经典美食窗：经典日本料理（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈东，双福 编

图书标签:

• 日本料理
• 美食
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• 经典菜谱
• 日式料理
• 家常菜
• 厨房
• 美食教程
• 料理技巧

出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504855060

版次：2

商品编码：10835714

包装：平装

丛书名： 经典美食窗

开本：16开

出版时间：2011-08-01

页数：47

内容简介

精致的日式风情，传奇的意式风情，典雅的韩式风情.浪漫的法式风情，火热的泰式风情，迷人的印度风情，时尚的美式风情……《经典美食窗：经典日本料理（第2版）》分精选日本料理经典之作，分最受欢迎人气料理、经典主食靓汤、风味寿司三个部分详细介绍了各道日本料理的原料、做法及下厨秘笈，道道营养好吃，为烹饪日餐道选食谱！

目录

Part1 导读：醉人的风美味
1.常用食材大观园
2.日本家庭用餐礼仪
3.日式料理小知识
4.日式一番汁DIY
5.好吃的寿司饭DlY

Part2 食色精工日本料理
一、最受欢迎人气料理
1.照烧柠檬鸡
2.香炸鸡块
3.日式煮牙片鱼
4.吉列炸猪排
5.帆立贝刺身
6.绿炸鲈鱼
7.海螺刺身
8.柚香牛柳
9.干炸鲸鱼肉
10.水晶牙片鱼
11.北极贝刺身
12.山药泥拌金枪鱼
13.飞鱼籽刺身
14.美汁鲍鱼
15.软炸鸡柳
16.吉列香芋牛肉球
17.什锦天麸罗
18.豚角煮
19.墨鱼鸣门卷
20.盐烤鲅鱼
21.串烧牛柳
22.网烧牛舌
23.山药泥拌纳豆金枪鱼
24.章鱼拌纳豆
25.酱烤海蛎子
26.美汁豆腐
27.火烧海螺
28.酱烤银鳕鱼
29.风干黄花鱼
30.赏月蒸
31.吉列炸虾
32.鲍鱼刺身
33.加吉活鱼料理
34.干炸乌鱼
35.果香三文鱼
36.三文鱼籽刺身
37.金枪鱼角切刺身
二、经典主食靓汤
1.蛋包饭
2.五目素面
3.蛤蜊昧噌汤
4.和风汉堡
5.亲子海鲜盖饭
6.天麸罗昧噌汤
7.石狩汁
8.自身鱼清汤
9.海鲜蛋蓝
10.豆腐水菜汤
11.海老清汤
12.亲子井
13.拉面冷吃
三、风味寿司
1.美昧土豆寿司
2.四海卷
3.三文鱼籽军舰卷
4.日式蛋卷
5.新派猪排卷寿司
6.纳豆山药手卷
7.鸡蛋鱼籽寿司
8.飞鱼籽寿司
9.唆鱼创作寿司
10.三文鱼翻卷

