正版 加厚版460页 粤厨宝典点心篇 广东点心茶点大全书籍食谱菜谱 粤菜粤式早茶制作方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 粤菜
• 点心
• 粤式早茶
• 食谱
• 菜谱
• 广东美食
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 图书

店铺： 犀牛图书专营店

出版社： 岭南美术出版社

ISBN：9787536244740

商品编码：26512445251

出版时间：2014-07-01

 

 

 

 

 

 

 

岭南风味探秘：广式点心精粹与制作技艺详解 本书是一部深入探讨岭南传统点心制作技艺的专著，旨在为广大烹饪爱好者、专业厨师以及对粤菜文化有浓厚兴趣的人士提供一份详尽、实用的参考指南。我们聚焦于广式点心的深厚历史底蕴、地域特色，以及其在现代餐饮中的创新与传承。 本书的编写严格遵循“内容为王，实践至上”的原则，摒弃了冗余的理论说教，将笔墨集中于最核心的制作流程、原料选择的精妙之处，以及点心成品所蕴含的文化内涵。我们相信，真正的“宝典”在于其无可替代的实用价值和对细节的精准把控。 --- 第一部分：广式点心的历史脉络与文化基因 本章首先为读者勾勒出广式点心从历史起源到成为“茶楼文化”核心元素的演变轨迹。我们不会泛泛而谈，而是选取了几个关键的历史节点，深入剖析点心制作如何受到地理环境、物产分布以及社会生活习惯的影响，最终形成如今百花齐放的格局。 1. 粤点“一盅两件”的哲学基础： 探讨早茶文化如何塑造了点心的形态、分量和上菜节奏。理解“吃点心”不仅仅是果腹，更是一种社交礼仪和生活方式的体现。 2. 区域风味差异化分析： 广府地区幅员辽阔，点心在广州市区、珠三角周边城市以及香港、澳门地区各有侧重。本章将对比分析不同地域点心在馅料、造型和火候控制上的细微差异，帮助读者建立宏观的地域风味认知。 3. 传统制作工具的坚守与创新： 详细介绍制作传统点心不可或缺的专业工具，例如竹制蒸笼的材质选择、推车的结构特点，以及现代厨房中如何用科技手段提升效率而不失传统风味。 --- 第二部分：基础技法精讲——点心制作的“内功心法” 点心制作的精髓在于基础功的扎实。本部分是全书技术含量的核心体现，专注于那些决定点心成败的关键性操作。 1. 粉浆的调配艺术： 广式点心对粉料的运用极为讲究。我们详细解析了澄面、粘米粉、木薯粉、淀粉等不同粉类的特性，并提供了针对不同透明度、韧性要求的精准配比方案。特别针对“水晶皮”的制作，剖析了烫粉（“飞水”）的温度控制技巧，确保皮质晶莹剔透且富有弹性。 2. 馅料的调味平衡： 广式点心的馅料讲究“鲜、爽、滑”。本章深入探讨了肉类（猪肉、虾仁、鸡肉）的处理：如何通过“打水”手法使肉馅松软多汁，如何运用糖、盐、油、姜汁的精确比例来激发出食材的本味，而非掩盖。针对素馅，则重点讲解了如何处理菌菇、蔬菜以保持其脆爽口感。 3. 揉、擀、捏、包的形态学： 详述如“扎褶”、“推筒”、“捏花”等高级塑形技巧。例如，制作虾饺时，如何通过特定的揉捏手法确保皮薄而不破，且折痕均匀美观。 4. 火候的掌控哲学： 蒸、煎、炸是点心最常用的烹饪方式。本书提供了不同密度和厚度的点心在专业蒸柜（高压蒸汽）与家用蒸锅中的时间与火力对照表，并指导读者如何通过观察点心表面的“状态变化”来判断成熟度。 --- 第三部分：经典广式点心全谱——从入门到精通 本部分按点心种类进行系统分类，提供市面上最常见、最受欢迎的数十种点心的详尽步骤分解。每款点心均附有原料清单（精确到克）、操作图解，以及关键点的文字提示。 A. 蒸品类： 虾饺的极致追求： 重点分析虾仁的选择（河虾与海虾的配比）、竹笋的预处理以及皮料的延展性测试。 干蒸烧卖的丰腴： 探讨猪肉与虾肉的黄金比例，以及如何利用蛋清和少许麻油提升烧卖的香气层次。 肠粉的丝滑之道： 详细拆解米浆的制作，包括米与水的比例、研磨的精细度，以及在布拉或盘式蒸制过程中如何确保肠粉薄如蝉翼且不断裂。 流沙包的爆浆奥秘： 深入解析咸蛋黄、牛油、糖、奶粉的融合过程，特别是控制加热过程中馅料的液化状态，确保其“流沙”效果。 B. 煎炸类： 萝卜糕的结构稳定： 讲解如何处理腊味、虾米的浸泡水，以及在糕体中预留的“空隙”，以保证煎制后外层金黄酥脆，内里软糯不散。 芋角与咸水角的油温控制： 介绍“两次炸制法”的原理，如何确保外壳的酥松度与内部馅料的完美熟度同步达成。 C. 烘烤与糕点类： 叉烧酥的层次感： 聚焦于酥皮的制作，包括水皮与油皮的揉合技法（开酥），以及如何通过精确的烘烤温度让酥皮充分膨胀，层次分明。 蛋挞的挞皮选择： 对比牛油酥皮与起酥皮的制作工艺，并详细讲解焦糖化的蛋液配方，追求恰到好处的“焦斑”。 --- 第四部分：点心与茶的完美搭配策略 点心是茶的载体。本章提供一套科学的“茶点配对”指南，帮助读者在品鉴过程中达到味觉上的和谐统一。 1. 重油、重味点心（如凤爪、排骨）： 推荐搭配高香气、强去油力的茶品，如普洱熟茶、陈年寿眉。 2. 清淡、细腻点心（如水晶饺、杨枝甘露）： 宜配清爽回甘的茶，如茉莉花茶、凤凰单丛蜜兰香。 3. 甜点收尾（如流沙包、马蹄糕）： 建议选用略带涩感的茶，如铁观音或清香型乌龙，以平衡甜腻感。 本书力求内容详实、技术严谨，是您掌握正宗广式点心制作技术的案头必备参考书。我们相信，通过本书的指引，任何一位有志于此的制作者都能在家中复现出茶楼的精致风味。

