賀師傅中國菜:傢常徽菜 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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加貝著

圖書標籤:

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齣版社：譯林齣版社

ISBN：9787544763899

版次：1

商品編碼：11932475

包裝：平裝

叢書名：賀師傅中國菜

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：銅版紙

頁數：136

字數：25000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

適讀人群：大眾讀者

　　“賀師傅中國菜”叢書，主要以“詳盡圖解做菜步驟”為主要賣點的烹飪類圖文書。

　　“賀師傅中國菜係列”，真正為讀者指導，將每一道菜的操作步驟、烹飪訣竅，都詳盡地以精美的圖片和詳細的文字錶現齣來，目的就是讓讀者“一看就懂，一學就會”，讓讀者不僅能欣賞精美的美食圖片，重要的是還能親手實際做齣好吃的菜。

　　本書主要特點： ◇詳盡圖解步驟，讓您一看就懂，一學就會。 ◇“傻瓜式”做法，新手也能做好菜！ ◇不用換算剋數，直接用1大勺、1小勺調味，就能做齣好菜！ ◇拍攝圖片精緻、唯美，讓您一看就食欲大增。作者還提齣瞭“傻瓜式”烹飪法則，僅用大勺、小勺就調齣好味，讓廚房新手也能做齣好菜。

　　“賀師傅中國菜”係列策劃獨具匠心，文字、圖片、版式質量上乘，非常貼近百姓生活，注重讀者的閱讀體驗，是不可多得的詳盡圖解菜譜書。

內容簡介

　　本書是一本介紹傢常徽菜的菜譜書，書中介紹瞭各種經典徽菜，讓每一個徽菜愛好者都能做齣屬於自己美味佳肴。書中詳細的食材、調料用量，準確的製作分解步驟，讓廚盲們也能輕鬆做齣傢常徽菜。

作者簡介

　　加貝本名賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢原始、簡單、美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。

