法式烘焙教科书1（面团·塔·奶油甜点） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] 克里斯托弗·费德尔 著，郭晓赓 译

图书标签:

• 烘焙
• 法式烘焙
• 甜点
• 面团
• 塔
• 奶油
• 食谱
• 烘焙技巧
• 西点
• 甜品

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406319

版次：1

商品编码：11995380

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

用纸：铜版纸

页数：176

字数：300000

产品特色

编辑推荐

烘焙是一门艺术，追求完美是一种乐趣！

畅销法国的烘焙书，是烘焙爱好者必备的教科书！

水油混酥面团、甜沙酥面团、泡芙面团、拉伸面团……

层酥面坯、黄油酥饼面坯、巴斯克蛋糕面团、油包层酥面团……

法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶冻慕斯布丁……

由浅入深，轻松学习，简单易做。

内容简介

本书为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的必备教科书和参考书！在这本书中可以学会制作基本面团、塔以及奶油甜点制作的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

作者简介

(法)克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，收购斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的金牌厨师奖。

1991年，获颁巴黎*佳甜点师。

2000年，首次获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

内页插图

目录

面团与塔 LES P.TES ET LES TARTES

课程1 水油混酥面团 Pate brisée 16

实例：李子塔 Tarte aux quetsches

课程2 甜沙酥面团 Pate sablée 18

实例：橙子塔 Tarte à l’orange

课程3 松酥水油面团 Pate brisée fondante 22

实例：红浆果开心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache

课程4 砂粒酥面团 Pate à crumble 24

实例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

课程5 油炸面糊 Pate à beignet 26

实例：炸草莓 Beignets de fraise

课程6 布列塔尼沙酥面团 Sablé breton 30

实例：大黄苹果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe

课程7 林茨面团 Pate à Linzer 34

实例：我的林茨Mon Linzer

课程8 杏仁甜酥面团 Pate sucrée 38

实例：柠檬塔Tarte crème de citron

课程9 杏仁桂皮甜酥面团 Pate sucrée cannelle 42

实例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré

课程10 萨瓦兰面团 Pate à savarin 46

实例：玛丽-格兰特萨瓦兰蛋糕 Savarin Marie-Galante

课程11 杏仁巧克力甜酥面团 Pate sucrée chocolat 50

实例：巧克力慕斯塔Tarte mousse chocolat

课程12 泡芙面团 Pate à choux 54

实例：小泡芙塔Tarte chouquettes

课程13 拉伸面团 Pate à étirer 58

实例：朗德苹果馅饼 Tourte landaise

课程14 速成层酥面坯 Feuilletage minute 62

