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编者于雅婷曹军 编

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店铺： 新知图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745565

商品编码：11753610461

丛书名： 家常美食一本就够了

开本：16开

出版时间：2016-01-01

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烹饪的艺术与科学：探索世界美食的广袤领域 本书并非专注于某一种菜系，而是作为一本面向所有热衷于探索烹饪广阔天地的读者所撰写的一部综合性指南。它旨在提供一套扎实的烹饪基础理论、广泛的跨文化美食知识，以及激发您进行创意实践的灵感。我们相信，真正的烹饪大师，不应被局限于某一种地域的味觉框架之内，而是能够融会贯通，创造出属于自己的美味篇章。 第一部分：烹饪的基石——科学与技术 本书的首卷聚焦于烹饪的科学原理。我们深入剖析了热量如何影响食材的分子结构，解释了美拉德反应、焦糖化作用等关键化学过程，这些是理解“为什么食物会变成这样”的基础。 精准的温度控制： 详细介绍了不同烹饪方法（如水浴法、慢炖、高温爆炒）对蛋白质变性和淀粉糊化的影响。我们提供了精确的温度参考表，适用于肉类、鱼类、禽类的安全烹饪和口感优化。 油脂的奥秘： 探讨了不同类型的食用油（植物油、动物脂肪）的烟点、风味特征及其在煎、炸、煸炒中的最佳应用场景。如何选择合适的油脂，是决定菜肴成败的关键一步。 调味品的化学艺术： 本章深入解析了酸、甜、苦、咸、鲜五味的相互作用。着重讲解了“平衡”的艺术，例如酸度如何提升咸味，糖分如何柔化辛辣。我们收录了全球范围内常见的香料、草药和发酵调味品（如鱼露、味噌、酵母提取物）的特性和搭配建议，超越了基础的盐和胡椒。 第二部分：环球美食之旅——文化与风味地图 我们带领读者进行一场没有地域限制的味觉探险。这不是简单地罗列食谱，而是深入挖掘不同文明如何利用本地资源塑造出独特的风味系统。 地中海的清新： 聚焦于橄榄油、新鲜香草（牛至、罗勒、迷迭香）以及海鲜的简单烹饪哲学。探讨了希腊、意大利南部和黎凡特地区如何通过“少即是多”的原则，突出食材的天然风味。 东亚的层次感： 虽然不侧重单一的川湘风味，但我们详细分析了东亚烹饪体系中“镬气”的形成机制，以及酱油、醋、芝麻、姜蒜等基础调味剂在不同国家（日本的清淡高汤、韩国的发酵文化）中的演变和应用。 中南美洲的活力： 探索了辣椒（Capsicum）家族的巨大多样性，以及玉米、豆类和柑橘类水果如何构建出墨西哥和秘鲁菜系的骨架。我们提供了制作高品质莎莎酱（Salsa）和腌料（Marinade）的通用方法。 北欧的极简主义： 介绍如何利用腌制、烟熏和发酵技术，在寒冷气候下保存和提升食材风味，重点关注根茎类蔬菜和野生浆果的应用。 第三部分：从零开始的专业技能训练 本书为希望提升操作技能的烹饪爱好者提供了详尽的“硬核”训练模块，这些技能是所有优秀菜肴的基础。 刀工的革命： 提供了从初学者到高级厨师的进阶刀法教程，包括滚刀切、蓑衣刀法和精细切丁。我们强调安全、效率和一致性，解释了不同切法对烹饪时间的影响。 汤汁与高汤（Stock & Broth）： 详细拆解了基础白高汤、棕高汤以及鱼高汤的制作流程。重点讲解了如何通过慢炖释放胶原蛋白和风味分子，并提供了如何将高汤浓缩成美味酱汁的技巧。 面食制作的物理学： 不仅限于某一种面团，而是全面解析了含面筋、无面筋面团的制作原理。如何通过水合作用和揉捏来控制口感，从制作意式帕斯塔到德式面疙瘩。 第四部分：现代厨房的效率与创新 本章节关注如何将传统技术与现代厨房工具相结合，以适应快节奏的生活方式，并鼓励读者进行健康、可持续的烹饪实践。 低慢速烹饪（Sous Vide）： 深入讲解了真空低温烹饪的原理及其带来的无与伦比的口感精度，并讨论了其在家庭厨房中的安全操作要点。 剩菜的升华： 提供了将基础食材（如烤鸡剩余部分、蔬菜边角料）转化为全新美味菜肴的创意指南，强调减少食物浪费。 感官训练与味觉记忆： 鼓励读者进行“盲测”练习，训练舌头识别细微的味道差异，从而更好地调整自己的食谱。 结语 本书是一本开放式的烹饪蓝图，它为你提供了理解全球烹饪语言的工具箱，而非一套必须严格遵循的食谱清单。掌握了这些基础和理论，你将能够自信地面对任何一种新的食材、任何一种陌生的菜系，并将其融入你自己的烹饪哲学之中。这是一场永无止境的探索。

