食帖22：多谢款待！日本料理完全保存本 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中信出版社

ISBN：9787508685175

商品编码：26520716467

出版时间：2018-03-01

作  者:编者:林江 著作 定  价:76 出 版 社:中信出版社 出版日期:2018年03月01日 ISBN:9787508685175 ●拉页  日本料理编年史
●四季风物，汇于盘盏
●融合之食
●吃日本料理时的内心活动
●Chapter  1  日本料理的基础
●米，至简之至味
●出汁，一碗汤的日式美学
●酵，日本料理的味觉之本
●我想和强调个性的世界划清界限
●心意相通的瞬间，即怀石
●日本料理格局的逐步展开
●怀石之礼
●去做料理吧，从你最爱的那道开始
●极简中的精神内核
●日本料理十二物
●来自海的恩惠：江户前三大料理
●列岛饮食多样性
●寿司之趣，在于变
●关西关东，饮食文化AB面
●日本厨刀的选购与保养
●部分目录

内容简介

林江主编的《多谢款待日本料理接近保存本（食帖）》中探索了日本料理的味觉基础，梳理其历史发展脉络，并探究其精神内核，传达了日本料理的多样魅力。同时为读者展示了数十种值得尝试的日本料理食谱。内容充实，图片精美，力求为读者提供很有创意、拥有价值感的阅读体验。 编者:林江 著作 林江  主编高品质“食物生活”类内容品牌“食帖”系列图书主编，已出版食帖特集21本，包括《大满足！就爱锅料理》《蔬菜多好吃啊！》《真的，烤箱什么都能做》《下午茶时间到！》《面的奥义》《酒的全事典》等。特约撰稿人：张春、吴飞、吉井忍等饮食文化专栏作家、美食家、美食爱好者，在美食圈有一定的影响力。