实例：橘子层酥饼Feuilleté mandarine

课程15 黄油酥饼面坯 Kouign amann 66

课程16 巴斯克蛋糕面团 Pate à gateau basque 72

课程17 巧克力层酥面坯 Feuilletage chocolat 78

实例：巧克力千层酥 Mille-Feuille chocolat

课程18 油包层酥面坯 Feuilletage inversé 84

实例：田园塔 Tarte bucolique

课程19 法式烤蛋白配掼奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise) 96

课程20 焦糖鸡蛋布丁 Crème caramel 100

课程21 阿尔萨斯牛奶蛋黄酱布丁Crème patissière, flan à l’alsacienne 104

奶油甜点 LES CRèMES

课程22 青柠香草火烧焦糖布丁Crème br.lée vanille au zeste de citron vert 108

课程23 赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron 112

课程24 大黄杏仁奶冻 Verrine au lait d’amande 116

课程25 白巧克力奶冻 Verrine chocolat blanc 120

课程26 意式西番莲香草奶冻 Panacotta vanille Passion 124

课程27 橙味小麦奶冻 Crème de semoule parfum d’agrumes 126

课程28 蜜饯布丁 Crème diplomate 130

课程29 小罐奶油布丁 Petits pots de crème 134

课程30 卡布奇诺奶油布丁 Verrine cappuccino 138

课程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc 140

课程32 奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake 144

课程33 酸奶布丁 Verrine de yaourt 146

课程34 草莓提拉米苏 Tiramisú aux fraises 148

课程35 黄杏奶油布丁 Verrine d’abricot 152

课程36 西番莲香蕉布丁 Crème Passion banane 154

课程37 小杯红浆果奶油布丁 Verrine de fruits rouges 158

课程38 栗子奶油布丁 Crème de marron 160

课程39 覆盆子巧克力布丁 Verrine chocolat framboise 164

课程40 黑巧克力奶油布丁 Crème chocolat noir 168

课程41 四色巧克力慕斯布丁 Verrine 4 chocolats 172

精彩书摘

课程4 砂粒酥面团Pate à crumble

实例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

●将烤箱预热至180℃。

●准备所需原料。

●将制作砂粒酥面团的所有原料倒在案板上：面粉、红糖、细砂糖、黄油小块、杏仁粉、桂皮粉和盐（图1）。

●先用双手混合所有原料（图 2），慢慢地搓揉在一起（图3、图4和图5）。

●当所有原料混合均匀形成面团状时，用指尖搓碎，形成颗粒状小面团（图6）。

●砂粒酥面团做好后，保存待用。

●准备馅心

●将梨去皮，用柠檬汁涂抹表面，避免氧化变色（图7）。

●将每只梨纵向切开，用刀挖去果核，每块梨再切成3块，重新抹柠檬汁。

●将细砂糖和所有香料放在一个容器中，搅拌均匀。

●将梨逐块在混合的香料中蘸匀（图8）。

●再将梨块和葡萄摆放在准备好的模具中，用砂粒酥面团覆盖表面（图9）。

●放入烤箱，烤20分钟左右。

●将烤好的葡萄梨沙酥从烤箱取出，放温后即可食用。

葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

原料

6人份

准备时间：20分钟

制作时间：20分钟

