烘焙大全：蛋糕 酥挞篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[英] 玛莎.戴（Matha Day） 著，谢扬 译

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 酥挞
• 甜点
• 烘焙食谱
• 西点
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 美食
• 烘焙入门

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111492979

版次：1

商品编码：11684826

品牌：机工出版

包装：平装

开本：24开

出版时间：2015-05-01

用纸：铜版纸

页数：264

编辑推荐

　　

　　★通过900多幅图片，详细介绍了200多种蛋糕、马芬、派和挞类的制作步骤，您可以尽情地探索这些点心的奥秘。
　　★和亲朋喝茶时享用的美味甜点，诱惑你重振传统的家庭烘焙的艺术。
　　★这里包含你想要知道的关于低脂甜点的制作方法。
　　★即便您是初学者，也不必担心，按照本书图中所示，按部就班，也可以轻松做出美味点心。而对于自主烘焙经验丰富的读者，本书带来的新食谱，必定让您耳目一新，从而多学几样拿手点心。
　　

内容简介

　　《烘焙大全：蛋糕 酥挞篇》荟萃了各式蛋糕、低脂甜点、派和挞类的制作方法，通过900多幅高清步骤图和细致明了的讲解，手把手教你快速掌握烘焙技巧，轻松制作出200多种正宗的西式美味。同时，书中还收藏了作者独创的家庭日常烘焙配方，另有17种马芬的烘焙方法，更是别具风味。不论你是跃跃欲试的烘焙新手，还是技法纯熟的烘焙达人，都能从本书中收获新知，分享愉悦。

作者简介

　　玛莎戴（Martha Day）， 英国烘焙达人、烹饪达人，供稿于多家出版物和杂志，包括《最棒的500种蛋糕食谱》（500 Greatest Cake Recipes）/《下午茶点》（Teatime Treats）、《170道最佳家庭食谱》（170 Best-Ever Family Recipes）和《最佳圣诞食谱集》（Best Ever Christmas Recipe Collection）等。

