法式烘焙教科书2（糕点装饰·经典蛋糕） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[法] 克里斯托弗·费德尔著，郭晓赓译

图书标签:

法式烘焙
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烘焙技巧
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法式甜点

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你会得到大惊喜!!

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518406302

版次：1

商品编码：11995390

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

用纸：铜版纸

页数：184

字数：300000

具体描述

编辑推荐

烘焙是一门艺术，追求完美是一种乐趣！

畅销法国的烘焙书，是烘焙爱好者必备的教科书！

脆片糖、玫瑰花瓣、糖丝、焦糖花、糖粉展台……

牛奶蛋黄酱、清黄油酱、水果蛋糕、闪电泡芙、提拉米苏……

分步详解，循序渐进，一学就会。

内容简介

本书为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的必备教科书和参考书！在这本书中可以学会蛋糕装饰和经典蛋糕制作的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

作者简介

(法)克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，收购斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的金牌厨师奖。

1991年，获颁巴黎*佳甜点师。

2000年，首次获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

内页插图

前言/序言

作者序

《法式烘焙教科书》的出版目的是什么？答案就是：消除人们烘焙的挫败感，在保留原味的同时去除夸张繁杂的炫技；希望在不降低成品质量的情况下，将经过精心简化的烘焙技巧分享给大家。

我是第一个逐步推广这种课程和理念的人，效果是显而易见的：从2006年起，这套系列书先后获得了法国昂古莱姆旅游美食杂志的创新奖。

如今，我的这种理念也逐渐为大众所接受。近年来，不少杂志开始报道和推广我的理念，证明了这种方法是合适的。其实，不同于传统烹饪，烘焙是一门精细准确的技术。从第一个步骤开始一直到完成，整个烘焙过程都要求操作者具备扎实的基本功，包括称重、测量、时间控制等，每一个环节都是极其严格和精确的。操作者首先应该秉持着学习的态度，认真并严格地遵守操作步骤，唯有掌握了基础才能有所创新；绝不能弄虚作假，或者随意篡改用料量，一定要克制自己，严格按照基础食谱上的用料量操作。

乍一看，这似乎很苛刻，可能会让很多原本喜欢烘焙但尚未掌握技巧的人望而却步。为了消除大家的顾虑，我设计了分解的操作步骤，以便读者能更直观地了解具体的技巧，并通过严谨叙述和分步图将最大的信息量传递给读者。

无论如何，我认为最重要的仍是要热爱烘焙这门艺术。你会发现这套书里的都是专业食谱，我没有做任何删除：没有删除用料，没有舍弃任何一个细节，也没有简化某个程序或结构。我所做的只是修改了深奥的术语，更精确、规范地加以表述，同时更准确地演示操作技巧。这套书的编写始终秉持并遵循精准通俗的原则，不会让读者像阅读科学理论书籍那样困惑难懂。所以，大家可以在书中找到各种完整食谱的配方和做法。我相信通过学习，每个人都可以成功完成糕点的制作。

“追求制作完美糕点的乐趣是我们永恒的美妙体验。”

