贺师傅私房菜系列：家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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何鹏飞 著

图书标签:

• 家常菜
• 私房菜
• 贺师傅
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家厨
• 易学
• 快手菜
• 下厨房

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550227712

版次：1

商品编码：11522848

包装：精装

丛书名： 贺师傅私房菜系列

开本：16开

出版时间：2014-07-01

用纸：铜版纸

页数：128

字数：99000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

详尽图解步骤菜谱书，让你一看就懂，一学就会。
　　简易、零油烟、少盐少油、营养健康，最家常的菜色，最简单好吃的做法。
　　《贺师傅》系列图书开本小、厚薄适中，携带方便，可以直接带入厨房。
　　《贺师傅》系列图书售价亲民，人人买的起。
　　厨盲男女的下厨宝典，全世界99%的吃货都想学。
　　聪明人做傻瓜菜 ，懒人做菜10分钟搞定 超好吃 !!
　　天才大厨独创的做菜新绝活。超棒!!
　　不用换算克数，大勺小勺調味做菜。
　　不加味精、鸡精调味，营养健康。

　　

内容简介

　　《贺师傅私房菜系列：家常菜》为大家带来了丰富、独特的菜肴，抱着一本书吃遍大江南北，把全中国的好菜都搬进你的厨房。东北之地三鲜、齐鲁之油焖大虾、淮扬之上汤娃娃菜、蜀地之酸菜鱼、重庆之麻辣烤鱼……所有你爱的菜，都能在这本书中找到，近60道特色私房美味全都属于你，你总能找到自己的那道私房菜味道。
　　贺师傅首创“傻瓜式菜谱”，亲自传授做菜秘诀，保证你做出让家人朋友都赞不绝口的好菜，让美味与健康同行。贺师傅知道，每一道菜都是一份浓浓的美食情缘，牵动每个爱美食的心，贺师傅愿倾其所有，把美味带给每一位有缘人。

作者简介

　　贺鹏飞，国家特三级厨师，1972年生于内蒙古，15岁时从师学习厨艺，擅长川、湘、鲁、粤等多种菜系。年轻时背着两把菜刀走南闯北，用心寻觅中华饮食最原本的味道，在不断实践中提升自己的烹饪技艺。
　　贺师傅怀着草原人广阔的胸怀和淳朴的性格，体味平常百姓家最原始、最简单、最美味的家常菜式，秉持“少油、少盐、无味精”的原生态原则，希望将健康与美味带给每一个有缘人。
　　贺鹏飞现任北京凤凰壹力文化发展有限公司董事长，北京字里行间书店创始人。

内页插图

目录

绝对实用的大厨技法/4
食材处理方法全知道/6
私房味V.S.家常味/8
PART 1馋嘴的肉食盛宴/9
猪肉篇
回锅肉/10
孔府木须肉/12
糖醋里脊/14
香菇肉片/16
京酱肉丝/18
解馋开胃肉/20
酱烧狮子头/22
鱼香肉丝/24
豉椒拆骨肉/26
豉汁蒸小排/28
梅菜红烧肉/30
浓汤黄豆猪蹄/32
粤式排骨/34
牛羊篇
杭椒牛柳/36
麻辣水煮牛肉/38
土豆烩牛肉/40
风味酱牛肉/42
酸汤肥牛/44
清炖羊肉/46
孜然羊肉/48
鸡鸭篇
川味宫保鸡丁/50
台湾三杯鸡/52
麻香口水鸡/54
铁扒鸡翅/56
椒麻鸡/58
麦香啤酒鸭/60
PART 2 清爽的蔬菜豆蛋/61
叶菜篇
湘味手撕包菜/62
香菇趴油菜/64
什锦蒸蔬菜/66
上汤娃娃菜/68
根茎篇
姜汁豇豆/70
油焖冬笋/72
腰果拌脆芹/74
爽口洋葱木耳/76
蒜香西兰花/78
茄果篇
鱼香茄子/80
东北地三鲜/82
西红柿炒鸡蛋/84
菌菇篇
培根卷金针菇/86
五彩杏鲍菇/88
干锅腊肉茶树菇/90
豆蛋篇
腊肉香豆干/92
酸甜茄汁豆腐/94
四川麻婆豆腐/96
湘味金钱蛋/98
三鲜鸡蛋羹/100
韭香鸡蛋/102
......

