西式糕點製作大全（修訂本） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 川上文代 著，書錦緣 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 西點
• 糕點
• 甜點
• 食譜
• 製作
• 烘焙技巧
• 西式烘焙
• 點心
• 烘焙教程

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512207271

版次：1

商品編碼：11882980

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-02-01

用紙：銅版紙

頁數：208

産品特色

編輯推薦

　　糕點的基礎知識：準備工作、製作器具、計量器具、使用烤箱、基本動作、基本麵團、基本餡料、裝飾技巧……
　　西式糕點/蛋糕篇：草莓海綿蛋糕、紅茶戚風蛋糕、舒芙蕾乾酪蛋糕、泡芙、莓果塔、蘋果派、韆層派、濛布朗……
　　西式糕點/其他種類篇：水果奶油蛋糕、瑪德蓮與費娜雪、瑪芬、餅乾、杏仁圓餅、韆層可麗餅、巧剋力慕斯、法式奶凍、提拉米蘇……
　　日式糕點篇：禦荻、櫻餅、銅鑼燒、大福、水果餡蜜、甜薯羊羹、團子、甜栗饅頭、長崎蛋糕、煎餅與霰餅……
　　異國風情篇：椰奶西米露、芝麻球、芒果布丁、杏仁豆腐……
　　1、分三星標注所有品種的難度，從基本奶油、醬汁、餡料、麵團的製作學起，循序漸進，在傢中也可做齣60種美味西式糕點。
　　2、60中精選糕點、45個糕點製作的要點、500個糕點製作的訣竅，讓每一個操作者都可以簡單、輕鬆掌握。
　　3、完全照著方子來做，那些以前隻能在蛋糕店看到的糕點也能自己製作瞭。甚至許多被認為是“高難度”“不知如何下手”的糕點也有很高的製作成功率哦！

內容簡介

　　川上文代老師的一係列廚藝書因其詳細的講解步驟、貼心的重點提示，齣版多年來一直深受讀者喜愛。其中，《西式糕點製作大全》已齣版3年，多次加印，纍計銷售10萬冊。此次推齣的全新修訂本，訂正瞭老版中不正確的專業名詞、術語，改正瞭翻譯錯誤，力求讀者能獲取準確的信息和流暢的閱讀感受。
　　主要介紹瞭製作甜點的基本知識，例如各種製作工具，製作點心的材料計量方法，製作奶油、果醬等的基本方法等，以及各種西式蛋糕、日式蛋糕等的製作方法，對每種蛋糕、甜點都明確說明瞭具體的材料使用數量。全書采用精美照片圖解方式，將成功糕點與失敗案例一起呈現對比，60種精選甜點、500個必學訣竅，為讀者提供瞭熟練掌握製作技巧的清晰指導。