内页插图

目录

本书使用说明
原料、工具和技法
烘焙原料
烘焙工具
烘焙技法
制作马芬
制作蛋白霜
制作法式果馅饼酥皮
赶制面皮
灌模
制作花边
土法烘焙
制作双层派
制作格子派
糖油拌合法做蛋糕
制作美式糖霜
用混合打法制作蛋糕
制作基础奶油霜
用融化法制作蛋糕
制作海绵蛋糕
制作瑞士卷
准备蛋糕模
用分蛋打法制作海绵蛋糕
制作比萨面饼
蛋糕
苹果圈蛋糕
香橙蛋糕
天使蛋糕
大理石圈蛋糕
胡萝卜蛋糕
马德拉蛋糕
柠檬酸奶环形蛋糕
香蕉柠檬夹心蛋糕
清香水果蛋糕
浓香水果蛋糕
姜汁奶油蛋糕
浓香姜汁蛋糕
核桃夹心蛋糕
咖啡糖霜环形蛋糕
遗忘蛋糕
苹果核桃蛋糕
杏仁蛋糕
咖啡核桃蛋糕
椰蓉蛋糕
柠檬椰子夹心蛋糕
酸橙椰蓉蛋糕
小红莓反转蛋糕
菠萝反转蛋糕
奶油糖霜蛋糕
酸奶油金宝蛋糕
枫糖奶油胡萝卜蛋糕
桃子奶油蛋糕
李子金宝蛋糕
圣诞树桩蛋糕
香橙核桃瑞士卷
巧克力瑞士卷
传统巧克力蛋糕
巧克力糖霜夹心蛋糕
橙霜魔鬼蛋糕
绝世巧克力夹心蛋糕
密西西比巧克力蛋糕
蓝莓蛋糕
香蕉肉桂巧克力蛋糕
榛仁浓情巧克力蛋糕
巧克力夹心蛋糕
沙河蛋糕
波士顿奶油蛋糕
焦糖夹心蛋糕
威士忌蛋糕
美式浆果蛋糕
巴尔的摩小姐蛋糕
榛果树莓蛋白蛋糕
经典乳酪蛋糕
巧克力乳酪蛋糕
柠檬慕斯乳酪蛋糕
大理石乳酪蛋糕
巧克力仙女蛋糕
香橙巧克力海绵蛋糕
多彩幻想纸杯蛋糕
心形蛋糕
蛇形蛋糕
太阳饼
南瓜灯蛋糕
星条旗蛋糕
低脂甜点
五香苹果蛋糕
五香大枣核桃蛋糕
希腊蜂蜜柠檬蛋糕
蔓越莓苹果圈
柠檬戚风蛋糕
草莓蛋糕
天万利蛋糕
巧克力香蕉蛋糕
巧克力香橙天使蛋糕
无蛋圣诞蛋糕
水果杏仁蛋糕
香蕉姜饼
油桃杏仁酒蛋糕
香蕉姜饼切片
鲜杏橙子卷
草莓卷
桃子瑞士卷
栗子橙汁卷
巧克力红枣核桃布丁
轻软桃子布丁
雪球
黑糖蛋奶酥
咖啡海绵饼
树莓夹心蛋糕
苹果核桃蛋糕
芒果杏仁脆卷
蓝莓香橙可丽饼
杏子油酥包
水果酥皮饼
李子酥皮包
杏子海绵布丁
桃心格子饼
马芬
蓝莓马芬
苹果蔓越莓马芬
巧克力马芬
巧克力核桃马芬
燕麦葡萄干马芬
南瓜马芬
西梅马芬
蜂蜜酸奶马芬
香蕉马芬
枫糖核桃马芬
香蕉核桃马芬
蓝莓肉桂马芬
树莓马芬
樱桃橘子酱马芬
黑莓杏仁马芬
熏肉杂粮马芬
奶酪马芬
派和挞类
传统苹果派
苹果蔓越莓格子派
大黄樱桃派
大黄派
李子派
浆果格子派
樱桃派
桃叶派
马里兰桃子蓝莓派
蓝莓派
香梨核桃格子派
百果馅饼
香梨苹果金宝派
苹果派
兄弟苹果派
焦糖苹果派
柠檬蛋白派
酸橙蛋白派
蜜饯派
南瓜派