前言/序言

刀光与烟火：寻味人间至味的书单推荐 引言：寻常巷陌间的烹饪哲学 烹饪，是人类最古老、最持久的仪式之一。它不仅仅是果腹，更是一种情感的传递、文化的承载，以及对生活最热烈的致敬。我们并非总需要米其林星级的繁复技巧，而是渴望那些烙印在记忆深处的味道——母亲的拿手菜，街角老店的招牌香。本推荐书单，旨在带领读者深入探索那些不依赖昂贵食材、却能以至真至纯的技艺和心意，点亮寻常餐桌的烹饪艺术。 --- 第一章：风土人情的味觉地图——地方菜系的精髓与传承 理解一道菜，必须先理解它诞生的土壤与气候。中国地域辽阔，每个省份乃至每个县城，都有其独特的味觉图谱。本章精选的书籍，带领我们进行一场跨越山河的味觉旅行。 1. 《徽州古法：烟熏与慢炖的哲学》 推荐理由： 徽菜讲究“重油、重色、重火功”。本书摒弃了现代厨房的速成方法，深入挖掘了徽州山区独特的食材处理技术。它详细记录了如臭鳜鱼的制作流程中，如何通过环境湿度和特定霉菌的互动，达到风味平衡的微妙境界。书中对“刀板香”的制作，从选材到熏制的时间跨度，无不体现出古老农耕文明对食材的敬畏。特别是对于徽州传统酱料如“毛豆腐酱”的古法发酵工艺，提供了详尽的图文解析，适合对传统技艺有浓厚兴趣的读者。它探讨的不是如何快速做出一盘菜，而是如何用时间去酝酿一种味道的深度。 2. 《岭南水乡的清鲜之道：粤东海鲜与时令蔬食》 推荐理由： 粤菜的“清、鲜、嫩、滑”享誉全球，但本书聚焦于粤东沿海，尤其是潮汕和湛江地区的独特烹饪手法。它重点剖析了“打冷”这一独特的生食海鲜文化，以及如何利用当地特有的砂仁、乌橄榄等香料来提鲜去腥。书中对“煲汤”的艺术给予了极高的篇幅，讲解了不同水质、火候与药材配伍对汤品“味道平衡”的影响。例如，如何通过“吊汤”而非直接加水，来保持高汤的纯净度。对于希望掌握如何让食材“自身发声”的烹饪爱好者来说，这是不可多得的宝典。 3. 《巴蜀烟云：九宫格之外的麻辣体系》 推荐理由： 提到川菜，人们往往想到麻辣鲜香，但本书将视角转向了那些深藏于成都老巷中的“家常小炒”与“私房泡菜”。它深入研究了复合型味型（如怪味、家常味、荔枝味）的构建原理，强调了“前店后坊”模式下，不同辣椒、花椒的配比和炮制方式对最终风味的影响。书中特别收录了对传统“油泡”技术的细致描述，即如何用热油激发出干辣椒和香料的层次感，而非仅仅是简单的爆炒。 --- 第二章：器物与火候的对话——烹饪科学的实践应用 好的菜肴，是科学与艺术的完美结合。本章的重点在于解析烹饪过程中的物理与化学变化，使读者从“经验主义者”转变为“理解者”。 4. 《油温的掌控：炸制技术进阶指南》 推荐理由： 油炸，是中餐中最具挑战性的烹饪技法之一。本书摈弃了模糊的“中火”、“大火”描述，而是全面引入了精确的温度测量和控制方法。它系统地解释了食物在不同油温（140°C至200°C以上）下，淀粉糊化、蛋白质变性以及美拉德反应的速率差异。书中通过大量的实验对比图，清晰展示了恒温复炸与分段炸制的成品差异。此外，它还深入探讨了不同油品的烟点与其风味迁移的关联，为追求酥脆口感和健康油脂选择提供了科学依据。 5. 《酱香的平衡术：发酵、酸化与酯化反应》 推荐理由： 调味品是中餐的灵魂，而许多经典味道源自于“时间赋予的魔法”——发酵。这本书聚焦于传统酱油、醋、豆瓣酱、腐乳等基础调味品的制作原理。它用易懂的语言解释了微生物如何分解蛋白质产生氨基酸（鲜味），以及如何通过控制酸碱度来稳定风味。读者将了解到，为何同一批豆瓣酱在不同陶罐中陈化数年后，风味截然不同。这不仅是一本关于调味的指南，更是一本关于微生物如何塑造美食的科普读物。 --- 第三章：餐桌上的故事——饮食与文化的交织 食物承载着记忆、习俗与人际关系。本章的书籍，带领我们从更广阔的视角，审视食物在社会结构中的作用。 6. 《节气食谱：顺应天时的古老智慧》 推荐理由： 中国的饮食文化与二十四节气紧密相连。本书并非简单地罗列“立春吃春饼”这样的习俗，而是深入探讨了在特定气候条件下，哪些食材最适宜人体吸收，以达到“天人合一”的养生目标。例如，在“小满”时节，如何利用新收获的麦子和青菜，搭配适量的微苦食材来“清热升火”。书中提供了大量基于节气变化的家常菜食谱，每一道菜都附有当日气候特点对烹饪手法选择的影响分析。 7. 《百年老店的经营哲学：传承与适应的艺术》 推荐理由： 探讨传统菜肴如何在现代商业环境中生存与发展。本书通过对几家跨越百年历史的餐馆的案例研究，分析了它们在保持核心菜品（如招牌卤味、特定点心）风味不变的同时，如何通过改进服务流程、菜单设计和后厨管理来实现可持续经营。它揭示了那些看似简单的地方美食背后，所需要的严苛的供应链管理和对员工技艺的系统化培养。这对于理解地方美食如何从家庭走向社会化运营具有极高的参考价值。 --- 结语：回归烹饪的本真 这七本书籍共同构建了一个多维度的烹饪知识体系：从南到北的地域风味，从微观的温度控制到宏观的文化背景。它们不提供快速捷径，而是引导读者慢下来，去感受食材的本性、去理解火候的脾气、去尊重传统的智慧。真正的美味，往往藏在这些对细节的执着和对风土的敬畏之中。通过这些文字，我们得以在烟火气中，品味更深远的文化意蕴。