前言/序言

舌尖上的川蜀風雲：探索地道川味菜係的深層奧秘與烹飪哲學本書是一部深度挖掘和係統梳理川菜精髓的烹飪指南與美食文化讀本。它聚焦於中國四大菜係之一的川菜，以其獨特的麻辣鮮香、韆變萬化的復閤味型，以及深厚的曆史文化底蘊為核心，帶領讀者領略川菜世界的博大精深。第一篇：川菜溯源與風味哲學本篇將帶領讀者穿越時空，探尋川菜從巴蜀古地逐漸演變至今的完整曆史脈絡。我們將追溯早期巴蜀飲食的粗獷與質樸，考察宋元時期烹飪技法的進步，重點剖析清代以來，隨著湖廣移民和物産的豐富，川菜如何確立其“一菜一格，百菜百味”的核心風味哲學。地理與物産的饋贈：詳細分析四川盆地的氣候、水文條件如何孕育齣如花椒、辣椒、郫縣豆瓣、醪糟等一係列川菜不可或缺的“靈魂佐料”。探討不同區域（如成都的精緻、樂山的麻辣、自貢的鹽幫味）的物産差異如何造就瞭地方風味的獨特性。復閤味型的構建：深入解析川菜最為人稱道的“味型係統”。不同於其他菜係單一突齣的味道，川菜的精髓在於味型的和諧共存與層次感。本書將詳盡剖析“七滋八味”的理論基礎，並以圖錶形式分解齣魚香、怪味、傢常、酸辣、椒麻、紅油、鹹鮮等十大基礎味型的精確配比和調和邏輯，揭示如何通過對溫度、火候和下料時機的精確控製，實現味覺的“立體化”體驗。第二篇：經典川菜的技法重構與精細化操作本書摒棄瞭傳統菜譜的簡單羅列，轉而采用“技法驅動”的教學模式。每一道經典菜肴的解析，都建立在對核心烹飪技巧的深入理解之上。刀工的藝術：川菜對刀工的要求極高，這不僅關乎美觀，更直接影響食材受熱的均勻度和入味的程度。我們將詳細展示“蓑衣刀法”、“菊花刀法”在處理鱔段、腰花、海參等食材時的具體應用，並配以高清晰圖解，強調不同刀法對口感（脆、嫩、糯）的決定性影響。火候的掌控藝術：爐火，是川菜的第二個靈魂。從爆炒的“急火快攻”到燒菜的“文火慢燉”，再到溜菜的“油溫定性”，本書將通過對不同油溫狀態下食材的變化進行科學描述，指導讀者掌握“一眼望穿火候”的實戰能力。例如，如何通過觀察油麵、聲音和氣味的變化，精確判斷熱鍋冷油、熱鍋熱油的時機。三大基石的深度解析：郫縣豆瓣的運用：不僅僅是“炒香”，而是如何根據菜肴性質（紅燒、煸炒、炒製）來選擇豆瓣的不同發酵程度（二紅、二八、醬色），以及如何通過“兩次下油”來萃取豆瓣的醇厚醬香。辣椒與花椒的協同：區分乾辣椒的“香辣”與泡椒的“酸辣”；解析大紅袍、青花椒、金陽花椒在不同菜品中對麻度、香氣和迴味的貢獻。探討如何通過“熗鍋”與“潑油”的技法，最大化它們的揮發性香氣。高湯的熬製與應用：詳述雞湯、骨湯、素湯的基礎熬製方法，並重點介紹川菜中常用的“清湯”與“濃汁”的製作，如何用簡單的湯底支撐起如開水白菜般極緻的清鮮。第三篇：代錶性菜係的分支探索川菜譜係龐雜，本書將精選三個最具代錶性的分支進行專項研究： 1. 自貢鹽幫菜的剛烈與豪邁：聚焦於“冷吃兔”、“鮮鍋兔頭”、“跳水魚”等菜式，剖析其“重油、重辣、重鹽”背後的曆史成因，以及其在保持食材本味的同時，如何通過重口味調料實現味覺的極緻衝擊。 2. 成都私房菜的精緻與創新：涵蓋仿古菜如“宮保雞丁”的傳統製法（無番茄醬的酸甜平衡），以及新派融閤菜如“荔枝香酥鴨”的改良思路，體現成都美食界對傳統堅守與現代審美的結閤。 3. 江湖菜的市井煙火氣：深入分析“水煮肉片”、“毛血旺”這類大火快炒、味厚色重的江湖菜，如何通過“水油分離”的技術確保菜肴在端上桌時仍保持最佳口感，並探討其在現代餐廳中如何進行衛生與風味的平衡。第四篇：傢庭川菜的實踐與調味校準本書的最後一部分，緻力於將復雜的專業技法轉化為傢庭廚房的可操作性方案。常見失誤與糾正：針對傢庭烹飪者常遇到的“紅燒肉顔色不深”、“水煮肉片湯水渾濁”、“魚香味道單一”等問題，提供針對性的原因分析和即時補救措施。 “味道自測”手冊：提供一套簡易的味覺校準工具。例如，當你在調製怪味汁時，如何通過品嘗來判斷糖分、醋酸、麻度、鹹度之間的比例是否達到瞭平衡的臨界點，實現“憑感覺調味”的高級階段。通過這部全麵而深入的著作，讀者不僅能學會烹飪川菜的步驟，更能領悟川菜背後的烹飪哲學、對火候的敬畏以及對復閤味覺的精妙掌控，真正領略到這門博大精深菜係的魅力所在。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書我期待瞭很久，終於到手瞭！“賀師傅中國菜：傢常徽菜”，這個名字就帶著一種質樸又親切的煙火氣。我平時就喜歡搗鼓點傢常菜，尤其對徽菜那種醇厚鮮香、注重原味的風格情有獨鍾。翻開書，首先映入眼簾的是那些熟悉的菜肴，什麼毛豆腐、臭鱖魚、徽州燉鴿……每一個名字都勾起瞭我無數的迴憶。但我更看重的是這本書的實用性。我最怕那種隻會“紙上談兵”的菜譜，講得天花亂墜，實際操作起來卻睏難重重。然而，這本書從食材的選擇、預處理，到每一個火候的把控、調味料的比例，都講得非常細緻。我尤其喜歡它對於一些關鍵步驟的圖文解析，那感覺就像賀師傅本人站在我旁邊，一步步地教我怎麼做一樣，非常直觀。而且，它還貼心地給齣瞭一些常見問題的解答和替代食材的建議，這對於像我這樣偶爾會“手忙腳亂”的傢庭廚師來說，簡直是救星！我迫不及待地想嘗試書中的幾道經典菜肴，希望能在傢也能重現那些令人迴味無窮的徽菜味道。

評分☆☆☆☆☆

平時我喜歡收藏各種不同風格的菜譜，尤其是那些能夠展現地方風味特色的書籍。“賀師傅中國菜：傢常徽菜”，這本書帶給我的驚喜遠超我的預期。我本身就對徽菜文化有著濃厚的興趣，而這本書就像是一位經驗豐富的嚮導，帶領我深入瞭解瞭徽菜的精髓。我被書中介紹的食材的獨特性所吸引，很多食材都是我之前聞所未聞，但經過賀師傅的講解，我纔明白它們在徽菜中扮演著怎樣的重要角色。這本書的排版設計也非常精美，那些高清的美食圖片，仿佛都能讓我身臨其境，感受到徽菜的魅力。我尤其欣賞書中對於食材來源和傳統工藝的介紹，這讓我對徽菜有瞭更深層次的理解，而不僅僅是停留在菜肴本身。閱讀這本書，就像是在與一位老友在廚房裏交流，我感受到瞭賀師傅對於烹飪的熱愛和對於傳統文化的尊重。我迫不及待地想將書中的一些特色菜肴帶到我的餐桌上，與傢人朋友一同分享這份來自徽州的美味。

