粤菜粤点系列：粤式点心基础（附光盘1张）/中等职业教育烹饪专业精品规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

张霞，李永军 著

图书标签:

• 粤菜
• 粤点
• 点心
• 烹饪
• 职业教育
• 教材
• 基础
• 粤式
• 中等职业教育
• 精品规划教材

出版社： 暨南大学出版社

ISBN：9787566806055

版次：1

商品编码：11290150

包装：平装

丛书名： 粤菜粤点系列

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

附件：光盘

附件数量：1

内容简介

　　《粤菜粤点系列：粤式点心基础/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》从粤式点心制作的基本理论知识入手，结合作者在粤式点心实际工作中的经验，分为若干个模块及项目，并针对粤式点心制作过程中的基本手法和技法，以图解制作的形式详细展示给学习者，为学习者在掌握此课程知识后进一步学习粤式点心制作打下基础。

目录

总序
前言
模块一 粤式点心制作的基本常识
项目1 粤式点心的形成与发展
项目2 粤式点心制作的职业道德与卫生常识
项目3 粤式点心生产中的安全常识

模块二 粤式点心原料的选用
项目4 粤式点心基本原料知识
项目5 粤式点心产品原料的选用

模块三 粤式点心生产的设备与工具
项目6 粤式点心生产的设备与工具介绍
项目7 主要机械设备的安全操作规程及维护与保养

模块四 粤式点心熟制方法与疏松原理
项目8 粤式点心熟制方法
项目9 粤式点心的疏松原理

模块五 粤式点心馅料制作
项目10 粤式点心馅料的种类与用途

模块六 粤式点心基本手法与技法
项目11 粤式点心制作基本手法
项目12 粤式点心制作基本技法
参考文献

前言/序言

烹饪艺术的瑰宝：中华地方菜系精选系列 一、 《川菜大师的独门秘籍：麻辣鲜香的味觉革命》 内容概要： 本书深度聚焦中国四大菜系之首——川菜的博大精深与精妙绝伦。它不仅仅是一本食谱集合，更是一部探寻川菜灵魂的学术著作。全书共分十二章，从最基础的“巴蜀物产与气候对川菜形成的影响”入手，系统阐述了川菜“一菜一格，百菜百味”的哲学内涵。 第一部分：基础功的奠基 详细剖析了川菜中最核心的刀工技法，如水花刀、蓑衣刀，并配有专业摄影图解，确保初学者也能准确掌握。重点讲解了火候的控制，特别是中式炒锅（Wok）在不同火力下的表现差异，以及如何通过观察油温和食材状态来精准判断火候。 第二部分：味型的构建与平衡 这是本书的精髓所在。川菜的魅力在于其复杂多变的复合味型。本书系统归纳了二十四种基础味型，包括广为人知的鱼香、怪味、家常味、椒麻味等，并深入解析了构成这些味型的核心调料组合（如泡椒、郫县豆瓣、永川豆豉、花椒、大蒜的精确配比）。每一味型都附带至少三道代表菜的详尽制作流程，解析其味型在成菜中的递进与融合。 第三部分：经典名菜的溯源与创新 精选了宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片等二十道镇店名菜。不同于市面上常见的简化版本，本书采用传统老法，详细记录了如制作优质“红油”的秘诀（包括辣椒品种的选择、温度控制与香料的浸泡时间），以及如何通过“煳锅”和“推油”等老技巧，提升菜品的层次感。同时，也探讨了当代川菜大师如何在保留传统风味的基础上，进行分子料理或健康改良的创新实践。 第四部分：地方流派的差异 川菜内部流派众多，本书特别辟出章节对比了上河帮（成渝派）的精致浓郁与下河帮（江津、自贡派）的豪放野性。例如，对比了自贡冷吃兔的香辣干燥与成都宴席菜的温润醇厚，帮助读者理解地域文化如何塑造了食材的处理方式。 附录： 提供了川菜香料的保存与炮制指南，以及自制泡菜、泡椒的完整流程，确保读者能从源头掌控川菜的灵魂风味。 --- 二、 《淮扬菜的典雅精工：清淡中见功夫的艺术实践》 内容概要： 淮扬菜，作为中国四大菜系中以“精致”和“清淡”著称的代表，被誉为“官府菜”的集大成者。本书旨在揭示隐藏在看似简单的清淡本味背后，对刀工、火候、选料的极致要求。 第一部分：选材的“不时不食” 淮扬菜对食材的季节性要求极高。本书详细介绍了长江流域特有的时令珍馐，例如春季的刀鱼、夏日的文蛤、秋季的螃蟹以及冬季的河豚。重点讲解了如何鉴别顶级食材，如辨识“凌汛期”前后的长江鲥鱼的油脂分布，以及文思豆腐对豆腐“嫩度”的特定要求。 第二部分：刀工的极致展现——“看刀不见肉” 淮扬菜对刀工的推崇达到了登峰造极的地步。本书提供了多达五种以上文思豆腐的制作图解，从初级的细丝到高级的“菊花豆腐”，强调的是“看刀不见肉，入口即化渣”的境界。此外，还包括“金钱蟹饼”中对蟹壳的精细处理，以及对“马鞍形”摆盘的严苛标准。 第三部分：清汤的艺术与高汤的秘密 淮扬菜的“清”并非寡淡，而是“清澈见底，味厚醇厚”。本书花费大量篇幅阐述如何熬制“清汤”、“奶汤”与“白汤”。例如，制作一锅上好的清汤，要求原料的焯水、撇浮沫、文火慢炖的时间点必须精确到分钟，且全程不能大滚，以确保汤汁的晶莹剔透。书中还分享了著名的“狮子头”的“三滚三吊”制作法，展示了汤汁如何渗透入肉丸之中。 第四部分：点心与甜品的雅致呈现 淮扬菜的甜品也极具特色，注重造型与口感的协调。书中介绍了如“烫干丝”的甜味版本、水晶肴肉的制作，以及多款造型精美的酥皮点心，体现了淮扬菜“甜而不腻，素雅清新”的特点。 附录： 针对不同季节的食材处理技巧，以及淮扬菜宴席的传统菜单结构与礼仪介绍。 --- 三、 《鲁菜的博大兼容：咸鲜醇厚的北方气度》 内容概要： 鲁菜作为八大菜系之首，代表了北方菜系的宏大气魄与兼容并蓄。本书旨在展现鲁菜“咸鲜为主，一菜一格，百菜不苟”的特点，强调其作为宫廷菜、官府菜根基的深厚底蕴。 第一部分：火候的刚猛与沉稳 鲁菜对火力的运用区分于南方菜的细腻，更强调火力上的“足”与“稳”。本书重点讲解了“葱烧”技法的核心——葱油的提炼，以及如何通过“爆”和“扒”两种主要烹饪方式，达到食材外酥内嫩的效果。特别是对葱烧海参的制作，详细解析了如何通过先炸后烧，使海参充分吸收浓郁的葱香味而不失其原有的胶质。 第二部分：酱料体系的构建 鲁菜的咸鲜风味很大程度上依赖于高质量的酱料。本书系统梳理了以济南酱油、黄县 চাপা酱为代表的北方发酵调味品。详细介绍了如何在家自制优质的黄豆酱，以及在制作如“九转大肠”时，如何调配出集酸、甜、香、咸、辣于一体的复杂酱汁，并实现味道的完美平衡。 第三部分：海鲜与内陆菜的融合 鲁菜的地理优势使其在海鲜烹饪上独树一帜。本书收录了大量的胶东海鲜菜谱，如葱烧黄鱼、清蒸加吉鱼。重点教授如何通过精确的蒸制时间来保证鱼肉的“断而不散”。同时，也涵盖了孔府菜中对山珍野味的处理，体现了鲁菜“无物不烹”的兼容性。 第四部分：面食与主食的艺术 鲁菜体系中，面食占据重要地位。本书介绍了山东大馒头（发面与死面的区别）、鲅鱼水饺的制作要点，以及曲阜地区的“扣碗”等特色主食。 附录： 鲁菜宴席的等级划分，以及传统鲁菜中对酒水（如本地曲酒）搭配的讲究。

评分☆☆☆☆☆

如果说这本书有什么可以让我再三回味的地方，那一定是它对“口感维度”的细腻划分和描述。粤式点心的精髓，很大程度上在于其复杂的口感层次——酥、松、软、韧、糯、化，这些词汇并非空泛的形容，而是有具体的物理标准支撑的。这本书里，作者运用了很多对比性的描述，比如“酥皮的酥脆应达到七层起沙而不掉渣”或者“糯米的外层应有韧性，但内里要达到入口即化的程度”。这种精确到位的描述，帮助我建立起一个明确的“成品标准锚点”。在实践过程中，每当我觉得自己做好了，我都会拿着书上的标准去检验，如果发现酥度不够，我就会回头检查是油温还是面粉配比出了问题。这种基于标准的反向推导过程，极大地加速了我的进步。它教会我的不仅是食谱，更是一套评估和自我修正的质量控制体系，这对于任何追求精益求精的手艺人来说，都是一份极其宝贵的财富，远超食谱本身的应用价值。