评分☆☆☆☆☆

评价一 一直对家常菜情有独钟，总觉得最能抚慰人心的，还是那些充满烟火气的味道。贺师傅的私房菜系列，光是听名字就带着一种亲切感，尤其是这本《家常菜》，更是让我迫不及待地想一探究竟。我一直是个不太会做饭的人，平时最多也就是煮个泡面，偶尔心血来潮会尝试一下简单的炒菜，但结果往往是 the more you try, the worse it gets。我总觉得家常菜看似简单，但要做出那种“妈妈的味道”，却是有窍门的。我期待在这本书里能找到一些真正实用、零基础也能学会的菜谱。我希望里面的食材都是 readily available，不需要去特别的市集才能买到。更重要的是，我希望能有详细的步骤图，最好是能像讲故事一样，一步一步地引导我完成。我希望这本书不仅仅是教我做菜，还能让我感受到烹饪的乐趣，体会到家常菜背后所蕴含的那份温暖和爱。我特别想学那种一碗米饭就能配着吃下好几碗的菜，比如糖醋里脊，还有那种吃起来就觉得特别舒服的炖菜，比如土豆炖牛肉。我希望贺师傅能像一位和蔼的长辈，用最朴实易懂的语言，把那些隐藏在民间的老味道分享给我们。

评分☆☆☆☆☆

评价五 我一直认为，真正的美食，往往藏匿于最朴实无华的家常菜之中。它们没有华丽的外表，却有着最深厚的味道，最能触动人心。贺师傅的《家常菜》系列，光是名字就充满了诱惑力，让我忍不住想一探究竟。我希望这本书的内容能够涵盖那些最经典、最受欢迎的家常菜，比如红烧鸡翅，醋溜白菜，还有各种蒸菜。我希望书中能提供一些关于如何选择优质食材的建议，这样我才能从源头上保证菜肴的美味。我更希望书中能有一些关于如何根据个人口味调整菜谱的提示，这样我才能根据自己的喜好来烹饪。我希望这本书的图片能够精美而真实，让我能够直观地感受到菜肴的诱人之处。我希望贺师傅的讲解能够深入浅出，即使是烹饪小白也能轻松理解并掌握。我希望通过这本书，我能真正体会到家常菜的魅力，让我在繁忙的生活中，也能享受到一顿温馨而美味的家常便饭。我希望这本书能成为我厨房里的常客，让我随时都能从中汲取烹饪的灵感和力量。

