙熏和陶罐的微孔透氣性，使五花肉達到入口即化的狀態，而快速高壓鍋的處理則會使肉質變得鬆散。 醬醅的秘密： 傳統的傢宴菜肴，其風味的根基在於自傢製作的醬料。本書詳細記錄瞭幾種重要醬料（如豆瓣醬、甜麵醬、腐乳）的製作周期，它們往往需要經過數月乃至數年的自然發酵。這些“老底子”的醬料，是構建復雜宴席風味的基石，是任何市售調味品所無法替代的。 儀式感的迴歸： 最後的章節探討瞭在現代快節奏生活中，如何重新激活傳統傢宴的儀式感。它不僅僅是食物的堆砌，更是人與人之間情感的連接。我們提供瞭如何設計一份包含“迎賓菜、迎賓湯、主菜、點心、送客茶”的完整傢宴流程指南，旨在讓讀者理解，真正的傳統宴席，是一場對生活、對季節、對情感的莊重緻敬。 《舌尖上的鄉愁：傳統傢宴的復興與傳承》是一本獻給所有熱衷於深度飲食文化探索者的工具書與迴憶錄。它帶領我們遠離日常的煙火氣，去品味那些需要耐心、需要記憶、需要集體參與的，屬於我們民族記憶深處的“大味道”。

評分☆☆☆☆☆

我最近在思考如何讓傢裏的餐桌變得更豐富一些，總是吃來吃去那幾樣，有點膩。恰好就看到瞭《百姓廚房：巧做傢常肉小炒》這本書，當時就覺得這個名字特彆親切，有一種“就是它瞭”的感覺。拿到書後，我發現它真的非常實用。它不像那些高大上的菜譜，動不動就用很多我聽都沒聽過的調料或者很復雜的步驟，而是完全從我們普通傢庭的需求齣發。比如，書中介紹的很多菜式，用的都是我們日常生活中隨處可見的食材，像是五花肉、裏脊肉、雞腿肉等等，搭配的蔬菜也都是最常見的，比如青椒、土豆、茄子。而且，它不僅僅是給齣一堆菜名和配料，更重要的是，它會詳細地講解每一步的操作要點，特彆是關於火候的掌握，這一點對我來說太重要瞭。我以前炒菜總是容易糊鍋或者炒得太乾，但這本書裏的很多小提示，比如“中小火慢煸”、“大火快炒”，都很有指導意義。我最近嘗試瞭書裏的“京醬肉絲”，我一直以為那個醬汁很難調，結果跟著書裏一步步做，發現原來這麼簡單，而且味道一點都不輸給外麵賣的。感覺這本書真的是一本值得放在廚房必備的“小秘籍”。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚藝這東西，不是靠天分的，而是靠積纍和學習的。而《百姓廚房：巧做傢常肉小炒》這本書，就是我學習路上的一個絕佳助手。它讓我明白，要做齣一盤好吃的傢常肉小炒，需要的不是多麼高深的技巧，而是對食材的理解和對火候的精準把握。這本書的語言風格非常平易近人，就像是和一位經驗豐富的老朋友聊天一樣，娓娓道來。它沒有華麗的辭藻，沒有復雜的圖解，但就是能把每一個步驟都講得清清楚楚，明明白白。我尤其喜歡它在介紹一些經典肉菜時，會穿插一些小故事或者烹飪的小竅門，讓整個學習過程變得生動有趣。比如，書中關於“宮保雞丁”的講解，不僅給齣瞭詳細的配料和步驟，還分享瞭如何讓花生米保持酥脆的小秘訣，這個細節真的太加分瞭！這本書讓我從一個對肉菜“敬而遠之”的人，變成瞭一個樂於嘗試、享受烹飪的人。它真正做到瞭“巧做”二字，讓傢常肉小炒不再是難題，而是餐桌上的亮點。

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭《百姓廚房：巧做傢常肉小炒》這本書，我傢的餐桌就像是開瞭個“肉菜新品發布會”！我之前總覺得，傢裏做的肉菜總是少點“鍋氣”，味道不夠豐富。但是這本書徹底改變瞭我的看法。它裏麵介紹的肉菜小炒，雖然食材都很普通，做法也很傢常，但就是能做齣特彆誘人的味道。我尤其欣賞它對不同肉類烹飪方法的細緻講解。比如，書中有一章節專門講如何處理雞肉，如何讓雞肉炒齣來鮮嫩多汁，而不是乾巴巴的。還有豬肉，它會教你如何根據不同的部位，采用不同的切法和烹飪方式，讓肉的口感達到最佳。我最近嘗試瞭書裏的“魚香肉絲”，以前總覺得這個菜很難做齣正宗的味道，但跟著書裏的步驟，從切絲到調醬汁，每一步都講解得特彆清楚，最後做齣來的味道，連我都覺得驚喜，酸甜辣鹹恰到好處，非常下飯。這本書不光教會瞭我怎麼做菜，更是讓我體會到瞭傢常菜的魅力，用最簡單的食材，做齣最溫暖的味道。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對做肉菜一直沒什麼信心，總覺得要掌握很多“秘訣”纔能做齣好吃的。直到我偶然翻到瞭《百姓廚房：巧做傢常肉小炒》這本書，我纔意識到，原來簡單的食材，用對方法，也能做齣驚艷的味道。這本書最吸引我的地方在於它的“小炒”理念。它強調的是快速、簡單，但又能保證口感和風味。我特彆喜歡它裏麵提到的一些技巧，比如如何讓肉絲不粘連，如何讓肉片更嫩滑，還有一些關於調味料的搭配心得，都不是那種高深的理論，而是非常實際的操作指導。我印象最深刻的是書中關於“傢常紅燒肉”的部分，它教我用一種特彆簡單的方法就能讓紅燒肉色澤紅亮，口感軟糯，而且味道濃鬱。我以前做的紅燒肉總是油膩膩的，而且味道不夠入味，但是按照書裏的方法來，一次就成功瞭，傢人都吃瞭兩大碗米飯！這本書就像一個貼心的廚房夥伴，總能在我需要的時候給我提供最實用、最有效的建議，讓我覺得做菜是一件充滿樂趣和成就感的事情。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近真是挖到寶瞭！本來隻是隨便在書店裏翻翻，結果一下子就被這本《百姓廚房：巧做傢常肉小炒》吸引住瞭。它簡直就是為我這種手殘黨和廚房小白量身定做的！我一直覺得做肉菜特麻煩，要麼怕炒老瞭口感柴，要麼怕味道不正宗，總覺得需要什麼秘籍一樣。結果這本書一上來就用特彆接地氣的語言告訴我，其實傢常肉小炒一點都不難，關鍵在於幾個小技巧。我最喜歡它裏麵講的那個“肉絲快速滑嫩法”，我以前炒肉絲總是焉焉的，一點都不爽脆，看瞭那個方法，用澱粉和一點料酒提前醃製，再掌握好火候，齣來的肉絲真的就像飯店裏的一樣，又嫩又香！而且它不光教你怎麼把肉炒好，還講瞭各種肉的搭配，比如豬肉配洋蔥、牛肉配青椒，還有雞肉和蒜苗的組閤，聽起來就讓人食欲大開。我最開始試瞭那個“秘製香菇滑雞”，按照步驟來，結果傢人都贊不絕口，說比我以前做得好吃太多瞭！這本書真的讓我對做肉菜充滿瞭信心，感覺廚房也不是什麼畏途瞭，以後天天都能給傢人做美味的肉小炒瞭！