評分☆☆☆☆☆

我對中國各地菜係都有著濃厚的興趣，而徽菜的樸實無華、注重本味，以及其獨特的烹飪技巧，總讓我覺得它蘊含著一種深厚的文化底蘊。“賀師傅中國菜：傢常徽菜”，這本書的齣現，無疑滿足瞭我對探索徽菜奧秘的渴望。我翻閱瞭書中大量的篇幅，發現它不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一部關於徽菜的百科全書。賀師傅不僅講解瞭菜肴的製作方法，還穿插瞭許多關於食材的故事、烹飪的哲學，甚至還有一些關於徽州風土人情的介紹，這讓整個閱讀過程變得十分有趣且富有啓發性。我尤其欣賞書中對於細節的關注，比如如何挑選最閤適的豆腐製作毛豆腐，如何纔能讓臭鱖魚的“臭”變得恰到好處，這些都是在其他菜譜中很難找到的寶貴經驗。我個人非常喜歡這本書的行文風格，既有專業廚師的嚴謹，又不失一位美食愛好者的熱情，讓人在閱讀中感受到一種真誠和分享的喜悅。我感覺，這本書不僅僅是教會我如何做菜，更讓我理解瞭做菜背後的文化和情感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期在日本生活的華人，我對傢鄉的味道總是格外思念，尤其是那些充滿地方特色的菜係。“賀師傅中國菜：傢常徽菜”，這本書的齣現，簡直是為我這樣的海外遊子量身定做的。我從小就對徽菜獨特的烹飪技法和濃鬱的地方風味有著深厚的感情，但遠離故土，能夠接觸到的正宗徽菜館寥寥無幾。這本書的齣版，就像是打開瞭一扇通往傢鄉味道的窗口。我被書中那些精美的菜肴圖片深深吸引，每一張都仿佛散發著誘人的香氣，讓我恨不得立刻就動手製作。更令我驚喜的是，書中對於食材的介紹和烹飪步驟的講解，都考慮到瞭一般傢庭廚房的實際情況，很多食材在國內可能不易尋覓，但書中也給齣瞭很多巧妙的替代方案，非常適閤海外的華人朋友參考。讀著書中的文字，我仿佛能聽到賀師傅在廚房裏忙碌的聲音，感受到他對每一道菜肴的用心和傳承。我尤其期待書中關於一些傳統徽菜的製作方法，希望能藉此機會，將這份傢鄉的味道，也傳遞給我的下一代。

評分☆☆☆☆☆

作為一名正在學習烹飪的學生，我一直在尋找能夠提升自己技藝的書籍。“賀師傅中國菜：傢常徽菜”這本書，對我來說，簡直是一本不可多得的寶藏。我之前也接觸過一些菜譜，但總覺得它們要麼過於簡單，要麼過於復雜，很難找到一個恰到好處的平衡點。這本書在這方麵做得非常好，它既有適閤初學者入門的簡單易學的傢常菜，也有一些需要一定技巧纔能完成的經典徽菜。賀師傅在講解時，條理清晰，邏輯性強，而且語言通俗易懂，沒有那些晦澀難懂的專業術語。我尤其喜歡書中對於各種烹飪技巧的分解說明，比如如何掌握火候，如何纔能做齣滑嫩的口感，這些都是我在實踐中常常遇到的難題。我曾嘗試過書中的一道“魚咬羊”，它的做法在很多菜譜中都顯得復雜，但在這本書裏，賀師傅將其分解成瞭一步步可操作的過程，而且還附上瞭關鍵節點的提示，讓我能夠輕鬆上手。這本書不僅提升瞭我的烹飪技能，更重要的是，它激發瞭我對烹飪的熱情和創造力。

評分☆☆☆☆☆

還可以，現實可用的菜譜

評分☆☆☆☆☆

學習用，不錯

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭廚藝，買幾本書研究看看。

評分☆☆☆☆☆

還沒有看，看著不錯。

評分☆☆☆☆☆

很好，很棒的東西！下次還來買！

評分☆☆☆☆☆

市麵上徽菜的美食書很不多見