工具

6个独立模具

砂粒酥面团原料

面粉 150克

红糖 75克

细砂糖 75克

黄油小块 150克

杏仁粉 150克

桂皮粉 1咖啡匙

盐 2捏

馅心原料

梨 3个

柠檬 1个

细砂糖 60克

桂皮粉 1/2咖啡匙

香菜籽粉 1/2咖啡匙

麝香葡萄 1串

1将面粉、黄油、红糖、细砂糖、杏仁粉、盐和桂皮粉倒在案板上。

2混合所有原料。

3用双手将黄油和其他原料混合均匀。

4将所有原料用双手搓匀。

5将软黄油与干性的原料混合，形成软面团。

6用指尖将面团搓碎，形成颗粒状小面团。

7将梨去皮，表面抹上柠檬汁。

8梨去核后，切成6块，表面蘸上细砂糖和香料粉。

9将梨块和葡萄摆放在6个模具中，用砂粒酥面团覆盖表面。放入预热至180℃的烤箱，烤20分钟即可。

课程12 泡芙面团Pate à choux

实例：小泡芙塔Tarte chouquettes

●将烤箱预热至180℃。

●将水、牛奶、细砂糖、盐和黄油小块放入锅，中火加热。

●当锅中的黄油完全融化，煮开后即可离火。将过筛的面粉撒入锅中（图2），并用木铲搅拌。

●持续搅拌，直到面粉将液体全部吸收（图3）。

●这时将锅再放回中火上，不停地搅拌，持续中30秒左右，直到面团表面不再黏稠（图4）。●当面团表面干爽，即可倒入容器中，停止加热。

●逐个将鸡蛋加入面团中，用木勺搅拌。

●将鸡蛋一点一点地加入面团中，使面团变稠（图 5）。做好的泡芙面团要稀稠适中（图6）。

●将泡芙面团装入带有挤嘴的挤袋中，挤嘴直径为8毫米。

●将泡芙面团挤在涂抹黄油的烤盘上，间隔约2厘米，制作35个泡芙球。

●再将一个鸡蛋轻轻搅打均匀，用刷子蘸上蛋液，轻轻地刷在每个泡芙球表面（图8），以

便在烘烤过程中上色。

●放入预热至180℃的烤箱（在此期间不要打开烤箱门，否则会导致泡芙胀发程度不够），烤20分钟。

●泡芙烤好后，放在不锈钢箅子上冷却。

●制作慕斯琳奶油酱：将牛奶、香草豆荚籽和一半的细砂糖放入锅中，煮开（图9）。

●将蛋黄、另外一半细砂糖和玉米淀粉混合。

●当牛奶快要煮开时，加入混合好的蛋液，并迅速搅拌。

●中火煮1分钟左右，直到混合物变稠变匀（图10）。

●加入黄油小块，离火搅拌（图11）。

●将做好的牛奶蛋黄酱倒入干净的容器内，放凉然后冷藏。

●配料制作及最后装饰

●将杏仁桂皮甜酥面团擀成2毫米的薄片，用戳模将面片割成直径为10厘米长的圆片。

●逐个将直径为8厘米的小钢圈塔模内侧抹一层黄油，铺上做好的圆形面片，铺匀后用小刀

刮去边缘多余的面片。

●将装好面片的塔模放在涂抹黄油的烤盘上，用餐叉在底部插些小孔。

●放入预热至180℃的烤箱，烤15～20分钟。

●塔坯烤好后，取出放凉。

●将慕斯琳奶油酱从冰箱取出，用打蛋器搅拌均匀，填入塔坯里（图13）。

●再将剩余的慕斯琳奶油酱装入有小挤嘴（直径五六毫米）的挤袋。插入每个小泡芙的底

部，挤入牛奶蛋黄酱。

●将杏果酱放入锅中，中火加热，煮开即可。

●逐个将小泡芙顶部浸泡在杏果酱中（图15），再蘸上耐烘焙糖粒（图16）。

●将全脂淡奶油和1汤匙糖粉在一个盆中混合，用打蛋器打发成掼奶油。再将其装入花嘴挤

袋中。

●把3个小泡芙摆放在一个杏仁桂皮甜酥塔坯中，接缝处挤上掼奶油，在最上面再放一个小泡芙。

●最后用小勺将融化的黑巧克力淋在上面即可。

小泡芙塔Tarte chouquettes

原料

8人份

工具

准备时间：40分钟

醒面团时间：2小时

制作时间：45分钟

8个直径8厘米的小塔模

1个挤袋

1个圆口平边挤嘴和1个圆口花边挤嘴

水 125毫升

牛奶 125毫升

细砂糖 1咖啡匙

盐 1咖啡匙

黄油小块 115克

过筛面粉 140克

鸡蛋 4个

鸡蛋（上色用） 1个

慕斯琳奶油酱

牛奶 250毫升

香草豆荚 1根

细砂糖 60克

蛋黄 3个

玉米淀粉 25克

黄油小块 25克

配料及装饰原料

醒好的杏仁桂皮甜酥面团（参考第42页） 400克

杏果酱 150克

耐烘焙糖粒（用于制作小泡芙的糖粒在大型超市或专营店有售） 50克

全脂淡奶油 150克

糖粉 1汤匙

融化的黑巧克力 100克

1将水、细砂糖和黄油小块倒入锅中煮开。

2煮开后搅拌均匀即可离火，加入过筛面粉，用力搅拌。

