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[日] 杉本都香咲 著，徐泽华 译

图书标签:

• 蛋糕装饰
• 烘焙技巧
• 甜点制作
• 裱花
• 翻糖
• 巧克力装饰
• 生日蛋糕
• 蛋糕设计
• 烘焙入门
• DIY甜点

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537591850

版次：1

商品编码：12252268

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：特种纸

页数：192

字数：240000

产品特色

编辑推荐

　　1.共介绍了近百种超人气的家庭糕点，注重简单、实用，所需工具常见、操作简单，在家中便可简单制作品尝的点心制作大全：
　　●奶油装饰：草莓小蛋糕、草莓方形花蛋糕、核桃仁巧克力蛋糕等7款
　　●水果装饰：水果挞、水果卷、苹果派等8款
　　●巧克力装饰：雪花慕斯蛋糕、栗子香草蛋糕等6款
　　●其他装饰方法：西番莲蛋糕、巧克力派、泡芙塔、草莓蛋糕等10款
　　●和面和打发奶油：海绵蛋糕、杏仁甜饼、挞皮、黄油奶油、奶油蛋糊等13款
　　●40种装饰方法：抹刀的使用方法、裱花方法、用勺子制作奶油球、撒粉的方法……
　　2.详细介绍了制作每款点心所需材料配比，并都配有直观的实物照片，制作步骤清晰明确，讲解详细，循序渐进。
　　3.按照书中介绍的详细步骤，自己动手制作美味、美丽的蛋糕，既能满足自己的操作欲望，又能满足口腹之欲，是两者兼得的享受！
　　4.既是一本初学蛋糕装饰入门学习的教科书，又是烘焙爱好者的工具书！

内容简介

　　在制作点心、蛋糕等糕点的时候，你有没有为该如何装饰手中的作品而感到苦恼呢？即便有了灵感，也因为不了解装饰的技巧而无从下手……用奶油、水果和巧克力等来装饰糕点，让糕点看起来更加美味，也更具欣赏性，是糕点制作过程中很重要的一个环节，甚至也可以说是一门艺术。本书介绍了各种不同装饰素材的特性和处理方法，使用不同的道具，打造出装饰精美的糕点

作者简介

　　杉本都香咲，在大阪安部烘焙学校（法国校区）学习糕点制作，回国后在EcoleTsuji学校任教七年，其后又在该校的法国校区担任了一年半的讲师。之后，在东京吉祥寺开设了“我们都爱花饰蛋糕”的糕点教室，凭借其自身高超的蛋糕制作技巧，深受学员喜爱。zui近又新开了“谢?德拉”糕点店，并亲自担任主厨。杉本都香咲对糕点制作有自己的理解，制作出的糕点口味独特且造型别致。著有《初次到点心教室》（文化出版局）、《海绵和奶油》（地球丸）、《制作巧克力点心》（新星出版社）、《di一次制作点心！从zui基础的点心开始》（学研出版）。

内页插图

目录

注意事项
第一章奶油装饰
草莓小蛋糕
草莓方形花蛋糕
核桃仁巧克力蛋糕
柠檬蛋挞
摩加咖啡蛋糕
圣诞树干蛋糕
蒙布朗蛋糕卷
奶油
抹刀的使用方法
为蛋糕涂奶油的方法
从旋转台取下蛋糕的方法
裱花袋的处理方法
裱花方法
圆形裱花嘴的裱花方法
半排花嘴的裱花方法
星形裱花嘴的裱花方法
圣安娜裱花嘴
用勺子制作奶油球
意大利蛋白霜
关于意大利蛋白霜
使用方法
第二章水果装饰
水果挞
红色小水果挞
水果卷
镜面蛋糕
橘子慕斯蛋糕
露喜龙水果蛋糕
博若莱洋梨慕斯
苹果派
水果
切水果的方法
水果的装饰方法
镜面果胶
镜面果胶的用途
使用方法
加颜色的方法
第三章巧克力装饰
夏洛特巧克力蛋糕
雪花慕斯蛋糕
栗子香草蛋糕
歌剧院蛋糕
山莓巧克力树干蛋糕
沙哈蛋糕
巧克力
关于巧克力
巧克力的回火方法
回火后巧克力的处理方法
巧克力装饰的制作方法
甘纳许
甘纳许的使用方法
锥形裱花袋的制作方法
锥形裱花袋的填充方法
锥形裱花袋的剪切方法
锥形裱花袋的拿法
锥形裱花袋的裱花方法
表层巧克力
各种表层巧克力装饰
使用方法
巧克力镜面的制作方法
第四章其他装饰方法
西番莲蛋糕
巧克力派
卡尔瓦多斯镜面慕斯
法兰克福皇冠蛋糕?
奶油曲奇蛋糕
泡芙塔
水滴草莓蛋糕
万圣节蛋糕

