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圖書標籤:

• 醬鹵
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• 美食
• 菜譜
• 實用
• 全圖解
• 第二版

店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122235602

商品編碼：10997899924

YL0110

實用醬鹵·涼拌技法全圖解+大廚必備調味汁製作大全(第二版) 2本

9787518027736定價：58元 9787122235602定價：35元

實用醬鹵·涼拌技法全圖解

• 齣版社: 中國紡織齣版社; 第1版 (2017年1月1日)
• 
  
• 平裝: 128頁
• 語種： 簡體中文
• 開本: 16
• ISBN: 9787518027736

  大廚必備調味汁製作大全(第二版) 

• 齣版社: 化學工業齣版社; 第2版 (2015年6月1日)
• 平裝: 198頁
• 語種： 簡體中文
• 開本: 16
• ISBN: 9787122235602

  目錄

  上篇 調好味汁基礎必知 
  2 一、什麼是調味汁？ 
  2 二、鮮湯的熬製 
  3 三、瞭解基本味的種類 
  4 四、常用調味品的作用 
  8 五、分解味的相互作用 
  下篇 調味汁大集閤 
  一、鹹鮮類調味汁 
  10 豉油味汁5豉油汁爆豆腐 
  10 蟹肉味汁5蟹汁溜魚片 
  11 涮羊肉味汁5涮羊肉 
  12 生抽魚露汁5白灼肥牛片 
  12 蝦子味汁5蝦子燒豆腐 
  13 叉燒味汁5叉燒鰱魚頭 
  13 蠔豉味汁5鐵闆裏脊 
  14 香芹鬆仁味汁5香芹汁拌雞 
  15 韭花花生汁5鐵闆韭香蟶子 
  15 傢常紅鹵水5紅鹵金錢香腸 
  16 傢常白鹵水5白鹵豬心 
  17 蒜香鹵水5蒜香鹵白蘑 

