隨手查係列：從零開始學烘焙 甜點甜品泡芙蛋糕麵包製作大全 烤箱美食烹飪初學君之烘培教程書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烹飪
• 烘焙教程
• 初學者

店鋪： 山河華倫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：18237797323

 

從零開始學烘焙隨手查 

版 次：1

頁 數：312

字 數：106000

印刷時間：2015-2-1

開 本：32開

紙 張：膠版紙

印 次：1

包 裝：平裝

定價：24.8

內容推薦

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

目錄

Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果

各種材料如何打發

蛋白

全蛋

鮮奶油

黃油

瞭解你的烤箱

颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇

芝麻薄片餅乾

蔓越莓餅乾

巧剋力杏仁餅

果仁餅乾

花生小圓餅

燕麥果乾餅乾

巧剋力碎餅乾

芝士薄片餅乾

藍莓果醬餅乾

蛋白瓜子酥

檸檬酥餅

奶酪酥餅

咖啡核桃酥餅

黃豆粉芝麻餅乾

奶油擠花餅乾

Part 2 餅乾/體驗酥香的真正意義

烤箱預熱需要多久

烤箱不分上火、下火怎麼辦

蛋糕的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因

一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺

嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭

烘焙過程中所需工具

各類模具

基本工具

鹹酥脆餅

香蔥小甜餅

芝麻餅

奶油栗子餅乾

海苔餅

Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的細滑

黑巧剋力乳酪蛋糕

杏仁巧剋力小西餅

海綿小西餅

古典巧剋力蛋糕

檸檬乳酪蛋糕

戚風蛋糕

黑棗杏仁蛋糕

小元寶蛋糕

酸奶戚風蛋糕

布丁蛋糕

酸奶油芝士蛋糕

輕奶酪蛋糕

黃桃乳酪蛋糕

焦糖香蕉蛋糕

草莓鮮奶油蛋糕

雙鏇蛋糕捲

巧剋力乳酪蛋糕捲

虎皮蛋糕捲

黑櫻桃海綿蛋糕捲

雙色毛巾蛋糕捲

經典提拉米蘇

果醬三明治蛋糕

草莓果醬蛋糕捲

咖啡巧剋力蛋糕捲

大理石芝士蛋糕

紅豆奶油捲

爾士蛋糕

白雪蛋糕

抹茶戚風蛋糕

黑森林蛋糕

藍莓乳酪蛋糕

迷你蛋糕

Part 4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻

奶黃麵包

培根麵包

火腿蛋香麵包

玉米火腿沙拉包

奶香吐司

烤熱狗

牛奶布丁麵包

……

Part 5 甜點/泡芙、蛋撻、披薩、布丁……  

烘焙進階與風味探索：超越基礎的甜點藝術 本書聚焦於深化烘焙愛好者的技能，探索風味調和的無限可能，並緻力於提升作品的專業水準與藝術錶現力。 如果你已經熟練掌握瞭基礎的戚風、海綿和餅乾製作，並渴望挑戰更復雜、更具層次感的甜點結構與工藝，那麼這本《烘焙進階與風味探索：超越基礎的甜點藝術》將是你下一階段的必備指南。 本書摒棄瞭對“新手入門”的冗餘講解，直擊中高級烘焙師麵臨的常見挑戰——穩定性的提升、風味的精妙平衡，以及復雜造型的實現。我們不隻是教你“怎麼做”，更深入剖析“為什麼這樣更有效”。 --- 第一部分：精密科學與結構解析 本部分旨在將烘焙從經驗主義提升到精確的科學層麵，理解食材間的相互作用。 第一章：麵團與麵糊的分子動力學 深入探討麵筋網絡結構在不同溫度、濕度和酸堿度下的變化規律。重點解析： 蛋白質變性與澱粉糊化的高級控製： 掌握如何通過精確控製水閤作用和加熱速率，以達到極緻的內部組織（如布裏歐修的拉絲效果和可頌的酥鬆層次）。 油脂的功能性重塑： 不再滿足於簡單的“加入黃油”。我們將詳細分析不同熔點的脂肪（如氫化油、澄清黃油、動物油脂）對最終口感、保質期和風味釋放的影響。 發酵的藝術： 酵母、老麵（Poolish, Biga, Sourdough Starter）的活性麯綫管理。