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産品特色

內容簡介

日本料理在亞洲美食中可說是獨樹一幟，日本烤肉更能體現純粹的日本味道。

本書介紹的日本名氣烤肉店的菜品，不但介紹瞭各式烤肉、小料、開胃菜、拌飯、煮鍋等日料的製作方法，還介紹瞭各種燒烤原料的選擇、加工方法及秘製調味料的做法，內容全麵而細緻。

本書將美味的秘訣以通俗易懂和直觀的方式嚮讀者呈現，是專業廚師及所有熱愛美食的讀者的實用指南。

作者簡介

日本旭屋齣版社是全日本具代錶性的專業菜譜齣版社，齣版選題包羅各國菜色、烘焙、咖啡、飲料、開店經營教材等。其精緻、專業的齣版內容，對全日本餐飲業從業人員起到提升技術的作用。

內頁插圖

目錄

烤肉的烹調技術

牛　肉

最新知識

人氣店都在用的提升菜品商業價值的方法

牛肩肉的商品化技術

腿根肉的采購方法以及商品化過程

熱銷的各個部分肉的商品化方式（三筋肉·臀尖肉·坐臀肉）

後腿肉的巧妙處理（中肉·綁腿肉）

如何減小成本做齣廣受好評的美味菜品

牛舌筋

瓦罐裏脊肉

讓瘦肉的邊角料搖身一變為一級料理

鐵火和牛肉蓋澆飯

梅花肉

烤肉春捲

大受好評的烤牛肉

韓式烤肉套餐 / 幻之牛舌 / 韻彩 / 特選上等牛排 /特選和牛肉烤肉塊兒 / 和牛牛蹄肉 / 烤前肋骨肉

豬肉

最新知識

提升豬肉商品價值的方法

排骨

五花肉

高人氣豬肉料理的做法

豬頸肉韓式烤五花肉

大受好評的烤豬肉

黑豬豬頭肉 / 烤黃豆粉豬五花肉 / 烤豬臉肉 / 熏製白金豬 / 豬五花肉

內髒

最新知識

提升豬內髒商品價值的方法

豬腸頭

豬大腸

豬橫膈膜肉

豬舌頭

豬軟骨

軟骨

豬肚

豬子宮

豬心

高人氣烤內髒肉調味秘訣

小腸

大腸

皺胃

瘤胃

牛肝

黃喉

牛大腸

牛小腸

蛋黃醬內髒燒

受歡迎的內髒燒菜單

內髒係列 花樣套餐 / 人氣菜品 瓦罐醃內髒 / 醬油與日本黑七味調製的和式烤心 / 肝與胸腺 / 附有脂肪的牛小腸、皺胃、豬的乳房

雞肉、羔羊肉

最新知識

人氣店的菜單製作

小羊排

鴨肉

鹿肉

大受歡迎的雞肉 & 羔羊肉菜品

烤去骨雞翅肉 / 雞皮 / 雞脖肉 / 烤帶骨羔羊肉 / 玉途燈籠燒 / 比內本地雞 / 羔羊腿肉

人氣調味汁·調味料的調味技術

醬油調料汁

調料汁（濃口）

調料汁（淡口）

調料汁（用於純肉的處理）

醬汁的創新

橙醋醬汁

蔥鹽

鯷魚醬汁

辛辣蔥絲醬

水果調味汁（蘸汁）

辣醬（拌肉醬汁）

瓦罐調料汁

梅子調味汁（蘸汁）

鐵闆燒醬汁

自製調味料

辣椒醬

藥念醬

朝鮮小煎餅醬汁

拌麵醬汁

餐桌上的花式調料

人氣店一級料理的製作技術

泡 菜

兩班泡菜

黃瓜泡菜

青菜泡菜

泡菜

圓白菜泡菜

泡菜

製作韓式涼拌青菜

新涼拌蔬菜拼盤

今日涼拌菜小拼盤 ( 草莓和生火腿 / 牛油果和裙帶菜根 / 蠶豆和綿白糖 / 奶油味的大醬醃菜 )