切斯派
糖浆馅饼
浓香巧克力派
巧克力戚风派
酒心巧克力派
红糖派
香蕉奶油派
格鲁吉亚花生酱饼
酸橙挞
水果挞
巧克力柠檬挞
柠檬杏仁挞
香橙挞
香橙芝士蛋糕
蓝莓榛子乳酪蛋糕
巧克力芝士挞
冰爽草莓挞
奇异果芝士挞
树莓挞
蜜糖挞
椰蓉奶油挞
浓香白兰地奶油挞
丝滑摩卡奶油挞
巧克力香梨挞
枫糖核桃挞
核桃挞
奶油杏仁桃子挞
杏仁糖浆挞
枫糖苹果饺
苹果卷
樱桃卷
鸡肉蘑菇派
紫苏干酪挞
洋葱凤尾鱼挞
口菇乳蛋饼
熏肉芝士乳蛋饼
芦笋玉米红椒乳蛋饼
番茄干酪乳蛋饼
法式蛋挞
比萨
洋葱橄榄凤尾鱼比萨
西兰花羊干酪比萨

前言/序言

　　自己在家烘焙食物无疑是一种甜美的享受。将新鲜的原料变成最美味的蛋糕、酥挞，整个家里都弥散着烤箱中飘出的香气，刺激着你蠢蠢欲动的食欲，那种浓浓的自豪感和成就感，是直接在外面买来的现成点心所无法企及的。
　　通过这本书，您可以尽情地探索各种派、挞和蛋糕等点心的奥秘。即便您是初学者，也不必担心，只要按照图中所示，按部就班，就可以轻松做出美味点心。而对于自主烘焙经验丰富的读者，本书带来的新食谱，必定让您耳目一新，从而多学几样拿手点心。
　　烘焙是一种精密的科学，它需要按照一定的顺序和方法才能达成。首先要仔细阅读食谱，开始前准备好所有需要的原料。若无特别说明，本书中所选用的鸡蛋都是室温下放置的中等大小的。低脂甜点的营养分析均是按份计量。如果甜点中给出一个适宜范围，则按最高的标准做出营养分析。如4 ～ 6 人份，则按照6 人份标准做出每份甜点的营养分析。钠的测量值，不包含调味用盐中的含量。称量好面粉后要过筛，按照食谱中的要求加入其
　　他干性材料。筛面粉时要保持一个适宜的高度，这样有利于充入空气，使面粉更松发，易于操作。
　　当食谱中要求将一种原料加入到另一种原料中时，应尽量让空气充入。用大铁勺或长刮刀，从混合物的中心部位向下插到底部，需要耐心并且小心地数次翻拌才能让混合物充分融合。
　　烤箱都是有差异的，所以您需要买一个精准的烤箱温度计来测量烤箱的温度。在烤箱的中心部位烘焙，温度会更加恒定。本书中所用烤箱为英式传统烤箱，如果您使用的是风扇式烤箱，烤箱设置温度需要适当降低10 ～20℃，建议您根据烤箱使用说明书来操作。质量好的烘焙模具更易导热，做出来的食物品质更高。
　　实践、耐心和热情是通往成功烘焙的关键。接下来要出场的各色食谱会让你迅速行动起来——筛面粉、打鸡蛋——唤起你自制点心的兴趣。不论是烘焙者，还是有幸能吃到美味点心的人，一定都会得到巨大的满足感。