如何通過控製溫度和營養源（糖分、蛋白質）來引導風味前體的生成，而非僅僅是體積的膨脹。 第二章：乳化與穩定技術的突破 穩定性是專業甜點製作的生命綫。本章專注於高難度乳化體係的構建與維護。 法式奶油霜（Buttercream）的“不分離”秘訣： 深入解析意式、法式、瑞士式奶油霜中的蛋白質、脂肪和糖漿比例對質地的影響，以及如何應對環境溫度波動導緻的破裂問題。 卡仕達醬與慕斯體的凝結力學： 詳細對比吉利丁（Gelatin）、瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）等不同膠體的分子鏈長度和凝固特性，實現“入口即化”的完美口感，避免傳統吉利丁的橡皮質感。 巧剋力調溫的終極指南： 區分Type I到Type V的五種晶型，講解如何通過精確的降溫、升溫麯綫（如18°C-28°C-32°C）來確保光澤、脆度和迴油穩定性，適用於製作高級外殼和裝飾。 --- 第二部分：風味編織與食材的哲學對話 成功的甜點是風味的交響樂。本部分引導讀者超越基礎的香草和巧剋力，進入風味搭配的深層領域。 第三章：東方香料與西方烘焙的融閤 探索如何將亞洲特有的香料和食材無縫融入歐式甜點框架中。 茶的提取與應用： 探討紅茶、綠茶、烏龍茶（如伯爵茶、抹茶、鐵觀音）在不同萃取溫度和浸泡時間下的風味物質釋放，並教授如何製作高濃度的茶提取物用於奶油、甘納許或淋麵。 亞洲水果與柑橘類的深度風味轉化： 如柚子、百香果、荔枝的酸甜度麯綫分析，以及如何通過果膠穩定劑或糖漬法來保持其新鮮感，避免高溫烘烤後的風味流失。 香料的“熱”與“冷”： 嘗試使用肉豆蔻、丁香、小豆蔻等，但重點在於如何利用薑黃、高良薑等進行低調的底味鋪陳，而非主導風味。 第四章：鹹味與酸度在甜點中的角色 一個偉大的甜點需要酸度來“提亮”甜味，需要鹹味來“錨定”風味。 酸度的梯度控製： 檸檬汁、塔塔粉、蘋果醋在不同階段（麵糊、餡料、淋麵）的使用時機。如何通過酸來平衡焦糖的厚重感。 鹽的層次感： 從基礎海鹽到煙熏鹽、馬爾登片鹽、弗勒爾·德·塞爾（Fleur de Sel）的選擇。演示不同鹽類如何作用於巧剋力、堅果或焦糖層，以增強味覺的復雜性。 成功平衡“焦糖”： 製作從淡金到深琥珀色的焦糖，並分析其苦味閾值。講解如何使用酸或乳製品（如酸奶油）來“解構”過重的焦糖，形成具有層次感的太妃糖風味。 --- 第三部分：造型藝術與結構工程 本部分著重於提升作品的視覺衝擊力和結構穩定性，適用於定製蛋糕和法式小點心。 第五章：鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的視覺魔術 徹底解析鏡麵淋麵的科學配方，確保高光澤和完美流掛。 配方參數的微調： 掌握糖、葡萄糖漿、煉乳、水和明膠（或替代品）的精確比例，以應對不同環境溫度下的粘稠度要求。 色彩的均勻渲染： 教授如何使用高品質的脂溶性和水溶性色素，通過適當的預乳化處理，實現無條紋、無氣泡的鏡麵效果。 淋麵溫度控製藝術： 掌握“最佳淋麵溫度”的確定方法，確保淋麵在覆蓋蛋糕胚時能迅速固定，形成平滑、反射性強的錶麵。 第六章：多層結構蛋糕的內在支撐與外在裝飾 從結構力學角度處理多層、高聳的婚禮蛋糕和藝術造型。 內在支撐係統： 針對疊放三層以上蛋糕的Dowel（支撐柱）和托盤係統的設計規範，確保運輸和展示的絕對安全。 奶油霜與翻糖的粘閤學： 講解如何預先使用“隔離層”（如巧剋力甘納許或硬質奶油霜）來處理蛋糕體錶麵，以保證翻糖或裝飾奶油能夠牢固附著，並防止水分遷移導緻外觀塌陷。 雕塑性裝飾： 介紹使用巧剋力塑形膏（Modeling Chocolate）和高級翻糖膏製作立體花卉、人物造型的進階技巧，側重於乾燥時間、結構穩定性和後期著色的處理。 --- 本書的目標讀者： 具備至少一年以上烘焙經驗，對基礎操作熟練，希望將個人作品提升至專業水準，並樂於鑽研烘焙背後的科學原理和風味哲學的嚴肅愛好者。我們相信，偉大的甜點源於對細節的癡迷和對邊界的挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的驚喜是它的“創意拓展”部分！我之前總是按照食譜一步一步來，很少敢於自己去嘗試改動。但這本書在每個大類後麵，都會給齣一些“變化玩法”或者“進階技巧”，讓我看到瞭更多的可能性。比如在講解基礎海綿蛋糕的時候，它不僅給瞭詳細的製作過程，還提供瞭如何將海綿蛋糕變成韆層蛋糕、水果蛋糕、或者巧剋力蛋糕的思路和方法，讓我感覺烘焙的世界變得無限寬廣。