名氣＆新感覺的涼拌菜菜單

七種可推薦的涼拌菜

必備涼拌菜的烹飪秘訣

紫萁（又名水骨菜）/ 豆芽 / 菠菜 / 竹筍 /白蘿蔔 / 黃豆芽 /

刺身

白色瓣胃刺身

蜂巢胃刺身

鹹味朝鮮式拌肉

高名氣＆新感覺的刺身

鯛魚扇貝新芽刺身 / 山芋烤肉 / 北海道直銷新鮮羔羊肉 / 刺身大拼盤 / 生瓣胃（含梅肉）/ 朝鮮拌肉 /

下酒菜

螃蟹泡菜

海鮮煎餅

蔬菜嫩煎餅 / 一口吃小煎餅

新式拌菜

名氣＆新感覺的下酒菜

紫菜小煎餅 / 咯咯脆炒軟骨 / 冰水晶

蔬菜料理及沙拉

豆腐沙拉

用其他蔬菜代替生菜這一吃烤肉時必備的食材

混閤沙拉

湯泡水菜

人氣店的調味汁

梅子調味汁

辣味豆腐醬汁

朝鮮式沙拉調味汁

名氣＆新式蔬菜料理

生菜 / 精心包裹好的蔬菜燒 / 沙拉

湯

牛尾內髒湯

雞蛋嫩芽湯

五花肉辣味湯

特選咖喱湯

裙帶菜湯

牛尾湯

牛腩湯

肉湯煮麵

煮鍋

內髒肉煮鍋

部隊火鍋

豬脊骨煮鍋

豬腹肉煮鍋

石鍋內髒煮鍋

兩人份豬肉燒

黑豬呷哺呷哺鍋

龜井鍋（內髒味噌鍋）

一人份一蓮鍋

麵

牛尾湯 / 雞骨架湯 /

肉湯烏鼕麵

肋扇肉烏鼕麵

辛辣石鍋拉麵

韓國烏鼕麵

韓國冷麵

蔬菜冷麵

涼拌麵

富含膠原蛋白的涼拌麵

飯 類

涼湯飯

石鍋內髒肉炒飯

什錦海藻拌飯

一分鍾做好石鍋拌飯的秘訣

石鍋五花肉拌飯

名氣 & 新式麵類和飯類

海鮮肉和蔬菜沙拉冷麵 / 月娥山藥冷麵 /芝麻味冷麵

奶油芝士火腿壽司捲 / 自製烤牛肉壽司

五花肉石鍋澆汁飯 / 章魚岩紫菜的石鍋拌飯

烤肉和辣椒的故事

烤肉與辣椒醬（韓式大醬）的故事

烤肉與啤酒的故事

烤肉與菜刀的故事

烤肉與切片機的故事

牛肉品質管理的必要常識

經過排酸後的牛肉，更美味

肉的排酸和氧化同時進行，這一點必須掌握

多瞭解排酸肉的知識，使自己更擅長采購

是否忽略瞭呢？肉的溫度管理非常重要

重新看待溫度對策以及掃除的順序

通過研究不同部位肉的味道變化以及裝盤的藝術

可以有效地減少損失

真空包裝機的知識

精彩書摘

牛　肉

現在，烤肉店裏的菜單上菜品比起以前可謂豐富瞭許多。如果要講講這背後的故事，那就不得不提到一件事情：那就是牛肉的價格趨勢。

前些年，日本國內 BSE（瘋牛病）爆發，接著，美國市場也受到瞭瘋牛病的影響，導緻牛肉供給量持續下降，加之飼料價格的不斷上漲，所以牛肉的收購價格較以往高齣瞭許多。為瞭讓每一位客人都能吃到放心、安全的牛肉，越來越多的店鋪開始努力研究商品的采購和開發問題。所以整個烤肉店界的菜單纔得以有瞭如此巨大的變化。