评分☆☆☆☆☆

这本所谓的“粤厨宝典”点心篇，我收到后真是五味杂陈，感觉像是被一本厚厚的、精装的、但内容却异常空洞的“图鉴”给糊弄了。首先，从装帧来看，那加厚的宣传语确实让人期待满满，拿到手里沉甸甸的，厚度看起来确实惊人，足足460页，心想这下终于能找到那种寻常茶楼里吃不到的，连老一辈点心师傅都未必能全盘掌握的秘籍了。然而，翻开内页，那种期待感就像被冰冷的蒸笼蒸汽瞬间打散了。书里对于广东点心的分类介绍，流于表面，基本就是罗列菜名，配上几张色彩失真的图片，让人感觉像是翻阅一本过时的旅游纪念册，而不是一本食谱菜谱。比如广式虾饺的制作，真正考验功力的皮的韧度和馅料的鲜甜，这本书里描述的步骤简直可以用“儿戏”来形容，无非是“面粉加水，揉匀，擀皮”，对于水温、淀粉比例的细微调整，这些粤菜的灵魂所在，只字未提。真正专业的书籍，会告诉你不同地域、不同季节的粘米粉吸水性的差异，但此书完全没有体现出对粤式早茶制作方的深入理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的食谱菜谱，除了提供配方，更重要的是传授粤菜师傅们对于食材的理解和处理哲学。这本书在介绍广式芋角或煎堆这类需要控制油温和面团膨胀的点心时，同样表现得力不从心。油温的波动是决定口感酥脆或油腻的关键，专业的书籍会给出精确的温度范围，并指导如何通过观察油面气泡来判断。但这里，我们得到的是“中火慢炸”这种模糊的建议。而且，对于一些传统广东点心的“发酵”环节，比如包子和馒头的制作，似乎完全依赖于现成的速发酵母，而没有提及如何利用天然酵种或者如何根据环境湿度来调整发面时间。这种对传统技艺的省略，让这本书的“宝典”之名大打折扣，更像是集合了一堆网络食谱的精装汇总，缺乏粤厨的匠心精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计风格，也让人十分困惑。它试图营造一种“正版”的厚重感，但实际效果却显得老气横秋，字体选择和图片处理都缺乏现代感。在描述如何制作像肠粉、拉肠这类需要极高操作精度的粤式早茶品类时，语言表达显得极其含糊不清。比如制作河粉皮，关键在于米浆的浓度和铺浆后的火候控制，需要极大的耐心去观察“凝固”的瞬间。书里对此的描述是“蒸至熟透即可”，这种缺乏量化指标的指导，对于初学者来说，基本等同于没有指导。我尝试按照书中的步骤去制作一款基础的虾肠，结果成品不是粘连在一起就是厚薄不均，完全没有那种晶莹剔透、入口即化的口感。对于一本声称是粤厨宝典的点心篇来说，这种对核心技术的避重就轻，是不可原谅的。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买此书的初衷，是希望能深入学习粤厨宝典里那些看似简单，实则蕴含深厚功力的点心制作技巧。我尤其关注了酥皮类点心，比如菠萝包和蛋挞的制作。期望看到关于酥皮层次分明的“开酥”技术，那种需要反复折叠、低温醒发的精细流程。然而，这本书提供的食谱，更像是家庭简易版，甚至可以说是“懒人版”。它似乎假设读者对烘焙完全没有概念，于是将复杂的环节简化到失去了本真。例如，制作港式蛋挞挞皮，真正的诀窍在于黄油的冷冻状态和擀压的手法，这本书里只是粗略地提了一下“冷藏”，但没有提供任何关于如何判断面团和黄油的理想混合状态的制作方法指导。这对于想要从爱好升级到专业水准的读者来说，简直是灾难性的。460页的篇幅，如果内容都是如此的浅尝辄止，那么这个加厚版的意义何在？更像是为了凑页数而注水的营销手段，对于真正的广东点心爱好者来说，意义不大。

评分☆☆☆☆☆

总结一下，尽管这本书的正版加厚外表唬人，460页的内容堆砌了不少常见的点心名单，但它在核心技术的传授上是极其匮乏的。它可能适合那些只是想在家里做点心应付下午茶的粤式早茶爱好者，但对于那些真正想钻研粤菜技艺，理解广东点心复杂工艺的深度学习者而言，这本书的价值非常有限。它未能提供任何具有突破性的见解，也没有对传统制作工艺进行详细的解码。很多基础步骤的处理，甚至不如一些免费的在线教程来得清晰和实用。如果期待从中领悟到真正的“粤厨宝典”的精髓，恐怕会是大失所望。这更像是一本华而不实的点心图鉴，而不是一本实用的操作指南。