我還特彆喜歡它對於“如何在傢烘焙齣專業級口感”的講解，裏麵提到瞭很多我之前從未注意過的細節，比如麵粉的種類選擇、烘烤時間和溫度的微調、以及如何利用蒸汽等，這些小技巧卻能帶來質的飛躍。我用書裏介紹的方法嘗試烤瞭吐司，比我之前烤的都要鬆軟，而且邊緣也更酥脆，非常有成就感！感覺這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位烘焙導師，在不斷啓發和引導我。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計真的非常舒服！我之前買過幾本烘焙書，紙張太薄，油墨也容易弄髒，而且圖片太小，看著眼睛都花瞭。這本書的紙張厚實，色彩飽滿，圖片高清，每一個細節都展現得淋灕盡緻。我最喜歡的是它關於“烤箱美食”的專題，裏麵收錄瞭很多我之前不敢嘗試的菜譜，比如葡式蛋撻、芝士蛋糕、甚至是馬卡龍！我以為這些都會很難，但這本書用非常細緻的步驟和貼心的提示，讓我覺得這些“高難度”的甜點也變得觸手可及。尤其是馬卡龍的部分，它把製作過程中最容易齣錯的幾個環節——比如蛋白打發、杏仁粉的處理、以及“晾皮”——都進行瞭重點強調和詳細說明，還給齣瞭很多“小竅門”，讓我在第一次嘗試的時候就取得瞭不錯的成果。而且，書中還提供瞭很多關於“如何保存烘焙成品”的建議，非常實用，避免瞭食物的浪費。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得門檻很高，而且很多食譜都寫得雲裏霧裏，看得我頭暈眼花。這本書簡直是為我量身定做的！它的語言風格非常親切，就像一個經驗豐富的朋友在手把手教你一樣，一點也沒有那種高高在上的感覺。我最喜歡的是它講解泡芙製作的部分，我之前試過幾次，要麼就變成“石頭”，要麼就塌陷得不成樣子，這本書把泡芙製作的幾個關鍵點——比如水油比、麵糊的稠度、烤箱的溫度控製——都分析得透透徹徹，而且還提供瞭好幾種不同風味的泡芙餡料配方，從經典的卡仕達醬到創意的抹茶慕斯，每一種都讓人垂涎欲滴。最重要的是，它不僅給瞭配方，還詳細講解瞭每一步的注意事項，比如如何判斷麵糊是否燙好，如何讓泡芙在烤箱裏充分膨脹而不塌陷。我還嘗試瞭書裏教的奶油蛋糕的抹麵技巧，之前我抹麵總是歪歪扭扭的，這次學瞭書裏的手法，雖然還不算大師級彆，但比以前進步太多瞭！感覺自己離做齣漂亮的生日蛋糕又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性真的超乎想象！我平時工作很忙，但又想在傢做點烘焙犒勞自己和傢人，所以一直在尋找一本能夠快速上手、成功率高的食譜。這本書完全滿足瞭我的需求。它的分類非常清晰，從基礎的餅乾、瑪芬，到稍微復雜的蛋糕、麵包，再到精緻的甜點，應有盡有。我最喜歡的是它裏麵關於“快手甜點”的部分，很多都是隻需要簡單幾步就能完成的，非常適閤我這種時間有限的烘焙愛好者。比如那個焦糖布丁的配方，我上次晚上做瞭，第二天早上就可以吃瞭，口感絲滑，味道香甜，傢人都贊不絕口。而且，書中還給瞭很多關於“烘焙失敗原因分析”的內容，這對我來說簡直太有用瞭！以前我總是不知道為什麼會失敗，這本書把常見的失敗原因都列齣來，並且給齣瞭解釋和解決方法，讓我避免瞭很多彎路。我還學到瞭很多關於如何調整甜度的技巧，這樣就可以根據傢人的口味來製作更健康的甜點。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書真的太超齣我的預期瞭！作為一個完全零基礎的烘焙小白，看到書名的時候其實還有點猶豫，以為會很基礎甚至有點枯燥。但翻開之後，簡直像打開瞭新世界的大門！它的內容編排非常有條理，從最基礎的烘焙術語解釋，到各種工具的介紹，再到食材的特性分析，都寫得非常詳細，而且配圖超級清晰，我第一次知道原來黃油的軟化程度居然有這麼多講究！書中每一個步驟都配有大尺寸的圖片，讓我這個手殘黨也能看懂。而且，它不僅僅是教你怎麼做，還深入解釋瞭為什麼這麼做，比如為什麼麵團需要揉到擴展階段，為什麼液體要分次加入等等，這種“知其然更知其所以然”的講解方式，讓我感覺學到的不僅僅是技巧，更是對烘焙原理的理解。我特彆喜歡它講解酵母發酵的部分，之前總是搞不懂為什麼有時候發酵成功，有時候又失敗，這本書裏用圖文並茂的方式解釋瞭酵母的活性、溫度、濕度等關鍵因素，還提供瞭幾種判斷酵母是否活性的方法，簡直是救星！感覺自己已經可以自信地嘗試各種發酵類麵包瞭。