啤酒的科学:从酿酒到品酒的专业指南（原书第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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兰迪·穆沙 著，高宏 译

图书标签:

• 啤酒
• 酿造
• 品鉴
• 科学
• 酿酒
• 啤酒文化
• 啤酒工艺
• 家庭酿造
• 啤酒爱好者
• 饮品科学

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111584520

版次：1

商品编码：12269707

品牌：机工出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-12-01

用纸：铜版纸

页数：343

编辑推荐

销量超过20万册，全面修订和升级
探索啤酒风格世界、飨宴啤酒与美食搭配、发现你的品酒秉赋、畅享啤酒
探索啤酒10000年的历史、几十种风格、上千家酒厂、900种口味

你能说出白啤酒与比利时啤酒的不同吗？本书可以让你学会识别所有主要啤酒风格的气味、色泽和风味，令你更深入地欣赏自己喜欢的啤酒。这本啤酒畅销经典的第二版紧跟啤酒潮流，探索了神奇、复杂的啤酒背后的文化、化学和创意精神。兰迪?穆沙从专家的洞察视角探了讨酿酒和品酒科学，并将其视线延伸到侍酒和啤酒与食物的搭配，提供了一些制作啤酒鸡尾酒的配方。

内容简介

大家都知道怎么喝啤酒，但是却只有很少的人知道如何真正地品尝啤酒。不要以为只有葡萄酒高端大气，需要品鉴，其实如何品尝啤酒也是一门大学问。本书作者兰迪·穆沙就将从啤酒的配方、酿造程序、酵母、发酵、氧化、过滤和包装等方面向读者详细解读啤酒的酿造过程，从而帮助读者更好地了解啤酒文化。读者还将在书中学到如何从啤酒的香气、颜色、风味和口感等方面鉴别啤酒类型。后，兰迪·穆沙从历史、地域、品鉴和香气特点、季节特点、食物搭配等方面介绍了世界上知名的主要啤酒种类，包括美国工艺啤酒、英国拉格啤酒、德国艾尔和比利时浓啤。

作者简介

（美）兰迪?穆沙（Randy Mosher）

啤酒与全世界酿酒领域的作家、演说家和创新咨询师。他曾撰写《啤酒的科学》《一年四季的啤酒》《不同凡响的酿酒》《掌握家酿》等书。他积极领导芝加哥啤酒协会、美国家酿师协会和酿酒师协会。他还是伊利诺伊州贝德福德帕克“五只兔子啤酒屋”（5 Rabbit Cerveceria）的合伙人和创新指导者。作为酿酒学硕士，兰迪?穆沙将自己不安分的好奇心和创意力量全部用于酿酒艺术。他同时还是美国家酿师协会和芝加哥啤酒协会的董事。

内页插图

目录

原书第2 版序
原书第1版序
前言
致谢
啤酒欢迎你
第一章 啤酒的故事
第二章 感官评估
第三章 酿造及啤酒风味词汇
第四章 啤酒的品质
第五章 品味、鉴定与评估
第六章 侍酒
第七章 啤酒与食物
第八章 风格解剖
第九章 英式爱尔
第十章 拉格家族
第十一章 欧洲大陆的爱尔、小麦啤酒和爱尔——拉格混合型啤酒
第十二章 比利时啤酒
第十三章 美国和其他地区的手工精酿啤酒
第十四章 意犹未尽
后记
啤酒和酿酒术语汇编
关于啤酒风格、口味、历史和其他方面的延伸阅读

