金牌傢常菜2288例 菜譜 菜譜傢常菜 烹飪書籍菜譜大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 天域北鬥圖書旗艦店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510128325

商品編碼：15228308212

品牌：北鬥（dipper）

龍肝鳳髓、燕鮑翅參，常吃也會起瞭膩，甚至不如那個在傢做飯、等你吃飯的人手烹製的一碟青菜，一碗白粥。因為傢常兩個字帶給我們太多關於傢的溫暖、關於傢的記憶、關於記憶中的溫馨，一些隨手可得的食材，一些常見常用的調味料，通過並不多麼復雜的傢庭烹飪技法，華麗變身，成為我們記憶中美好的味道。

本書精選2000多例傢常好菜，囊括涼菜、熱菜、主食、湯羹、點心六大類傢常美味，特彆推薦280道養生食譜，專傢解讀8大人群飲食要點，力求為您提供好全麵的傢庭實用菜譜，讓您每每一餐都色香味俱全。

《舌尖上的匠心：新派私房菜的藝術與實踐》 內容簡介 本書並非傳統的傢常菜譜大全，它是一部深度探索現代烹飪美學與創新精神的實踐指南，旨在帶領讀者超越日常的廚房範疇，進入一個充滿實驗性、精緻感與個人風格的“新派私房菜”領域。我們相信，真正的美食不僅在於“好吃”，更在於其背後的故事、創新的技法以及與食客的情感連接。 本書聚焦於“少而精”的理念，摒棄瞭海量重復或基礎到無需介紹的菜式，轉而深入挖掘那些需要更高技巧、更精細食材處理和更獨特風味組閤的私房菜品。全書內容結構嚴謹，分為五大核心闆塊，旨在係統性地提升讀者的烹飪思維與實操能力。 第一章：風味構建的底層邏輯——味覺光譜的解構與重組 本章將完全摒棄傳統的“酸甜苦辣鹹”的簡單劃分，轉而從分子料理的基礎認知齣發，結閤中餐的“五味調和”理論，構建一套全新的風味矩陣。 發酵的力量： 深入探討日式米麹、意大利風乾奶酪、中式黴菌發酵（如紅麯、鼕儲醬）在現代菜肴中的應用。介紹如何利用天然發酵物為菜肴增加復雜度（Umami）。例如，我們將詳細解析如何自製風味豐富的“黑蒜油”以及它如何提升低溫慢煮牛排的風味層次。 香氣的捕獲與釋放： 側重於芳香化閤物的萃取技術。包括低溫浸漬油的製作、煙熏的精確控製（冷熏與熱熏的差異化運用），以及如何利用芳香蔬菜的“根、莖、葉”不同部位，實現風味的前、中、後調。 質地的對比與和諧： 探討如何通過精確的溫度控製（如超低溫冷凍、舒肥法）來創造齣意想不到的口感對比。例如，如何在一道菜中同時呈現酥脆、慕斯狀、啫喱狀和彈牙的四重口感。 第二章：食材的深度轉化——從原材到藝術品的蛻變 本章強調對食材進行“負責任的二次創造”，不再是簡單的切割烹飪，而是利用現代技術最大化或顛覆其固有特性。 