烘焙图鉴：欧式面包与经典甜点 探索面团的无限可能，雕琢舌尖上的艺术 书籍简介 《烘焙图鉴：欧式面包与经典甜点》是一本深入浅出、内容详实的烘焙指南，它将带领烘焙爱好者从零开始，掌握制作世界各地经典欧式面包以及传统精致甜点的核心技术与精髓。本书并非专注于单一品类的精修，而是致力于构建一个广阔的烘焙知识体系，涵盖酵母的活性管理、面团的筋度控制、不同油脂对口感的影响，以及法式、意式、德式等多元化烘焙哲学的碰撞与融合。 第一章：基础构建——酵母、面粉与水的三重奏 本章是所有烘焙的基础，我们将彻底解构烘焙的“三驾马车”。首先，详细阐述商业酵母、天然酵种（Sourdough Starter，鲁邦种）的培养、维护与转化过程。我们不仅会提供精确的激活时间表，还会深入讲解不同温度和湿度对酵母呼吸作用的影响，这是决定面包风味层次的关键。 面粉的选择被细化到筋度（蛋白质含量）对不同产品的影响：高筋粉（Bread Flour）在欧式硬壳面包中的作用、中筋粉（All-Purpose Flour）在布里欧修（Brioche）中的平衡艺术，以及低筋粉在某些特定需要柔软内芯的甜点配方中的不可替代性。我们将通过实验对比，展示不同品牌、不同产地的面粉在吸水性和面筋形成速度上的差异。 水的角色同样不容忽视。硬水与软水对酵母活性的影响、水温（尤其在冷水发酵中）对延缓或加速初始发酵的精确控制，都将通过图表和实操建议清晰呈现。本章以基础法棍（Baguette）的制作流程为蓝本，完整演示从和面到第一次发酵的全过程，强调“揉捏的艺术”——如何通过手感判断面团是否达到理想的扩展阶段。 第二章：欧式硬皮面包的哲学——天然酵种与长时间发酵 本部分聚焦于那些带有复杂酸度和标志性脆壳的欧洲面包，如乡村酸面包（Pain de Campagne）、黑麦面包（Rye Bread）以及意大利的恰巴塔（Ciabatta）。 天然酵种的精细化管理： 相比于快速发酵，天然酵种需要更精密的维护。本书提供了三种不同成熟度酵种（如100%水合、高酸性、中性）在不同季节的喂养方案，并教会读者如何通过“沉浮测试”判断酵种的峰值活性。 水合法（Autolyse）与浸泡（Soaker）： 详细讲解水合法如何有效水合面粉，减少揉面时间，并提升面包的延展性。对于使用全麦粉或高比例黑麦粉的配方，我们将介绍不同谷物的预浸泡技术，以确保烤制成品不会过于干硬。 整形与烤箱环境控制： 欧式硬皮面包的成功一半在于整形，一半在于烤箱。我们提供了专业术语的解释，如“折叠”（Folding）、“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）的正确手势，以及如何通过“石板/烤盘预热”和“蒸汽注入”（利用铸铁锅或火山石）来形成薄而酥脆的外壳。对比了对流烤箱与蒸汽烤箱在烘烤效果上的差异与应对策略。 第三章：富裕面团的奢华——奶油、鸡蛋与糖的协奏 本章将视角转向富含脂肪和糖分的欧式甜面包，这类面团对揉面技巧和温度控制要求极高。 布里欧修（Brioche）的层级制作： 从基础的“英式法”（先揉面，后加黄油）到更易控制的“法式法”（分次加入黄油），本书详细对比了这两种方法的优劣，尤其强调黄油必须保持低温且质地柔韧，以免乳化失败导致面团出油。我们还收录了不同形状（如“头顶式”Brioche à tête）的专业编织与整形技巧。 丹麦酥（Danish Pastry）的起酥艺术： 制作丹麦酥需要掌握“包油”技术。本章以图解形式展示了如何精准擀开面团，确保黄油层与面团层保持均匀的1:1比例，并详细解析了如何进行三次“叠被子”（Three Turns），以形成数百层清晰的结构。涉及的甜点包括肉桂卷（Cinnamon Rolls）和果酱酥皮面包。 第四章：经典法式与意式甜点精粹——挞、派与慕斯的基础 本章从面团转向更精细的法式点心制作，强调精准的配方比例和温度控制。 挞皮的奥秘：酥脆与酥松的平衡： 制作完美挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的秘诀在于“冷处理”。我们将深入探讨如何通过“搓制法”（Rubbing-in）或“酥油法”（Cutting-in the fat）来控制面粉的吸水率，确保面筋最小化发展，从而获得“入口即化”的口感。重点讲解了“盲烤”（Blind Baking）中如何利用烘焙豆或米饭均匀施压的技巧。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的稳定化： 讲解淀粉（玉米淀粉、面粉）在蛋黄中的作用，以及如何精确控制煮沸时间，确保卡仕达酱在冷却后保持光泽且不分离。收录了如何将卡仕达酱改良为慕斯基底的稳定化方案。 意大利经典甜点的结构理解： 介绍了意式提拉米苏（Tiramisu）中马斯卡彭奶酪的打发与稳定，以及如何利用浓缩咖啡的苦味来平衡奶油的甜腻感。对意式杏仁饼（Amaretti）中蛋白打发程度对最终酥脆度的影响进行了科学分析。 第五章：特殊工艺与进阶技巧 本章涵盖了烘焙中一些需要特殊设备或技巧的领域。 巧克力的调温（Tempering）： 详细介绍“播种法”和“大理石台面法”，确保制作的巧克力装饰或涂层具有理想的“咔嚓”声和光泽，防止“巧克力发霉”（Fat Bloom）。 果酱与果泥的制作： 讲解如何使用果胶（Pectin）或酸度来稳定自制果酱的凝固点，以及如何通过真空或低氧环境来保持水果的天然色泽。 设备维护与故障排除： 提供了针对常见家用烤箱的“热点图”分析，指导读者如何通过烤盘的材质（深色 vs. 浅色）和放置位置来优化受热不均的问题。 本书旨在成为一本耐得住反复查阅的工具书，它不仅仅是配方的堆砌，更是对烘焙科学的深度解析，让每一位读者都能从“按部就班”的执行者，蜕变为能根据环境和原料调整配方的“烘焙工程师”。