评分☆☆☆☆☆

终于找到一本真正能让我这个“烹饪新手”也能跃跃欲试的川湘菜谱了！之前尝试过几本，要么食材难寻，要么步骤繁琐，最后都成了书架上的摆设。但《够味儿川湘菜》完全不同，它就像一位亲切的老朋友，用最接地气的方式，把川湘菜的精髓一点点展现在我面前。书中的“图文详解”绝对是它最大的亮点，每一道菜都配有高质量的图片，从食材的准备到最后摆盘，每一个环节都清晰可见，让你根本不用担心会弄错。最棒的是，它强调的是“家常菜”，意味着这些菜肴都经过了简化和改良，更适合我们在厨房里轻松操作。我记得我第一次尝试做“干锅包菜”，以前总觉得要做得好吃需要很高的技巧，但跟着书里的步骤一步步来，居然意外地成功了！那股子香辣脆爽的口感，让我瞬间觉得自己也能成为“大厨”。而且，这本书的语言也十分通俗易懂，没有那些晦涩难懂的专业术语，读起来就像在听一个有经验的阿姨在跟你分享她的小秘诀，让人感觉很亲切，很有信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜是一件既需要技巧也需要灵感的事情，尤其是对于川菜和湘菜这种充满地域特色的菜系。《够味儿川湘菜》这本书，恰恰在这两方面都做得非常出色。我特别喜欢它那种“授人以渔”的教学方式，不仅仅是告诉你怎么做，更重要的是告诉你为什么这么做，这样你就能举一反三，触类旁通。书中的“图文详解”让我受益匪浅，我不再需要猜测每一步的成果，而是能通过图片直观地了解到食材的变化和烹饪的状态。我尝试做了几道书中的“招牌菜”，比如“毛血旺”和“小炒黄牛肉”，味道真的非常地道，而且比我之前在外面吃过的很多菜都要好吃，这让我非常有成就感。这本书的语言风格也很亲切，没有那种高高在上的说教感，更像是和一位经验丰富的长辈在交流烹饪的心得。我发现，有了这本书，我不再害怕挑战那些看起来很复杂的川湘菜了，甚至开始享受在厨房里DIY美味的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本《够味儿川湘菜》不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“生活味道”的教科书。我一直觉得，家常菜最能体现一个地方的风土人情和生活气息，而川菜和湘菜，恰恰是那种充满烟火气、让人吃一口就忘不了的美味。《够味儿川湘菜》非常好的捕捉到了这一点。它没有追求那些过于花哨的摆盘或者少见的食材，而是把重点放在了如何在家做出最正宗、最够味的川湘家常菜上。我尤其欣赏它在细节上的讲解，比如如何掌握不同辣椒的搭配，如何做出那种“锅气十足”的口感，这些都是书本上的文字很难完全传达的，但这本书通过详细的图文，把这些“秘诀”都一点点揭示了出来。我跟着书里的方法做了一次“水煮鱼”，味道真的不输给外面饭馆，那种鲜嫩麻辣的口感，让我和家人都吃得津津有味。这本书就像一位 wise mentor，耐心地引导着你，让你在厨房里充满探索的乐趣，并且每次都能收获成功的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对川菜和湘菜情有独钟的“吃货”，我一直梦想着能在家复刻那些令人垂涎的美味。市面上关于川湘菜的书籍不少，但很多都显得过于理论化，或者步骤过于简化，让我无从下手。《够味儿川湘菜》这本书，却给了我全新的体验。它的“图文详解”真的太有帮助了，每一页都像是在厨房里摆了一盘实物，让你能清楚地看到每一步操作的结果。我最喜欢的是它对一些基础烹饪技巧的深入讲解，比如如何控制火候，如何调配酱汁，这些看似简单却至关重要的细节，这本书都讲得非常透彻。我尝试做了几道我一直都很喜欢的家常菜，比如“辣子鸡”和“农家小炒肉”，味道真的让我惊艳！那种麻辣鲜香的味道，瞬间就把我带回了四川和湖南的街头巷尾。这本书不仅仅是教你做菜，更像是带你走进了一个充满烟火气的厨房，让你在亲手制作的过程中，体会到烹饪的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本《够味儿川湘菜》简直是厨房里的救星！我一直对川菜和湘菜那股子鲜香麻辣劲儿欲罢不能，但自己在家做总是差了点意思，要么不够入味，要么火候不对。这本书的出现，简直是为我这样想在家也能做出地道川湘味儿的“厨房小白”量身定做的。它不像市面上很多菜谱那样，要么过于 theorectical，要么就是简单几步带过，让人看了更是一头雾水。这本书图文并茂，每个步骤都配有清晰的图片，让你能直观地看到食材处理、下锅顺序，甚至是什么火候下是什么样的状态。我最喜欢的是它对基础技巧的讲解，比如如何处理辣椒才能最大程度地激发香味，如何掌握勾芡的技巧才能让菜肴色香味俱全，这些细节的处理，真的让我在做菜时少走了很多弯路。而且，书里精选的都是家常菜，不像那些大酒店的菜谱那么复杂，很多食材都是我们日常容易买到的，操作起来也比较方便。我尝试做了几道，比如“麻婆豆腐”和“小炒肉”，味道真的让我惊喜，连我那些挑剔的朋友都赞不绝口。这不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心细致的川湘菜师傅，手把手地教你如何做出令人垂涎的地道美味。