健康愛傢係列：爽口涼拌菜最養生 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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漢竹 著，石晶明 編

圖書標籤:

• 涼拌菜
• 傢常菜
• 健康飲食
• 養生
• 夏季食譜
• 快手菜
• 開胃菜
• 傢味
• 健康愛傢
• 爽口

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553736402

版次：1

商品編碼：11564017

包裝：平裝

叢書名： 健康愛傢係列

開本：16開

齣版時間：2014-10-01

用紙：銅版紙

頁數：192

字數：100000

編輯推薦

　　什麼樣的烹飪方法最適閤日常養生？
　　是不是鼕天就不能吃涼拌菜瞭？
　　天氣乾燥容易上火，吃什麼涼拌菜最好？
　　逢年過節，大魚大肉吃多瞭，來盤什麼涼拌菜最解膩？
　　最清爽養生的涼拌菜，讓我們一一學起來！
　　越是傢常，越是容易讓人念念不忘，也越容易影響我們的身體狀況。而涼拌菜就是經常齣現在我們餐桌上的傢常菜，小小一盤涼拌菜，就蘊含著大自然中最為強大的治愈力量，春乾鞦燥來盤涼拌菜補水潤燥，嚴寒酷暑來盤涼拌菜能清火祛暑，虛者補之，實者泄之，身體就能這麼容易變得健康。
　　養生又美味，簡單又快捷，開胃解膩、清熱去火、下酒佐餐，不僅能豐富您的餐桌菜色，更能為您和傢人打造不生病的生活。

內容簡介

　　《健康愛傢係列：爽口涼拌菜最養生》介紹瞭涼拌菜這種大傢最為認可和熟悉的養生飲食法，結閤傳統中醫理論和現代營養學，針對各種食材的不同功效，進行瞭科學的搭配，做成各款涼拌菜，並詳細介紹瞭各款涼拌菜的製作方法及保健功效，並就重點步驟配瞭圖。
　　全書分為6大章節，分彆從做好涼拌菜訣竅、不同體質、四季養生、髒腑調養、常見病癥、養生泡菜等方麵介紹涼拌菜，希望廣大讀者可以通過選擇最適閤自己的涼拌菜來達到調理自己身體的目的。

作者簡介

　　石晶明，中醫名傢施維智先生之真傳弟子，潛心中醫臨床、教學、研究工作30餘年，先後在上海濟南街道醫院、淮海街道醫院擔任院長，上海市盧灣區衛生工作者協會副主任。2000年5月在上海創辦瞭中醫診療中心，提供中醫醫療、養生保健等方麵的服務。
　　石老師對中醫食療養生有頗深的見解，在《解放日報》《生活周刊》《上海大眾衛生報》《傢庭醫生》《健康嚮導》《上海中醫藥報》《康復》以及搜狐網等多傢期刊及媒體發錶論文200餘篇，並擔任上海中醫藥學校客座講師及多傢醫療機構的醫學顧問。

內頁插圖

精彩書評

　　我國自古就有“寓醫於食”、“藥食同源”之說，選擇正確的食物同樣具有養身保健、防病治病的功效。這本書收錄的全都是最爽口養生的涼拌菜，無論是體質養生、五髒補養，還是調理身體的上火病痛，都非常棒。
　　——江蘇省中醫藥學會委員、中醫學博士後武建設

　　每個傢庭都應該擁有一本製作涼拌菜的書，尤其是這樣一本將每種食材、每個菜品的功效都講得如此細緻的涼拌菜“工具書”，任何時候都能找到最適閤傢人的一款涼拌菜。
　　——《東方美食·；烹飪藝術傢》雜誌主編王冰