3直到面粉和液体原料充分混合均匀。

4继续将锅放在中火上加热，直到面团表面不黏稠。

5将面团倒入容器中。逐个加入鸡蛋，并用木铲将面团和鸡蛋充分搅拌均匀。

6这是混合均匀的泡芙面团：软硬适中，用木铲舀起不会立刻落下，而是像丝带一样悬在空中。

7用挤袋将泡芙面团挤成圆形小球，间隔2厘米左右。

8用刷子在表面刷一层蛋液。放入预热至180℃的烤箱，烤20分钟。

9将牛奶、香草豆荚籽和一半的细砂糖放入锅中煮开。加入混合好的蛋黄、另外一半细砂糖和玉米淀粉，同时不停搅拌。

10将牛奶蛋黄酱中火煮开，直到细腻浓稠。

11离火后加入黄油小块。

12将面片装入塔模，用小刀刮去边缘多余的面片。用餐叉在底部插些小孔，放入预热至180℃的烤箱，烤15~20分钟。

13将做好的慕斯琳奶油酱轻轻地搅打均匀，装入塔坯内。

14用装有挤嘴的挤袋插入每个小泡芙底部，挤入牛奶蛋黄酱。

15将每个小泡芙顶部蘸上杏果酱。

16再蘸上耐烘焙糖粒。

前言/序言

凭着对制作烘焙的热情以及在这方面所具备的超凡才能，克里斯托弗·费德尔（Christophe Felder）23岁时就已经成为法国巴黎克利翁酒店（hotel de Crillon）的烘焙主厨。如今，他创新发明了许多新式甜点得到各国人们喜爱，特别是在日本。克里斯托弗出版了多部烘焙专著；同时为企业做顾问，培训烘焙从业人员；还开设了面向广大烘焙爱好者的厨艺学校。他善于充分利用各种途径传播和分享其技艺和美食。

克里斯托弗·费德尔出身于法国阿尔萨斯希尔梅克镇的一个面包师世家。受家庭环境的影响，他的童年是闻着美食芳香度过的。长大以后，克里斯托弗把对美食的这份独特感受发展和升华为厨艺和愉悦的完美组合。

作为糕点师、巧克力师、冰激凌师、糖果师，克里斯托弗沉浸于面粉和面团细腻的触感，香草、黄油和香料的香味，水果诱人的色泽、芬芳的气味以及清脆的口感，这些对于他来说都是源源不断的灵感源泉，也是施展才能的发动机。克里斯托弗为人真诚、单纯，与人分享自己的经验是他最大的快乐。因此，尽最大努力把自己的技能和成果传递给大众，对他来说

非常重要。培训和指导占据了他越来越大的工作比重，长久地坚持把自己的技艺分享给更多的人，与志同道合的人分享自己对美食的热爱是他的追求。

克里斯托弗严谨敏锐，知识渊博并富于幽默感。在他看来，高品质的甜点应该始终带给人们幸福的感受，并能直观地表达本身的内涵。他创作的甜点从不肤浅做作，总是充满趣味。满足和超越是克里斯托弗在创作过程中始终坚持的原则。例如，他使用索尼亚里基尔黑罐不仅提升巧克力的档次，而且也以这款奢华奶油酱表达了对设计师的敬慕，同时配以新鲜多彩的异域水果。再如，针对日本顾客，他开发了一系列甜点，在经典的甜点款式中融入了新的创意以及高雅的造型，将人们对美食的感受发挥到了极致：巴卡拉甜点（Baccarat）即蓝莓、香草、马鞭草口味的奶油布丁；特尼西亚（Tennisia）即网球形脆巧克力西番莲奶油，是将优质香草及西番莲奶油酱、柠檬甜杏放入球形柠檬白巧克力内，以甜沙酥面坯为底座；伊莲

娜（Héléna）即菠萝、香菜和巧克力混合的果酱；亲亲（Le Bisous-Bisous）是以丽春花、柚子、草莓、香草、藏红花为原料的奶油布丁。这些自创的甜品已收录在全球众多餐馆的菜单里。

凭借出身于面包师世家的优势，克里斯托弗的职业生涯始终坚定并专一。从1981年开始，克里斯托弗进入了斯特拉斯堡的利兹-沃盖伦糕饼店，做了两年的甜点店学徒，然后再从勃艮第到梅斯，1985年在卢森堡的奥布维斯工作。1986年，他在巴黎的馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕及点心的装饰。1987—1989年，克里斯托弗进入盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，1989—2004年，在克利翁酒店任职，并最终成为烘焙主厨及餐厅的厨师长。23岁时，他就成为了克利翁酒店的烘焙主厨，是巴黎地区最年轻的烘焙主厨。时至今日，他餐厅里的创新甜点仍然是业内公认的经典之作。

在克利翁酒店工作的这些年，克里斯托弗始终对团队伙伴关怀有加，培养并激励了许多年轻人。如今，当年他培养的人才都成为了巴黎著名餐馆的一把手，他们带着克里斯托弗的精神继续培养新队伍和创新人才。