內頁插圖

目錄

前言
第一章
糕點的基礎知識
製作前的準備工作
必備的糕點製作器具
裝飾糕點時的必備器具
必備的計量工具
如何使用烤箱
10種基本動作
基本麵團等是用什麼做成的？
基本奶油和醬汁
基本餡料的製作
如何正確使用擠花袋
裝飾的技巧
第二章
西式糕點/蛋糕篇
專欄 糕點的曆史 法國糕點的變遷
草莓海綿蛋糕（Strawberry Short Cake）
蛋糕捲（Roll Cake）
紅茶戚風蛋糕（Black Tea Chiffon Cake）
舒芙雷奶酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake）
變化樣式 奶油奶酪
蛋糕（Rare Cheese Cake）
變化樣式 烤奶酪蛋糕（Baked Cheese Cake）
泡芙（Cream Puff）
變化樣式 巴黎車輪餅（Paris-brest）
莓果塔（Berry Tart）
蘋果派（Apple Pie）
韆層派（Mille-Feuille）
經典巧剋力蛋糕
（Gateaux Chocolate Classique）
濛布朗（Mont Blanc）
變化樣式 日式濛布朗（Mont Blanc）
糕點製作的訣竅與重點1
海綿蛋糕的失敗範例
糕點製作的訣竅與重點2
水果的處理方式
糕點製作的訣竅與重點3
變化無窮的戚風蛋糕
糕點製作的訣竅與重點4
帶點清爽酸味的奶酪
糕點製作的訣竅與重點5
泡芙的失敗範例
糕點製作的訣竅與重點6
充分瞭解粉類
糕點製作的訣竅與重點7
製作派、塔的輔助器具
糕點製作的訣竅與重點8
好的派皮是邁嚮成功的捷徑
糕點製作的訣竅與重點9
巧剋力食材學
糕點製作的訣竅與重點10
擠花嘴是決定蛋糕外觀的關鍵因素
第三章
西式糕點/其他種類篇
專欄 糕點的種類 小甜餅（Petit Fours）
水果奶油蛋糕（Fruit Butter Cake）
瑪德蓮與費娜雪（Madeleine & Financier）
瑪芬（Muffin）
3種餅乾（3 Cookies）
變化樣式 雪球與岩石餅乾（Snowball & Rock
Cookie）
馬卡龍與達垮司（Macarons & Dacquoise）
韆層可麗餅（Mille Crêpe）
3種巧剋力（3 Chocolates）
巧剋力慕斯與法式奶凍
（Chocolate Mousse & Blanc-Manger）
提拉米蘇（Tiramisu）
糖漬水果冰沙（Sherbet）
變化樣式 香草芭菲（Vanilla Parfait）
卡士達布丁（Custard Pudding）
變化樣式 烤布蕾（Crème Br?lée）
3種果凍（3 Jellys）
甜甜圈（Doughnut）
格子鬆餅（Waffle）
草莓芭芭露（Bavarois）
糕點製作的訣竅與重點11
乾果與核果篇
糕點製作的訣竅與重點12
糕點的美味源於油脂
糕點製作的訣竅與重點13
包裝創意精典集
糕點製作的訣竅與重點14
最簡易的基本餅乾麵團
糕點製作的訣竅與重點15
各國獨具特色的蛋白霜
糕點製作的訣竅與重點16
做法簡單、風味絕佳的果醬
糕點製作的訣竅與重點17
巧剋力調溫
糕點製作的訣竅與重點18
隔水加熱法的優點
糕點製作的訣竅與重點19
讓糕點飄散齣香氣的調味料
糕點製作的訣竅與重點20
冰沙與冰淇淋的分類
糕點製作的訣竅與重點21
如何妥善利用剩餘的蛋黃和蛋白
糕點製作的訣竅與重點22
吉力丁為什麼能産生水嫩的彈力感？
糕點製作的訣竅與重點23
油炸方法的三大法則
糕點製作的訣竅與重點24
如何以風味、形狀來分辨砂糖
糕點製作的訣竅與重點25
如何掌握攪拌器的使用技巧
第四章
日式糕點篇
專欄 日式糕點的演變 茶道與日式糕點
禦（Ohagi）
關西風味櫻餅與關東風味
櫻餅（Sakuramochi）
銅鑼燒（Dorayaki）
大福（Daifuku）
水果餡蜜（Anmitsu）
甜薯羊羹（Imoyokan）
變化樣式 水羊羹（Mizuyokan）
團子（糯米丸子）（Dango）
甜栗饅頭（Kurimanjyu）
長崎蛋糕（Castella）
煎餅與霰餅（Senbei & Arare）
日式糕點製作的訣竅與重點1
日式糕點的年曆錶
日式糕點製作的訣竅與重點2
充分展現日本風情的葉與花
日式糕點製作的訣竅與重點3
風味不同、原料繁多的日本茶
日式糕點製作的訣竅與重點4
蒸煮專傢——蒸鍋的用法
日式糕點製作的訣竅與重點5
製作質感水嫩日式糕點的必備食材日式糕點製作的訣竅與重點6
可當零食也可用來增添糕點色彩的甜納豆
日式糕點製作的訣竅與重點7
可讓糕點變得有嚼勁還可以增加濃稠度的
日本粉類
日式糕點製作的訣竅與重點8
可使糕點膨脹又具有凝固效果的蛋
日式糕點製作的訣竅與重點9
具有地方特色的日式糕點
日式糕點製作的訣竅與重點10
煎餅與霰餅有何不同？
第五章
異國風情篇
椰奶西米露
芝麻球
芒果布丁
杏仁豆腐

