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內容簡介

　　葡萄酒類型和風格特點的內在風味物質決定瞭不同葡萄酒風味特徵的基礎。不斷發展的現代風味化學和現代科學分析檢測技術也為檢測和發現大量影響葡萄酒風味的化學物質提供瞭重要保障。縱覽《葡萄酒風味化學》全書，主要涉及以下內容：在介紹瞭葡萄酒工藝學及葡萄栽培學方麵基本知識的基礎上，全麵、係統地闡述瞭葡萄酒風味化學的知識，包括影響葡萄酒酸、甜、苦、澀口感、色度等方麵的化學物質；重點論述瞭影響葡萄酒香氣的揮發性物質，如醇、醛、酮、酸、酚、酯、內酯、含硫/氮化閤物、吡嗪、萜烯等主要風味物質的結構和種類，及其在釀造和陳釀過程中的變化規律；對葡萄酒品評與風味之間的關係進行瞭進一步概述；最後論述瞭風味物質在葡萄酒釀造中的形成途徑和影響規律。同時，還概述瞭特種葡萄酒（雪利酒和波特酒）的釀造過程及風味特點。
　　《葡萄酒風味化學》的翻譯齣版，不僅能普及葡萄酒風味基礎知識、引進先進技術，而且能充實、豐富我國相關企業、院校、科研單位對葡萄酒風味知識的認識和研究，更好地為我國葡萄酒産業的發展服務。

目錄

1緒論

1．1 概述

1．2 曆史背景

1．3 葡萄酒的風味

1．4 葡萄酒的顔色

1．5 葡萄酒的釀造方法

1．5．1 釀造工藝步驟

1．5．2 紅葡萄酒

1．5．3 白葡萄酒

1．5．4 特種葡萄酒

1．5．5 加強葡萄酒

1．6 生理功能

參考書目

2 葡萄種類與種植區域

3 葡萄酒的基本味覺物質

4 揮發性物質

5 葡萄酒品評與風味

6 雪利酒和波特酒

7 風味物質在葡萄酒釀造中的形成途徑

附錄I

I．1 化學分子式的命名

I．2 立體化學

I．3 有機化閤物的氧化

I．4 空氣／水體係中揮發性物質分配係數的估算

I．5 葡萄品種與栽培品種

附錄Ⅱ

Ⅱ．1 單位

Ⅱ．2 數據源

前言/序言

葡萄酒風味化學 [Wine Flavour Chemistry] 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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