2002年，克里斯托弗开启了咨询服务生涯，担任日本亨利·夏邦杰（Henri Charpentier）的烹饪顾问。该品牌拥有50多家高品质的糕饼店和茶餐厅。之后，他将烘焙顾问的经验和创作的糕点带到巴黎和斯特拉斯堡，在法国以及世界各地举办各种培训和示范课程，足迹遍及日本、美国、比利时、西班牙、巴西、德国、墨西哥、荷兰、意大利、乌拉圭等国。

2004年，克里斯托弗·费德尔成立了态度甜点公司；2005年，他与朋友一起收购了斯特拉斯堡的克莱伯酒店、 EtC 酒店，以及之后的奥贝奈（Obernai）总督酒店。他们将这几家企业重改整合，最终变成了主题糕饼店。克里斯托弗于2009年在斯特拉斯堡开办了克里斯托弗·费德尔工作室——一所面向大众的烘焙学校。另外，他的烘焙学校还开到了巴黎儿童游乐场里，让巴黎人每周都能体验并享受到烘焙课程带给他们的快乐。

在克里斯托弗的职业生涯中，他获得了许多荣誉，特别是获得了艺术和文学勋章（2004年）和得克萨斯州荣誉市民称号（1999年）；1989年，在斯特拉斯堡，他获得了欧洲博览会评审委员团颁发的金牌厨师奖；1991年，获得巴黎最佳甜点师奖；2000年，首次斩获黄金玛丽安奖，被《世界报》评选为“未来五大厨师”之一；2003年，在巴黎举办的法国冰激凌大赛中获得第一名；2005年，《我的100道蛋糕食谱》一书获得最佳烘焙图书奖（从600本图书中选出）；2006年，《烘焙课程》理念及食谱操作步骤集锦被昂古莱姆旅游美食杂志授予创新理念奖；2010年，获得法国国家功勋骑士勋章。

克里斯托弗不仅是一名厨师，也是一位作家，出版了多本著作。通过这些作品，他将自己热爱的甜点艺术与大众分享，他的部分作品被译成多种语言。1999年以来，他一共完成了20余部专业著作，其中有《克里斯托弗的水果蛋糕》《克里斯托弗焗菜》（2001年）、《克里斯托弗的巧克力》（2002年）、《我的100个食谱》（2004年）、《冰激凌和冰激凌甜点》（2005年）、《美味马卡龙》（2009年）、《美味桂皮甜酥饼干》（2010年），还有就是最宝贵的《法式烘焙教科书》系列（2005—2009年）。

作者序

《法式烘焙教科书》的出版目的是什么？答案就是：消除人们烘焙的挫败感，在保留原味的同时去除夸张繁杂的炫技；希望在不降低成品质量的情况下，将经过精心简化的烘焙技巧分享给大家。

我是第一个逐步推广这种课程和理念的人，效果是显而易见的：从2006年起，这套系列书先后获得了法国昂古莱姆旅游美食杂志的创新奖。

如今，我的这种理念也逐渐为大众所接受。近年来，不少杂志开始报道和推广我的理念，证明了这种方法是合适的。其实，不同于传统烹饪，烘焙是一门精细准确的技术。从第一个步骤开始一直到完成，整个烘焙过程都要求操作者具备扎实的基本功，包括称重、测量、时间控制等，每一个环节都是极其严格和精确的。操作者首先应该秉持着学习的态度，认真并严格地遵守操作步骤，唯有掌握了基础才能有所创新；绝不能弄虚作假，或者随意篡改用料量，一定要克制自己，严格按照基础食谱上的用料量操作。

乍一看，这似乎很苛刻，可能会让很多原本喜欢烘焙但尚未掌握技巧的人望而却步。为了消除大家的顾虑，我设计了分解的操作步骤，以便读者能更直观地了解具体的技巧，并通过严谨叙述和分步图将最大的信息量传递给读者。