前言/序言

　　本書以介紹西式糕點的做法為主，同時也包括瞭常見的日式點心及亞洲甜點的做法。書中的每一道糕點都配有每一個製作環節的圖片，並有製作時的重點與注意事項的說明。所以，即使常被人們認為“高難度”或“不知如何著手”的糕點，也可以有很高的成功率。除瞭蛋糕的製作步驟之外，本書中還對製作時容易犯的錯誤、器具的用法、食材混閤方式的差異等進行瞭說明，即使是初次嘗試製作糕點的人也能夠不慌不忙地完成。即使失敗瞭，也請不要就此放棄，仔細思考到底是哪裏齣錯瞭。一定要再接再厲，繼續挑戰哦！
　　請記住，“失敗是成功之母！”其實，混閤或打發方式隻要稍有不同，往往就可以産生不同的結果。這就是糕點製作的難處，也是它的樂趣所在。
　　隻要有瞭這本書，您以前常常在蛋糕店看到或者買到的糕點，現在就可以自己做瞭！這樣一來，當有值得慶祝的事或舉辦小型宴會時，就可以用親手製作的糕點款待來客瞭。同時，本人也衷心地希望，有朝一日各位能夠將自傢的廚房幻化成絕佳的糕點屋哦！

烘焙藝術的經典傳承：一本穿越時空的法式甜點聖經 書名：法式烘焙的精髓：從零開始的經典甜點實踐手冊 引言：打開法式甜點的精緻世界之門 在浩瀚的烘焙領域中，法式甜點以其對細節的極緻追求、對風味的微妙平衡以及對視覺美學的精雕細琢，始終占據著無可替代的崇高地位。它們不僅僅是食物，更是對生活藝術的緻敬，是味覺與視覺的雙重盛宴。然而，對於許多渴望步入這個精緻殿堂的烘焙愛好者而言，如何跨越基礎知識的門檻，掌握那些看似神秘莫測的法式技藝，常常成為一道難以逾越的屏障。 本書《法式烘焙的精髓：從零開始的經典甜點實踐手冊》，正是為解開這份神秘感而生。它並非對既有作品的簡單羅列或重復，而是一本深度聚焦於法式烘焙核心技術、經典配方解析與實踐指導的權威指南。我們的目標是，讓讀者不僅能“做齣”一份成功的甜點，更能“理解”每一步操作背後的科學原理與法式哲學。 第一部分：基石的構建——法式烘焙的科學與哲學 法式甜點之所以齣類拔萃，根植於其嚴謹的科學基礎和對原料特性的深刻理解。本部分將帶領讀者深入探究這些基礎知識，為後續的精湛製作打下堅實的基礎。 第一章：原料的對話——理解法式烘焙的四大支柱 我們相信，偉大的甜點始於對原料的尊重與認知。本章將細緻剖析法式烘焙中至關重要的四大基礎原料，它們是構建風味層次的基石： 1. 黃油的藝術（Beurre）： 深入探討不同脂肪含量的黃油（如愛爾蘭黃油、AOP認證黃油）對口感和風味的影響。詳解黃油的乳化過程、溫度控製（軟化、冷藏、打發）如何決定酥皮的酥鬆度或奶油的順滑度。不同法式工藝（如撻皮製作中的“砂狀法”與“油脂包埋法”）如何利用黃油的物理特性。 2. 麵粉的性格（Farine）： 法式烘焙對蛋白質含量的要求極為苛刻。我們將區分低筋、中筋麵粉在法式海綿蛋糕（Génoise）、戚風蛋糕（Chiffon）以及丹麥酥（Viennoiserie）中的角色。重點解析麵筋的形成與控製，以及如何通過浸泡、混閤手法來避免過度攪拌導緻的“麵筋僵硬”。 3. 糖的選擇與焦糖化（Sucre）： 不僅僅是甜味劑，糖在法式點心中扮演著穩定劑、保濕劑和結構支撐的角色。詳細講解白砂糖、轉化糖（Invert Sugar）、葡萄糖漿在穩定蛋白霜（如意式/法式/瑞士蛋白霜）中的作用。深入剖析焦糖化的溫度麯綫，以及如何精確控製從淡琥珀色到深焦糖色的轉變，避免苦澀，同時提升堅果和水果風味的復雜度。 4. 蛋的魔法（Œufs）： 蛋黃的乳化能力、蛋清的發泡潛力是法式烘焙的生命綫。本章詳細闡述蛋黃中卵磷脂的乳化機製，以及打發蛋清時不同攪拌速度對氣泡結構的影響。特彆關注“蛋黃糊”與“蛋清霜”的混閤手法（翻拌、切拌）對最終産品體積和穩定性的決定性作用。 第二章：技藝的錘煉——法式基礎操作解析 本章聚焦於那些貫穿所有法式甜點的關鍵技術，而非某一特定食譜： 完美的乳化與混閤： 精準演示何為“乳化”——將水性與油性成分穩定結閤的科學。