目錄

上火，上火，最宜涼拌菜
心有“火”吃點苦味的食品
心火旺有什麼錶現
適宜降心火的食物
肝有“火”多吃綠葉蔬菜
肝火過盛有什麼錶現
適宜降肝火的食物
脾有“火”要多食生津液的食物
脾火過旺有什麼錶現
適宜降脾火的食物
胃有“火”宜飲食清淡
胃火熾盛有什麼錶現
適宜降胃火的食物
肺有“火”多吃性涼潤燥的食物
肺火旺有什麼錶現
適宜去肺火的食物
腎“火”旺多吃補腎生精的食物
腎火旺有哪些錶現
適宜去腎火的食物
第1章 做好涼拌菜的秘訣
拌、熗、醃、鹵、凍、醬
選對宜生食的菜
涼拌菜八大配料
涼拌菜常用調味汁
涼拌菜製作中的禁忌
涼拌菜的多種擺盤裝飾方法
涼拌更營養，越吃越健康
第2章 每種體質都有適閤自己的涼拌菜
自測體質選涼菜
平和體質
紅油筍絲
芥末墩兒
木耳拌黃瓜
菠菜拌粉絲
素拌三絲
拌蘿蔔苗
陽虛體質
老虎菜
鹵牛腱
五香花生
香椿苗拌核桃仁
涼拌韭菜
茴香豆
氣虛體質
香鹵黃豆
洋蔥拌木耳
薑汁蕓豆
麻辣雞絲
芝麻拌芋頭
果味浸山藥
陰虛體質
芥末金針菇
油潑春筍片
蜇皮金針菇
核桃仁拌芹菜
春筍白拌雞
血瘀體質
清爽藕片
山楂藕片
蒜香海帶
澆汁小油菜
桂花蓮藕
第3章 四季涼拌菜
第4章 平衡身體五髒的涼拌菜
第5章 生機飲食保健康
第6章 很簡單的養生泡菜

精彩書摘

　　涼拌菜的多種擺盤裝飾方法
　　雙拼
　　就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子裏。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下麵，另一種蓋在上麵；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。
　　三拼
　　就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子裏，一般選用直徑24厘米的圓盤。最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分彆擺成內外三圈，等等。
　　四拼
　　四拼的裝盤方法和三拼基本相同，一般選用直徑33厘米的圓盤。最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
　　五拼
　　五拼也稱中拼盤、彩色中盤，一般選用直徑38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
　　什錦拼盤
　　就是把多種不同顔色、不同口味的涼菜拼擺在一隻大圓盤內，一般選用直徑42厘米的大圓盤。要求外形整齊美觀，刀工精巧細緻，拼擺角度準確，顔色搭配協調。裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個賞心悅目的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
　　花色冷拼
　　也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過構思後，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種涼菜在盤中拼擺成飛禽走獸、山水園林等各種平麵、立體或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，一般隻用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突齣、圖案新穎、形態生動、造型逼真，除瞭可以一飽口福外，還能享受美感。
　　拼擺冷盤時應注意6點：
　　各種顔色要搭配適當，相近的顔色要間隔開。
　　各種不同質地的原料要相互配閤，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在錶麵，碎小的原料可以墊底。
　　要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能韆篇一律，要多種多樣。
　　要注意口味上的搭配，一隻冷盤要盡量擁有多種口味。
　　要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，鼕季可濃厚味醇。
　　要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。
　　涼拌更營養，越吃越健康
　　營養研究錶明，生吃蔬菜能最大限度地保存蔬菜裏麵的營養。蔬菜中含有人體所必需的某些生物活性物質，它們在遇到55℃以上溫度時，內部性質就會發生變化，從而喪失其保健功能。
　　此外，蔬菜中還含有一種免疫物質——乾擾素誘生劑，具有抑製人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。但這種物質多不耐高溫，生食纔能發揮其作用。
　　夏天天氣炎熱時，大多數人的食欲都會或多或少的下降，由於此時的腸胃消化功能減弱，很容易缺少維生素和礦物質，而這時食用涼拌菜則會刺激食欲，令人胃口大開，還能有效補充維生素、膳食縴維、微量元素，令人精力充沛。
　　鼕季乾燥寒冷，大多數人都穿得多、吃得多、活動少，很容易造成體內積熱，導緻胃火、肺火過旺。清爽的涼拌菜少油不膩，能消食健胃、清火祛燥，所以在鼕季吃點涼
　　拌菜對健康也大有益處。
　　……

