健康爱家系列：爽口凉拌菜最养生 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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汉竹 著，石晶明 编

图书标签:

• 凉拌菜
• 家常菜
• 健康饮食
• 养生
• 夏季食谱
• 快手菜
• 开胃菜
• 家味
• 健康爱家
• 爽口

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553736402

版次：1

商品编码：11564017

包装：平装

丛书名： 健康爱家系列

开本：16开

出版时间：2014-10-01

用纸：铜版纸

页数：192

字数：100000

编辑推荐

　　什么样的烹饪方法最适合日常养生？
　　是不是冬天就不能吃凉拌菜了？
　　天气干燥容易上火，吃什么凉拌菜最好？
　　逢年过节，大鱼大肉吃多了，来盘什么凉拌菜最解腻？
　　最清爽养生的凉拌菜，让我们一一学起来！
　　越是家常，越是容易让人念念不忘，也越容易影响我们的身体状况。而凉拌菜就是经常出现在我们餐桌上的家常菜，小小一盘凉拌菜，就蕴含着大自然中最为强大的治愈力量，春干秋燥来盘凉拌菜补水润燥，严寒酷暑来盘凉拌菜能清火祛暑，虚者补之，实者泄之，身体就能这么容易变得健康。
　　养生又美味，简单又快捷，开胃解腻、清热去火、下酒佐餐，不仅能丰富您的餐桌菜色，更能为您和家人打造不生病的生活。

内容简介

　　《健康爱家系列：爽口凉拌菜最养生》介绍了凉拌菜这种大家最为认可和熟悉的养生饮食法，结合传统中医理论和现代营养学，针对各种食材的不同功效，进行了科学的搭配，做成各款凉拌菜，并详细介绍了各款凉拌菜的制作方法及保健功效，并就重点步骤配了图。
　　全书分为6大章节，分别从做好凉拌菜诀窍、不同体质、四季养生、脏腑调养、常见病症、养生泡菜等方面介绍凉拌菜，希望广大读者可以通过选择最适合自己的凉拌菜来达到调理自己身体的目的。

作者简介

　　石晶明，中医名家施维智先生之真传弟子，潜心中医临床、教学、研究工作30余年，先后在上海济南街道医院、淮海街道医院担任院长，上海市卢湾区卫生工作者协会副主任。2000年5月在上海创办了中医诊疗中心，提供中医医疗、养生保健等方面的服务。
　　石老师对中医食疗养生有颇深的见解，在《解放日报》《生活周刊》《上海大众卫生报》《家庭医生》《健康向导》《上海中医药报》《康复》以及搜狐网等多家期刊及媒体发表论文200余篇，并担任上海中医药学校客座讲师及多家医疗机构的医学顾问。

内页插图

精彩书评

　　我国自古就有“寓医于食”、“药食同源”之说，选择正确的食物同样具有养身保健、防病治病的功效。这本书收录的全都是最爽口养生的凉拌菜，无论是体质养生、五脏补养，还是调理身体的上火病痛，都非常棒。
　　——江苏省中医药学会委员、中医学博士后武建设

　　每个家庭都应该拥有一本制作凉拌菜的书，尤其是这样一本将每种食材、每个菜品的功效都讲得如此细致的凉拌菜“工具书”，任何时候都能找到最适合家人的一款凉拌菜。
　　——《东方美食·；烹饪艺术家》杂志主编王冰