无论如何，我认为最重要的仍是要热爱烘焙这门艺术。你会发现这套书里的都是专业食谱，我没有做任何删除：没有删除用料，没有舍弃任何一个细节，也没有简化某个程序或结构。我所做的只是修改了深奥的术语，更精确、规范地加以表述，同时更准确地演示操作技巧。这套书的编写始终秉持并遵循精准通俗的原则，不会让读者像阅读科学理论书籍那样困惑难懂。所以，大家可以在书中找到各种完整食谱的配方和做法。我相信通过学习，每个人都可以成功完成糕点的制作。

“追求制作完美糕点的乐趣是我们永恒的美妙体验。”

克里斯托弗·费德尔

现代分子料理大师的实践指南 超越味蕾的感官盛宴：从实验室到餐桌的创意革命 本书并非传统意义上的食谱集，而是一部深度剖析现代烹饪科学与艺术的实践指南。它聚焦于当代餐饮领域最为前沿的分子料理技术，旨在为专业厨师、热衷于美食创新的爱好者，以及食品科学研究者提供一套系统、详尽且富有启发性的操作手册。 第一章：分子料理的理论基石与工具革新 在本书的第一部分，我们将深入探讨支撑分子料理的科学原理。这不仅仅是关于混合物质，更是关于理解热力学、乳化作用、胶凝机制以及气泡的稳定性如何影响最终的口感与风味释放。 1.1 增稠剂与胶凝剂的精确运用 本章详细解析了海藻酸钠（Sodium Alginate）、乳酸钙（Calcium Lactate）、黄原胶（Xanthan Gum）、关华豆胶（Guar Gum）以及琼脂（Agar-Agar）等关键分子材料的化学性质。我们将探讨它们在不同pH值和温度下形成凝胶或增稠液体的机制。例如，如何通过精确控制钙离子浓度来实现球化反应，制作出具有完美爆裂感和流心效果的“鱼子酱”；以及如何利用高甲氧基果胶（HM Pectin）制作出结构稳定、口感清爽的水果“果酱”替代品。 1.2 现代厨房的精密器械 分子料理对工具的精度要求极高。本部分将介绍并指导读者高效使用各类专业设备： 真空低温烹饪（Sous Vide）： 详细介绍不同食物（如鱼肉、禽类、根茎蔬菜）的最佳烹饪曲线，探讨水浴温度的微小差异如何决定食物的嫩度和风味保留率。涵盖温度计的校准与蒸汽发生器的维护。 旋转蒸发仪（Rotary Evaporator）： 侧重于如何利用低压环境萃取和浓缩易挥发性香料的精纯芳香物质，制作出高纯度的“风味精华液”，并讨论其在调味中的应用，而非仅限于实验室环境。 超声波均质器与高压匀浆机： 讲解如何利用高频振动或高压剪切力制作出极致细腻、无颗粒感的乳化液和悬浮液，例如制作结构稳定的杏仁奶泡沫或澄清汤底。 1.3 气体与泡沫的艺术 泡沫是分子料理的标志性特征之一。本章将超越简单的卵清打发，重点分析卵磷脂（Lecithin）、甲基纤维素（Methylcellulose）和改性淀粉在稳定空气泡中的作用。我们将教授如何根据所需泡沫的密度、持久性和口感（从轻盈的“空气”到浓郁的“慕斯”）来定制配方，并提供避免泡沫塌陷的实用技巧。 --- 第二章：食材的颠覆性转化与结构重建 第二部分是关于食材本身的应用与实验，探讨如何通过化学手段改变食材的传统质地、外观和食用方式。 2.1 液体与固体的相互转化：球化技术深化 本章细致剖析了正向球化（Direct Spherification）和反向球化（Reverse Spherification）的精确步骤与适用性。除了常见的水果汁，我们更侧重于非标准基底（如高酸性汤品、含脂肪的酱汁或酒精饮料）的球化处理。探讨了如何通过调整氯化钙的浓度和浸泡时间，来控制内馅的凝固程度——从完全液态到半凝固的“爆浆”效果。 2.2 冻干与脱水：风味的极致浓缩 介绍冷冻干燥机（Freeze Dryer）在专业厨房中的应用。讲解如何通过控制真空度和温度，将富含水分的食材（如新鲜香草、咖啡豆、高品质蔬菜）转化为轻盈、酥脆且风味高度集中的“碎片”或“粉末”。这不仅是保存技术，更是创造新颖口感层次的关键步骤。 2.3 质地重建：可塑性食材的构建 讨论如何使用麦芽糊精（Maltodextrin）将油脂（如橄榄油、培根油）转化为可以撒在菜品上的“粉末”或“沙土”，从而在口中实现油感与酥脆感的瞬间释放。同时，讲解如何利用卡拉胶（Carrageenan）制作具有弹性和透明度的“面条”或“薄片”，用于装饰或包裹其他风味核心。 --- 第三章：风味提取与感官体验的重构 本书的最后部分转向了更高阶的感官设计，关注如何通过精确的化学干预来增强和重新定义风味体验。 3.1 澄清技术与汤品的纯净之美 详细介绍了镜面澄清（Clarification）技术，特别是凝固澄清法（使用蛋白或琼脂）和过滤澄清法（如使用离心机或深层过滤介质）。我们将展示如何将浓郁的肉汤或蔬菜汁，通过这些手段处理成极致清澈、口感轻盈的“宝石汤”，同时保留其全部的天然风味。 3.2 烟熏与芳香的精确注入 探讨冷熏、热熏以及即时烟熏枪（Smoking Gun）的正确操作。重点在于如何控制烟熏的类型（如苹果木、山核桃木、干草药）和时间，以达到风味叠加而非覆盖的效果。例如，如何用微量烟熏为慕斯或酱汁增加“背景风味”。 3.3 跨界风味对撞与餐桌叙事 本章鼓励读者将技术服务于创意。提供了一系列跨越传统界限的菜品概念，例如： 用液体氮冷冻的“瞬间碎裂”的香草冰沙。 利用超临界二氧化碳萃取技术获得的咖啡或香料精油的应用。 如何设计一个包含五种不同质地（脆、软、流、固、气）的单一食材（如胡萝卜或西红柿）的完整品鉴单元。 总结： 《现代分子料理大师的实践指南》是一本致力于将烹饪提升至科学实验层面的专业参考书。它要求读者具备严谨的实验态度，并鼓励他们挑战既有的感官预期。本书不提供简单的“复制粘贴”食谱，而是提供理解“为什么”和“如何控制”的知识框架，助力烹饪者创造出真正具有未来感的用餐体验。