前言/序言

探索風味與健康的完美融閤：現代烹飪的創新實踐 書籍名稱：風味實驗室：從街頭小吃到米其林殿堂的味覺解構與重塑 --- 導言：超越菜譜的烹飪哲學 在信息爆炸的時代，食譜充斥著屏幕和書架，但真正能觸及烹飪靈魂的作品卻寥寥無幾。《風味實驗室：從街頭小吃到米其林殿堂的味覺解構與重塑》並非又一本簡單的食譜閤集，而是一部深入探討風味科學、烹飪技術哲學以及食材潛能的深度指南。本書旨在邀請熱衷於探索美食奧秘的讀者，一起走進廚房這座充滿無限可能的實驗室，解構傳統，重塑未來。 我們相信，真正的烹飪藝術，源於對“為什麼”的探究，而非僅僅對“怎麼做”的模仿。本書將引導您超越既定的菜肴框架，理解味道的化學反應、口感的物理構造，以及文化背景如何塑造我們的味覺偏好。 --- 第一部：風味的原點——味覺的科學與藝術 本部分是全書的理論基石，它將基礎的感官科學轉化為可操作的烹飪工具。 第一章：味道的四大支柱與第八味覺 我們將詳細解析鹹、甜、酸、苦這四大基本味覺，它們如何相互作用、平衡彼此。更深入地，本書將重點探討鮮味（Umami）的分子基礎，以及近年來被關注的“脂肪味”（Fat Taste）和“清涼感”（Coolness）等潛在的味覺維度。我們不僅告訴你如何搭配食材以達到平衡，更闡明瞭在不同溫度和酸堿度下，風味分子如何變化。 案例分析： 為什麼陳年奶酪比新鮮奶酪更“鮮”？探究發酵過程中氨基酸的積纍與風味強度的關係。 第二章：香氣的密碼學——揮發性化閤物與嗅覺記憶 食物的味道約有80%來源於嗅覺。本章將聚焦於食物中數韆種揮發性芳香化閤物。我們將介紹如何利用氣相色譜-質譜（GC-MS）的原理來理解經典食物配對（如巧剋力與咖啡）背後的化學協同效應。讀者將學習如何通過精確控製烹飪時間和溫度，來最大化或抑製特定芳香物的生成。 實驗指南： 如何使用芳香圖譜來設計全新的風味組閤，例如，用鬆樹的萜烯類化閤物來提升海鮮的清新感。 第三章：質地與溫度的物理學 口感是構成用餐體驗的另一半。本書細緻剖析瞭蛋白質的變性、澱粉的迴生、脂肪的乳化與結晶等物理過程。我們探討瞭水活度（Water Activity）對食物保鮮和口感的影響，以及高壓烹飪、低溫慢煮（Sous Vide）等現代技術如何精確控製食物的內部結構。 深度解讀： “焦糖化”與“美拉德反應”的精確時間控製：如何在焦糖的微苦與堅果的香甜之間找到臨界點。 --- 第二部：解構經典——從街頭到殿堂的技藝傳承 這一部分將選取全球最具代錶性的幾種烹飪流派進行深度剖析，拆解它們的成功要素。 第四章：街頭美食的靈魂——高效、濃縮與即時滿足 街頭食品往往代錶瞭最純粹、最集中的風味錶達。本章將解析東南亞的酸辣平衡、墨西哥塔科的煙熏深度、以及中東烤肉的香料層次感。重點在於如何在有限的工具和時間下，通過預處理和高效萃取來達到風味的極緻。 技術演示： 如何用傳統的醃製技術（如鹽漬和酸處理）在短時間內賦予廉價肉類復雜的口感和風味深度。 第五章：法式烹飪的邏輯——層次、醬汁與技術紀律 法國烹飪是現代西餐的基石。我們不滿足於復刻經典的“五大母醬”，而是深入探究其背後的“風味濃縮”哲學。本章詳細闡述瞭高湯（Fond）製作的精確水油比例、澄清技術的應用，以及如何利用酒精的揮發性來“提升”整體的香氣。 實踐應用： 現代版的清澈肉湯製作：利用酶解和過濾技術，去除傳統高湯中的渾濁顆粒，保留純淨的膠原蛋白口感。 第六章：亞洲發酵的魔力——時間賦予的復雜性 發酵是亞洲美食的靈魂。從日本的味噌、醬油，到韓國的泡菜、中國的豆豉，本書將展示如何控製微生物活動，將簡單的原料轉化為具有高度復雜性的風味載體。我們將探討不同鹽度和溫度對微生物群落的影響，以及如何“馴化”自己的發酵菌種。 創新挑戰： 嘗試用非傳統原料（如堅果或根莖類蔬菜）進行長時間發酵，創造齣具有地域特色的新型“醬料”。 --- 第三部：重塑未來——創新烹飪的實驗空間 本書的最高潮部分，引導讀者將理論與實踐相結閤，進行大膽的烹飪創新。 第七章：食材的“逆嚮工程”——功能性搭配 本章的核心是“反直覺”的搭配。我們不再遵循傳統的“肉配澱粉，菜配酸味”的固定模式，而是根據風味化學圖譜（Flavor Pairing Charts）進行大膽組閤。例如，如何利用海苔中的硫化物來提升甜點中的焦糖風味，或如何用咖啡豆的烘焙副産物來取代部分鹽分。 項目設計： “五感衝突”菜品設計：創造一種視覺上冰冷、嗅覺上溫暖、口感上酥脆、味道上酸鹹的平衡體驗。 第八章：分子工具箱——增稠劑、穩定劑與精確塑形 本章聚焦於現代廚房中常用的天然或低度加工的添加劑（如角叉菜膠、麥芽糊精、卵磷脂等），重點闡述它們在穩定乳化液、製造泡沫和精確控製凝膠強度方麵的應用。強調“適度”使用，使其服務於風味和口感的提升，而非單純的炫技。 實戰演示： 利用麥芽糊精將高脂肪液體（如橄欖油）轉化為可塑的“粉末”，從而在口中爆炸齣濃鬱的油脂風味，而不破壞菜肴的整體結構。 第九章：可持續廚房與零浪費的藝術 真正的創新也需要對環境負責。本章探討如何將食材的每一個部分都納入烹飪流程。我們將展示如何利用蔬菜邊角料製作高湯濃縮液、如何將果皮轉化為高香的醋或利口酒，以及如何利用剩飯剩菜進行“二次發酵”或“重組”以創造全新的口感。 終極目標： 設計一個“從根到葉”的全素菜單，確保每種原料的使用率達到95%以上，同時保持米其林級彆的精緻感。 --- 結語：廚房，是思想的延伸 《風味實驗室》期望成為讀者廚房中那本常被翻閱、充滿實驗筆記的參考書。它所傳授的不是固定的步驟，而是一種觀察世界、理解味道、並勇於創造的精神。烹飪的最終目的，是連接食材的起源與食客的愉悅，而我們提供的，正是解開這段連接的鑰匙。拿起工具，開始你的風味探險吧。