评分☆☆☆☆☆

在工具使用的描述上，这本书的处理方式可以说是非常务实且接地气。很多教材会倾向于介绍最顶级的专业设备，这对于初学者或者家庭制作爱好者来说，往往造成了一种心理压力——“我没有那个设备，所以我就做不好”。但这本书不同，它在讲解制作流程时，会清晰地区分出“专业厨房标准配置”和“家庭常用替代方案”。比如，在烘烤类点心时，它会详细说明烤箱的“热对流”特性，并指导读者如何通过调整烤架位置和风扇设置来模拟专业烤炉的效果。这种对现实操作环境的充分考量，让教材的适用范围大大拓宽了。我自己在尝试书中一个需要控湿的环节时，原本担心家里的普通蒸锅无法实现精确控制，但书中提供的“双层锅盖加毛巾法”的妙招，让我轻松达成了目标。这种处处体现出“为学习者着想”的设计哲学，体现了编撰者深厚的教学经验和对实际操作痛点的精准把握，使得学习曲线变得平滑而友好。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧实在是让人眼前一亮，那种沉稳又不失活泼的设计感，拿在手里就觉得内容会很扎实。封面那种亚光质感的处理，让我想起那些老字号茶楼里精致的竹制点心笼，一下子就把人拉进了那个充满香气的世界。拿到手的时候，我特别留意了一下附带的光盘，通常这类专业教材的光盘内容总是让人又期待又怕受伤害，期待的是能看到师傅们实际操作的流畅过程，怕的是画质模糊或者步骤讲解不到位。不过，这本书的光盘设计得很贴心，每一道点心的视频都配上了清晰的字幕和慢动作回放的关键步骤，这对于我们这种在家里尝试制作的爱好者来说，简直是雪中送炭。比如，做虾饺的皮子，那个揉捏和擀开的力度和手法，光看文字描述总是抓不住精髓，但视频里老师的手部特写就立刻能让人领悟到那种“恰到好处”的感觉。而且，这本书的纸张质量也相当不错，油墨印制得很均匀，即便是反复翻阅，那些精美的成品图和步骤图也不会轻易磨损，这对于一本需要经常参考的工具书来说，是非常重要的细节。总的来说，从视觉和触觉上，这本书就给人一种“高品质”的信号，让人对里面的知识内容充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这套教材的知识体系构建方式，它真的做到了“由浅入深，循序渐进”，不像有些教材上来就堆砌复杂的技法，让人望而却步。它非常注重“基础”二字的内涵，开篇对食材的处理、基础馅料的调制，乃至不同类型面团的特性分析，都做了非常详尽的论述。我之前学做点心最大的困扰就是，总觉得每一步都是孤立的，不知道为什么这个配方里要加一点点猪油，为什么这个馅料需要提前冷藏。这本书里，作者用一种近乎科学家的严谨态度，把这些“为什么”都解释清楚了，让你明白每一个操作背后的原理，而不是死记硬背。举个例子，它对“烫面”和“死面”的讲解，不仅展示了它们在成品口感上的差异，还分析了它们在水分活性和淀粉糊化过程中的微观区别。这种对基础理论的深刻挖掘，极大地提升了我对粤式点心制作的整体认知水平，让我不再是一个单纯的“操作工”，而是能根据实际情况灵活调整配方和手法的“思考者”。对于准备走专业路线的朋友来说，这种深厚的理论支撑是无可替代的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常平实，但又蕴含着一种老一辈匠人的那种不急不躁的沉淀感。它没有过多花哨的辞藻去渲染“粤点之美”，而是用精确的“克数”、“火候”和“时间”来构建起点心王国的蓝图。我尤其喜欢它在介绍一些经典广式早茶点心时的历史背景介绍，虽然只是短短的一段话，却能让人感受到这项技艺是如何在历史长河中被不断打磨和完善的。比如，对“干蒸烧卖”的介绍，它没有仅仅停留在教你怎么包出漂亮的褶子，而是提到了过去在选肉、打水上的讲究，那种对原料近乎苛刻的尊重，让人肃然起敬。这种对传统一丝不苟的态度，对于当下这个追求快速出成品的大环境来说，显得尤为珍贵。它不是在教你如何“快速做出来”，而是在教你如何“用心做好它”。读起来让人感觉像是在一位经验丰富的老师傅身边听他娓娓道来，那种润物细无声的教导，比直接的指令更让人印象深刻，也更愿意去效仿和实践。