• 。。。。。。

烹飪技藝的廣闊天地：探索其他美食領域的深度指南 烹飪的世界浩瀚無垠，每一本專注於特定領域的書籍都能為你的廚房帶來全新的視角和技能。我們暫且放下關於醬鹵、涼拌技法與調味汁製作的專業指南，將目光投嚮那些同樣能極大豐富你餐桌的烹飪分支。 一、烘焙藝術的精確與浪漫 烘焙，是一門與化學和時間緊密結閤的藝術。它需要精確的配比、恰當的溫度控製以及對發酵過程的深刻理解。一本優秀的烘焙書籍，將帶你深入瞭解麵粉的蛋白質含量如何影響麵包的結構，酵母的活性如何決定氣孔的大小，以及糖分在焦糖化反應中的作用。 法式麵包的靈魂探尋： 探究如何製作齣外皮酥脆、內部蜂窩狀結構完美的歐式硬皮麵包，如法棍（Baguette）和恰巴塔（Ciabatta）。這涉及對手揉與機揉技術的把握，長時間低溫發酵的奧秘，以及如何通過蒸汽創造理想的錶皮。 精緻甜點的構造美學： 深入學習慕斯（Mousse）、舒芙蕾（Soufflé）和馬卡龍（Macaron）的製作。這些點心對溫度和濕度的敏感度極高，專業書籍會詳述乳化、打發蛋白霜和製作穩定甘納許（Ganache）的關鍵步驟，確保成品口感輕盈且結構穩定。 蛋糕裝飾與造型： 如果你對視覺呈現有要求，那麼一本專注於裱花和翻糖製作的書籍將是你的良師益友。它會詳細解析奶油霜（Buttercream）的穩定配方，講解如何調配齣鮮艷且自然的食用色素，以及利用抹刀和裱花嘴實現各種復雜的紋理和造型。 二、地方菜係的精髓與傳承 中國地域遼闊，形成瞭無數獨具特色的地方菜係。每一菜係都承載著一方水土的風物和曆史。 川菜的麻辣哲學： 川菜的魅力在於“一菜一格，百菜百味”。一本深入研究川菜的書籍，不會止步於介紹宮保雞丁或麻婆豆腐的做法，而是會詳細剖析“糊辣”、“荔枝味”、“魚香”等復閤味型的構建。它會告訴你如何挑選和炮製不同品種的乾辣椒（如朝天椒、燈籠椒），以及如何正確處理和利用郫縣豆瓣醬，讓“麻”和“辣”達到和諧的平衡。 粵菜的清鮮本色： 粵菜講究食材的原味，對火候的掌控要求極高。學習粵菜，你需要掌握“滑炒”、“蒸”和“煲湯”的精妙。例如，如何通過“化油”技術保持河鮮的嫩滑，如何利用“老火慢燉”使湯品達到“金黃澄澈、入口濃鬱”的境界，以及如何正確處理海味以去除腥味，保持其鮮甜。 淮揚菜的刀工與意境： 淮揚菜被譽為“國宴”的基石之一，其核心在於精湛的刀工和對食材形態的極緻追求。書中會展示如何將豆腐切成細如發絲的“文思豆腐”，如何將肉類處理成均勻的丁塊，以及如何通過對食材的精細雕琢，體現齣菜肴的雅緻意境。 三、健康飲食與營養學的結閤 隨著健康觀念的普及，越來越多的人希望在享受美食的同時，兼顧營養均衡。 地中海飲食的實踐指南： 專注於介紹以橄欖油、全榖物、新鮮蔬菜、魚類和適量紅酒為核心的地中海飲食模式。這類書籍會提供大量的食譜，並解釋不飽和脂肪酸、膳食縴維對心血管健康的益處，指導讀者如何用健康的油品替代傳統的高飽和脂肪油。 低碳水或生酮食譜詳解： 對於有特殊飲食需求的人群，專業的低碳水或生酮食譜書至關重要。它們會詳細說明如何計算宏量營養素（蛋白質、脂肪、碳水化閤物）的比例，推薦閤適的食材替代品（如杏仁粉代替麵粉），並提供如何在不依賴糖分的情況下製作齣美味甜點的技巧。 發酵食品的傢庭製作： 探討益生菌的來源和作用，教授製作酸菜、康普茶（Kombucha）、自製酸奶或納豆的方法。此類書籍強調衛生控製和正確的發酵環境，以確保最終産品的健康效益。 四、飲品與咖啡的專業知識 食物往往需要閤適的飲品來搭配。專業的飲品書籍能提升用餐體驗的層次。 精品咖啡的萃取科學： 深入解析咖啡豆的産地特性（如埃塞俄比亞的日曬豆與哥倫比亞的水洗豆），研磨度與萃取時間的關係。它會教授意式濃縮（Espresso）的標準化操作（如Tamping力度和水溫控製），以及如何通過拉花技巧，為飲品增添藝術氣息。 調酒藝術的基石： 介紹經典雞尾酒的配方（如曼哈頓、馬提尼、古典雞尾酒），講解基酒（威士忌、金酒、朗姆酒）的特性和區彆。更進一步，會探討如何平衡酸、甜、苦、辣四味，並講解如何在傢中自製糖漿和浸漬酒。 這些領域，每一個都擁有深厚的理論基礎和豐富的實踐技巧，它們與醬鹵和調味汁的製作相互補充，共同構築瞭一個完整的、令人興奮的烹飪知識體係。通過學習這些其他領域的知識，你的廚房將不再局限於單一風格，而是能夠駕馭從烘焙的甜蜜到地方菜的濃烈，從健康輕食到專業飲品的全方位美食創作。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱衷於鑽研廚房技藝的普通愛好者，這套書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往更高境界的大門。《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》這本書，雖然名字裏有“全圖解”，但我發現它遠不止於此。它不僅僅是教會我如何把食材鹵好，更讓我理解瞭“鹵”的精髓。書中對各種香料的特性、用量、以及它們在鹵製過程中如何相互作用，都進行瞭詳細的闡述。我之前鹵齣來的肉，要麼就是味道不夠濃鬱，要麼就是口感發柴，看瞭這本書之後，我纔明白，原來是香料配比有問題，或者火候掌握不對。它還介紹瞭如何通過調整鹵水的濃度和鹵製時間，來達到不同的風味和口感。而涼拌技法的講解，更是讓我對“清爽”、“鮮美”有瞭更深的認識。它不僅提供瞭基礎的涼拌汁配方，還分享瞭如何根據不同的蔬菜和食材，來調整調味汁的味道，比如如何突齣蔬菜本身的清甜，或者如何增加醬汁的層次感。這本書讓我覺得，做菜不僅僅是按照方子一步步復製，更是一種對食材和味道的理解和再創造，讓我對廚房充滿瞭探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這套書，簡直是為我量身定做的！我一直是個“廚房小白”，尤其是在調味這方麵，總覺得差那麼點意思，做齣來的菜肴總是少一股“靈魂”。《大廚調味汁製作大全》這本書簡直就是我的救星！它把各種常用的、經典的、甚至是很多餐廳纔有的秘製調味汁都一一拆解瞭，而且用非常直觀的方式呈現齣來。什麼蒜蓉醬、蠔油醬、宮保醬、麻辣醬……應有盡有，光是看著名字就讓人垂涎欲滴。更重要的是，書中詳細解釋瞭每種調味汁的成分配比，以及製作過程中需要注意的關鍵點，比如炒製香料的火候、調味料的加入順序等等，這些細節往往是我們傢庭製作容易忽略的，但正是這些細節決定瞭調味汁的成敗。我尤其喜歡它附帶的“百搭秘籍”，告訴你這個調味汁可以用來做什麼菜，比如某種醬汁可以用於涼拌、炒菜，甚至蘸食，大大拓展瞭它的實用性。這本書不僅僅是教你製作調味汁，更是讓你理解調味汁的“個性”和“用途”，培養一種對味道的敏感度。我想，有瞭這本寶典，我以後做菜時，再也不用擔心“味道不對”瞭，我可以自信地調齣各種美味的醬汁，讓我的傢常菜瞬間提升一個檔次。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，真是太驚喜瞭！我一直對傢常菜的製作技巧，特彆是那些看似簡單卻蘊含著大廚智慧的調味汁和醬鹵方法非常感興趣。這本書從拿到手開始，就給瞭我一種踏實的感覺。厚實的紙張，清晰的排版，還有那密密麻麻的圖解，每一個步驟都標注得那麼仔細，生怕我漏掉任何一個細節。翻開目錄，我首先被“實用醬鹵”部分吸引瞭。裏麵的分類非常清晰，從基礎的醬油鹵、香料鹵，到更復雜的紅燒、糟鹵，幾乎涵蓋瞭我日常能想到和想不到的所有醬鹵類型。而且，它不僅僅是羅列菜譜，更重要的是講解瞭背後的原理，比如不同香料的搭配比例、火候的控製技巧、以及如何讓食材更好地入味。我迫不及待地翻看瞭幾個醬鹵的案例，那些生動的步驟圖，讓我仿佛身臨其境，跟著大廚一起操作。即使是那些我之前嘗試過但總是不太成功的菜肴，在這本書裏也找到瞭解決的辦法。比如，關於如何讓鹵肉皮Q彈，書中就有專門的講解和技巧分享，這比我之前自己在網上零散搜集的信息要係統和專業得多。整本書的編排邏輯性很強，從基礎到進階，循序漸進，非常適閤像我這樣的傢庭廚師。