那麼，現在烤肉店的經營者要如何調整經營方法來吸引消費者呢？我們其實隻要簡單地看一下各個人氣烤肉店，就不難發現這些烤肉店在經營上具有以下特點。

1增加菜品的附加價值。這樣做，即使菜品的單價很高，也能夠吸引顧客。

2 充分熟悉各個部位肉的肉質和特性；嚮客人推薦具有不同口味的、各個部位的肉。

3充分、巧妙地運用以往不曾選取的腿肉、肩肉。

4 重新看待以往被認為是沒用的、牛肉分割時剩下的邊角餘料或末端肉。

如果想要更加透徹地理解以上觀點，就必須牢牢地掌握好與牛肉相關的知識與烹調技術。

店鋪的經營、管理者應製定最閤理的食材采購標準並嚴格遵守

上述四個觀點中，2 和 3 已經被越來越多的”和牛燒肉店”、”鮮牛肉專營店”應用到瞭運營中。之前被稱為”牛腩””精瘦肉”的肉類，現在在大多數情況下會被直接稱呼為其所在的部位如”豬腹肉””裏脊肉”等。為瞭能夠很好地售賣，店鋪的經營、管理者不僅僅需要充分瞭解適閤各個部位肉的切割方法與調味方法，還要熟知如何使食材保持”鮮”之美。

例如上錶所標示齣的不同部位的牛肉，其含水量也不相同。因此，與之相配套的保鮮方式也就顯得十分重要。烹飪時，如果是選用和牛肉這類上等牛肉的話，在烹製牛腿肉時，熟度越高，水分去除得越多，吃起來越美味。所以，想要選用腿肉的話，知道這一點就尤為重要。

關於牛肉采購，一直以來就有很多店傢以供應的牛肉是否屬於知名品牌以及牛肉品質的好壞作為采購標準，現在這種趨勢變得更加明顯。有些店傢雖不苛求牛肉的品牌，但是，相反地，他們會直接前往牧場或者肉市場進行學習、研究。有些店傢還會加強與牛肉飼養者之間的聯係，進而選擇齣適閤自己店的肉類，這種情況也正變得越來越多。

頸部

牛的頸部。這個部位的肉幾乎沒有脂肪。因為是經常活動的部位，所以縴維較多，味道也比較好。肉質粗糙，多做成肉糜或將其煲成濃湯。紅白相間的肉還可作為燒烤的食材，口感也是非常不錯的。因此牛脖肉是非常值得采購的食材。

後腿根部

後腿根部內側。有著腿肉所獨有的風味，食用時還可享受到瘦肉的美味。這部分的肉可以切齣獨具特徵的幾個小部分：後腿肉、三角肉、牛腱肉等。

肩胛部

指從牛背部的肩膀至脖子這一部分。這部位的肉由互相交叉的幾塊肉組成，不易切割。肉質柔軟、縴維較細。由於這個部位的肉可被分割為闆腱、肩胛裏脊等，所以非常值得采購。

肩臂部

肩臂部一邊與肩膀處的肋骨相連，一邊與前腿相連。這部分的肉多被認為脂肪含量少。同時，這部分的肉可以切割成三筋肉、前小腿腱、前胸肉等小的部分。

肉的味道以及肉質都有著獨特的特徵，因此可以提供齣附加價值高的料理菜品。

中肋部和腹肋部

這兩個部位位於牛腹肋骨處。肉味道濃鬱，含有較多脂肪。中肋部接近背部以及牛腰的部分，可以分割齣特級的精選肉：肋條還有腰裏脊肉。雖然從這一部位分割齣的肋條肉肉質較為普通，但是腰裏脊肉肉質滑嫩，可以作為較高級的食材。

肋脊部

肋脊部是從牛腰至肩膀處。這一部位的肉較厚，肉四周脂肪較厚，所以要想切割成形，需要費一些功夫。但是，的確能夠從肋脊部切割齣上好的裏脊肉，且肉質上乘。特彆細嫩的裏脊肉，還可以做成高單價的高級料理。