精彩书摘

啤酒的故事

啤酒的历史是一个广阔的、深具魅力的话题，它需要的关注远非我这短短的一章所能给予。我在这里所能做的一切，便是勾勒出几笔粗线条，这样其他的一些细节，尤其是与啤酒风格相关的一些细节，便会融入我给出的框架。
故事发生在公元前2200 年左右，那时最后一个冰河时期结束，不断变化的气候使得中东那个现在被称为库尔德斯坦的地方更适宜人类居住。人们在此处定居后，开始开发利用一些野生植物，包括草类，把它们当作营养来源。在一个叫 Göbekli Tepe 的地方发现的化学遗迹表明：早在公元前15000 年，人们可能就已经用野草来酿造啤酒。他们把最好的种子留下来，年复一年地种植，把这些草培育成了大麦和燕麦，同时也把自己变成了农民和酿酒者。
这些培植的草类种子硕大，富含淀粉，非常适合生产他们感兴趣的食物和饮料。他们的小麦含有大量被称为面筋的黏性蛋白质，发酵面包的结构主要来自于它，而且那时候就已经有了可以脱掉粗糙外壳的小麦品种了。这些特点对于制作优质面包至关重要。那时大麦的面筋含量普遍低于小麦，而且很多大麦品种脱粒后外壳都毫无破损，这两种特质对于酿造啤酒非常有益。这其中的故事肯定相当复杂，但早在那一时期，大麦啤酒和小麦面包的基本材料就已经具备了。
近期一些史料表明，中国中原地区几乎在同一时间开始啤酒酿造，最初是用大米，后来随着近东文明在同时期的崛起，也开始使用大麦和高粱。
至今尚不清楚糖化——酶将淀粉转化为糖的过程是如何发现的。假定制麦（谷物出芽、干燥——这也将激活降解淀粉的酶）这一关键步骤最初是为了保存粮食，增加其营养价值而采取的。在一个每天重复喝粥、单调得令人忍无可忍的年代，有人发现，把麦芽在热水中泡几分钟后就能得到既营养又甘甜的清汤——其实味道特别像葡萄榛子坚果麦片，这可能让人欢天喜地。
对于这些古人来说，把自己的命运押在种植这些细小的草籽上无疑是大胆的一步。放牧牲畜非常适合游牧这种生活方式，因为人们可以随季节变化赶着牲畜去寻找牧草。粮食并不特别容易携带，因此孤注一掷地靠这种农业来生活等于失去了某种天马行空般的自由。
个人以为，如果这种损失换来的是啤酒，而非面包或粥，那就更好接受了。那些比我更博学的人声称，啤酒让人们在一些诸如城市这种并非是自然的聚居地的地方聚集到一起。确实，现如今，啤酒有助于人们磨去棱角，使城市更适宜居住。我并非是想怪罪谁，但你看看那些绝对禁止啤酒的地方，对比很明显。
葡萄酒和啤酒似乎发源于同一时期，同一地点。早在那时，葡萄酒就是奢侈品，一般为皇室和其他上流人士专享，老百姓则喝啤酒。希腊人和他们之后的罗马人进一步传播了葡萄酒的优越性，这之后就顺理成章了。
下次你再因为葡萄酒被赋予的那种与啤酒相对的、与生俱来的阶层和地位意识而愤愤不平的话，就想想这个。我确实相信我们有力量在某种程度上改变这一点，但你得知道我们面对的是什么，这很重要。
苏美尔人是古代中东地区最早的一个伟大文明。他们非常喜欢啤酒。他们用来指啤酒的词“kas”的字面意思是“嘴巴渴望的东西”，这形象地告诉我们啤酒在他们的文化中的核心地位。到公元前3000 年，啤酒技术已经相当成熟，这从他们关于酿酒原料、酿造器皿和啤酒种类的庞大词汇中就可以看出。麦芽干燥工艺使红啤、棕啤和黑啤成为可能，他们还酿造鲜啤和陈啤、浓啤和淡啤，甚至还有减肥啤酒——它的名字“eb-la”的字面意思是“缩短腰围”。酵母被认为是啤酒前进的推动力，但它的本质依然成谜，再过5000 年才能解开。
那时候，酿造、销售啤酒的都是妇女，这和欧洲中世纪大部分时期的情形相似。那么，苏美尔人的啤酒保护神宁卡斯也是一位女性，就不足为奇了。她是母神宁胡尔萨格的女儿。有一首详细的长诗——《宁卡斯颂》，就是描写啤酒的酿造的。
人们将大麦发芽、干燥、碾磨。然后将其制成锥形饼进行烘烤，或原样使用。烘烤锥形饼可能添加了某种焦化效果，并且可能启动了酶将淀粉转化为糖的过程。这时候的锥形饼可能已经变成了类似“方便麦醪”之类的东西，将其放进热水中化开很可能就是以一种轻松、可携带的方式开始了酿造过程。人们往往把通常用芦苇做的长长的吸管直接插进公共容器中饮用这样的啤酒。