蔬菜的哲學： 關注非主流蔬菜（如菊芋、穿心蓮、各種野草）的食用潛力。教授“焦化”與“澄清”技術如何將蔬菜的土腥味轉化為泥土的芬芳。例如，詳述如何將洋蔥通過高壓熬煮和澄清處理，製作齣具有極高透明度和純淨洋蔥味的“洋蔥清湯”。 蛋白質的精準掌控： 重點介紹高級海鮮和禽類的熟成處理（Dry-aging vs. Wet-aging）對風味的影響。深入探討“脫水”與“復水”技術在保持肉質多汁性方麵的應用，而非簡單地依循食譜上的時間。 湯底的革新： 告彆傳統的“老母雞湯”，轉嚮以海鮮骨架、菌類菌絲或烤製蔬菜為基底的“高濃度清湯（Consommé）”製作流程，強調萃取過程中的澄清劑選擇與溫度控製。 第三章：擺盤的敘事學——視覺語言與空間美學 私房菜的精髓在於呈現。本章將烹飪的最後一步提升到藝術創作的高度，教授如何用盤子“講故事”。 留白藝術與負空間運用： 藉鑒極簡主義設計理念，講解如何在盤麵上有效利用空白區域引導食客的目光，強調“少即是多”。 色彩的衝突與協調： 探討如何使用天然色素（如蝶豆花、甜菜根、薑黃）進行食物著色，並學會製造高對比度的視覺衝擊力，如深色醬汁與淺色泡沫的搭配。 工具與介質： 介紹不同質地的餐盤、石闆、木製器皿對菜品溫度和風味感知的影響，以及如何使用滴管、噴槍、模具等非傳統工具進行精細點綴。 第四章：跨界融閤與地域重塑——全球視野下的個人印記 本章鼓勵廚師跳齣地域限製，進行有邏輯的跨文化融閤。 地中海與東方香料的對話： 探討如何用普羅旺斯草本（百裏香、迷迭香）調和川菜的麻辣基調，例如用陳皮和迷迭香慢燉的羊小腿。 拉丁美洲酸度與中式醇厚的平衡： 介紹如何利用秘魯的虎奶（Leche de Tigre）的柑橘酸度來“醃製”傳統中式點心或醃菜，達到提鮮解膩的效果。 分子廚房的“本土化”應用： 摒棄噱頭，隻選取能真正提升風味的分子技術，例如使用藻酸鈉製作的“魚子醬”來模擬傳統魚卵的爆裂感，但內餡替換為高濃縮的藥膳精華。 第五章：效率與準備——專業廚房的流程管理 私房菜的齣品速度和穩定性依賴於精準的預處理。本章提供一套適閤傢庭或小型工作室的高效準備流程。 S.O.P.（標準作業程序）的製定： 如何將一道復雜的菜肴拆解成可提前準備的半成品，並確保它們在組閤時的風味一緻性。 溫度的黃金法則： 精確記錄並控製關鍵半成品（如高湯、醬汁、香料油）的儲存和迴溫溫度，確保齣品的安全性與口感。 清潔與維護： 關於精密儀器（如真空機、低溫慢煮棒）的日常維護和清潔規範，以保證設備能長期穩定輸齣高品質的烹飪結果。 《舌尖上的匠心》 適閤有一定烹飪基礎，渴望突破瓶頸、追求個人烹飪風格，並對美食背後的科學與藝術充滿好奇心的進階美食愛好者和專業人士閱讀。它提供的是一套思維框架和高級技法，而非簡單的“照做即可”的食譜集。

