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李福军著 著

图书标签:

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• 摆盘艺术

店铺： 布克专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122187543

版次：1

商品编码：10139978148

包装：平装

开本：24

出版时间：2014-02-01

页数：122

商品参数

盘饰一本通
	定价	36.00
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2014年02月
	开本	24开
	作者	李福军著
	装帧	平装
	页数	122
	字数
	ISBN编码	9787122187543

内容介绍
本书介绍了盘饰围边的基本知识和基本操作手法，重点介绍了南瓜盘饰鉴赏（62个造型）、雕刻盘饰鉴赏（26个造型）、插花盘饰鉴赏（22个造型）、青红椒等盘饰鉴赏（28个造型）、香料盘饰鉴赏（30个造型）以及樱桃盘饰鉴赏（20个造型）。


作者介绍
李福军，北京金建饭店，餐饮设计总监，李福军 河北人 中国高级营养师，高级烹调师，高级讲师，烹协会员，
2004年满汉全席大赛个人作品，‘龙迎奥’获得个人金奖
2006年中国厨师节 个人作品，‘素菊花’获得作品优秀奖
2008年农家大赛 其菜肴作品；‘龙虾烩萃’荣获作品团体奖
2007年―2009年曾多次在东方美食杂志刊登作品。
2005年―2010年作品多次在四川烹饪刊登发表，
2008年四川烹饪食雕擂台年总第3名




关联推荐
本书文字叙述简单、通俗，适合大众的阅读习惯。
提供了近200个简单易做的盘式造型，不需食雕基础，可直接照学照做。

目录
第1部分 基础介绍
一 盘饰围边的基础知识 /1
二 盘饰原料 /1
1 水果类
2 蔬菜类
3 鲜花类
4 香料类
三 盘饰用的工具 /7
1 酱汁笔
2 酱汁瓶
3 酱汁壶
4 裱花枪
5 裱花袋
四 常用果酱介绍 /8
五 果酱图案构图实例 /9
六 盘饰的点缀方法 /11
1 雕刻点缀法
2 鲜花蔬菜局部点缀法
3 对称点缀法
4 香料中心点缀法
5 全包围果酱点缀法
6 半包围点缀法
七 盘饰点缀应注意的问题 /13
1 卫生
2 创新
3 快捷
4 协调
第二部分 果蔬加工图解
螺旋状
葫芦
吉利块
勺子
书籍
蒜薹花
网状
元宝
第三部分 南瓜盘饰鉴赏
傲视 /23
半衬 /24
持续 /24
错落 /25
等待 /25
单迎 /26
叠加 /26
动感 /27
独守 /27
发财 /28
繁华 /28
俯卧 /29
干杯 /29
葫芦 /30
高升 /30
花开 /31
积木 /31
吉利 /32
挤压 /32
结盟 /33
砍伐 /33
力挺 /34
美妙 /35
轮回 /35
美誉 /36
萌发 /36
磨坊 /37
弄姿 /37
排列 /38
攀升 /38
飘 /39
乾坤 /39
翘起 /40
窃喜 /40
磐石 /41
书苑 /41
双孔 /42
双赢 /42
水浪 /43
相持 /43
威武 /44
蔚然 /45
舞弄 /45
相约 /46
祥云 /46
心心相依 /47
压机 /47
扬起 /48
一箭穿心 /48
依靠 /49
隐藏 /49
映照 /50
元宝 /50
曰 /51
运通 /51
展示 /52
直视 /52
绽放 /53
驻守 /53
转魂 /54
追击 /54
第四部分 雕刻盘饰鉴赏
爱心 /55
步步高 /56
倒立 /56
富贵 /57
花篮 /57
花瓶 /58
交叉 /58
酒壶 /59
喇叭花 /59
兰花 /60
力争上游 /60
马蹄莲 /61
觅食 /61
棋盘 /62
情意 /62
骰子 /63
扇子 /63
书籍 /64
竹乡 /64
四射 /65
小径 /65
绽放 /66
照亮 /66
争艳 /67
珠算 /67
硕果 /68
第五部分 鲜花盘饰鉴赏
承诺 /69
单一 /70
等待 /70
独处 /71
独开 /71
凤舞 /72
花束 /72
花语 /73
花枝曲 /73
娇娆 /74
绿叶情 /74
美景 /75
屏障 /75
齐颖 /76
翘首而待 /76
散素 /77
蜿蜒 /77
闻香 /78
相拥 /78
双眉 /79
影魅 /80
约会 /80
08
第六部分 青红椒等盘饰鉴赏
爱慕 /81
安逸 /82
独秀 /82
幻想 /83
聚集 /83
力量 /84
留恋 /84
魅惑 /85
牵挂 /85
倩影 /86
情思 /86
曲线 /87
伸展 /87
时尚 /88
释放 /88
誓言 /89
私语 /89
挺拔 /90
温馨 /90
无限 /91
相爱 /91
相依 /92
寻觅 /92
一线牵 /93
意境 /93
圆环 /94
撞衫 /94
恣意 /95
第七部分 香料盘饰鉴赏
场景 /96
成长 /97
承重 /97
村景 /98
反差 /98
高高升起 /99
简洁 /99
景象 /100
靓丽 /100
恋恋不舍 /101
留恋 /101
轮回 /102
攀高 /102
媲美 /103
惬意 /103
亲密 /104
诠释 /104
人像 /105
生生不息 /105
盛装 /106
守护 /106
眺望 /107
围观 /107
祥和 /108
心结 /108
星愿 /109
宣示 /109
寻味 /110
延续 /110
衬托 /111
注释 /111
0
第八部分 樱桃盘饰鉴赏
半围 /112
承载 /113
对视 /113
丰收 /114
红韵 /114
呼应 /115
看守 /115
美不胜收 /116
美味 /116
贴心服务 /117
青泽 /117
相互照应 /118
心愿情结 /118
幸福一对 /119
绚丽多彩 /119
延续 /120
一心一意 /120
怡口 /121
照亮 /121
印记 /122