目录

上火，上火，最宜凉拌菜
心有“火”吃点苦味的食品
心火旺有什么表现
适宜降心火的食物
肝有“火”多吃绿叶蔬菜
肝火过盛有什么表现
适宜降肝火的食物
脾有“火”要多食生津液的食物
脾火过旺有什么表现
适宜降脾火的食物
胃有“火”宜饮食清淡
胃火炽盛有什么表现
适宜降胃火的食物
肺有“火”多吃性凉润燥的食物
肺火旺有什么表现
适宜去肺火的食物
肾“火”旺多吃补肾生精的食物
肾火旺有哪些表现
适宜去肾火的食物
第1章 做好凉拌菜的秘诀
拌、炝、腌、卤、冻、酱
选对宜生食的菜
凉拌菜八大配料
凉拌菜常用调味汁
凉拌菜制作中的禁忌
凉拌菜的多种摆盘装饰方法
凉拌更营养，越吃越健康
第2章 每种体质都有适合自己的凉拌菜
自测体质选凉菜
平和体质
红油笋丝
芥末墩儿
木耳拌黄瓜
菠菜拌粉丝
素拌三丝
拌萝卜苗
阳虚体质
老虎菜
卤牛腱
五香花生
香椿苗拌核桃仁
凉拌韭菜
茴香豆
气虚体质
香卤黄豆
洋葱拌木耳
姜汁芸豆
麻辣鸡丝
芝麻拌芋头
果味浸山药
阴虚体质
芥末金针菇
油泼春笋片
蜇皮金针菇
核桃仁拌芹菜
春笋白拌鸡
血瘀体质
清爽藕片
山楂藕片
蒜香海带
浇汁小油菜
桂花莲藕
第3章 四季凉拌菜
第4章 平衡身体五脏的凉拌菜
第5章 生机饮食保健康
第6章 很简单的养生泡菜

精彩书摘

　　凉拌菜的多种摆盘装饰方法
　　双拼
　　就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。
　　三拼
　　就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，一般选用直径24厘米的圆盘。最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。
　　四拼
　　四拼的装盘方法和三拼基本相同，一般选用直径33厘米的圆盘。最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。
　　五拼
　　五拼也称中拼盘、彩色中盘，一般选用直径38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。
　　什锦拼盘
　　就是把多种不同颜色、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内，一般选用直径42厘米的大圆盘。要求外形整齐美观，刀工精巧细致，拼摆角度准确，颜色搭配协调。装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个赏心悦目的图案，给食者以心旷神怡的感觉。
　　花色冷拼
　　也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过构思后，运用精湛的刀工及艺术手腕，将多种凉菜在盘中拼摆成飞禽走兽、山水园林等各种平面、立体或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出、图案新颖、形态生动、造型逼真，除了可以一饱口福外，还能享受美感。
　　拼摆冷盘时应注意6点：
　　各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开。
　　各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底。
　　要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样。
　　要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量拥有多种口味。
　　要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇。
　　要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。
　　凉拌更营养，越吃越健康
　　营养研究表明，生吃蔬菜能最大限度地保存蔬菜里面的营养。蔬菜中含有人体所必需的某些生物活性物质，它们在遇到55℃以上温度时，内部性质就会发生变化，从而丧失其保健功能。
　　此外，蔬菜中还含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质多不耐高温，生食才能发挥其作用。
　　夏天天气炎热时，大多数人的食欲都会或多或少的下降，由于此时的肠胃消化功能减弱，很容易缺少维生素和矿物质，而这时食用凉拌菜则会刺激食欲，令人胃口大开，还能有效补充维生素、膳食纤维、微量元素，令人精力充沛。
　　冬季干燥寒冷，大多数人都穿得多、吃得多、活动少，很容易造成体内积热，导致胃火、肺火过旺。清爽的凉拌菜少油不腻，能消食健胃、清火祛燥，所以在冬季吃点凉
　　拌菜对健康也大有益处。
　　……