前言/序言

风味万千：世界烘焙艺术的精妙探索 第一章：法式甜点的优雅与精准 本书将带领读者深入探究法式甜点的世界，一个以严谨技艺、精致呈现和复杂风味融合而著称的领域。我们将从最基础的材料科学入手，解析面粉、黄油、糖和鸡蛋在不同温度和湿度下的化学变化，这是烘焙艺术的基石。 1.1 可颂（Croissant）的层次奥秘 我们将详细拆解可颂的制作过程，重点讲解“开酥”的艺术。从面团的配方选择——高筋面粉与适量蛋白质含量的重要性，到黄油的品质与温度控制，每一步都至关重要。我们将用图文并茂的方式展示“叠被子”的技巧，如何确保面皮与黄油层之间均匀分离，实现烘烤后那标志性的、入口即化的酥脆结构。我们会探讨不同发酵温度对风味的影响，以及如何通过精准的烘烤曲线，达到外壳的金黄焦糖化和内部蜂窝状的完美孔洞结构。 1.2 马卡龙（Macaron）的挑战与征服 马卡龙被誉为“烘焙界的珠穆朗玛峰”，其难点在于蛋白霜的稳定性和“裙边”的形成。本书将详细介绍意式和法式两种蛋白霜的制作方法，对比它们的稳定性差异。我们将深入解析“过筛”和“炮打”（macaronage）的力度与时机，这是决定马卡龙是否能形成完美裙边和光滑表面的关键。同时，书中会提供针对不同湿度环境的调整方案，并详尽解析内馅（ganache, buttercream）的制作，确保夹心与饼壳风味达到和谐统一。 1.3 慕斯与镜面（Mousse & Mirror Glaze）的视觉盛宴 法式慕斯蛋糕是口感与视觉的完美结合。我们将探讨乳化技术在慕斯制作中的核心作用，从吉利丁的用量与溶解温度，到鲜奶油的打发程度，确保慕斯体拥有恰到好处的空气感和支撑力。镜面淋酱部分，我们将揭示其光泽的来源——高比例的糖分、葡萄糖浆与特定可可脂含量。书中会提供精确到小数点的配方，并教授如何控制淋酱的温度和粘稠度，以达到如镜面般光滑无瑕的覆盖效果。 第二章：德式面包的质朴与健康 德国烘焙传统注重全谷物、酸面团的运用以及扎实的口感。本章将侧重于那些需要长时间发酵、富含纤维和营养的面包。 2.1 酸面包（Sourdough）的生命力 酸面包的灵魂在于天然酵种（Starter）。我们将指导读者如何从零开始培养一个强壮、活跃的酵种，以及如何“喂养”和维护它。从黑麦粉、斯佩耳特小麦粉到全麦粉，不同谷物对酵种活性的影响将被详细分析。发酵过程中的水合作用（Hydration Level）将是重点，高水合面团的操作技巧，以及如何使用“冷发酵”来深化复杂的酸味层次，都将一一呈现。 2.2 德式黑麦面包（Rye Bread）的密度控制 与轻盈的白面包不同，德式黑麦面包的特点是密度大、保湿度高。我们将探讨黑麦粉中缺乏面筋（Gluten）的问题，以及如何通过增加酸性物质（如酸面团或醋）来稳定结构。书中的“三段式发酵法”专门针对黑麦面团设计，确保在烘烤过程中面包体不会塌陷，并形成其特有的略带粘稠的内部结构。 第三章：美式烘焙的自由与创新 美式烘焙以其豪迈的份量、丰富的配料和快速的制作流程著称，充满了趣味性和适应性。 3.1 经典美式曲奇（Cookies）的黄金法则 曲奇成功的关键在于脂肪的融化状态和烘烤温度。我们将深入研究“焦化黄油”（Brown Butter）如何为曲奇带来坚果般的复杂香气。通过对比“融化黄油”和“室温软化黄油”在面团中的作用，读者可以理解黄油的物理状态如何决定曲奇的最终形状——是散开的扁平状还是厚实的圆丘状。此外，我们会讨论如何使用小苏打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）的比例差异来控制曲奇的蓬松度。 3.2 磅蛋糕与布朗尼：湿润度的哲学 磅蛋糕和布朗尼的共同追求是极致的湿润感。磅蛋糕的“乳化法”（Creaming Method）将被详细阐述，强调糖和黄油充分打发以裹入空气的重要性。布朗尼部分，我们将聚焦于可可粉、黑巧克力的品质选择，以及糖与脂肪的比例如何影响布朗尼顶部的“脆皮”的形成。书中会提供“少面粉、多脂肪”的配方哲学，确保每一口都湿润到入口即化。 第四章：全球风味融合与本土化创新 烘焙的魅力在于其不断演化的特性。本章将探索如何将国际化的烘焙技巧与本地食材相结合，创造出独一无二的风味。 4.1 香料与草本的应用 我们将打破传统甜点的配方限制，引入世界各地的香料。例如，如何在经典提拉米苏中加入少许烟熏红椒粉来提升巧克力的深度；或是在英式司康饼中融入新鲜迷迭香和柠檬皮，创造出地中海风味。书中会提供一份详尽的香料风味轮，指导读者如何安全且有效地在烘焙中使用八角、豆蔻、丁香等强劲风味的元素。 4.2 谷物与替代性食材的实验 面对健康饮食的趋势，本书也探讨了使用非传统谷物和替代性甜味剂的烘焙实践。如何用藜麦粉、杏仁粉替代部分面粉而不牺牲结构；如何使用椰枣泥或枫糖浆替代白砂糖，同时调整液体的用量和发酵时间，以应对不同糖分的吸水性差异。 结语：烘焙的温度与时间艺术 烘焙不是简单的混合，而是一门关于温度、时间、湿度和耐心的科学。本书旨在提供一个全面的框架，让学习者不仅能遵循配方，更能理解其背后的原理，从而在自己的厨房中，像艺术家一样自由地创作出具有个人印记的美味糕点与面包。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满好奇心的旅行爱好者，《经典美食窗：经典日本料理（第2版）》简直是一本完美的“旅行指南”。虽然我不能立刻飞往日本，但通过这本书，我仿佛已经踏上了日本的美食之旅。书中对于不同地区代表性料理的介绍，就像一张张生动的地图，让我按图索骥，了解每个地方独特的食材、风味和烹饪方式。我特别喜欢书中关于“拉面”的部分，从不同地区拉面的汤底、面条、配料的差异，到每一种拉面背后的历史和文化故事，都让我看得津津有味。读完这本书，我感觉自己对日本的地理、历史、人文有了更深的理解，这些知识与美食紧密相连，让我的期待值大大提升。我已经迫不及待地想要亲自去体验书中所描绘的那些令人垂涎的美食场景，感受最地道的日本味道。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前对日本料理的印象比较模糊，觉得无非就是生鱼片和一些清淡的菜肴。《经典美食窗：经典日本料理（第2版）》却像一扇窗，让我看到了一个多元而精彩的日本料理世界。书中打破了我原有的固有印象，让我认识到日本料理的丰富性和包容性。我惊喜地发现，原来日本料理中也有如此多浓郁、厚重，甚至带有烟火气的菜肴，比如书中介绍的各种炖菜、烤物，以及各种风味独特的腌菜。书中的讲解非常细致，从食材的准备到烹饪的火候，都讲解得非常到位，让我觉得即使是烹饪新手，也能有所收获。更重要的是，这本书让我明白了，很多时候我们对某种菜系的了解，仅仅停留在表面，深入了解下去，才能发现其真正的魅力所在。这本《经典美食窗：经典日本料理（第2版）》无疑为我打开了通往更广阔美食世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了我对日本料理的全新认知！一直以来，我总觉得日本料理就是寿司、拉面，偶尔尝试一下居酒屋。但《经典美食窗：经典日本料理（第2版）》让我看到了一个更加广阔、深邃的世界。书中的图片色彩浓郁，质感十足，仿佛能闻到食物的香气。我尤其被书中对“怀石料理”的介绍所吸引，那种对食材季节性、摆盘艺术以及用餐氛围的极致追求，让我深刻体会到日本料理不仅仅是味觉的享受，更是一种文化的体验。以前看日剧里那些精致得不像话的餐点，总觉得遥不可及，看完这本书，我才明白那背后的用心和讲究。书里还提到了很多我闻所未闻的地域特色料理，比如北海道的海鲜、冲绳的家庭菜等等，让我跃跃欲试，下次去日本旅行，一定要按图索骥，一一品尝。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于日本饮食文化的百科全书，让我对“匠人精神”有了更具体的理解。即使只是翻阅，也能从中汲取到许多关于生活美学的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，完全颠覆了我对“经典”的刻板印象。我一直以为“经典”就是老套、陈旧，但《经典美食窗：经典日本料理（第2版）》让我看到了经典在现代的生命力。它不是简单地罗列老菜谱，而是深入浅出地解读了许多日本料理的精髓，并且融入了一些现代的烹饪理念。我非常喜欢书中关于“だし”（出汁）的部分，详细介绍了各种高汤的制作方法和不同用途，让我明白了为什么很多日式料理味道如此鲜美醇厚，原来一个小小的“だし”里蕴含着如此多的学问。书中的一些配方看起来并不复杂，但却能做出令人惊艳的味道，这让我觉得在家也能轻松实践，不再觉得制作正宗的日本料理是件遥不可及的事情。而且，书里还讲了一些关于食材选择、刀工技巧的小贴士，这些看似微不足道的细节，却能极大地提升料理的品质。看完这本书，我感觉自己不仅仅是学会了做几道菜，更是对烹饪本身有了更深的敬畏和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理的“禅意”和“侘寂”美学颇感兴趣，而《经典美食窗：经典日本料理（第2版）》恰恰满足了我对这种精神层面的追求。书中对许多食材的选用、烹饪的处理，都透露着一种“顺应自然”的哲学。我记得有一篇介绍了如何处理当季的蔬菜，那种对食材本味的尊重，以及通过简单的烹饪技巧将其发挥到极致的手法，让我深感震撼。书中的图片也总是那么简洁而富有诗意，即便是一碗简单的味噌汤，也能拍出意境来。这让我意识到，真正的经典，不在于华丽的装饰，而在于其内在的纯粹和平衡。我尤其喜欢书中关于“茶道”与料理相结合的部分，那种将饮食与精神修行融为一体的理念，让我对“吃”这件事有了更深层次的思考。它不仅仅是为了满足口腹之欲，更是与自己、与自然进行对话的一种方式。这本书让我觉得，每一次烹饪，都是一次静心的修行。