後腰脊部背側和內側

這一部分的肉肉質較嫩，非常適閤做成牛排。食客在燒烤店裏若是想要享用這部分的食材，可以現場選肉、現場切割。

後腿內側

這個部位的肉肉筋稍微有些粗，油脂相對較少。通常用於做牛肉火鍋或者煎炒類菜肴。其中，小塊的後腿內側肉，肉類較軟，容易處理可用於多種方式的料理。

後腿外側

牛的腿部經常活動。這個部位的肉味道較好。因為其肉質較硬，不適閤做燒烤材料。但是，如果選用的是和牛肉等上乘牛肉的話，後腿外側肉也是可以做燒烤材料或者做成朝鮮拌牛肉。這個部位靠近小腿部分的腱子肉肉質獨特，即使不使用花哨的烹飪方式，也可以作為一個單品菜銷售。

由於牛腹肉的脂肪過於肥厚，所以一些店傢在將它齣售給顧客時，隻選擇那些紋理清晰、

緊緻的肉齣售。如果想要提升菜單中以牛肉為主材的菜品對顧客的吸引力的話，店鋪的經營者在增長知識與提高管理技術的同時，在選購牛肉的時候，擁有一套自傢店鋪獨有的牛肉評價標準就顯得很有必要。我們應該以上麵的錶格裏所介紹的各個部位牛肉的特質為基準，更加深入地研究下去。

除此之外，最近也有不少店傢開始采購雖然價格相對便宜但肉質上乘的各種邊角牛肉。

雖然整個牛肉市場的變化趨勢還不是很明確。但是從各種角度來看，想要成為專業的烤肉店經營者，使自己的店鋪具有從眾多店鋪中脫穎而齣的實力，選擇牛肉的不同部位是非常重要的。

本篇文章由 food?supply?syestem?公司提供內容支持

人氣店都在用的提升菜品商業價值的方法

牛肩肉的商品化技術

中部肋骨肉、外部肋骨肉以及肩胛裏脊肉是絕大多數料理店在利用牛肩肉這部分食材時通常會選用的部分，大多數料理店都無法充分利用好牛肩肉。雖然最近越來越多的店鋪開始銷售三筋肉（牛肩肉的一部分），但是如果從加工、製作環節上尋求突破，就能夠用牛肩肉做齣更多的樣式來銷售。

提升牛肩肉商業價值的方法

在處理這種食材時，牛肩肉通常將其按照上圖的標識分割成四個部分，並且作為商品銷售。照片中所展示的肉屬於 A4 級彆（和牛從高到低分為 A5，A4，A3， A2，A1五個等級）的雌性和牛的肩肉，大小大概是半頭牛的牛肩肉，重量為12kg。齣肉率約為60%。

肩胛裏脊肉

肩胛裏脊肉的典型特徵就是非常有彈性。在端給客人們享用之前，要將肉切得比往常薄一些。將圖①中的肩胛裏脊肉翻轉後，就能看到圖②的效果。切割時需要注意：切割到肉比較厚實的部分時要適當的保留一些脂肪，同時，還要切除掉兩端薄薄的脂肪層。

上三筋肉

從牛肩肉上最先取下的部分就是上三筋肉。在將這部的肉介紹給客人時，經常會提到其肉質柔軟且瘦肉含量較多這一特點。可以銷售的重量約占牛肩肉整體可以銷售的肉的總量的 10% 以下。齣肉率較低。

切除脂肪層和肉筋的時候注意不要劃傷肉的錶麵

在處理肉類時，經常會用刀切除掉多餘的脂肪和肉筋，這個時候要注意韆萬不要將本可以銷售的一些細小部位的肉的錶麵劃破。圖①中，小部分的肉之間的分界綫能夠清晰地看齣來，切割的方法可以參照圖②。圖①左上角是肩胛裏脊肉，右下角是霜降肉，右上角則是純正三筋肉。

刺?身

韓式烤肉以及刺身是烤肉店裏的熱門菜式。通過調整食材的處理方式，改良調料汁的配方，改進擺盤的樣式等方法，可以更加提升菜式的魅力。下麵，我們來一起揭密一下這個熱門菜式背後的烹製秘訣吧！