前言/序言

好的，这是一份针对《蛋糕装饰技法大全》的图书简介，内容详尽，不提及该书本身，专注于描述其他相关但不同领域的内容。 --- 图书简介： 《世界风味面包的烘焙哲学与实践》 本书深入探讨了全球各地风味独特的面包制作艺术，从法式的酥脆可颂到德式的硬质黑麦，再到亚洲的松软奶香包，全面梳理了烘焙背后的科学原理与文化传承。这不是一本简单的食谱集，而是一部关于面粉、酵母与水之间微妙关系的深度解析。 第一部分：面粉的秘密——原料的精确选择与科学理解 本部分将带你走进烘焙的核心——面粉。我们详细分析了不同种类面粉（高筋、中筋、低筋，以及各种古代谷物如斯佩耳特小麦、卡姆麦等）的蛋白质含量、吸水性及其对成品结构的影响。内容涵盖了面粉的研磨过程、储存条件对活性的维持，以及如何根据地区气候条件调整配方中面粉的用量。此外，我们将剖析添加剂的作用，例如维生素C（抗坏血酸）如何增强面筋强度，以及酶制剂在改善面包体积和口感上的专业应用。 深入探讨了谷物科学，包括有机与非有机面粉的区别，以及全麦粉在面包制作中常遇到的挑战（如发酵速度减慢和面团粘性增加）的解决方案。我们提供了精确的图表，展示了不同研磨细度和灰分水平的面粉在欧包（Artisan Bread）制作中的表现差异。 第二部分：生命之源——酵母与长时间发酵的艺术 面包的灵魂在于发酵。本书将酵母的角色提升到了一个全新的维度，不仅仅是膨松剂，更是风味塑造者。我们将详尽介绍商业酵母（干酵母、鲜酵母）的激活条件、最佳使用温度，以及如何通过精确控制含水量来实现对发酵速度的微调。 重点篇幅聚焦于天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护与“喂养”哲学。从入门者如何成功培养一个强健的野生酵种开始，到资深面包师如何利用不同温度和湿度来“引导”酵种产生特定的酸度和风味物质（如醋酸和乳酸）。书中收录了十余种不同起源的天然酵种的详细记录，包括如何识别酵种的活力峰值，以及如何应对酵种在不同季节的“脾气”变化。我们还将讲解“冷发酵”（Cold Retardation）对面包风味复杂度的贡献，包括发酵时间从12小时延长至72小时的口感演变曲线分析。 第三部分：技艺的锤炼——揉捏、整形与石窑烘烤的物理学 揉捏不再是单纯的体力劳动，而是一门关于面筋网络构建的工程学。本书通过高速摄影和显微镜图像，清晰展示了不同揉捏手法（如法式揉捏、折叠法、搅拌法）对面团内部结构的影响。我们提供了判断面团“终点”（Windowpane Test）的详细标准，并解释了过揉和揉不足对手感和烘烤效果的直接后果。 整形环节是决定最终面包形态的关键。我们详细拆解了法棍的拉伸与卷制、恰巴塔的温柔处理，以及吐司的紧密排气技巧。每一种整形动作都配有尺寸参考和力度指导。 烘烤部分则转向热能传递的物理学。我们深入研究了石板、铸铁锅（Dutch Oven）和蒸汽在面包表皮形成中的作用。如何精确控制烤箱内的湿度（蒸汽的注入时机与量化），如何利用蒸汽延缓外皮的凝固，从而使面包获得最大的膨胀（Oven Spring）。书中包含了针对家用烤箱和专业石窑的温度曲线对比分析，帮助读者实现居家环境下的专业级“上色”效果。 第四部分：全球风味巡礼——地域特色面包的文化解析 本部分带领读者进行一次环球烘焙之旅： 法式经典： 深度解析欧式面包（Pain de Campagne）的酸度平衡，以及羊角面包（Croissant）层次分明的酥皮结构如何通过精确的黄油折叠和低温操作实现。 德式黑麦： 重点关注高比例黑麦粉（Rye Flour）的操作，以及如何利用麦芽和酸面团来克服黑麦面筋弱的特性，制作出结构稳定、风味浓郁的Pumpernickel（重型黑麦面包）。 意大利工艺： 探讨佛卡夏（Focaccia）表面气孔的形成机制，以及帕内托尼（Panettone）这种高脂肪、高糖分甜面包的复杂酵母管理技术。 东方柔软： 分析亚洲吐司（Shokupan）追求的极致柔软口感是如何通过“汤种法”（Tangzhong）或“中种法”（Poolish）来实现淀粉糊化的，并探讨了如何使用牛奶和黄油优化奶香层次。 第五部分：问题诊断与进阶优化 本书的终极目标是培养读者的独立解决问题的能力。我们创建了一个详尽的“烘焙疑难排查表”：为什么面包中心塌陷？为什么外皮过硬？为什么气孔分布不均？每一个常见问题都附带了从原料、发酵到烘烤三个阶段的系统性排查流程。此外，还提供了关于“老面”（Preferment）的配方优化指南，教授如何根据当季的室温和面粉状态，动态调整老面的比例，以确保全年烘焙出品的稳定性。 本书是为那些渴望超越食谱、理解烘焙底层逻辑的严肃烘焙爱好者、家庭面包师以及专业人士准备的全面技术手册。它强调的不是“做什么”，而是“为什么这么做”。