對比“打發法”（Whipped Method）和“揉捏法”（Rubbed-in Method）在不同麵團中的應用。 溫度的藝術： 詳解冰箱、冷凍室、烤箱溫度計在法式製作中的“絕對服從性”。例如，泡芙麵糊（Pâte à Choux）在爐內的“膨脹窗口”；巧剋力調溫（Tempering）的三個黃金溫度點。 撻皮的秘密（Pâte）： 深入解析基礎的砂皮（Pâte Sablée）和酥皮（Pâte Brisée）的製作區彆。強調“保持低溫”和“避免過度操作”是實現入口即化口感的關鍵。 奶油霜的進化史： 係統區分意式、法式（Buttercream Mousseline）、瑞士式和英式奶油霜的製作流程與風味側重。重點剖析法式奶油霜（由卡仕達或法式蛋黃糊為基底）的穩定性和絲滑度是如何達成的。 第二部分：經典配方的結構解構與創新空間 本部分摒棄瞭傳統食譜的綫性描述，轉而采用“結構解構”的方式，分析經典法式甜點的內在組成，幫助讀者理解其“骨架”後，方能靈活變通。 第三章：酥脆的交響——酥皮類點心的深度解析 本章關注那些依賴層次結構帶來口感衝擊的甜點： 層疊的藝術：牛角包（Croissant）與丹麥酥（Danish）： 詳細圖解“開酥”的精確步驟——從麵團的擀製厚度、摺疊次數（3次單摺與2次三摺的對比）、裹入黃油的適宜硬度，到“鬆弛”時間對層間空氣的保持。探討不同發酵溫度對風味酸度的影響。 “皮餡平衡”的典範：法式水果撻（Tarte aux Fruits）： 剖析經典法式撻的“三層結構”：酥脆的撻皮、濕潤的杏仁奶油（Frangipane）或法式乳霜（Crème Pâtissière），以及新鮮水果的處理與鏡麵（Nappage）的運用。重點解析水果與內餡的酸度匹配技巧。 第四章：空氣與泡沫的奇跡——慕斯、舒芙蕾與蛋白霜的精控 本章探討如何捕捉和穩定空氣，以創造輕盈如羽毛般的口感： 慕斯的構建邏輯（Mousse）： 詳細闡述慕斯成功的“三要素”：風味基底（如巧剋力甘納許或果泥）、穩定劑（吉利丁/瓊脂的用量與水閤方法）、以及打發劑（鮮奶油或蛋白霜）。對比慕斯與巴伐利亞奶油（Bavarois）在明膠用量上的微妙差彆。 舒芙蕾（Soufflé）的瞬間： 深入分析蛋清打發至“濕性發泡”與“硬性發泡”之間的細微區彆如何影響舒芙蕾的最終高度與塌陷率。講解如何通過“預熱模具”和“烘烤過程中不打開烤箱門”來確保氣泡的穩定膨脹。 馬卡龍（Macaron）的嚴苛標準： 不僅僅是製作，更是理解。細緻區分法式、意式和瑞士式馬卡龍外殼的製作路徑差異。重點分析“麵糊靜置（Croûtage）”時間對標誌性“裙邊（Foot）”形成的影響，以及如何根據濕度調整杏仁粉的研磨度。 第五章：濃鬱的盛宴——經典法式蛋糕與餡餅 本章聚焦於需要深度風味融閤的烘焙作品： 歌劇院蛋糕（Opéra）： 將此經典分解為杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡糖漿的浸潤、咖啡奶油霜以及黑巧剋力甘納許的平衡。解析如何通過交替的薄層，實現口感的層層遞進。 檸檬塔與歐培拉（Tarte au Citron & Religieuse）： 探討餡料的“凝固點”控製。檸檬塔餡料（Curd）中酸性與蛋黃的反應，如何通過精準的二次烘烤達到完美的Q彈質地。 巧剋力（Chocolat）的深度融閤： 講解法式甜點中巧剋力的調溫（Tempering）技術，以及不同可可含量的巧剋力如何影響甘納許（Ganache）的流動性與固化程度。 結語：超越食譜，擁抱創造 《法式烘焙的精髓》旨在將讀者從單純的執行者提升為理解者和創造者。掌握瞭這些科學原理與核心技藝，讀者便能自信地應對任何法式配方的挑戰，並在此基礎上，根據季節、個人喜好，創造齣屬於自己的法式精緻甜點。烘焙是一場永無止境的探索之旅，而本書，便是您手中最可靠的指南與地圖。

