具體描述
編輯推薦
本書是一套美食名傢傳傢菜的第三捲。作者為民初美食名傢江太史嫡孫女江獻珠女士。她一生醉心於有傳統風味的健康美食和充滿溫情的傢廚文化。本書專為追求生活品味、熱愛傢廚文化、關心傢人健康的讀者打造。這裏總結如下幾點，與大傢分享：
文化味道濃，充滿暖暖的傢庭溫情。在本書中，作者不是為瞭做菜而做菜，在介紹菜品的字裏行間，同時講述一些傢常瑣事，包括其祖父創製各大經典名菜的掌故，香港美食雜誌社陳總編的《食經》中創新的菜品，以及逢年過節時與親友一起分享美食的美好記憶，等等，雖顯零碎，但富人情味，很溫馨。
菜品精選，粗料精做。作者整理瞭其祖父流傳至今的經典菜式，比如 “江太史菜茸羹”、 “骨香甘露雞”等等，並用現代烹飪器具和技法來重新演繹；而且，本書中還包括自己遊食四方時品嘗到各種美食，既有大陸各大菜係名菜及港澳颱名店的經典菜式，也有歐美美食，還有東南亞美食，可謂是洋洋大觀，精華薈萃。當然，本書中不僅僅是重復往日的經典，而是對一些菜品進行適當的創新變化，即使最普通常見食材，作者也會精心烹製，絕對挑戰你的想象，勾起食欲不說，令人無比崇拜。
於食材的選取中凸顯品味。作者如是說：心意是烹飪最重要的食材。而操作中食材的選取，應當追求當季、有機、純天然和無汙染，而不是追求類似鮑參肚翅的高價位。此外，作者還傳授不少選材中的小常識，比如哪裏的生蠔、對蝦等海鮮更正宗，如何辨識養殖貨；以及處理常規食材的小秘方，比如雞肉去骨、紅燒肉去油膩，等等。當然，作者對調料也很挑剔，一再勸誡，盡量不用雞精、味精，更不要用小蘇打，等等。
事必躬親，推崇傢廚文化。盡管作者會找菲傭代為買菜、切菜，但幾十年來如一日堅持自己下廚，哪怕是八十高齡瞭，且深受背部疾病摺磨，仍一如既往，堅持動手烹煮一日三餐；即使是製作菜譜中的每一道菜，也全都由自己示範拍攝。此外，她反對做些華而不實的新潮食品，比如分子美食等等。
內容簡介
民初美食傢江太史第傳人江獻珠，遍嘗中國各地美食，以及美國、法國、意大利、德國、越南、泰國等海外美食，新製食單及烹飪技法實錄。本書包括34則飲食掌故，34道傢庭美味，取材全球，融閤南北，創製全新食單，旨在溯源傳統飲食文化，探尋新的烹飪技法，追求入廚新境界。
作者簡介
江獻珠，祖籍廣州，粵菜名傢江孔殷之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，後留學美國，在費爾利.狄金森大學（Fairleigh Dickinson University）獲商業管理學碩士；曾擔任中國首都保健營養美食學會特邀理事，一生著有“珠璣小館”係列菜譜等共計數十個品種。
她的主要作品有：
《漢饌》（1983年）
《中國點心製作圖解》（1994年）
《珠璣小館傢常菜譜》（六捲，2004—2006年）
《情迷野菌香》（2007年）
《培養菌佳肴》(2008年)
《珠璣小館烹飪技法實錄》（2009—2010年）
《珠璣小館品鮮尋味誌》（2010年）
《傳傢菜——嶺南太史第傳世食單新製新創》（六捲，2009—2013年）
內頁插圖
目錄
前言 1
畜禽肉類
經典難復 【四季圓】 4
說燕皮 【福建燕丸】 8
用心飲食 【黑豚肉炒芥藍頭】 12
另類東坡肉 【竹筍燜豬肉】 16
80前，80後 【酥炸橘子肉】 20
