周毅食品雕刻:盘头篇食品雕刻系列 系列雕刻书 盘饰图书 花草 果实 水 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周毅编 著

图书标签:

• 食品雕刻
• 盘头
• 雕刻技巧
• 花草
• 果实
• 装饰
• 宴会
• 烹饪
• 艺术
• 美食

店铺： 书虫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506487078

商品编码：22757781699

包装：平装

开本：16

出版时间：2012-07-01

页数：125

字数：100000

商品参数

周毅食品雕刻:盘头篇(附光盘)
	定价	38.00
	出版社	中国纺织出版社
	版次	1
	出版时间	2012年07月
	开本	16开
	作者	周毅 编
	装帧	平装
	页数	125
	字数	100000
	ISBN编码	9787506487078

内容介绍

 22种花草，11种果实，16种动物，12种景物；食品雕刻流行的盘头尽在《周毅食品雕刻：盘头篇》；1000多张详细的步骤图，一看就会。te别附赠盘头雕刻光盘，超值！

目录

花草类
牡丹
桃花含笑
情人节玫瑰
黄玫瑰
水仙
玉兰
花瓶
康乃馨
沁心兰
马蹄莲
浓情似火
太阳花
洋兰
红叶
紫蓝
明媚
清新
灿烂心情
郁金香
大丽花
蓝色魅惑
梅花
果实类
红苹果
樱桃
杨桃
相依莓
桃红柳绿
农园
西红柿
青青竹
潺潺情丝
丝瓜
盎然春意
动物类
神仙鱼
龙虾
南瓜松鼠
好奇
情意绵绵
wang者气概
麒麟吐纳
望月
锦鲤跃浪
嬉水
一马当先
张牙舞爪
麒麟
扇贝
悠然
海螺
景物类
旋律
小桥流水
一叶轻舟
陋室铭
锣鼓喧天
生命
诗情画意
丛林一隅
水底小景
雪域风情
童年记忆