克里斯托弗·费德尔

烘焙艺术的精湛殿堂：深入探索现代面包制作的科学与美学品鉴匠心独运的烘焙杰作，解锁从面粉到面包的无限可能本书旨在为所有热衷于面包制作的爱好者、烘焙新手以及寻求技艺提升的专业人士，提供一个全面、深入且富有启发性的学习平台。我们摒弃了流于表面的简单配方堆砌，转而深入剖析面包制作背后的科学原理、原料特性与工艺流程的精妙平衡，构建起一座坚实的现代面包技术知识体系。全书结构严谨，内容涵盖了面包制作的每一个关键环节，从最基础的原料认知到复杂酵母的管理，再到成品的完美呈现，力求做到系统性与实用性的完美统一。 --- 第一部分：面包的基石——原料的深度解析与选择面包的灵魂在于原料。本部分将引领读者超越包装上的标签，真正理解构成面包风味与结构的物质基础。 1. 谷物科学与面粉的奥秘：我们将详细探讨小麦、黑麦、斯佩耳特等不同谷物的生物学特性，重点解析面筋蛋白（谷胶蛋白与醇溶蛋白）在水合作用下的结构形成机制。不仅介绍基础的高筋、中筋、低筋面粉，更深入探讨不同研磨方式（石磨、辊磨）对面粉吸水性、灰分和酶活性的影响。如何根据制作的特定面包类型（如欧式硬皮面包、日式吐司或全麦乡村面包）精准选择最佳蛋白质含量的面筋粉，并探讨使用有机面粉或特种进口面粉时的应对策略。 2. 酵母：生命的催化剂：本章是理解发酵艺术的核心。我们将详尽对比商业酵母（鲜酵母、干酵母）的活性差异、储存条件及其对发酵速度的影响。更重要的是，深入探索天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与管理。读者将学会如何通过观察酵种的气味、酸度（pH值）和膨胀力，判断其是否处于最佳工作状态，并掌握如何利用不同的酵种（如德式Rye酵种、法式Poolish、意式Biga）来构建复杂而多层次的风味结构。 3. 水、盐与脂肪的角色：水是面包制作中最被低估的原料。我们将探讨水温（温度控制对酶活性的影响）、水质（硬水与软水对酵母和面筋的影响）以及水合率（Hydration Level）对面包内部组织（Crumb Structure）的决定性作用。盐不仅是调味品，更是面筋稳定剂和发酵抑制剂，本部分将量化分析不同盐分浓度对面包体积和口感的影响。脂肪（如黄油、橄榄油）在提升口感、延长保质期和塑造风味方面的具体作用机制也将被全面剖析。 --- 第二部分：工艺的精进——现代面包制作的科学方法论本部分聚焦于技术层面，旨在帮助读者掌握从揉达到烘烤的每一个精确控制点。 1. 揉面技术与面筋的塑造：详细区分不同揉面阶段（Autolyse，混合，终段揉捏）的目的。对比“直面法”（Straight Dough Method）与“改良面团法”（Improved Dough Method）的适用性。对于高水合面团，我们将重点介绍“折叠”（Folding/Stretching and Folding）技术如何替代过度揉捏，以发展面筋强度，同时保留气体并避免面团过度氧化。 2. 控温发酵与时间艺术：发酵是面包制作中最具变数的一环。本章将详细介绍“冷发酵”（Cold Retardation）的科学依据，即低温如何减缓酵母活动但促进酶分解淀粉产生复杂风味物质。读者将学习如何根据环境温度、面团量和酵母活性，制定出个性化的“批量发酵时间表”，确保面团在最佳状态下进入下一步工序。 3. 塑形、醒发与割包的技巧：塑形不仅是赋予面包外形，更是预先设定其内部气室结构的过程。我们将分解欧式圆胚（Boule）和长棍（Baguette）的标准化预整形与最终整形手法，强调如何避免过度排气。醒发（Proofing）的判断标准——“手指测试法”的精确应用，以及在不同湿湿度下调整醒发箱的策略。割包（Scoring）不仅关乎美观，更是控制面包膨胀（Oven Spring）的关键，详述不同刀具角度和深度对形成“耳朵”（Ear）或“爆裂”（Burst）的影响。 4. 蒸汽与热力学——完美外壳的诞生：烘烤是最终定型的魔法。本章将深入解析蒸汽在烘烤初期的核心作用：延迟外壳形成、促进面团最大膨胀，并最终形成光亮、酥脆的外壳（Crust）。我们将提供多种家庭烘焙环境中模拟专业蒸汽烤箱的方法（如石板法、铸铁锅法）。同时，探讨温度曲线设计——如何通过分段控温（高温定型，中温着色）来优化内部组织与外部色泽的平衡。 --- 第三部分：品种的拓宽——经典与现代配方的深度实践本部分将提供一系列结构清晰、配方经过严谨测试的实践指南，涵盖了现代烘焙界最受追捧的经典品种。 1. 法式硬皮面包系列（Pain de Tradition）：乡村酸面团（Pain de Campagne）：专注于高比例黑麦和天然酵种的复杂酸味平衡与气孔均匀度的控制。长棍面包（Baguette Traditionnelle）：掌握低酵母、长时间冷发酵的技巧，实现极致的酥脆外壳和开放的气孔结构。恰巴塔（Ciabatta）：挑战高水合面团（80%以上）的处理能力，实现标志性的不规则大孔洞。 2. 吐司与软面包的结构工程：日式牛奶吐司（Shokupan）：详细解析“汤种法”（Tangzhong）或“中种法”（Yudane）如何锁住水分，实现“拉丝”般的绵软质地，并探讨如何控制吐司膨胀以获得完美的方正外形。布里欧修（Brioche）：深入理解高油高蛋面团的揉捏技巧，如何将脂肪均匀乳化到面筋网络中，避免油水分离，制作出金黄、松软的口感。 3. 全谷物与健康面包的革新：本章着重解决全麦面粉和高比例杂粮（如燕麦、亚麻籽、葵花籽）对面团活性的挑战。传授如何通过浸泡（Soaker）或使用麦芽粉来提升面团的延展性，并提供无麸质（Gluten-Free）面包的初步结构替代方案。 --- 结语：迈向烘焙的独立思考本书的最终目标，是培养读者“像面包师一样思考”的能力。通过理解原料反应和工艺原理，读者将不再是配方的奴隶，而是能够根据实际情况（如厨房温度、面粉批次差异）灵活调整参数的艺术家。我们坚信，掌握了这些核心知识，任何挑战性的面包配方都能迎刃而解，最终在自家烤箱中重现烘焙艺术的巅峰之作。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烘焙的吃货，我一直梦想着能在家做出媲美米其林餐厅的精致甜点。市面上关于烘焙的书籍琳琅满目，但真正能让我眼前一亮的却不多。偶然间，我在书店翻阅到了这本《法式烘焙教科书2（糕点装饰·经典蛋糕）》，虽然我还没来得及细细品读，但仅仅是目录和部分内页的惊鸿一瞥，就足以让我心潮澎湃，对这本书的期待值瞬间爆棚！首先，我对书中“糕点装饰”这部分内容充满了好奇。我一直觉得，一个完美的甜点，不仅味觉要征服人，视觉也要让人惊艳。我平时在家烘焙，最头疼的就是装饰环节，总是做得四不像，远没有专业甜点师的作品那般灵动优雅。我非常期待书中能够详细讲解各种裱花技巧，从基础的圆点、叶子，到更复杂的玫瑰、牡丹，甚至是那些如梦似幻的羽毛、蕾丝效果，都能有图文并茂的详细步骤。我还想知道，如何才能调出各种鲜艳又自然的食用色素，如何才能制作出稳定的奶油霜、甘纳许，以及各种糖霜、翻糖等装饰材料的妙用。书中是否有提及如何运用水果、巧克力、坚果等天然食材进行创意装饰，从而增添甜点的风味和层次感？这些都是我迫切想要了解的。