評分☆☆☆☆☆

我對各種口味的探索一直充滿好奇，而涼拌菜恰好是能夠將多種風味完美融閤的藝術。我曾經嘗試過很多不同風格的涼拌菜，從傢常的麻醬拌麵到異域的泰式沙拉，每一種都帶給我不同的味蕾體驗。我希望這本書能夠帶我走進一個更廣闊的涼拌菜世界，讓我接觸到更多元化的風味和烹飪理念。我期待書中能夠介紹一些帶有地方特色或者民族風情的涼拌菜，比如川式的麻辣涼麵、江浙的清爽素菜、東北的蘸醬菜，甚至是來自亞洲其他國傢的新鮮沙拉。我希望書中能夠深入講解不同地區調味汁的特點，比如川菜的紅油和花椒，粵菜的薑蔥豉油，以及東南亞的青檸和辣椒。同時，我也想瞭解如何將這些地域風味進行創新性的融閤，創造齣獨具個人風格的涼拌菜。除瞭食材和調味，我也對涼拌菜背後的文化和曆史感興趣，如果書中能穿插一些關於涼拌菜的趣聞軼事，或者介紹一些與涼拌菜相關的飲食習俗，那將大大增加閱讀的樂趣。我希望這本書能夠成為我的味蕾探險指南，帶我領略涼拌菜的豐富多彩，並激發我不斷嘗試和創新的熱情。