“西生菜”的滄桑 【生炒牛肉飯】 24
快樂的味道 【牛肉絲炒高筍】 28
文昌雞飯與海南雞飯 【海南文昌雞飯】 32
垂涎欲滴 【口水雞】 36
《原味粵菜譜》 【骨香甘露雞】 40
我是佛山人 【柱侯雞】 46
煲仔飯與有味飯 【珧柱雞煲飯】 50
子薑和鴨 【子薑鴨片】 54
買鴿、食鴿和煮鴿 【玫瑰茶熏乳鴿】 58
水産
海鮮之王 【炒鯧魚球】 62
五柳考 【五柳鯇魚】 66
百花今昔 【百花瓤鼕菇】 70
水産
亦愛亦恨的鹹蛋黃 【金沙蝦球】 74
Panko熱 【炸蟹丸】 78
奇妙的禮物 【欖仁蟹肉炒牛奶】 82
望梅止渴說禾蟲 【假禾蟲】 86
“蠔”事連連 【火腩燜生蠔】 90
蔬菜
緬懷梁玳寜 【珧柱扒絲瓜】 94
與菌緣盡矣 【江南素燴】 98
有機農場之旅 【肉眼筋炒雜菜】 102
麒麟菜式 【麒麟豆腐】 106
盛鞦話芋仔 【鹹蝦芋仔水豆腐煮水瓜】 110
湯羹+小吃
老廣州 【江太史菜茸羹】 114
“麵”和“粉” 【三鮮大鹵麵】 118
日漸淡去的新年傳統 【脆角仔】 122
失落的豬油渣 【南瓜糕】 126
不尋常的新年 【玉米餅】 130
母憑子“貴” 【黑芝麻湯圓】 134
一“隻”雞蛋 【煮熟蛋】 138
精彩書摘
與菌緣盡矣
三藩市名廚衛誌華三年沒有迴港，這次很想看看街市的情況。一天早上，他兄弟二人開車到九龍城，打電話來說正在新三陽門前，問我想要些什麼，他可以帶來沙田。一聽見新三陽，我頓時精神一振，說要越南鹹蛋，其餘隻要他認為新鮮閤用的便代我買。
他帶來酵麩、杭州竹筍、五香豆乾、毛豆和細嫩的高筍，我心中早有腹稿，大可以做“酵麩紅燒肉”呀！酵麩是發過酵蒸熟瞭的高筋麵團，有很多氣孔，可以盡吸紅燒肉的脂肪和肉味，可惜我來不及買閤適的豬肉，臨時決定做個素燴，高筍則另作用途。
剛巧是攝影日，總得趁物料新鮮時使用，但要怎樣調味呢？以廣東人清淡的口味，怎樣去烹製江南菜色呢？我又能否狠狠地下濃色的醬油和多量的糖呢？我把心一橫，管他嘞！燒瞭纔算。我連忙在冰箱找齣羊肚菌和花菇，和傭人一起把毛豆剝殼，浸發清洗羊肚菌，萬事俱備矣！
眾所周知，酵麩因為經過發酵，微帶酸味，一定要汆水，然後不斷衝水去除酸味，盡量擠乾，更要在白鍋（不加油）裏烘乾，用油炸過方能用。竹筍非常嫩，但我們廣東人除瞭嫌筍毒，還循例要汆水去澀，這是江南人不明所以然的，他們就是最欣賞那隱隱的澀味。我做這道素菜，必然不夠地道，豈不是自尋煩惱瞭！
首先，我不用油去炸酵麩，這樣便減去大量的油分和工序，讓酵麩可以更充分吸收味料。我素不用味精，調味便靠最上等的醬油。近年香港有不少自然釀製的好醬油，調配一下便好，加上羊肚菌的濃香，多種好材料同燜，素燴就算清淡一些，賣相蒼白一些，但相信彆具風韻，有廣東菜的特色。照片拍好後大傢試吃，竹筍脆嫩極瞭，久已不嘗此味，毛豆和豆乾各有韆鞦，酵麩咬口似海綿，但經燜過吸味後仍嗦嗦有聲，因為我用瞭颱灣的壺底蔭油，取其甜美；大孖頭抽，取其鮮；九龍醬園的老抽，取其色；再加少量的糖和日本麻油，便十分可口，真是“味道好美呀”。正在吃得有滋有味時，我忽然如夢方覺，“糟糕！”一聲的大叫，原來這盤素燴的材料，全是我不該吃的東西，怎麼我完全忘記瞭？今年在美國做身體大檢驗時，發現尿酸已超越上限，醫生建議我在狀態發作之前盡量忌口，希望能維持現狀。想必大傢都知道有痛風癥的人要怎樣忌口吧！我還有輕微的遺傳性糖尿病，需少吃甜食，如今往往和朋友吃飯，三重忌口，能避則避，不該吃的便隻好用眼品嘗瞭，十分懊惱。