前言/序言

当你阅读这些文字时，想想你手中盛满啤酒的酒杯。请研究一下杯中液体那饱满的色泽和轻微的黏度，注意光线在闪烁的亮点上跳动的样子。观察那些气泡：它们慢慢形成，在啤酒中慵懒地升起，徐徐进入顶部那堆奶油般的泡沫中，然后安静下来，如落雪一样静谧。
将酒杯举至唇边，不，请停下来，先吸入酒香，然后品味这气味：作为基础的面包味、焦糖味或烘烤味的麦芽、与之相对应的活泼的绿色酒花、令人眩晕的满满一橱柜的香料，以及水果、泥土和木头。这些香味向你记忆中那些被遗忘的幸福角落发射神经元，带给你所有艺术形式能给你带来的强大体验。
最后，请尝上一口。啤酒涌入嘴里，或凉爽、清脆，或温暖、浓郁。留意第一口滋味带给你的红晕和碳酸带给你的刺痛感。啤酒在你的嘴里渐渐温暖起来，这时它又释放出新一轮的口味和感觉：麦芽的甜味、轻快的草药型酒花和些许烘烤味，所有这一切都引领你走向一个又甜又苦的胜境。这不是某种单一的味觉，这是不断变化的电影般的体验，你一边喝，它一边上演。轻轻地吸一口气，又搅动了新一波啤酒香。这种乐趣，人们已经享受了上千年。
如果你能读懂这些感觉，那么整个酿造历史就都将向你敞开，啤酒酿造的漫长过程将在你眼前展现——从金色的大麦麦田到热气腾腾的糖化间，再到首类人工培养真菌——酵母所进行的不知疲倦的劳动。余味慢慢退去，嘴里残存着一缕缕松香、烤面包和蜂蜜的味道，最后华丽的乐章响起，温柔的酒精在你的喉咙里留下了热乎乎的感觉。酒已喝光，空荡荡的酒杯披上了一道道恣意滑落的蕾丝花边。