精致雕琢，舌尖上的艺术：中餐宴会冷盘艺术鉴赏 本书是一部深入探讨中餐宴会冷盘艺术的专业指南，旨在揭示如何通过精湛的雕刻技艺和巧妙的食材搭配，将简单的食材升华为具有观赏价值和文化内涵的餐桌艺术品。 本书聚焦于冷盘的整体设计、不同类别的雕刻技法、以及宴会冷盘在现代餐饮中的角色演变，内容完全不涉及“周毅食品雕刻:盘头篇食品雕刻系列 系列雕刻书 盘饰图书 花草 果实 水”中已有的特定雕刻图例或技法详解。 本书的视角更为宏观和理论化，侧重于冷盘的艺术性、文化传承和功能性，而非单纯的“如何雕刻一个花朵或水果”。 --- 第一部分：中餐冷盘的文化溯源与审美体系 第一章：冷盘在中餐体系中的地位变迁 本章追溯了中国古代宴饮文化中冷盘（头盘）的起源与发展脉络。从周代的“俎”“陈”“羞”到唐宋的精细化设置，探讨了冷盘如何从单纯的开胃菜演变为衡量宴会规格和主人待客之道的“门面”。重点分析了不同历史时期对冷盘“形、色、味、意”的要求差异，并对比了宫廷宴饮与民间节庆冷盘的不同艺术取向。 第二章：宴会冷盘的现代审美原则 现代中餐宴会冷盘的审美已不再局限于单一的拟物雕刻。本章系统阐述了当代冷盘艺术所遵循的四大审美支柱： 1. 意境营造： 如何通过冷盘的整体布局（而非单个雕刻物）来传达季节更替、吉祥寓意或特定主题（如“春江花月夜”）。 2. 食材对话： 探讨不同质地（酥脆、软糯、爽口）的食材在冷盘中如何相互衬托，达到味觉上的平衡。 3. 色彩哲学： 深入解析中餐特有的红、黄、黑、白、绿五色在冷盘中的运用规律，以及如何利用天然食材色彩创造视觉冲击力。 4. 结构平衡： 分析冷盘摆盘中的黄金分割、对称与非对称布局，确保视觉稳定性和层次感。 --- 第二部分：冷盘的结构设计与功能分类 第三章：宴会冷盘的“金字塔”结构布局 一个成功的宴会冷盘是一个微缩的舞台。本章详细讲解了冷盘的三维空间构建： 基座层（Foundation）： 如何选择和处理用于垫底的食材（如冰雕底座、特殊腌渍蔬菜层），以支撑上层结构并防止水分浸润主料。 核心层（Focus）： 确定视觉焦点，通常是分量最重或最具象征意义的食材，以及如何利用高度差来突出核心。 点缀层（Accent）： 使用小型、高对比度的元素进行点缀，确保视觉引导流畅。 第四章：功能性冷盘的分类与设计要点 冷盘并非千篇一律，其功能决定了其设计思路。本书将冷盘划分为以下几类，并分别讨论设计重点： 1. 拼盘类（Variety Platter）： 强调食材种类的丰富性和组合的和谐性，注重不同腌渍和烟熏风味的衔接。 2. 造型类（Themed Presentation）： 侧重于整体造型的象征意义，如龙凤呈祥、福寿延年等主题的宏观构思，而非细微的雕刻技术。 3. “小碟”组合（Individual Servings）： 针对现代自助或分餐制宴会，探讨如何将复杂的风味组合设计成精致的单份摆盘。 4. 时令限定盘（Seasonal Display）： 探讨如何紧密结合特定季节的时令食材，设计出既符合传统又具创新性的冷盘。 --- 第三部分：食材的创新应用与现代处理技术 本书极少涉及传统水果雕刻，而是将重点放在非常规食材在冷盘中的艺术化处理。 第五章：非常规食材的形态重塑与稳定处理 本章聚焦于那些传统上不常被用作主角的食材，以及如何通过现代食品工艺改变其形态和质地： 根茎类蔬菜的“再造”： 如利用高压锅或真空低温烹饪（Sous Vide）技术处理山药、芋头，使其达到半透明或具有晶体质感，用于构建冷盘的几何结构。 海产的“塑形”： 探讨如何利用鱼肉浆（Surimi）或特殊胶质，制作出具有雕塑感的非传统海鲜造型，以替代简单的整只摆放。 食用花卉的深度应用： 不仅是点缀，而是将食用花卉通过糖渍、醋渍或脱水处理，使其成为冷盘结构的一部分，提升脆感和色彩的持久性。 第六章：调味载体与冷盘的味觉线索 冷盘的调味液和酱汁本身也是设计的一部分。本章探讨如何将调味汁“固化”或“悬浮”在冷盘中，以创造视觉和味觉上的双重效果： 琼脂与卡拉胶的应用： 如何利用高透明度的胶质材料，将香料油或花卉浸液凝固成晶莹的“宝石”，嵌入冷盘的空隙中。 烟熏与冷浸渍： 设计冷盘时，如何预先对不同食材进行差异化的冷熏（如苹果木、茶叶），使其在最终组合时产生复杂的味觉层次，而不是单一的咸鲜味。 --- 第四部分：冷盘设计的叙事性与传承 第七章：宴会主题与冷盘的叙事性表达 在高端宴会中，冷盘需要讲述一个故事。本章通过案例分析，指导读者如何将宴会的主题（如企业庆典、婚宴吉祥语）转化为视觉语言： 如何通过食材的组合（如“松竹梅”的组合）来暗示岁寒三友的寓意。 如何利用色彩与形状的对比，表达“阴阳调和”或“五福临门”的哲学概念。 结语：超越技巧，直抵艺术的境界 本书的最终目的，是引导从业者超越对单一“花草果实水”雕刻的熟练掌握，进入到对整个宴会冷盘艺术整体构思和文化表达的层面。真正的艺术在于食材的选择、结构的平衡、以及对宾客心理的精准把握。 本书提供了理论框架、结构解析和创新思路，是每一位致力于提升中餐冷盘艺术性的厨师和管理者案头必备的参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本《周毅食品雕刻:盘头篇》我算是慕名已久了，毕竟周毅老师的名字在食品雕刻界可是响当当的。我是一名在酒店后厨工作了近十年的厨师，平时的工作重心主要放在菜品的烹饪和创新上，但一直以来，我都觉得精美的盘饰是提升菜品整体形象的关键。以前也看过一些零散的食品雕刻视频或者图片，但总觉得不够系统，缺乏一个真正能指导我入门和深入学习的范本。