評分☆☆☆☆☆

《西式糕點製作大全（修訂本）》這本書，我簡直要愛死它瞭！作為一個喜歡動手做甜點的人，我嘗試過不少烘焙書籍，但這本書的獨特之處在於它那種“接地氣”的風格。它沒有那些晦澀難懂的專業術語，而是用非常生活化的語言來講解每一個步驟，感覺就像是一位經驗豐富的烘焙老師在手把手教你一樣。書中很多食譜都非常貼近生活，比如製作下午茶點心、生日蛋糕，甚至是一些節日限定的甜點，都非常實用。我最喜歡的是書中關於“失敗原因分析”的部分，很多時候我們都會遇到意想不到的失敗，而這本書能幫我們快速找到問題所在，並提供改進的方法，這真的太有用瞭！而且，這本書的排版也很舒適，字體大小適中，圖片清晰，閱讀體驗非常好。我已經迫不及待地想把書裏的所有甜點都做一遍，與傢人朋友分享這份甜蜜！

評分☆☆☆☆☆

我收到這本《西式糕點製作大全（修訂本）》作為生日禮物，簡直太驚喜瞭！作為一名烘焙新手，我之前一直對製作西式糕點感到有些畏懼，總覺得它非常復雜。但這本書完全顛覆瞭我的想法。它的內容循序漸進，從最基礎的工具介紹，到簡單的食材處理，再到每個糕點的詳細步驟，都講解得非常清楚。最讓我安心的是，它為每個食譜都標注瞭難度等級，我總是從簡單的開始嘗試，逐步挑戰更復雜的。書中還提供瞭很多關於食材替代和常見烘焙問題的解答，這讓我即使在遇到睏難時也不會感到無助。我尤其喜歡它對一些細節的強調，比如如何正確地量取麵粉，如何判斷麵糊的濃稠度等等，這些看似微不足道的小提示，卻能極大地影響最終的成品。這本書就像一位耐心又嚴謹的老師，引導我一步步走進美妙的烘焙世界，我真的非常感謝它！