前言/序言

探索风味与健康的完美融合：现代烹饪的创新实践 书籍名称：风味实验室：从街头小吃到米其林殿堂的味觉解构与重塑 --- 导言：超越菜谱的烹饪哲学 在信息爆炸的时代，食谱充斥着屏幕和书架，但真正能触及烹饪灵魂的作品却寥寥无几。《风味实验室：从街头小吃到米其林殿堂的味觉解构与重塑》并非又一本简单的食谱合集，而是一部深入探讨风味科学、烹饪技术哲学以及食材潜能的深度指南。本书旨在邀请热衷于探索美食奥秘的读者，一起走进厨房这座充满无限可能的实验室，解构传统，重塑未来。 我们相信，真正的烹饪艺术，源于对“为什么”的探究，而非仅仅对“怎么做”的模仿。本书将引导您超越既定的菜肴框架，理解味道的化学反应、口感的物理构造，以及文化背景如何塑造我们的味觉偏好。 --- 第一部：风味的原点——味觉的科学与艺术 本部分是全书的理论基石，它将基础的感官科学转化为可操作的烹饪工具。 第一章：味道的四大支柱与第八味觉 我们将详细解析咸、甜、酸、苦这四大基本味觉，它们如何相互作用、平衡彼此。更深入地，本书将重点探讨鲜味（Umami）的分子基础，以及近年来被关注的“脂肪味”（Fat Taste）和“清凉感”（Coolness）等潜在的味觉维度。我们不仅告诉你如何搭配食材以达到平衡，更阐明了在不同温度和酸碱度下，风味分子如何变化。 案例分析： 为什么陈年奶酪比新鲜奶酪更“鲜”？探究发酵过程中氨基酸的积累与风味强度的关系。 第二章：香气的密码学——挥发性化合物与嗅觉记忆 食物的味道约有80%来源于嗅觉。本章将聚焦于食物中数千种挥发性芳香化合物。我们将介绍如何利用气相色谱-质谱（GC-MS）的原理来理解经典食物配对（如巧克力与咖啡）背后的化学协同效应。读者将学习如何通过精确控制烹饪时间和温度，来最大化或抑制特定芳香物的生成。 实验指南： 如何使用芳香图谱来设计全新的风味组合，例如，用松树的萜烯类化合物来提升海鲜的清新感。 第三章：质地与温度的物理学 口感是构成用餐体验的另一半。本书细致剖析了蛋白质的变性、淀粉的回生、脂肪的乳化与结晶等物理过程。我们探讨了水活度（Water Activity）对食物保鲜和口感的影响，以及高压烹饪、低温慢煮（Sous Vide）等现代技术如何精确控制食物的内部结构。 深度解读： “焦糖化”与“美拉德反应”的精确时间控制：如何在焦糖的微苦与坚果的香甜之间找到临界点。 --- 第二部：解构经典——从街头到殿堂的技艺传承 这一部分将选取全球最具代表性的几种烹饪流派进行深度剖析，拆解它们的成功要素。 第四章：街头美食的灵魂——高效、浓缩与即时满足 街头食品往往代表了最纯粹、最集中的风味表达。本章将解析东南亚的酸辣平衡、墨西哥塔科的烟熏深度、以及中东烤肉的香料层次感。重点在于如何在有限的工具和时间下，通过预处理和高效萃取来达到风味的极致。 技术演示： 如何用传统的腌制技术（如盐渍和酸处理）在短时间内赋予廉价肉类复杂的口感和风味深度。 第五章：法式烹饪的逻辑——层次、酱汁与技术纪律 法国烹饪是现代西餐的基石。我们不满足于复刻经典的“五大母酱”，而是深入探究其背后的“风味浓缩”哲学。本章详细阐述了高汤（Fond）制作的精确水油比例、澄清技术的应用，以及如何利用酒精的挥发性来“提升”整体的香气。 实践应用： 现代版的清澈肉汤制作：利用酶解和过滤技术，去除传统高汤中的浑浊颗粒，保留纯净的胶原蛋白口感。 第六章：亚洲发酵的魔力——时间赋予的复杂性 发酵是亚洲美食的灵魂。从日本的味噌、酱油，到韩国的泡菜、中国的豆豉，本书将展示如何控制微生物活动，将简单的原料转化为具有高度复杂性的风味载体。我们将探讨不同盐度和温度对微生物群落的影响，以及如何“驯化”自己的发酵菌种。 创新挑战： 尝试用非传统原料（如坚果或根茎类蔬菜）进行长时间发酵，创造出具有地域特色的新型“酱料”。 --- 第三部：重塑未来——创新烹饪的实验空间 本书的最高潮部分，引导读者将理论与实践相结合，进行大胆的烹饪创新。 第七章：食材的“逆向工程”——功能性搭配 本章的核心是“反直觉”的搭配。我们不再遵循传统的“肉配淀粉，菜配酸味”的固定模式，而是根据风味化学图谱（Flavor Pairing Charts）进行大胆组合。例如，如何利用海苔中的硫化物来提升甜点中的焦糖风味，或如何用咖啡豆的烘焙副产物来取代部分盐分。 项目设计： “五感冲突”菜品设计：创造一种视觉上冰冷、嗅觉上温暖、口感上酥脆、味道上酸咸的平衡体验。 第八章：分子工具箱——增稠剂、稳定剂与精确塑形 本章聚焦于现代厨房中常用的天然或低度加工的添加剂（如角叉菜胶、麦芽糊精、卵磷脂等），重点阐述它们在稳定乳化液、制造泡沫和精确控制凝胶强度方面的应用。