麦芽与酵母的交响：现代酿造工艺与感官科学的深度探索 一、 引言：超越传统的啤酒酿造艺术 本书旨在为啤酒爱好者、专业酿酒师以及食品科学领域的从业者提供一本全面而深入的指南，聚焦于现代啤酒酿造从原料选择到最终感官体验的每一个关键环节。不同于侧重历史回顾或简单配方介绍的传统读物，本书采用严谨的科学方法和前沿的研究成果，系统地解构了啤酒酿造过程中涉及的生物学、化学和工程学原理。我们将探索如何通过精确控制变量，实现风味、口感和稳定性的最佳平衡，从而创造出具有鲜明个性和卓越品质的啤酒。 二、 原料的深度剖析：风味的基石 啤酒的复杂性源于其核心原料——水、麦芽、啤酒花和酵母的精妙组合。 2.1 水化学与矿物质影响： 水是啤酒的“骨架”。本章将详细阐述不同水源的矿物质构成（如钙、镁、硫酸盐和氯化物）如何影响麦芽汁的糖化效率、酵母的健康生长，以及最终啤酒的口感轮廓（例如，硬水适宜酿造英式烈性黑啤，而软水更利于比尔森啤酒的清爽）。我们将介绍Langelier饱和指数和离子平衡的计算方法，指导读者根据目标啤酒风格精确调整水质。 2.2 麦芽加工与酶促反应： 麦芽不仅提供发酵所需的糖分，更是色泽和基础风味（焦糖、面包、饼干等）的来源。我们将深入探讨大麦的萌发过程——从原料到麦芽的转变——并重点分析浸渍（Mashing）过程中的淀粉酶和蛋白酶活性。读者将学会如何利用不同温度的糖化阶段（如蛋白质休息、糖化休息）来控制可发酵糖与不可发酵糖的比例，进而精准调控啤酒的酒体和剩余甜度。 2.3 啤酒花：苦味、香气与保鲜的科学： 啤酒花是啤酒个性的重要贡献者。本书将区分介绍啤酒花中的关键活性成分：α-酸（提供苦味）和β-酸（提供温和的香气与抗氧化性），以及精油成分（如月桂烯、蒎烯、蒎烯和香叶醇）。我们将详尽解释“煎煮（Hopping）”的动力学——从初始的异构化效率到后期（如漩冲后）的冷泡（Dry Hopping）如何最大化保留挥发性香气。同时，还将讨论啤酒花树脂和多酚类物质对啤酒稳定性的影响。 2.4 酵母生理学与代谢路径： 酵母是啤酒酿造的“引擎”。本部分将超越简单的“上发酵”与“下发酵”的区分，深入探讨酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae 和 Saccharomyces pastorianus）的生理学特性。内容涵盖发酵动力学、不同温度和压力对次级代谢产物（如酯类、高级醇和硫化物）生成的影响。对于特殊风味（如比利时酵母产生的酚类物质或乳酸菌产生的酸味），我们将分析其酶促途径，指导读者如何通过营养管理和环境控制来“引导”酵母产生期望的风味谱。 三、 酿造工艺的工程学优化 从实验室到商业规模，成功的酿造依赖于对物理和化学过程的精确控制。 3.1 糖化与过滤的流体力学： 本章关注麦芽汁提取的效率。我们将分析麦芽渣层的渗透性、过滤速度对冲煮时间的影响，以及如何通过控制回流（Vorlauf）操作来优化麦芽汁的澄清度。针对连续过滤和循环操作，将提供计算模型以预测提取效率。 3.2 煮沸过程的传热与物质损失： 煮沸不仅用于杀菌和异构化啤酒花，也是去除挥发性硫化物和二甲基硫醚（DMS）的关键步骤。我们将探讨有效传热技术（如内加热盘管、外循环加热）在能源效率和麦芽汁质量保持方面的优势。同时，会分析煮沸过程中多酚物质的氧化沉淀（Hot Break）机制，并提供减少焦糖化和风味损失的策略。 3.3 发酵与熟成的过程控制： 发酵阶段是风味形成的核心。本书将详细介绍分阶段温度控制（Step Feeding）、充氧策略（Yeast Health Management）以及压力发酵技术在减少高级醇和促进酯类生成中的应用。在熟成阶段，我们将深入探讨冷降温（Cold Crashing）、过滤技术（如硅藻土过滤和膜过滤）对啤酒澄清度和稳定性的影响，并讨论添加香料、木桶陈酿（Barrel Aging）涉及的物理化学反应。 四、 啤酒感官评估与质量控制 啤酒的最终价值体现于其风味体验。本书提供了量化和标准化的感官评估工具。 4.1 感官分析的科学框架： 我们将介绍描述性风味分析（Descriptive Analysis）的方法论，包括建立风味轮廓图（Flavor Wheels）和量表（Scales）。内容涵盖如何识别和区分由不同原料和工艺产生的关键风味特征，例如：草本味、柑橘味（萜烯类）、焦油味、氧化味以及由美拉德反应产生的烘烤味。 4.2 常见缺陷的诊断与纠正： 系统梳理啤酒中可能出现的风味缺陷，例如： 氧化（Staling）： 醛类物质（如己醛）的生成与多酚类物质的反应。 光照损伤（Light-Struck）： 啤酒花异构化产物受到紫外线照射后产生的“臭鼬味”（3-MBT）。 微生物污染： 醋酸菌、乳酸菌和野生酵母导致的酸败或异味。 本书提供详细的故障排除指南，结合化学分析技术（如GC/MS基础应用）帮助读者精准定位问题源头并采取纠正措施。 五、 结论：未来酿造的趋势 本书最后展望了啤酒酿造领域的前沿发展，包括发酵替代技术（如非酵母发酵）、可持续原料的开发，以及利用大数据和传感器技术实现酿造过程的自动化和精确化控制。目标是为读者提供一个坚实的科学基础，以适应不断演进的精酿啤酒世界。