评分☆☆☆☆☆

简单实用，一看就会。

评分☆☆☆☆☆

方便很好的一本料理书，写得很清楚，菜品丰富

评分☆☆☆☆☆

深沉的感触，这样的书我久矣读不到了，今天读来实在是一件叫人高兴之事。作者审视历史，拷问灵魂，洋溢着哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承载

评分☆☆☆☆☆

与其说是书，倒更像是16开的一本杂志。很薄的一本，总页数为48p。里面涵盖的内容和图片倒是符合初学者的要求。基本的日式料理都涉及。例如，照烧鸡，炸鸡块，天妇罗，豆腐，蛋包饭等的做法。感觉字体有点小，看起来费劲。

评分☆☆☆☆☆

别青春，因为青春，终将逝去。陪你梦一场又何妨。二、写不尽的儿女情长，说不完的地老天荒，最恢宏的画卷，最动人的故事，最浩大的恩怨，最纠结的爱恨，

评分☆☆☆☆☆

从来没见过这么薄的,坑啊

评分☆☆☆☆☆

对喜欢阅读的人来说，看书是一种享受。书卷中的意念像一股无形的动力，影响你的思想和心态。

评分☆☆☆☆☆

也确实有不少这样的人：他们整整活了一辈子，却没有读过一本书，因为他们不认识字，不会读，或者没有接触书的机会，无论如何这样的人生是令人遗憾的，苍白的。书是前人文化的结晶，其中蕴含着无限的经验、知识与哲理，是人类的宝贵遗产。读一本好书就如同和品味高尚的人谈话，从中能领略到他的风采，感受到他的魅力，能使顿觉清爽，豁然开朗。读一本好书，能改变你的一生，引导你走向成功，但读书要讲究方法

评分☆☆☆☆☆

从来没见过这么薄的,坑啊