这本书的出现，可以说是恰逢其时。当我拿到它的时候，第一感觉就是装帧非常精美，纸质也很好，这让我觉得物有所值。翻开目录，看到“盘头篇”这个名字，就明白这本书是专注于食品雕刻中最具视觉冲击力的部分，也就是那些能够直接吸引食客眼球的装饰。我特别期待它能详细讲解如何从一块普通的食材，通过精湛的刀工，变成栩栩如生的花卉、果实，甚至是抽象的水浪纹理。我希望能从中学习到基础的雕刻技巧，比如如何握刀、如何下刀的角度和力度，以及如何处理不同食材的特性。同时，我也希望能看到一些实际的案例，最好能有详细的步骤图解，这样我就能跟着一步步地去模仿和练习。对于我们这种一线厨师来说，实操性非常重要，纸上谈兵的理论再多，不如手把手地教，或者有清晰的示范。这本书如果真的能做到这一点，那对我来说绝对是一笔宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在烹饪学校任教的老师，我的主要工作是向年轻一代传授烹饪技艺和理念。食品雕刻作为一门重要的视觉艺术，一直是我课程中必不可少的一部分。近几年来，我一直在寻找一本能够系统化、专业化地讲解食品雕刻，特别是盘头装饰的书籍，以填补目前市面上相关教材的不足。当我了解到《周毅食品雕刻:盘头篇》即将出版时，我充满了期待。从我个人的经验来看，很多现有的雕刻资料要么过于粗浅，要么过于偏重艺术创作而忽略了实用性，很难让学生在短时间内掌握核心技巧并应用于实际工作中。我希望这本书能够提供一套完整、科学的教学体系，从最基础的刀具选择、握刀姿势，到各种常见花卉、水果、动物的雕刻方法，再到如何将这些元素巧妙地组合成富有层次感和故事性的盘头造型，都能有详尽的阐述。我尤其关注书中的“如何训练和提高雕刻效率”这方面的内容，因为在实际的餐饮环境中，速度和效率同样是衡量一个厨师雕刻水平的重要标准。此外，我也希望能看到一些关于色彩搭配、食材选择以及如何根据不同菜品风格来设计盘头造型的建议。如果这本书能兼顾理论深度和实践指导，那么它将成为我教学上的得力助手，也能帮助我的学生们在未来的职业生涯中打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对食品雕刻有着莫名的向往，但总觉得门槛很高，自己动手肯定不行。我是一名普通的家庭主妇，平时喜欢在厨房里捣鼓些小东西，让家里的餐桌更添一些色彩。每次看到酒店或者一些美食节目里那些精致的盘头装饰，都觉得太不可思议了。这次看到《周毅食品雕刻:盘头篇》这本书，名字就很有吸引力，特别是“盘头篇”这几个字，感觉就是专门为那些想让菜肴“颜值”提升的人准备的。我特别好奇，这本书是不是真的像它的名字那样，能够“手把手”地教我怎么把一个普通的萝卜或者黄瓜变成一朵漂亮的花？我希望能看到一些非常基础的入门教程，比如最简单的雕刻刀法，什么样的刀适合雕刻什么东西。而且，如果能有一些小巧玲珑、不需要太多复杂技巧就能完成的造型，那就太棒了。我希望它能有一些针对家庭厨房环境的建议，比如不需要太专业的工具，或者雕刻的时间不会太长。我可不希望花几个小时雕刻一个东西，最后却因为不熟悉或者材料限制而失败。我更看重的是能通过这本书，在一些家庭聚会或者节日里，为家人朋友们做出一些有心意、有创意的菜肴，让他们眼前一亮。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食充满热情、喜欢挑战各种厨房技艺的业余爱好者，并且我一直梦想着有一天能在家宴上露一手，做出让大家惊叹的菜品。在我看来，一道菜肴的成功，除了味道本身，视觉上的呈现也至关重要，而食品雕刻恰恰是提升视觉效果的绝佳方式。《周毅食品雕刻:盘头篇》这本书，光是听名字就让我觉得充满了挑战和趣味。我之前尝试过一些简单的水果雕刻，但效果总是不尽如人意，主要是因为缺乏系统的方法和技巧指导。我希望这本书能够从基础讲起，比如如何握刀才能稳、如何让雕刻出来的线条流畅而有力。我特别渴望看到书中能够有一些“进阶”的指导，比如如何将几种简单的雕刻元素组合起来，创造出更复杂、更有层次感的盘头造型。我希望书中的图片和文字能够清晰易懂，就像有一位老师在旁边手把手地教我一样。而且，我非常关心如何处理不同种类食材的雕刻问题，比如某些水果比较软，某些蔬菜比较硬，应该用什么技巧才能雕刻出最完美的效果。如果这本书能让我从一个初学者，逐渐蜕变成一个能够独立完成精美盘头装饰的“家庭大厨”，那对我来说就太有意义了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的食品鉴赏家和美食评论员，我一直以来都非常关注中国乃至世界范围内的烹饪艺术发展，特别是那些能够代表食材本身之美、同时又极具观赏性的烹饪表现形式。食品雕刻，作为一种古老而又充满活力的技艺，它不仅考验厨师的刀工，更体现了厨师对食材的理解、对美的追求以及对用餐体验的升华。《周毅食品雕刻:盘头篇》的出现，让我看到了中国食品雕刻界在传承与创新方面的新动向。我希望这本书能够超越简单的技术展示，能够深入剖析周毅老师在食品雕刻领域的独到见解和艺术理念。例如，我希望书中能够探讨不同地域、不同文化背景下食品雕刻的演变，以及如何将这些元素融入现代餐饮设计中。同时，我特别关注书中对“盘头”这一概念的解读，它不仅仅是摆盘，更是一种将平面食材转化为立体艺术的表达方式。我期待看到书中能够分享如何通过雕刻技艺，赋予食材生命力，使其成为菜肴的点睛之笔，甚至成为独立的艺术品。我也希望这本书能够提供一些关于雕刻作品的鉴赏标准和评价体系，帮助读者更好地理解和欣赏食品雕刻的艺术价值。