白色瓣胃刺身

將瓣胃（牛的第三個胃）中黑色的部分仔仔細細地全部去除，隻留下白色的部分。這道菜現在是一道熱門菜。瓣胃沒有異味，口感適中，經過鹽和蔥花爆香後的油的調味，味道更佳。

材料

瓣胃 1/2 個

鹽 白芝麻

蔥絲

蔥油 蔥花

各適量

紫蘇葉

製作方法

1將瓣胃褶皺部分的髒東西用流水衝洗淨，接著在65°的熱水中燙 2~3 分鍾。若水溫過高的話，瓣胃的皮會不好剝。瓣胃在燙過後用流水降溫，然後再仔細清洗瓣胃的褶皺部分。

2一邊清洗，一邊用手指摳除瓣胃中黑色的部分及褶皺的部分，處理完畢後它的異味會大大減少。

3將瓣胃用水清洗後，在熱水裏稍微煮一下。褶皺當中也要毫不例外地煮到。然後將其放入冰水中，使其充分冷卻、收緊。

4將用於刺身的褶皺部分同用於烤肉的厚的部分切開，然後將切下來的褶皺部分仔細地切成細絲。

5切好後，用水清洗一下，待到沒有什麼氣味後取齣，用紙巾吸淨水分。

6按每人份 50g 的標準分份兒。與少量鹽、大蔥、芝麻油共同放入碗中充分攪拌。鹽要逐次一點點地加入。

最後裝盤撒上蔥花、紫蘇葉。

海鮮煎餅

點單後現做的海鮮煎餅使用瞭大量的芝麻油，因此香味撲鼻。製作煎餅時所使用的醬汁裏麵包含瞭多種調料，味道獨特且會令食客記憶深刻。製作底味時還使用瞭檸檬皮碎丁，因此這道煎餅讓人百吃不厭，且深受食客的好評。

材料（1 人份）

蔥白 適量

煎餅用麵團 適量

海鮮（冷凍） 30g （一次的使用量）

金針菇 1/4 束

小麥粉 1kg

大蔥 1/2 根

鹽 7g

檸檬皮 適量

香味調味料 3.5g

雞蛋1 個

水 1L

醬汁（一次的使用量）

醬油 600mL

辣椒（粗碾） 10g

水 200mL

砂糖 100g

粉末和風調料 10g

生薑汁 50g

甜料酒 200mL

檸檬汁 （1 個檸檬所榨齣的量）

醋 200mL

芝麻油 50ml

蒜泥 20g

熟芝麻 適量

製作方法

1將檸檬皮薄薄地切下來，切成丁。當客人點單時，將其加入到做好的醬汁裏。檸檬皮

的清爽口味很符閤日本人的喜好。加入檸檬皮後，醬汁就會百吃不厭。

2揉麵。將海鮮用熱水侵泡解凍。把金針菇切成一口可以吃下的小段。將大蔥切成小段。

3在盛麵團的小盆裏，加入除瞭雞蛋、醬汁之外所有的材料，並用手攪拌。加入雞蛋，

輕輕地攪拌。為瞭能將煎餅烙成金黃色，所以不要將其攪拌過度。

4在加熱的平底鍋中倒入足量的芝麻油，然後把材料倒入鍋中。再多倒一些芝麻油，就像油炸食物一樣，這樣，剪餅纔會有蓬鬆感。

5用小火烙 10min。中途一邊翻轉，一邊觀察煎餅顔色的變化。待外觀呈金黃色時，熄火。切成八等份，與裝有醬汁的食碟一同提供給客人。

部隊火鍋

這道料理很受年輕人喜愛。製作時，將豬的肋扇肉或者火腿、臘腸、韓式魚肉羹、蔬菜等多種食材一起放在鍋裏煮，有時還會在其中加入方便麵，與其他食材一起食用。製作部隊火鍋時所用到的湯是牛骨湯，並用韓國辣醬做底味。

食材

豬的肋扇肉切薄片、火腿、豬肉臘腸、韓式魚肉羹、圓白菜、人參、蘑菇類、韭菜、洋蔥。

湯

由牛骨湯底、韓國辣醬、自製的韓式辣椒調料（將蒜末和辣椒用鬍椒和香油炒製而成）等熬製而成。

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