评分☆☆☆☆☆

接着，对于“经典蛋糕”部分，我更是充满了无限遐想。法式经典蛋糕，光是听名字就带着一种优雅和浪漫的气息。我脑海中浮现出了诸如歌剧院蛋糕、马卡龙蛋糕、慕斯蛋糕、巴黎布列斯特泡芙塔等等这些令人垂涎的甜点。我特别想知道，书中是否会解析这些经典蛋糕的“灵魂”所在——它们的独特风味组合，比如咖啡与巧克力的碰撞，覆盆子与巧克力的热情，或是各种水果的清新。我期待书中能够提供那些“不会出错”的基础配方，并且在细节上有所强调，比如如何做出轻盈蓬松的戚风蛋糕体，如何制作入口即化的慕斯，如何让泡芙皮酥脆而不发粘。另外，书中是否会讲解一些关于“平衡”的艺术，如何在甜度、酸度、风味之间找到完美的平衡点，让每一口蛋糕都能带来极致的享受？

评分☆☆☆☆☆

总而言之，虽然我还没有亲自翻阅这本书，但仅仅通过书名和想象，我就已经对它充满了无限期待。我深信，《法式烘焙教科书2（糕点装饰·经典蛋糕）》一定能成为我烘焙道路上的一位得力助手，为我打开通往法式烘焙世界的大门。我渴望从中学习到专业、精湛的烘焙技艺，更希望从中汲取到那份源自法兰西的浪漫与优雅，并将这份甜蜜与美好带给我的家人和朋友。我期待它能成为我厨房里最常翻阅的那本书，记录下我一次又一次的烘焙成功，也见证我从一个烘焙爱好者成长为能够独当一面的甜点创作者。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“法式烘焙教科书”这个标题时，我立刻联想到了专业、严谨和系统。我一直觉得，好的烘焙书籍不应该只是零散的食谱集合，而应该像一本教科书一样，有清晰的脉络和循序渐进的学习路径。我希望这本书能够从基础概念入手，比如各种面糊、馅料、奶油的制作原理，然后逐步深入到各种装饰技巧和蛋糕的组装。书中是否会讲解一些烘焙中常用的术语和设备，让我这个烘焙新手能够快速入门？我还想知道，作者是否会分享一些“避坑指南”，比如在制作过程中容易出现的错误以及如何纠正。毕竟，没有人是一蹴而就的烘焙大师，犯错是学习的一部分，但如果能有经验丰富的“导师”指导，就能少走很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

抛开具体的甜点制作，我更看重的是一本好的烘焙书籍能否传递一种烘焙的“哲学”。我渴望在这本书中找到那种源自法国人对食材的尊重、对手工的执着、对细节的极致追求。我希望书中不仅仅是冰冷的配方和步骤，更能感受到一种生活的态度，一种对美好事物的情感投入。我想知道，那些法式甜点师是如何从日常生活中汲取灵感的，他们是如何将四季的味道、花草的芬芳巧妙地融入蛋糕之中。书里是否会有一些关于食材选择的小贴士，比如如何挑选当季最新鲜的水果，如何识别高品质的巧克力？这些看似微小的细节，往往是决定一个甜点成败的关键。我也期待书中能分享一些烘焙的小故事，或是关于经典蛋糕的由来，让我在享受制作乐趣的同时，也能感受到文化的魅力。

评分☆☆☆☆☆

挺不错的

评分☆☆☆☆☆

很好的书，一直想买，赶上特价非常划算！京东服务也很满意！超值超值超值！

评分☆☆☆☆☆

一般般

评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

挺好的书。方法和配方都很不错。烘焙店必备，获取灵感。

评分☆☆☆☆☆

好好好