食帖21：漫游香港：都市中的寻味之旅 欢迎来到《食帖21：漫游香港：都市中的寻味之旅》的世界。 本书聚焦于香港这座充满活力的国际大都会，深入挖掘其深厚的饮食文化底蕴，展现这座城市如何在摩天大楼的钢铁丛林与街头巷尾的市井烟火气之间，完美地交织出独一无二的美食版图。我们不仅仅是在记录食物，更是在捕捉生活在其中的人们的故事、城市的脉搏，以及那些代代相传的烹饪智慧。 香港，一个被誉为“美食天堂”的地方，其魅力远不止于米其林星级餐厅的精致摆盘，更在于那些隐藏在旧式茶楼、街边大排档和传统饼店中的真挚风味。从清晨一盅两件的粤式早茶，到深夜一碗热气腾腾的云吞面，这座城市用其多元的味觉体验，向每一位到访者发出诚挚的邀请。 第一部分：时间的味道——传统与传承 在快速迭代的都市节奏中，香港依然坚守着一些不变的味道。本部分将带领读者走进那些时间沉淀下来的老店，探寻香港饮食文化的核心根基。 一、早茶的仪式感：点心背后的江湖 早茶，是香港人一天中最重要、也最具社交意义的一餐。我们不会满足于简单介绍虾饺和烧卖的做法，而是深入到香港老式茶楼的“点心江湖”。 点心师的技艺与坚持： 专访数位仍在坚持手工制作点心的点心师傅，他们如何掌握面皮的韧度与馅料的比例，如何在有限的空间和时间压力下，保证出品的稳定和口感的细腻。探讨传统点心（如干蒸、肠粉、凤爪）在流水线冲击下的手工坚守与创新。 茶的哲学： 探究“一盅两件”中“茶”的重要性。从普洱、香片到寿眉，不同茶品如何与点心进行搭配。介绍“靓茶”的标准，以及老茶客们对茶水“够味”与“回甘”的严苛要求。 茶楼的众生相： 描绘在大型茶楼的喧嚣中，长者们如何阅读报纸、打麻将，商贾们如何在此进行简短的会面。茶楼不仅仅是吃饭的地方，更是香港社会结构和人际关系的微观缩影。 二、面档的灵魂：一碗云吞的哲学 云吞面，看似简单，却是检验一家老店功力的试金石。本书将解构一碗完美云吞面的三个核心要素：面、云吞和汤底。 竹升面的韧劲： 详细介绍传统竹升面（以竹竿压打面团）的制作工艺，解释为何这种古老方法能赋予面条独一无二的弹性和“爽滑”的口感。 云吞的“三鲜”： 深入剖析云吞馅料的黄金比例——鲜虾、猪肉与大地鱼干的搭配。我们探访了专营虾肉处理的作坊，了解如何挑选和处理虾仁才能达到“弹牙”的境界。 汤底的熬制艺术： 揭秘港式汤底的秘密，通常是以大地鱼、虾籽、猪骨和虾壳经过长时间熬煮而成的“金汤”。分析不同汤底对整体风味的影响，以及老店如何通过“每日一煲”来保证汤底的醇厚。 第二部分：街角的奇遇——市井烟火气 香港的魅力，一半在于其精致，一半在于其烟火气。这部分聚焦于那些在街头巷尾默默耕耘，用最接地气的方式传递温暖与味道的小店。 一、大排档的豪迈与烟火 大排档是香港夜生活不可或缺的一部分，它们是城市热情的具体体现。 “镬气”的奥秘： 深入厨房内部，观察大排档师傅如何驾驭超高热量的炉火，实现“镬气”的瞬间爆发。以豉椒炒蚬、椒盐濑尿虾等经典菜式为例，分析高温快炒对食材风味和质地的影响。 即叫即做的人情味： 记录食客与档主之间简短而默契的交流方式，以及在拥挤环境中享受美食的独特体验。探讨大排档文化在现代城市发展中所面临的变迁与挑战。 二、冰室与菠萝油的黄金时代 冰室（Cha Chaan Teng）是香港本土文化的产物，它融合了东西方的饮食习惯。 丝滑奶茶的秘密： 详细对比传统手拉奶茶（使用不同密度的网布）与现代机器冲泡的差异。讲解如何通过“撞茶”和精确的炼奶配比，达到“丝袜奶茶”应有的醇厚与回甘。 完美的菠萝油： 剖析一块优秀的菠萝油（或菠萝包）的构成：酥皮的松化、面包的松软，以及冰镇黄油切片的完美融化状态。探访几家坚持使用传统烤炉的老冰室。 第三部分：新旧交融——殖民地影响与全球化风味 香港的美食版图是不断扩张的，殖民历史和全球化浪潮为其带来了丰富的异域风味，并催生出独特的“港式西餐”和融合菜式。 一、港式西餐：英伦的在地化 我们追溯港式西餐（Hong Kong Style Western Cuisine）的源头，了解它如何从英国水手和殖民官员的餐桌，演变成具有香港特色的“奶油多士”、“焗猪扒饭”和“西多士”。 西多士的进化史： 分析西多士（French Toast）从简单的面包、鸡蛋、黄油组合，到后来加入花生酱、炼奶和红豆等丰富内馅的演变过程，展现其从平民食物到“网红”美食的身份转变。 铁板餐的浪漫： 探访仍保留着铁板餐服务的餐厅，感受食物上桌时滋滋作响的现场感，以及这种用餐形式背后所承载的怀旧情愫。 二、东南亚的印记：咖喱与香料 早期南洋移民的到来，为香港的味觉版图增添了浓郁的香料气息。 咖喱的细微差别： 区分印尼式、马来式以及港式“鬼佬咖喱”的区别。重点介绍港式咖喱鱼蛋如何成为一种独特的街头小吃，以及其味道如何适应本地大众口味的调整。 香茅与南姜： 考察这些东南亚香料在香港本地菜式中的隐秘运用，例如在煲仔饭或海鲜处理中起到的提鲜作用。 结语：味觉的记忆与未来 《食帖21》的最后，我们邀请读者重新审视香港这座城市与“吃”的关系。食物不仅仅是能量的来源，更是历史的载体、身份的认同，以及情感的连接。 我们记录了那些正在消失的制作工艺，也捕捉了新一代厨师如何在新思潮下，用创意致敬经典。这本书是一封写给香港美食的情书，旨在邀请每一位读者，用自己的味蕾去丈量这座城市，去品味那份独一无二的“多谢款待”的深厚情谊。 翻开本书，你将品尝到香港的奋斗、变迁与永恒的美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着极高要求的人，尤其喜欢那些能够触动灵魂的料理。《食帖22：多谢款待！日本料理完全保存本》这本书，可以说完全满足了我对日本料理的所有期待。它不仅仅是一本教你做菜的书，更像是一位温柔的引路人，带领我走进日本料理的深邃世界。书中对于“米饭”的讲解，让我重新认识了这个看似朴素的食物。它详细介绍了不同品种的日本米，以及如何用最简单的方式烹饪出颗粒分明、口感Q弹的米饭，并且分享了如何根据米饭的特性，搭配不同的料理。我按照书中的方法煮了一次饭，那种淡淡的米香和恰到好处的甜味，让我仿佛置身于日本的稻田之中。另外，书中对于“汤”（suimono）的讲解也让我受益匪浅。它不仅仅是作为配角出现，而是被赋予了生命和灵魂。我学会了如何通过精心的熬煮和恰当的点缀，让一碗清汤也变得如此鲜美而富有层次感。这本书真的让我从根本上改变了对日本料理的看法，它让我明白，真正的料理，是对食材最真诚的致敬，是对生活最深情的表达。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着执着追求的读者，我必须说，《食帖22：多谢款待！日本料理完全保存本》这本书给我带来了前所未有的震撼。它没有流于表面，而是深入到了日本料理的精髓之中。书中对“出汁”（dashi）的讲解，可以说是颠覆了我以往的认知。我之前一直以为就是简单的柴鱼片和海带熬煮，但这本书详细阐述了不同种类的出汁，例如昆布出汁、鲣节出汁、小鱼干出汁等等，它们各自的特点，以及在不同料理中如何运用，才能达到画龙点睛的效果。我尝试按照书中的方法制作了几次出汁，惊叹于那种清澈却又鲜美无比的味道，仿佛将大自然的精华都浓缩在了这一碗汤里。此外，书中对“渍物”（tsukemono）的介绍也让我大开眼界。我以前对日本泡菜的印象仅限于浅渍，但这本书介绍的渍物种类繁多，从简单的盐渍到复杂的粕渍、酱渍，每一种都有其独特的风味和制作工艺，而且它们在提供餐桌上色彩和口感层次的同时，也扮演着重要的消化助手的角色。总而言之，这本书不仅仅是一本食谱，更是一部关于日本饮食哲学的百科全书，让人回味无穷。