评分☆☆☆☆☆

《啤酒的科学：从酿酒到品酒的专业指南（原书第2版）》，这本书的标题本身就传递出一种“深度”和“专业”的信号，这正是我所追求的。我喜欢那种能够将复杂事物条理化、科学化解释的书籍，而啤酒，在我看来，绝对是一个充满学问的领域。我希望这本书能够从最基础的原料入手，比如水、麦芽、啤酒花和酵母，详细介绍它们的化学成分、物理特性，以及它们在啤酒酿造过程中所扮演的关键角色。例如，水中不同矿物质的含量，究竟是如何影响麦芽的酶活性的，又如何影响最终啤酒的口感和风味？麦芽在烘烤过程中产生的梅拉德反应和焦糖化反应，其化学原理是什么？啤酒花中的α-酸和β-酸，除了提供苦味，还有哪些对风味产生影响的挥发性物质？对于发酵过程，我希望它能更深入地探讨酵母的生理特性，比如不同酵母菌株的发酵温度范围、产酯能力、抗氧化能力等，以及这些特性如何最终影响啤酒的风格。在“品酒”方面，我希望能看到更科学的感官评价体系。不仅仅是描述一些模糊的香气和风味，而是能够结合科学原理，解释这些香气和风味是如何产生的，以及如何通过调整酿造工艺来获得特定的风味特征。我希望这本书能让我明白，每一次品尝到的独特风味，都是背后一系列科学原理共同作用的结果，从而让我真正领略到啤酒酿造的魅力所在。

评分☆☆☆☆☆

对于《啤酒的科学：从酿酒到品酒的专业指南（原书第2版）》，我最大的期望是它能提供一套系统性的、理论与实践相结合的啤酒知识体系。我平日里接触到的关于啤酒的信息，大多零散且不成体系，比如偶尔在酒馆里听酿酒师介绍，或者在一些啤酒评论网站上看到的只言片语。这本书的“专业指南”定位，让我觉得它有望填补我在这方面的知识空白。我特别希望书中能深入讲解酿造过程中的“科学原理”，比如，水在啤酒酿造中的角色远不止是溶剂，它的化学成分（如钙、镁、硫酸盐等）会如何影响麦芽的糖化、酵母的发酵，甚至最终的啤酒风味？书中会不会提到不同类型的酵母，比如艾尔酵母和拉格酵母，它们在发酵过程中有哪些本质区别，以及这些区别如何塑造出不同风格的啤酒？还有，啤酒的“澄清”过程，那些过滤、冷凝等步骤，背后又隐藏着哪些物理化学原理？对于“品酒”这部分，我更期待它能提供一种“解码”啤酒风味的思路。我希望它能详细介绍各种啤酒风格的典型风味特征，并且解释这些风味是如何在酿造过程中产生的。例如，某些水果香气是因为使用了特定的啤酒花品种，还是因为酵母产生的酯类化合物？焦糖或烘烤的香气又与麦芽的处理方式有何关联？我希望这本书能教会我如何通过系统的感官分析，去识别这些风味，并将其与酿造过程中的具体环节联系起来，从而更深刻地理解和欣赏每一款啤酒的独特之处。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是对我多年来对啤酒“浅尝辄止”状态的一次“唤醒”。我一直觉得，能够把一种日常饮品做到极致，背后一定蕴含着大学问。 《啤酒的科学：从酿酒到品酒的专业指南（原书第2版）》这个书名，就透着一股严谨劲儿，让我觉得它不是那种市面上泛泛而谈的“兴趣读物”。我特别好奇，书中对于“酿造”部分的讲解会到什么程度？是会详细到每一个步骤的温度控制、时间分配、原材料的选择和处理吗？比如，麦芽的选择，不同的麦芽种类对啤酒的颜色、风味和酒体有什么决定性的影响？还有，酿造过程中那些关键的酶的作用，是不是这本书会用一种相对易懂的方式来解释？我一直对发酵过程中的微生物活动感到着迷，酵母在其中扮演的角色是多么关键，它如何将简单的糖分转化为酒精和二氧化碳，甚至产生那些令人愉悦的酯类和酚类化合物。这本书会不会揭示这些“幕后英雄”的秘密？另外，对于“品酒”的部分，我更希望它能提供一套系统性的方法论。我常常觉得，品鉴报告里那些诸如“柑橘香”、“草本味”、“焦糖香”之类的描述，对我来说太抽象了。这本书能不能提供一些具体的指导，比如如何识别不同香气和风味的来源，以及这些风味和酿造过程中的哪些因素相关联？甚至，它能不能教我如何去“解构”一款啤酒，从而更全面地欣赏它的复杂性？我希望它能让我对啤酒的理解，从“好喝”上升到“理解为什么好喝”，再到“欣赏它好喝的独特之处”。