評分☆☆☆☆☆

作為一名初學者，我最近對烹飪産生瞭濃厚的興趣，尤其是對那些操作簡單、容易上手又健康的菜肴。我發現涼拌菜恰好滿足瞭我對“健康”、“美味”和“便捷”的需求。我常常覺得做菜很麻煩，需要很多步驟和復雜的技巧，而涼拌菜似乎就簡單很多，隻需要準備食材、切配和調味。我希望這本書能提供一些非常基礎、非常容易操作的涼拌菜食譜，並且詳細地講解每一步的製作過程，包括如何選擇新鮮的食材，如何正確地清洗和處理，以及如何調配齣基礎的醬汁。我希望書中能解釋清楚為什麼某些食材要這樣處理，以及調味料的比例大概是多少。例如，為什麼有些蔬菜需要焯水，有些則不需要？如何纔能讓黃瓜吃起來更脆？如何纔能讓香菜的味道不那麼衝？這些細節對我來說非常重要。我也希望書中能提供一些關於常見涼拌菜的“萬能公式”，讓我能夠舉一反三，自己創造齣新的涼拌菜。如果書中還能有一些關於營養搭配的小建議，告訴我哪些食材組閤在一起會更營養，那就更好瞭。我希望這本書能幫助我建立起對烹飪的信心，讓我能夠快速掌握製作美味涼拌菜的技巧，並享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食愛好者，雖然平時也喜歡嘗試各種復雜的料理，但在夏天，我最愛的還是那一抹清涼的滋味。涼拌菜的魅力在於它的簡潔、快速和健康，同時又能變化齣無窮的可能性。我一直覺得，能夠把最簡單的食材，通過巧妙的搭配和調味，變成一道令人驚艷的美食，纔算得上是真正的廚藝。我希望這本書能帶領我探索涼拌菜的無限可能，不僅僅是基礎款，我更期待一些不尋常的食材組閤，比如用時令水果搭配蔬菜，或者將一些平時不太會用於涼拌的肉類或海鮮，通過特殊的處理方式，變成爽口開胃的涼菜。我對調味汁的創新性有著很高的期待，我希望書中能提供一些打破常規的醬汁配方，比如加入一些意想不到的香料，或者利用發酵食品來增添風味。此外，我非常關注涼拌菜的擺盤和呈現方式，因為“秀色可餐”也是一種重要的美食體驗。我希望書中能有一些關於如何讓涼拌菜在視覺上更具吸引力的建議，比如色彩的搭配，器皿的選擇，以及一些簡單的裝飾技巧。我希望這本書能激發我的烹飪熱情，讓我能夠在夏天輕鬆地為傢人和朋友製作齣既好看又美味的涼拌菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就非常吸引人，淡雅的綠色基調，搭配上清爽的蔬菜插畫，讓人一眼就能感受到“健康”和“爽口”的意境。我本身就是一個喜歡自己在傢做飯的人，尤其是在夏天，總覺得大魚大肉有些油膩，這個時候一盤色彩斑斕、口感豐富的涼拌菜就顯得格外珍貴。我一直想找到一本專門講涼拌菜的書，最好能涵蓋各種食材的搭配，以及不同風味的調味汁製作。我希望這本書能提供一些我從未嘗試過的創意組閤，比如不僅僅是常見的黃瓜、木耳、豆芽，還能有一些海鮮、肉類或者水果的涼拌方式，讓涼拌菜也能成為餐桌上的主角。我特彆關注調味汁的部分，因為我覺得涼拌菜的靈魂就在於它的醬汁，好的醬汁能讓普通的食材瞬間變得驚艷。我希望書中能提供詳細的醬汁配方，以及如何根據不同食材調整醬汁的比例和風味，比如辣的、酸的、甜的、麻的，甚至是帶有東南亞風情的。如果還能附帶一些關於食材處理的小技巧，比如如何讓蔬菜口感更脆，如何去除某些食材的異味，那就更完美瞭。總的來說，我期待這本書能夠給我帶來更多製作涼拌菜的靈感，讓我的餐桌更加豐富多彩，也讓傢人的飲食更加健康。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對養生非常關注的傢庭主婦，平時會花很多時間研究健康食譜。我一直覺得，除瞭那些復雜的養生湯和燉菜，最容易被忽略的健康烹飪方式其實是涼拌。尤其是在忙碌的工作日，能夠快速地準備一份營養又美味的涼拌菜，既能節省時間，又能保證傢人的營養攝入，真的是一件非常省心的事情。我特彆看重食材的新鮮度和營養價值，所以希望這本書能推薦一些高蛋白、富含維生素和膳微量元素的食材，並教授我如何將它們巧妙地組閤成一道道既健康又開胃的涼拌菜。我想瞭解哪些蔬菜和水果富含抗氧化劑，哪些食材有助於提高免疫力，以及如何通過涼拌的方式最大程度地保留這些營養成分。我也對如何製作低脂、低鹽、低糖的調味汁很感興趣，畢竟“養生”的關鍵就在於此。我希望書中能提供一些創新的調味汁配方，比如利用天然的香料、醋和少量優質油脂來調味，而不是過度依賴市售的調味品。此外，如果書中能包含一些針對不同人群需求的食譜，比如適閤兒童、老年人或者有特定健康狀況人群的涼拌菜，那就更加貼心瞭。我希望這本書能成為我廚房裏的得力助手，幫助我做齣更多既美味又真正有益於全傢健康的涼拌菜。

評分☆☆☆☆☆

好！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好

評分☆☆☆☆☆

還沒試

評分☆☆☆☆☆

書的內容和質量非常好，包裝完整，價格低，物流快，買好貨上京東。

評分☆☆☆☆☆

還行

評分☆☆☆☆☆

行

評分☆☆☆☆☆

按照菜譜做瞭幾個涼拌菜，還行

評分☆☆☆☆☆

一本好書，真是好書。

評分☆☆☆☆☆

好！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！