評分☆☆☆☆☆

這套書最讓我印象深刻的是它的“全麵性”和“深入性”。《大廚調味汁製作大全》這本書，我翻開它，就感覺像是打開瞭一個調味汁的萬花筒。不僅僅是那些常見的傢常調味汁，它還介紹瞭許多我之前隻在餐廳聽過或者吃過的特色調味汁，比如各種泰式酸辣醬、日式照燒醬、韓式辣醬等等，而且每種醬汁的配料和製作方法都寫得清清楚楚，讓人一看就想動手嘗試。我最喜歡它的一點是，它在講解每種調味汁的時候，不僅僅是給齣配方，還會講到它的風味特點，以及最適閤搭配的菜肴類型，這樣我就不會盲目地去製作，而是能夠根據自己的需求來選擇。而且，書中還提供瞭一些“萬能調味汁”的製作方法，比如一種基礎的萬能醬油底料，可以根據不同的需求進行微調，這對於我這種記性不太好的人來說，簡直是福音！而且，這本書的圖文並茂，很多製作過程都有詳細的步驟圖，即使是從來沒有接觸過製作醬汁的人，也能輕鬆上手。

評分☆☆☆☆☆

這套書帶來的驚喜是持續不斷的，它不僅僅是提供瞭菜譜，更是提供瞭一種思維方式。我之前一直覺得做醬鹵菜很麻煩，需要很多復雜的步驟和很多不認識的香料，但這本書的《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》徹底改變瞭我的看法。它將很多復雜的醬鹵過程分解成瞭一個個簡單易懂的步驟，配以清晰的圖片，讓我即使是第一次嘗試，也能信心滿滿。我特彆喜歡它講解不同食材如何選擇閤適的鹵製方法，比如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、甚至海鮮，都有針對性的處理和鹵製技巧，這讓我知道原來很多食材的處理方式是不同的，而不是一概而論。還有那些涼拌菜的部分，雖然看起來簡單，但裏麵的學問可大瞭。如何調製齣清爽而不油膩的涼拌汁，如何讓食材的口感保持最佳，這些書中都有詳細的介紹。我最近按照書中的方法製作瞭一份夫妻肺片，傢人都贊不絕口，說比外麵賣的都好吃，這讓我成就感爆棚！這本書的價值在於，它不僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這樣做”，讓你在實踐中不斷成長。