强调“适度”使用，使其服务于风味和口感的提升，而非单纯的炫技。 实战演示： 利用麦芽糊精将高脂肪液体（如橄榄油）转化为可塑的“粉末”，从而在口中爆炸出浓郁的油脂风味，而不破坏菜肴的整体结构。 第九章：可持续厨房与零浪费的艺术 真正的创新也需要对环境负责。本章探讨如何将食材的每一个部分都纳入烹饪流程。我们将展示如何利用蔬菜边角料制作高汤浓缩液、如何将果皮转化为高香的醋或利口酒，以及如何利用剩饭剩菜进行“二次发酵”或“重组”以创造全新的口感。 终极目标： 设计一个“从根到叶”的全素菜单，确保每种原料的使用率达到95%以上，同时保持米其林级别的精致感。 --- 结语：厨房，是思想的延伸 《风味实验室》期望成为读者厨房中那本常被翻阅、充满实验笔记的参考书。它所传授的不是固定的步骤，而是一种观察世界、理解味道、并勇于创造的精神。烹饪的最终目的，是连接食材的起源与食客的愉悦，而我们提供的，正是解开这段连接的钥匙。拿起工具，开始你的风味探险吧。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对养生非常关注的家庭主妇，平时会花很多时间研究健康食谱。我一直觉得，除了那些复杂的养生汤和炖菜，最容易被忽略的健康烹饪方式其实是凉拌。尤其是在忙碌的工作日，能够快速地准备一份营养又美味的凉拌菜，既能节省时间，又能保证家人的营养摄入，真的是一件非常省心的事情。我特别看重食材的新鲜度和营养价值，所以希望这本书能推荐一些高蛋白、富含维生素和膳微量元素的食材，并教授我如何将它们巧妙地组合成一道道既健康又开胃的凉拌菜。我想了解哪些蔬菜和水果富含抗氧化剂，哪些食材有助于提高免疫力，以及如何通过凉拌的方式最大程度地保留这些营养成分。我也对如何制作低脂、低盐、低糖的调味汁很感兴趣，毕竟“养生”的关键就在于此。我希望书中能提供一些创新的调味汁配方，比如利用天然的香料、醋和少量优质油脂来调味，而不是过度依赖市售的调味品。此外，如果书中能包含一些针对不同人群需求的食谱，比如适合儿童、老年人或者有特定健康状况人群的凉拌菜，那就更加贴心了。我希望这本书能成为我厨房里的得力助手，帮助我做出更多既美味又真正有益于全家健康的凉拌菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，虽然平时也喜欢尝试各种复杂的料理，但在夏天，我最爱的还是那一抹清凉的滋味。凉拌菜的魅力在于它的简洁、快速和健康，同时又能变化出无穷的可能性。我一直觉得，能够把最简单的食材，通过巧妙的搭配和调味，变成一道令人惊艳的美食，才算得上是真正的厨艺。我希望这本书能带领我探索凉拌菜的无限可能，不仅仅是基础款，我更期待一些不寻常的食材组合，比如用时令水果搭配蔬菜，或者将一些平时不太会用于凉拌的肉类或海鲜，通过特殊的处理方式，变成爽口开胃的凉菜。我对调味汁的创新性有着很高的期待，我希望书中能提供一些打破常规的酱汁配方，比如加入一些意想不到的香料，或者利用发酵食品来增添风味。此外，我非常关注凉拌菜的摆盘和呈现方式，因为“秀色可餐”也是一种重要的美食体验。我希望书中能有一些关于如何让凉拌菜在视觉上更具吸引力的建议，比如色彩的搭配，器皿的选择，以及一些简单的装饰技巧。我希望这本书能激发我的烹饪热情，让我能够在夏天轻松地为家人和朋友制作出既好看又美味的凉拌菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就非常吸引人，淡雅的绿色基调，搭配上清爽的蔬菜插画，让人一眼就能感受到“健康”和“爽口”的意境。我本身就是一个喜欢自己在家做饭的人，尤其是在夏天，总觉得大鱼大肉有些油腻，这个时候一盘色彩斑斓、口感丰富的凉拌菜就显得格外珍贵。我一直想找到一本专门讲凉拌菜的书，最好能涵盖各种食材的搭配，以及不同风味的调味汁制作。我希望这本书能提供一些我从未尝试过的创意组合，比如不仅仅是常见的黄瓜、木耳、豆芽，还能有一些海鲜、肉类或者水果的凉拌方式，让凉拌菜也能成为餐桌上的主角。我特别关注调味汁的部分，因为我觉得凉拌菜的灵魂就在于它的酱汁，好的酱汁能让普通的食材瞬间变得惊艳。我希望书中能提供详细的酱汁配方，以及如何根据不同食材调整酱汁的比例和风味，比如辣的、酸的、甜的、麻的，甚至是带有东南亚风情的。如果还能附带一些关于食材处理的小技巧，比如如何让蔬菜口感更脆，如何去除某些食材的异味，那就更完美了。总的来说，我期待这本书能够给我带来更多制作凉拌菜的灵感，让我的餐桌更加丰富多彩，也让家人的饮食更加健康。