评分☆☆☆☆☆

这本《烘焙大全：蛋糕 酥挞篇》真是让我大开眼界！我一直以为做蛋糕和酥挞是一门高深的学问，需要天赋和大量的经验。但这本书彻底颠覆了我的认知。它将那些看似复杂的烘焙过程拆解成一个个简单易懂的步骤，而且讲解得非常细致，连我这种零基础的烘焙新手都能轻松上手。我印象最深刻的是关于酥挞皮的制作部分，书中不仅提供了几种不同的配方，还详细讲解了每种配方的优缺点，以及如何通过不同的手法来调整酥脆度。我之前尝试过几次自己做酥挞，结果要么皮太硬，要么容易碎，非常影响口感。但按照书里的方法，我第一次就成功做出了层次分明、酥到掉渣的酥挞，搭配上我做的水果馅，简直美味得让人停不下来！而且这本书的排版也非常舒服，图片清晰，每一个步骤都有对应的插图，让我一目了然。我甚至觉得，这本书不仅仅是教你烘焙，更是一种享受烘焙过程的指南，让我从繁琐的步骤中找到乐趣，而不是觉得是一种负担。

评分☆☆☆☆☆

老实说，一开始我对这本《烘焙大全：蛋糕 酥挞篇》并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于烘焙的书籍太多了，很多都大同小异。但当我翻开它的时候，我立刻被吸引住了。这本书的设计风格非常简洁大气，不是那种花里胡哨的风格，给人一种很专业、很值得信赖的感觉。内容上，它真的做到了“大全”二字，从经典的海绵蛋糕、戚风蛋糕，到各种口味的慕斯蛋糕，再到各式各样的水果挞、巧克力挞，应有尽有。而且，它不仅仅是罗列食谱，更重要的是，它深入地剖析了每种蛋糕和酥挞背后的原理，比如为什么有些蛋糕需要打发全蛋，有些需要分次加入糖，这些知识点让我对烘焙有了更深层次的理解，不再是盲目地按照步骤操作。我特别喜欢书中关于“失败原因分析”的部分，有时候烘焙失败了，我不知道是哪里出了问题，这本书总能帮我找到症结所在，让我下次做得更好。我强烈推荐给所有热爱烘焙的朋友们，无论是新手还是有经验的烘焙师，都能从中获益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书《烘焙大全：蛋糕 酥挞篇》简直是我最近的生活重心！每天都想着要尝试里面的哪个新食谱。我之前一直觉得做蛋糕是一件很麻烦的事情，需要很多特殊的工具和昂贵的材料，而且过程也很枯燥。但是，这本书让我发现，原来烘焙也可以如此有趣和有成就感。我最喜欢的是它对经典蛋糕的讲解，比如那个提拉米苏，我之前吃过很多次，但自己做的时候总觉得味道不对。这本书的配方非常地道，而且讲解得非常细致，连马斯卡彭奶酪的选择都有建议。我按照书上的方法做出来后，那个味道真的让我惊艳，浓郁的咖啡香和奶酪的醇厚完美融合，简直是可以媲美甜品店的水平！而且，书中还提供了很多创意性的变化，比如在这个基础配方上加入不同的水果或者坚果，让我可以根据自己的喜好进行调整。这本书让我觉得，烘焙不再是遥不可及的艺术，而是一种可以融入生活、带来快乐的爱好。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，一开始我被《烘焙大全：蛋糕 酥挞篇》的书名吸引，以为它就是一本普通的食谱大全。但真正开始阅读后，我才发现它的价值远不止于此。这本书的结构非常清晰，而且逻辑性很强。它不仅仅是简单地列出各种蛋糕和酥挞的制作方法，而是从基础的烘焙常识讲起，比如各种面粉的区别，糖的作用，酵母的活性等等，这些基础知识对于理解后续的食谱非常有帮助。我之前做烘焙的时候，经常会遇到一些难以解释的问题，比如面糊为什么会消泡，为什么酥挞皮会回缩，但这本书都给出了非常专业的解释和解决方案。我尤其喜欢书中关于“模具选择和使用”的章节，这些细节往往被很多其他书籍忽略，但它们对于最终的烘焙效果却至关重要。这本书就像一个百科全书，让我对烘焙有了更全面、更深入的认识，不再是停留在“照猫画虎”的阶段。它真的让我感觉，自己正在从一个模仿者变成一个有思考、有创造力的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

哇！这本《烘焙大全：蛋糕 酥挞篇》简直就是我烘焙路上的神队友！我一直是个烘焙小白，看到那些复杂精美的蛋糕和酥挞就觉得遥不可及。但这本书真的太友好了，它不是那种只放一张美照然后丢给你一堆专业术语的“炫技”型书。从最基础的面糊怎么调，到黄油的软化程度，甚至到烤箱温度的具体数值和时间，都讲解得清清楚楚，就像身边有个经验丰富的烘焙老师手把手教你一样。我照着书上的步骤，第一次做出来的马芬就超级成功，口感松软，甜度也刚刚好，一点也不比外面买的差。而且书里还有很多小贴士，比如如何让蛋糕更湿润，如何让酥挞皮更酥脆，这些细节真的太有用了！我之前试过几次，不是干巴巴的，就是黄油全漏出来了，简直是灾难。现在有了这本书，我感觉自己信心大增，连我妈都说我进步神速，连连称赞我做的甜点越来越好吃，甚至都要开始预定我做的生日蛋糕了！太开心了！这本书真的让我体会到了烘焙的乐趣，原来我也可以做出这么棒的甜点。

评分☆☆☆☆☆

很好，很便利，很实用，还可以

评分☆☆☆☆☆

一直在京东买日常用品，信任京东的品质，希望京东能做的更好，加强商品检验和包装。特别好。好评！

评分☆☆☆☆☆

好书一本，图文并茂，推荐

评分☆☆☆☆☆

质量不错 内容不错

评分☆☆☆☆☆

介绍很详细，很实用。

评分☆☆☆☆☆

好书一本，图文并茂，推荐

评分☆☆☆☆☆

凑单买的，实用性不怎么强，步骤很粗略

评分☆☆☆☆☆

非常的满意

评分☆☆☆☆☆

不只是面包和蛋糕，还有一些西点