好的，这是一份不包含《包邮 盘饰一本通 厨师必备 果酱画盘饰围边 画盘技法实例图解 盘饰的点缀方法 分餐盘盘画》内容的图书简介，重点突出其他烹饪、餐饮管理、烘焙、营养学等领域的专业知识： --- 《现代中式点心制作与创新技法》 一部融汇传统与现代的糕点艺术宝典 在中华美食的版图上，点心占据着不可或缺的一席之地。它们不仅是味蕾的享受，更是文化传承的载体。本书《现代中式点心制作与创新技法》旨在为广大的烘焙爱好者、专业中式糕点师以及餐饮业从业者，提供一套全面、深入、实用的技术指导和创意灵感。 本书完全聚焦于中式糕点的制作工艺、原料特性解析、传统配方改良与前沿创新应用，内容不涉及任何关于西式酱料、果酱绘制、菜品摆盘装饰（如盘饰、围边、点缀技巧）的讲解与图示。 我们将目光聚焦于点心本身的结构、口感和风味构建。 第一章：中式点心原料的深度解析 本章将详尽阐述制作优质中式点心的关键原料。我们将深入探讨不同地域特色面粉（如水磨糯米粉、澄粉、粘米粉）的蛋白质含量、吸水性及对最终成品质地的影响。着重分析油脂的选择——猪油、黄油、起酥油在酥皮制作中的作用差异，以及如何通过控制油温和乳化状态来达到理想的酥松层次。 此外，对糖类的应用进行细致区分，从绵白糖到冰糖、麦芽糖，每种糖在馅料甜度、光泽度和保水性上的独特贡献将被系统阐述。对于天然色素和香料的提取与应用（如栀子、紫草、桂花、玫瑰露酒），提供科学的用量参考，确保风味的纯正与平衡。 第二章：经典中式糕点结构拆解与传统工艺 本篇是本书的核心基础部分，系统讲解了广受推崇的传统点心流派的制作精髓。 酥皮类点心： 详尽解析“水油皮”和“油酥皮”的配比、和面手法（揉、镘、叠）的差异，以及如何通过精确的包酥和擀卷步骤，实现“千层酥”或“百层酥”的完美结构。案例包括：传统广式莲蓉酥皮月饼的酥化技法、苏式鲜肉月饼的层次拉伸与收口处理、以及苏式糕点的油酥起酥原理。 皮馅分离类： 重点讲解糯米点心的处理，如汤圆、麻薯的糯米浆调制、蒸煮时机控制，以及如何应对糯米制品易回生的技术难题。书中收录了如宁波汤圆的皮薄馅大制作法，以及客家麻糬的Q弹度调整秘籍。 蒸制与烘烤技艺： 针对蒸制点心（如马拉糕、千层糕），详细对比了传统大蒸锅、高压锅、蒸烤一体机在蒸汽饱和度、火力控制上的优劣，确保糕点口感松软、孔洞均匀。对于烘烤类点心（如蛋黄酥、绿豆糕），则聚焦于烤箱的温度曲线设计和防裂技术。 第三章：馅料制作的科学与艺术 馅料是点心的灵魂。本章摒弃对外部装饰的讨论，专注于馅料自身的复杂工艺。 豆沙类馅料的精制： 完整呈现红豆沙、绿豆沙从选豆、浸泡、煮制、炒制到过筛的全过程。重点传授如何通过“加水回锅”和“油炒”的交替进行，达到“三油三糖”的细腻标准，以及如何防止炒制过程中出现“沙化”或“焦边”现象。 坚果与果脯类馅料： 探讨了五仁馅的坚果烘烤程度控制、黏合剂（麦芽糖、糖浆）的用量平衡，以保证切面整齐、口感分明而不散。针对冬瓜糖等传统糖渍材料的处理，强调脱水和防潮的关键步骤。 创新风味馅料的研发： 介绍如何利用天然食材（如黑芝麻、核桃、芋头、栗子）进行提取和融合，创造出具有现代市场吸引力的复合型馅料，例如黑糖麻薯馅、茉莉花茶馅的制作流程。 第四章：质量控制与批量化生产的基础 本章面向餐饮管理者和点心坊经营者，提供从实验室到工厂的过渡方案，所有内容围绕点心本身的品质稳定展开。 配方标准化： 讲解如何建立基准配方，精确到克级的原料称量体系，以及如何应对不同批次原料间的微小差异（如面粉的含水量波动）。 保鲜与储存： 深入分析中式点心在冷藏、冷冻状态下的分子结构变化，提供针对不同点心类型的最佳冷冻曲线和解冻流程，以最大限度地还原最佳口感。这包括对酶活性抑制、水活度控制的理论介绍，完全不涉及外部包装或保鲜盒的选择。 设备选型与维护： 针对和面机、炒馅锅、卧式蒸箱等核心设备的选型标准，重点关注其加热均匀性、搅拌效率对成品质量的影响，以及日常清洁维护对食品安全的重要性。 --- 本书适用人群： 致力于钻研中式糕点制作技艺的烘焙师。 希望提升传统点心出品稳定性的餐饮店主。 对中式传统面点原理感兴趣的烹饪学生。 本书聚焦于中式点心的“内功”修炼，为您构建坚实的制作基础和创新的思维框架。 ---