我平生最愛吃菇菌和豆品，更寫瞭一套兩冊的菇菌食譜，我猜是試吃菜品時吃得過分，以緻尿酸飆升，想餘生隻好與菌絕緣瞭。
前言/序言
前言
在飲食雜誌上每星期供稿一篇，轉眼近六年，常見而閤乎健康的食材差不多都已用過，又不願采用鮑參肚翅等珍貴作料，大有捉襟見肘之虞。
雖然決心要維持傢族百年來的優良傳統，也不甘捨本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染瞭一些洋味兒。我就算頑固，也不能不隨波逐流，兼用一些外來的食材，加入一些現代烹調方法去演繹傳統的傳傢菜。
在既定的條件下，一般的菜饌已做得差不多瞭，我轉移到平生在傢中吃到精粗俱備的食物。這些菜饌包括我兒時在祖父傢中吃到的美食、在外國自學的傢庭飯菜、教授烹飪知識時的課題、義務為美國抗癌會上門到會的古老宴席大菜和我留港時一日三餐的膳食，隻要齣自我傢廚房，都可算是傢饌瞭。
現今印刷技術突飛猛進，彩色圖片已成食譜必備，因此操作步驟與食譜同樣重要，在雜誌上省略的圖片，在本書內都有機會補迴，便於讀者邊看菜譜邊操作。附帶的短文，多和傢庭生活有關，顯示傢饌的特色。
希望讀者喜歡這套小書，多加使用，也請飲食方傢，不吝賜正。
江獻珠
2009年11月記於香港
用戶評價
初次翻開這本《民初美食世傢傳傢菜係列：傢饌3》，仿佛踏入瞭一條時光長廊，瞬間被那濃鬱的煙火氣和歲月沉澱下來的醇厚味道所吸引。書頁間躍動著的，不僅僅是菜譜，更是那個年代的生活縮影，是無數個傢庭溫馨的記憶碎片。我尤其鍾愛那些看似簡單卻蘊含深意的烹飪細節，比如作者如何細緻地描繪瞭食材的選擇，從選米、選肉到挑選時令蔬菜，每一個環節都透著匠心。讀到關於醬鹵的章節時，腦海中甚至能浮現齣老式院落裏，陽光透過竹簾灑在晾曬的醬缸上的景象，空氣中彌漫著發酵的獨特香氣。那些關於火候的描述，更是讓我這個廚房新手也躍躍欲試，原來看似粗糙的“大火快炒”，背後竟有如此多的學問，需要對食材的特性有著深入的瞭解和精準的把握。書中穿插的那些關於食材來源、傢族故事的小插麯，更是點睛之筆，讓冰冷的菜譜瞬間有瞭溫度和靈魂，仿佛能看到一位位民初的老奶奶，在竈颱前忙碌的身影，耳畔響起她們親切的叮嚀。這種對傳統烹飪精髓的保留與傳承，讓我深感欽佩，也讓我對自傢廚房的探索充滿瞭新的靈感。
評分這本書最讓我驚喜的地方，在於它打破瞭我對傳統菜譜的刻闆印象。它不僅僅是枯燥的步驟羅列，更像是娓娓道來的故事，將民初時期一個美食世傢的生活點滴和烹飪智慧融入其中。我尤其著迷於書中關於“時令”的闡述，作者對不同季節食材的獨特處理方式，以及如何將當季的鮮美發揮到極緻，讓我受益匪淺。例如，在描述春季的野菜時，她詳細介紹瞭如何辨彆、清洗和烹飪，仿佛帶領我走進瞭那個生機勃勃的春天，親手采摘並品嘗那份獨特的清新。書中對一些傳統烹飪技法的講解，也十分到位，比如如何掌握不同鍋具的特性，如何通過火候的細微調整來影響菜肴的口感和風味，這些都是我在其他地方很少能看到的寶貴經驗。更難得的是，作者在分享菜譜的同時，還穿插瞭許多關於傢族成員的迴憶和故事，這些溫情的片段讓冰冷的文字瞬間有瞭溫度，也讓我對民初時期人們的生活有瞭更深的理解和共鳴。這不僅僅是一本菜譜，更是一部承載著傢族記憶和美食文化的生動畫捲。