評分☆☆☆☆☆

這本《西式糕點製作大全（修訂本）》真是太棒瞭！我是一個烘焙愛好者，一直以來都想係統地學習西式糕點的製作方法，但市麵上很多書要麼過於基礎，要麼就過於專業，讓人望而卻步。這本書的齣現，簡直就是我烘焙道路上的指路明燈。首先，它的內容非常全麵，從最基礎的餅乾、瑪芬，到復雜的慕斯、翻糖蛋糕，幾乎涵蓋瞭我能想到和想不到的所有西式糕點。每一款點心的製作步驟都寫得非常詳細，配有高清的圖片，即使是初學者也能輕鬆跟隨。我尤其喜歡書中關於食材選擇和工具使用的講解，這讓我對烘焙有瞭更深的認識，不再是盲目地跟著方子走。而且，它的修訂本在原有的基礎上又增加瞭不少新的內容，比如時下非常流行的網紅甜點，這讓我覺得非常超值。我迫不及待地想嘗試書中的每一個方子，我相信憑藉這本書，我的烘焙技藝一定能更上一層樓！

評分☆☆☆☆☆

我是一名從事餐飲業的廚師，平時工作比較忙，但對烘焙一直有著濃厚的興趣。一次偶然的機會，我在書店看到瞭這本《西式糕點製作大全（修訂本）》，便被它厚實的體量和精美的封麵吸引瞭。迴傢後，我迫不及待地翻閱起來，發現這本書的專業程度遠超我的想象。它不僅包含瞭幾百個詳細的食譜，更重要的是，它還介紹瞭許多高級的烘焙技巧和裝飾方法，比如巧剋力造型、翻糖塑形、拉糖工藝等等。這些內容對於我這樣希望提升專業技能的人來說，簡直是如獲至寶。書中的圖片清晰逼真，仿佛能聞到糕點的香氣。作者在講解每一個步驟時，都非常注重細節，這對於追求完美的廚師來說，是非常重要的。這本書不僅是一本食譜，更是一本值得反復研讀的烘焙百科全書，它將幫助我不斷突破自己的技術瓶頸。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我對這本書並沒有抱太大的希望，市麵上的烘焙書太多瞭，質量參差不齊。但當我翻開《西式糕點製作大全（修訂本）》時，我被它的專業性和係統性所摺服。這本書不僅僅是簡單地羅列食譜，更重要的是它深入淺齣地講解瞭西式糕點背後的原理，比如麵糊的製作、糖油的關係、蛋白的打發技巧等等。這些知識點看似枯燥，但作者用非常生動易懂的方式呈現齣來，讓我受益匪淺。我之前做蛋糕總是會遇到一些問題，比如口感不佳或者塌陷，這本書的原理分析讓我找到瞭癥結所在，並且找到瞭解決辦法。此外，書中還提供瞭許多關於烘焙安全和衛生的小貼士，這讓我覺得非常貼心。我強烈推薦這本書給所有對西式糕點有興趣的朋友，無論是新手還是有一定基礎的烘焙師，都能從中獲得寶貴的知識和啓發。

評分☆☆☆☆☆

書很詳細 還不錯 希望能做齣好的甜點

評分☆☆☆☆☆

物美價廉非常滿意強烈推薦。

評分☆☆☆☆☆

不錯，慢慢學習。

評分☆☆☆☆☆

不好 解說的不詳細 都沒有說明比例 隻有步驟

評分☆☆☆☆☆

有問題就會給差評，沒問題就是給好評。所以這個就是沒有問題的。齣問題的是給差評的

評分☆☆☆☆☆

好書一本

評分☆☆☆☆☆

被知乎提問安利來的，裏麵講瞭很多烘焙的基礎原理知識，又不是很學術，感覺挺適閤傢庭烘焙又想深入研究一下的人

評分☆☆☆☆☆

書很詳細 還不錯 希望能做齣好的甜點

評分☆☆☆☆☆

好東西，要認真學習，每天操作。