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了在社交媒体上分享自己做的菜，大家的反响都不错，但总觉得自己的摆盘有些单调，不够吸引眼球。我渴望学习一些能够让人眼前一亮的盘饰技巧，让我的美食照片在朋友圈里脱颖而出。《包邮 盘饰一本通 厨师必备 果酱画盘饰围边 画盘技法实例图解 盘饰的点缀方法 分餐盘盘画》这个书名听起来就非常实用，特别是“一本通”和“实例图解”这些关键词，让我觉得这本书能够提供全面而具体的指导。我希望书中能够包含很多实际操作的图片，最好是那种可以一步一步跟着模仿的。我特别想学习如何用一些简单的食材，比如香草、花椒、辣椒，甚至是蔬菜的叶子，做出有创意的小装饰。如果书中还能介绍一些简单的酱料调配和挤花技巧，那就太棒了。另外，我希望这本书的难度适中，不会太专业到让人望而却步，也不会太简单而缺乏深度。我希望能够学到一些能够举一反三的技巧，而不是只能模仿书中的几个固定样式。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有研究的人，我一直认为“色香味俱全”中的“色”同样重要。好的摆盘不仅能激发食欲，还能体现厨师的用心和创意。我手上已经有一些关于摆盘的入门书籍，但总觉得在一些细节处理上不够深入。我希望这本《包邮 盘饰一本通 厨师必备 果酱画盘饰围边 画盘技法实例图解 盘饰的点缀方法 分餐盘盘画》能够给我带来一些更专业、更具艺术性的指导。我尤其关注“果酱画”和“围边”这类技法，期待它能讲解如何用果酱或其他酱料在盘子上勾勒出细腻的图案，以及如何利用食材的形状和质感来制作出美观的围边。书中关于“画盘技法实例图解”的承诺让我非常感兴趣，我希望看到的不是简单的拼凑，而是能够真正学习到构图、层次、留白等艺术原理在盘饰中的应用。同时，“分餐盘盘画”的提及也让我感到新颖，我想了解如何在单个分餐盘上做出精致的艺术化处理，这对于提升宴会的整体档次应该很有帮助。如果书中还能分享一些厨师在实际工作中的经验和灵感来源，那就更具启发性了。