评分☆☆☆☆☆

这本《啤酒的科学》绝对是我想象中那种“硬核”的书，我一开始就冲着“专业指南”这几个字去的，尤其标题里还加了“原书第2版”，感觉内容会非常扎实。我喜欢深入了解事物运作原理，而啤酒对我来说，一直是一个既熟悉又神秘的存在。你知道，我们平常喝啤酒，可能就只关注它的口感、香气，最多能分辨出是艾尔还是拉格。但这本书，从书名上就能看出，它要讲的远不止这些。我特别期待它能剖析啤酒酿造过程中那些看似简单却又极其精妙的化学反应和物理过程，比如酵母在发酵里的作用，麦芽的糖化是如何进行的， hop（啤酒花）的加入究竟是如何影响风味和苦度的，还有水质对啤酒的影响等等。我甚至想知道，为什么有些啤酒有那么复杂的香气，像花香、果香、甚至辛香，这些到底是怎么来的？书中会不会提到不同酿造设备对啤酒质量的差异，以及不同温度、压力对发酵效率的影响？还有，书名里提到了“品鉴”，这意味着它不光讲怎么酿，还讲怎么“喝”。我希望它能教我一些专业的品鉴方法，比如如何通过观察色泽、闻香、口感、回味来判断一款啤酒的品质，以及如何辨别一些常见的啤酒缺陷。我常常在品酒时感到词汇的匮乏，只能用“好喝”或者“不好喝”来形容，这本书如果能给我提供更专业的描述词汇，那将是巨大的提升。总之，我对这本书的期待是，它能让我从一个门外汉变成一个对啤酒有着深刻理解的“内行人”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“科学”这个词抱有天然的好感，尤其当它与我喜爱的“啤酒”结合时，《啤酒的科学：从酿酒到品酒的专业指南（原书第2版）》这个书名瞬间抓住了我的注意力。我从事的行业虽然与酿造无关，但我坚信任何一个领域，深入探究其背后的科学原理，都能带来别样的乐趣和深刻的理解。我非常期待这本书能够详细阐述啤酒酿造过程中那些“看不见”的化学和物理变化。比如，麦芽的“糊化”和“糖化”过程，这其中涉及到淀粉的水解，是不是会有详细的酶动力学或者反应机理的介绍？还有，发酵过程中，酵母的代谢途径，除了产生酒精和二氧化碳，还会产生哪些影响啤酒风味的副产物，比如酯类、醇类、有机酸等，它们各自的形成机理和对风味的影响是怎样的？我尤其对啤酒的“陈化”过程感到好奇，为什么有些啤酒放置一段时间后风味会发生变化，这种变化背后的生化反应是什么？另外，书中提到的“品酒”部分，我希望它不仅仅是简单的风味描述，而是能建立起风味与酿造过程之间的“桥梁”。比如，当品尝到某种“辛辣”的香气时，它可能来源于某些啤酒花品种，也可能来源于特定酵母的代谢；当品尝到“干爽”的口感时，这可能与残糖量和碳酸化程度有关。我希望这本书能够提供一种科学的分析框架，让我能够系统地“解读”啤酒的风味，从而提升我的品鉴能力，不仅仅是“好喝”与否，更能理解“为何好喝”和“如何好喝”。