评分☆☆☆☆☆

我最近的生活状态就是，一边努力工作，一边寻找能让生活变得更美好的小确幸。烘焙，恰好就是我发现的这样一种方式。当我看到这本书的标题时，脑海里立刻浮现出各种美好的画面：阳光洒在厨房的窗台，空气中弥漫着黄油和糖的香气，手里捧着一杯热茶，眼前是自己亲手制作的、精致得不像话的法式甜点。这本书提到的“塔”和“奶油甜点”部分，简直就是我的“心头好”。我一直对那些造型优雅、色彩缤纷的法式塔类甜点情有独钟，比如经典的法式柠檬挞，那酸甜适口的滋味，以及点缀在顶端的蛋白霜，总能瞬间治愈我的疲惫。还有各种口味的慕斯蛋糕、法式泡芙，那种细腻柔滑的口感，以及层次丰富的风味，都是我一直想要在家复刻的。这本书如果能教会我如何做出这些经典的法式甜点，那简直是太棒了。我希望它能有详细的步骤图，让我这样一个“手残党”也能看得懂，并且能够一步一步地跟着做出来。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，尤其是那些带着点精致和讲究的法式甜点。在网上搜寻教材的时候，偶然看到了这本书的介绍，虽然我还没来得及翻开，但仅仅从封面和目录就能感受到它满满的诚意。我尤其期待书中关于面团的部分，因为我知道，法式烘焙的灵魂很大一部分就藏在面团的制作中。无论是酥脆的挞皮，还是蓬松的面包，亦或是细腻的蛋糕胚，都离不开对面团的精准掌握。我一直觉得，面团就像一个活着的生命体，需要恰到好处的温度、湿度和手法去呵护，才能最终绽放出最美的姿态。这本书，我想它会成为我理解面团奥秘的敲门砖，让我能够更深入地触碰到法式烘焙的精髓。我迫不及待地想学习如何做出层次分明、口感绝佳的千层酥面团，还有那种入口即化的黄油曲奇面团，感觉光是想象一下就充满了诱惑。这本书的出现，无疑为我这个烘焙新手注入了一剂强心剂，让我对未来在厨房里挥洒创意充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些拥有悠久历史和精湛工艺的法式甜点情有独钟。最近，我一直在寻找一本能够真正带我入门法式烘焙的书籍。这本书的标题，特别是“塔”和“奶油甜点”这两个关键词，让我觉得它正是我一直在寻找的。我梦想着能亲手制作出那些经典法式塔，比如浓郁的巧克力甘纳许塔，清爽的当季水果塔，或者那种有着独特风味的法式焦糖海盐塔。我希望书中不仅能提供详细的制作步骤，还能讲解制作挞皮的技巧，比如如何让挞皮酥脆不塌陷，如何调出恰到好处的甜度和风味。同时，我对奶油甜点的部分也充满了期待，特别是那些细腻柔滑的慕斯蛋糕，以及那些有着丰富层次的奶油装饰。这本书，如果能教会我这些，那简直太棒了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有着极致追求的人，我总是在寻找那些能够提升生活仪式感的物品。烘焙，尤其是法式烘焙，在我看来，就是一种将生活升华为艺术的过程。这本书的出现，恰好契合了我对这种“艺术”的向往。虽然我还没来得及深入了解书中的具体内容，但光是“奶油甜点”这个词，就足以让我心生向往。奶油，在法式烘焙中扮演着至关重要的角色，它赋予了甜点丝滑的口感，浓郁的风味，以及华丽的外观。我梦想着能够学会制作各种法式奶油，比如浓郁的卡仕达酱，轻盈的打发奶油，还有那些融合了水果、巧克力、焦糖等风味的创意奶油。我相信，掌握了这些基础的奶油制作技巧，就能为无数的甜点打下坚实的基础，无论是做派、蛋糕，还是简单的慕斯，都能增添无限的色彩和魅力。这本书，我想它会成为我通往法式甜点大师之路的指南。

评分☆☆☆☆☆

最近工作压力特别大，需要一些能让我放松和投入的事情。烘焙，尤其是那种需要技巧和耐心的法式烘焙，正好能让我暂时忘记烦恼，专注于当下的制作过程。这本书的书名让我觉得非常吸引人，特别是“面团”这个词，它预示着这本书将深入讲解法式烘焙的基础。我一直觉得，制作出完美的法式面团，就像是在雕琢一件艺术品，需要极度的耐心和细致。我特别想知道，书中是如何讲解制作那些经典法式面包的面团的，比如欧包的酵母发酵技巧，或者法棍的揉面手法。我也对那些制作挞皮的黄油面团很感兴趣，如何才能做出那种酥脆却又不失柔软的口感？这本书如果能提供一些不同种类面团的详细制作方法和注意事项，比如温度、湿度、发酵时间等等，那对我来说简直是无价之宝。

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不错，朋友推荐的，确实挺好的，值得买，京东送货也靠谱。

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哈哈哈

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满200减100还可以叠加劵，又买了一大堆，嗨，又可以看好一阵了，书还不错?，包装挺好的。

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挺好的书，方法详细，值得买

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非常好，下次还会来的，一直是京东的老顾客了。

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描写的很详细，图片也多可以参照，品种也多，值得购买！

评分☆☆☆☆☆

好好的一套书 难以置信地封面设计成这样. 里面的编排 字体等等都非常粗糙 一点不像这个时代的书 看起来比较不方便. 食谱几乎都是法国家常级别的,适合新手入门,但是只是入门练手法 食谱本身很多不太适合呀走人的喜好. 关键是竟然都没几个品相规整高端点的食谱 真心失望.