评分☆☆☆☆☆

我的工作需要经常接触到美食摄影，而视觉效果是美食摄影中最关键的要素之一。因此，我一直在寻找能够帮助我提升盘饰技巧的专业书籍。《包邮 盘饰一本通 厨师必备 果酱画盘饰围边 画盘技法实例图解 盘饰的点缀方法 分餐盘盘画》这个书名听起来非常专业，并且“厨师必备”的标签让我对它的内容充满期待。我希望这本书能深入探讨盘饰的艺术性，不仅仅是简单的装饰，而是关于构图、色彩、平衡、以及如何通过盘饰来讲述食物的故事。我特别想学习如何利用不同食材的纹理、光泽来创造视觉上的冲击力，以及如何通过光影效果来增强盘饰的立体感。书中提到的“果酱画”和“围边”技法，我希望能够看到一些创新的应用，而不是陈旧的套路。如果书中还能提供一些关于不同盘子材质、形状对盘饰效果的影响分析，以及如何根据菜肴的风格来选择合适的盘饰，那就更能满足我作为美食摄影师的需求了。我希望能从这本书中汲取灵感，创作出更多具有艺术价值的美食作品。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常需要筹备家庭聚会的组织者，如何让每一次的宴请都充满惊喜和新意是我的一个挑战。我希望通过学习一些专业的摆盘技巧，能够提升整个用餐体验的氛围。这本书《包邮 盘饰一本通 厨师必备 果酱画盘饰围边 画盘技法实例图解 盘饰的点缀方法 分餐盘盘画》从名字上看，涵盖了“盘饰”的方方面面，从“果酱画”到“围边”，再到“点缀方法”，似乎能满足我对盘饰技法的所有好奇。我特别期待书中能够详细讲解不同食材的特性如何运用到盘饰中，比如如何利用蔬菜的天然色彩和形状来构建画面，如何巧妙地使用酱汁来增加盘面的层次感和动感。如果书中还能提供一些针对不同菜肴（例如汤、主菜、甜点）的专属摆盘建议，那就更加贴心了。我希望通过这本书，我能够掌握一些基础但非常实用的盘饰手法，让我在下次家庭聚会时，能够自信地端出令人惊艳的菜肴，给家人和朋友留下深刻的印象。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找能够提升家庭聚餐仪式感的书籍，尤其是在摆盘方面。平时在家做饭，味道还可以，但总觉得少了那么一点“餐厅级”的精致感。这次偶然翻到这本《包邮 盘饰一本通 厨师必备 果酱画盘饰围边 画盘技法实例图解 盘饰的点缀方法 分餐盘盘画》，虽然书名有些长，但“厨师必备”和“实例图解”这些字眼立刻吸引了我。我期待这本书能提供一些简单易学的盘饰技巧，让我的家常菜也能瞬间“高大上”起来。我希望能看到一些关于基础线条、几何图形的画法，以及如何利用酱料、香料、蔬菜边角料等进行创意点缀的教程。最好还能有一些不同菜系（比如中餐、西餐）的适用案例，以及针对不同场合（比如生日聚会、节日晚宴）的盘饰建议。我特别希望书中的图例能够清晰明了，步骤指示详细，即使是烹饪新手也能轻松上手，不会因为看不懂图而感到沮丧。如果书中还能包含一些关于色彩搭配、食材选择的建议，那就更完美了，这样我就可以从食材的源头开始，为最终的盘饰效果打下良好基础。这本书的光盘封面设计也很有艺术感，希望内容也能同样精彩。

评分☆☆☆☆☆

垃圾……

评分☆☆☆☆☆

各位厨房的兄弟们，这书太没用了，简直是花钱浪费时间浪费生命，干这行不容易，都别买这本书了。不是对卖家不满意，是对书有严重鄙视感

评分☆☆☆☆☆

可以

评分☆☆☆☆☆

简直是垃圾书的，里面的图片比3岁小孩画的还差，而且在碟子里画的乱七八糟，连菜都不能放了，根本没意义的盆饰，谁买谁后悔，你能帮我找出来菜往哪里放了，真心又被骗了……

评分☆☆☆☆☆

还可以

评分☆☆☆☆☆

不错，很实用

评分☆☆☆☆☆

很喜欢

评分☆☆☆☆☆

简直是垃圾书的，里面的图片比3岁小孩画的还差，而且在碟子里画的乱七八糟，连菜都不能放了，根本没意义的盆饰，谁买谁后悔，你能帮我找出来菜往哪里放了，真心又被骗了……

评分☆☆☆☆☆

垃圾……