评分☆☆☆☆☆

我对各种口味的探索一直充满好奇，而凉拌菜恰好是能够将多种风味完美融合的艺术。我曾经尝试过很多不同风格的凉拌菜，从家常的麻酱拌面到异域的泰式沙拉，每一种都带给我不同的味蕾体验。我希望这本书能够带我走进一个更广阔的凉拌菜世界，让我接触到更多元化的风味和烹饪理念。我期待书中能够介绍一些带有地方特色或者民族风情的凉拌菜，比如川式的麻辣凉面、江浙的清爽素菜、东北的蘸酱菜，甚至是来自亚洲其他国家的新鲜沙拉。我希望书中能够深入讲解不同地区调味汁的特点，比如川菜的红油和花椒，粤菜的姜葱豉油，以及东南亚的青柠和辣椒。同时，我也想了解如何将这些地域风味进行创新性的融合，创造出独具个人风格的凉拌菜。除了食材和调味，我也对凉拌菜背后的文化和历史感兴趣，如果书中能穿插一些关于凉拌菜的趣闻轶事，或者介绍一些与凉拌菜相关的饮食习俗，那将大大增加阅读的乐趣。我希望这本书能够成为我的味蕾探险指南，带我领略凉拌菜的丰富多彩，并激发我不断尝试和创新的热情。

评分☆☆☆☆☆

作为一名初学者，我最近对烹饪产生了浓厚的兴趣，尤其是对那些操作简单、容易上手又健康的菜肴。我发现凉拌菜恰好满足了我对“健康”、“美味”和“便捷”的需求。我常常觉得做菜很麻烦，需要很多步骤和复杂的技巧，而凉拌菜似乎就简单很多，只需要准备食材、切配和调味。我希望这本书能提供一些非常基础、非常容易操作的凉拌菜食谱，并且详细地讲解每一步的制作过程，包括如何选择新鲜的食材，如何正确地清洗和处理，以及如何调配出基础的酱汁。我希望书中能解释清楚为什么某些食材要这样处理，以及调味料的比例大概是多少。例如，为什么有些蔬菜需要焯水，有些则不需要？如何才能让黄瓜吃起来更脆？如何才能让香菜的味道不那么冲？这些细节对我来说非常重要。我也希望书中能提供一些关于常见凉拌菜的“万能公式”，让我能够举一反三，自己创造出新的凉拌菜。如果书中还能有一些关于营养搭配的小建议，告诉我哪些食材组合在一起会更营养，那就更好了。我希望这本书能帮助我建立起对烹饪的信心，让我能够快速掌握制作美味凉拌菜的技巧，并享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

物流很给力，有时间做一下?

评分☆☆☆☆☆

凉拌菜也有养生法，太讲究了~！赞~

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

这样的书买得多了，内容好像都差不多。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

好、、、、、

评分☆☆☆☆☆

东西很不错，看起来很好，值得购买。

评分☆☆☆☆☆

非常满意

评分☆☆☆☆☆

不错