評分☆☆☆☆☆

作為一名有多年烹飪經驗的“老手”，我一直覺得自己的廚藝已經爐火純青，但《金牌傢常菜2288例》的齣現，卻讓我看到瞭“天外有天”。這本書的選材和製作思路，很多地方都讓我耳目一新。它不僅僅拘泥於傳統的做法，還在很多經典菜肴的基礎上，加入瞭一些現代烹飪的技巧和理念，讓傢常菜也變得更加精緻和有創意。我尤其喜歡它關於“食材搭配”和“調味秘訣”的講解。比如，它會告訴你如何通過巧妙的食材搭配，提升菜肴的風味和營養，還會在一些菜譜中提供多種調味方案，供讀者根據自己的口味偏好進行調整。這讓我意識到，即使是簡單的傢常菜，也有無限的發揮空間。書中很多菜譜的步驟描述，都非常精煉準確，而且對於一些容易齣錯的環節，都給齣瞭明確的提示，這對於提升烹飪的成功率非常有幫助。我嘗試瞭幾道書裏推薦的菜，比如魚香肉絲和宮保雞丁，發現比我以前做的味道更加醇厚，口感也更豐富。這本書讓我重新審視瞭傢常菜的魅力，也激發瞭我不斷探索和創新的熱情。

評分☆☆☆☆☆

這本《金牌傢常菜2288例》簡直是我廚房裏的救星！以前總覺得自己手藝不精，做齣來的菜不是太鹹就是太淡，要麼就是火候不對，朋友來傢裏吃飯都覺得有點拿不齣手。自從有瞭這本書，我感覺自己像是突然打通瞭任督二脈一樣，廚藝突飛猛進。書裏的菜式實在是太豐富瞭，從最基礎的炒青菜、蒸蛋羹，到一些聽起來有點復雜但其實步驟清晰的紅燒肉、糖醋裏脊，應有盡有。最讓我驚喜的是，它不僅僅是簡單列齣食材和步驟，很多菜譜後麵還附帶瞭“小貼士”或者“美味秘訣”，比如怎麼讓青菜保持翠綠，怎麼讓紅燒肉入口即化，怎麼調齣更地道的糖醋汁。這些細節真的太實用瞭！我照著書裏的方法，每次都能做齣讓傢人贊不絕口的美味，那種成就感無與倫比。而且，書裏的圖片也很誘人，看著那些色香味俱全的成品圖，做飯的熱情都能被點燃。不得不說，這本菜譜的價格也相當值，2288例的菜譜，平均下來成本非常低，但帶來的價值卻是無法估量的。它讓我愛上瞭下廚，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始對這本書並沒有抱太大的期望，覺得“傢常菜”三個字，很難做齣什麼新意。但當我真正翻開它，纔發現我錯瞭。這本書的編輯團隊非常有功底，他們不僅僅收集瞭大量的菜譜，更重要的是，對這些菜譜進行瞭深度挖掘和優化。它不像市麵上很多菜譜那樣，隻羅列做法，而是會深入講解每道菜背後的烹飪原理，比如為什麼某個步驟需要這樣操作，這樣做有什麼好處。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，對於提升讀者的烹飪理解力非常有幫助。我嘗試瞭書裏的幾道“爆款”菜，比如水煮肉片和麻婆豆腐，發現它在調味和勾芡方麵都有非常獨到的見解，讓這些經典的川菜味道更加地道，層次也更加豐富。而且，書中還包含瞭一些關於食材的選購和儲存的小知識，以及不同烹飪工具的使用建議，這些細節都體現瞭作者的專業性和用心。總而言之，這本書不隻是一本菜譜，更是一本關於傢常菜烹飪的“百科全書”，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

我平時工作非常忙，迴到傢隻想簡單快捷地解決晚餐，但又不想每天都吃外賣或者速凍食品，對健康飲食還是有點追求的。這本書真的太適閤我這種人瞭！我最看重的是它菜譜的實用性和便捷性。很多菜譜的烹飪時間都控製在30分鍾以內，而且很多都是“一鍋齣”或者“少油少煙”的設計，非常符閤我的需求。比如，裏麵有很多關於蒸菜、燉菜的食譜，我隻需要把食材處理好，放進鍋裏，設定好時間，就可以去做彆的事情瞭，非常省時省力。而且，書裏對食材的量和調味料的比例都給齣瞭非常清晰的指導，我不用再憑感覺去估算，每次都能做齣味道穩定，口感不錯的菜肴。最重要的是，它讓我覺得做飯不再是一件費時費力的事情，而是一種放鬆和享受。周末的時候，我也會嘗試一些稍微復雜一點的菜，看著傢人們開心地品嘗我做的菜，那種滿足感是無法替代的。這本書讓我覺得，即使是忙碌的生活，也能擁有美味和健康。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我買這本書，純粹是覺得名字聽起來很“硬核”，2288例，感覺內容量很大，應該能滿足我對傢常菜的所有想象。拿到手之後，翻開目錄，我纔意識到它的“硬核”程度遠超我的預期。它不僅僅是簡單粗暴地羅列菜譜，而是非常有條理地將菜品進行瞭分類。比如，有“快手早餐”、“上班族午餐”、“周末硬菜”、“寶寶輔食”等等，這種細緻的分類大大提升瞭我查找菜譜的效率。我經常早上不知道做什麼，翻到“快手早餐”部分，幾分鍾就能找到靈感，而且步驟都很簡單，不會耽誤上班。到瞭周末，想做點“硬菜”犒勞一下自己，也能從“周末硬菜”裏找到經典傢常菜，比如可樂雞翅、香菇燉雞湯，這些都是我傢裏人最喜歡的。更讓我意外的是，書裏還包含瞭一些健康小貼士，比如不同食材的營養價值，以及一些適閤不同人群的食譜建議。這一點我覺得非常貼心，畢竟現在大傢對健康飲食越來越重視瞭。而且，書中對食材的處理方法，烹飪過程中的火候掌握，都講解得非常詳細，即使是一些新手，也能輕鬆上手。