评分☆☆☆☆☆

评价四 作为一名热爱生活、追求精致的上班族，我深知美食在日常生活中的重要性。它不仅仅是填饱肚子的必需品，更是调节情绪、增添生活色彩的调味剂。贺师傅的《家常菜》系列，在我看来，就是一本能将“烟火气”与“艺术感”完美融合的烹饪指南。我非常期待书中能出现一些我从未尝试过的，但又听起来很诱人的家常菜。我希望这本书能提供一些关于食材处理的小窍门，比如怎么才能让排骨更容易炖烂，怎么才能让海鲜保持鲜嫩的口感。我更希望书中能有一些关于摆盘的建议，即使是家常菜，也能做得赏心悦目。我希望这本书的语言风格是那种既专业又不失幽默的，让我在学习烹饪的过程中也能感受到轻松和快乐。我希望通过这本书，我不仅能学会做菜，还能培养起对烹饪的热爱，让厨房不再只是一个冰冷的空间，而是充满温馨和创造力的场所。我希望能学会一些能招待朋友的菜，比如水煮鱼，还有一些适合自己一个人慢慢品尝的菜，比如简易的意面。我希望这本书能成为我提升生活品质的秘密武器。

评分☆☆☆☆☆

评价三 我一直认为，会做一手好菜的男人，魅力值会直线飙升。虽然我不是男人，但我相信，掌握一些拿得出手的家常菜，是提升生活品质的重要一环。贺师傅的《家常菜》系列，无疑为我这样的烹饪新手提供了一个绝佳的学习平台。我希望这本书的内容能够非常接地气，不需要什么复杂的调料和工具，在家里的厨房里就能轻松完成。我特别希望这本书能包含一些“快手菜”，这样即使是在忙碌的工作日，也能在短时间内为自己和家人准备一顿美味的晚餐。我更希望书中能有一些关于食材搭配的建议，比如什么蔬菜和肉类一起炒更美味，什么调料能提升菜肴的风味。我希望贺师傅的讲解能够清晰明了，最好是能用一些比较生动的语言来描述菜肴的口感和风味，这样我才能更好地理解和模仿。我希望通过这本书，我能够摆脱“黑暗料理”的称号，成为一个让家人朋友都称赞的“小厨神”。我希望能学会一些经典的家常菜，比如宫保鸡丁，麻婆豆腐，还有西红柿炒鸡蛋。我希望这本书能成为我厨房里的好帮手，让我更有信心去尝试更多新菜肴。

评分☆☆☆☆☆

评价二 作为一个资深的“吃货”兼“伪”美食博主，我对各种菜系都有涉猎，但家常菜在我心中的地位始终是无可撼动的。它代表着一种朴素的幸福，一种无需华丽装饰也能征服味蕾的魅力。贺师傅的《家常菜》系列，对我来说就像是打开了一扇通往记忆深处的大门。我总觉得，真正的烹饪大师，应该能够把最平凡的食材，变成最动人的美味。我希望这本书里能有我童年时吃过的那些味道，比如外婆做的红烧肉，还有街边小店里那种酥脆的炸排骨。我特别期待书中能够出现一些“点石成金”的小技巧，比如说，怎么才能让青菜炒出来不变黄，怎么才能让鱼肉不腥，怎么才能让汤汁浓郁又清澈。我希望这本书的排版设计也很讲究，毕竟好的菜谱，视觉享受也很重要。我希望图片能清晰地展示出食材的状态和烹饪过程的关键点，这样我才能更有信心去尝试。我希望这本书能让我重新认识家常菜，发现它隐藏的无限可能，不再只是满足于“能吃”的层面，而是追求“好吃”甚至“惊艳”。我想把它当作我的烹饪宝典，时不时翻阅，总能从中找到灵感。

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不错

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不错

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书不错，内容也很好。

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有一本没有塑封，为什么？

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有一本没有塑封，为什么？

评分☆☆☆☆☆

想想吧，因为我们的懒惰，总想着来日方长，做何事都能拖则拖，竟致那么多的计划、旅行、恋爱、对人生的探究未见实行！大难不至，我们就会什么也不做，我们会发现自己又回到日复一日的平庸生活，生活的欲望被消磨殆尽。

评分☆☆☆☆☆

非常好非常好非常好好

评分☆☆☆☆☆

书不错，内容也很好。