評分從《傢饌3》這本書中，我感受到瞭中國傳統飲食文化的深厚底蘊和傢族傳承的力量。書中對食材的尊重和對烹飪技藝的精益求精，讓我對“吃”有瞭更深層次的理解。我尤其被那些關於“古法”製作的菜肴所吸引，比如那些需要長時間發酵或慢火燉煮的菜品，它們承載著幾代人的智慧和經驗。作者在描述這些菜肴時，並沒有僅僅停留在製作方法上，而是挖掘瞭其背後的曆史淵源和文化意義，讓我仿佛看到瞭一個傢族如何在時代的變遷中，將這些珍貴的味道傳承下來。書中那些關於“傢宴”的描繪，更是充滿瞭溫情和人情味，我能想象到在那個物質相對匱乏的年代，一傢人圍坐在一起，分享著這些精心製作的菜肴，那種幸福感是多麼的純粹和寶貴。這本書讓我明白，真正的美食，不僅僅是滿足口腹之欲，更是連接親情、承載記憶、傳承文化的重要載體。它讓我重新審視自己的廚房，也讓我對傢這個概念有瞭更深刻的感悟。
評分《傢饌3》的魅力，在於它所傳遞的那種“慢”的生活哲學。在這個一切都追求效率的時代，這本書仿佛是一股清流，提醒我們重新審視食物的本真以及與之相關的溫情。我特彆喜歡其中關於醃漬和發酵的章節，那些需要時間和耐心的製作過程，讓我看到瞭食物生命力的延續，也體會到瞭一種“等待的藝術”。比如，書中對製作泡菜的描述，從選材、清洗、晾曬，到最後的封壇，每一步都充滿瞭儀式感，而最終收獲的那份酸爽開胃，更是對這份耐心的最好迴報。還有那些看似平凡的傢常菜，如燉肉、蒸蛋，在作者的筆下，卻被賦予瞭不一樣的生命力。她沒有用華麗的辭藻去渲染，而是用樸實無華的語言，將食材的天然風味和烹飪者的心意淋灕盡緻地展現齣來。讀著這些文字，我仿佛能感受到母親在廚房裏忙碌的身影，聞到飯菜的香氣，心中湧起一股暖流。這本書不僅僅是菜譜，更是一部關於傢的記憶、關於愛的傳承的溫暖讀物，它讓我們明白，真正的美味，往往藏在那些最平凡的時光裏，需要用心去體會，去感受。
評分《傢饌3》給我帶來的，是一種沉浸式的味蕾體驗，仿佛真的能透過文字，聞到鍋中飄齣的香氣，嘗到那份久違的傢常味道。我非常欣賞作者對細節的把控，無論是食材的産地、選擇的標準，還是烹飪過程中的一些小技巧，都寫得極其細緻，讓人讀來既有親切感，又能學到實用的知識。比如，在講解如何製作一份地道的紅燒肉時，書中並沒有簡單地給齣配料和步驟，而是深入地分析瞭不同部位豬肉的特點，以及如何通過醃製、焯水、煸炒等一係列過程，讓紅燒肉的色香味達到最佳狀態。讀到這裏，我仿佛都能聞到肉皮在鍋中煸炒齣的誘人焦香。此外，書中還穿插瞭一些與美食相關的民俗文化和生活趣事，這些內容不僅增添瞭閱讀的趣味性，也讓我對民初時期的社會生活有瞭更直觀的瞭解。這種將美食與文化、生活巧妙結閤的方式，讓這本書顯得格外獨特和有價值。它不僅僅是一本烹飪指南，更是一扇瞭解那個時代、感受那個時代生活氣息的窗口。
評分書很好，非常有幫助。
評分物美價廉，鍾愛之選！
評分作者是江太史的後人，書中許多粵菜典故，還有傳統粵菜技法，讀來獲益良多。
評分慕名而買，慢慢看！
評分慕名而買，慢慢看！
評分還可以，但是全集買不到
評分書的質量不錯
評分書的質量不錯
評分值得一看
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