评分☆☆☆☆☆

这本《食帖22：多谢款待！日本料理完全保存本》真的太赞了！我一直以为自己对日本料理还算了解，但看了这本书才发现，原来还有那么多我不知道的学问。它不像一般的菜谱那样，只是简单地罗列食材和步骤，而是非常注重讲解料理背后的故事和文化。比如，书中有一章节专门讲到“和食”作为人类非物质文化遗产的意义，让我深刻体会到，日本料理之所以能成为世界级的烹饪体系，绝不仅仅是因为它的味道，更是因为它所蕴含的尊重自然、尊重食材、尊重食客的精神。我还特别喜欢书中关于“锅物”（nabemono）的章节。我一直觉得火锅就是大家围坐在一起涮东西吃，但这本书却详细介绍了各种传统的日式锅物，例如寿喜烧、涮涮锅、力锅等等，不仅有详细的制作方法，还解释了为什么在寒冷的冬天，一锅热腾腾的料理能带来如此温暖和治愈的感觉。它让我明白，食物不仅仅是生理上的满足，更是情感上的连接和心灵上的慰藉。这本书的文字优美，配图精致，读起来非常享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了我对日本料理新世界的大门！原本以为日本料理无非就是寿司、拉面，看了《食帖22：多谢款待！日本料理完全保存本》之后，我才发现自己是多么的浅薄。它不仅仅是教你如何制作一道道精致的料理，更是通过字里行间，将日本料理背后蕴含的文化、历史以及对食材的极致追求娓娓道来。书中对于不同季节时令食材的处理方式，以及如何通过细微的调味来提升食物的鲜味，都有非常详尽的介绍。我尤其喜欢其中关于“旬”的概念，了解到原来日本人对食材的生长周期有着如此深厚的理解，并将这种理解融入到日常的饮食中，达到人与自然的和谐共生。书中还穿插了许多关于日本传统料理器具的介绍，比如不同形状的漆器碗在盛放不同菜肴时的讲究，以及一把好的厨刀如何影响料理的口感和美感。读这本书，就像是在跟随一位经验丰富的日本料理大师，一步步探索这个美食的王国，每一次翻阅，都能发现新的惊喜和感悟。它让我开始重新审视餐桌上的每一道菜，不再仅仅是填饱肚子的食物，而是承载着匠心、时节和文化的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

之前我对日本料理的印象，大多停留在视觉上的精致和口味上的清淡。然而，《食帖22：多谢款待！日本料理完全保存本》这本书，彻底刷新了我的认知。它让我明白，日本料理的“清淡”并非意味着寡淡无味，而是通过对食材本味的极致挖掘和巧妙组合，呈现出一种高雅而深沉的鲜美。书中对于“烤物”（yakimono）的讲解，尤其让我着迷。我一直以为烤制就是简单地将食材放在火上炙烤，但这本书却详细介绍了各种烤制技巧，例如远火烤、近火烤、岩盐烤等等，并且强调了在烤制过程中，如何通过控制火候和时间的细微差别，来锁住食材的水分，激发出最诱人的香气。我尝试着按照书中的方法烤制了一些食材，比如秋刀鱼和鸡肉，结果惊为天人！那种外焦里嫩、香气四溢的口感，真的让我欲罢不能。这本书也让我学会了如何欣赏不同的调味品，比如酱油、味淋、清酒等等，它们并非简单的调味剂，而是能够赋予料理灵魂的魔法。总而言之，这本书让我深刻体会到，日本料理的魅力，在于对细节的极致追求，在于对食材的无限敬畏，在于对烹饪的虔诚热爱。