评分☆☆☆☆☆

我原本对烘焙这件事是零基础的，连鸡蛋和面粉怎么混合都搞不清楚。但是，我一直很喜欢看那些精美的甜点图片，总觉得那是一种生活的美好。偶然的机会，我朋友向我推荐了这本《蛋糕装饰技法大全》，一开始我还有点犹豫，担心自己太笨学不会。但当我翻开第一页，就被书里那些充满活力的图片和通俗易懂的文字吸引了。它真的就像是在教一个完全不懂的小孩子一样，从最最基础的工具介绍，比如裱花袋怎么拿，打蛋器怎么用，到最简单的抹面技巧，都有非常详细的讲解和示意图。我跟着书里的步骤，竟然真的学会了怎么把奶油抹平整，虽然一开始抹得坑坑洼洼，但在书里“别灰心，多练习”的鼓励下，我坚持了下来，现在已经能抹出比较光滑的表面了！我还尝试了用牙签在奶油上画出简单的花纹，虽然很简单，但对我来说已经是非常大的进步了。这本书让我觉得，烘焙并没有我想象的那么遥不可及，只要有心，并且找到对的书，每个人都能享受到创作的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一名还在学习中的糕点师，一直在寻找能够提升我专业技能的书籍。当我翻阅《蛋糕装饰技法大全》时，我立刻被它的专业性和全面性所吸引。它不仅仅是罗列技巧，更深入地讲解了每种技法背后的原理，比如为什么某些糖霜更容易保持形状，如何处理不同温度下的巧克力才能达到最佳效果，以及不同烘焙工具的最佳使用场景。书中对色彩学在蛋糕装饰中的应用也有独到的见解，让我对如何运用色彩来营造氛围有了更深层次的理解。我特别惊喜的是，它还介绍了一些在大型烘焙比赛中常见的技巧，比如如何制作翻糖人偶的骨架，如何处理大型蛋糕的支撑结构，这些内容对于我来说非常有价值。我尝试了书里关于“糖艺拉丝”的部分，虽然练习了几次才掌握要领，但最终的作品让我非常满意，也让我对自己的专业能力更加自信。这本书绝对是我近期学习中最重要的一本参考书，它为我打开了更广阔的专业视野。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对蛋糕装饰的印象就是那种高高在上、遥不可及的艺术。我总觉得那些精美的蛋糕都是专业烘焙师在高级工作室里用昂贵的工具做出来的，自己根本学不会。但是，这本《蛋糕装饰技法大全》完全颠覆了我的认知。它就像是一位耐心十足的朋友，循序渐进地引导我进入这个美妙的世界。我特别喜欢它对不同装饰材料的介绍，比如巧克力、奶油、果酱、糖珠等等，并且详细讲解了它们的特性和用法。书里不仅有基础的技巧，还分享了很多进阶的创意，比如如何运用色彩搭配出视觉冲击力，如何根据不同的节日和场合设计蛋糕主题，甚至还有一些关于如何处理蛋糕体才能更好地承载装饰的建议。我最欣赏的一点是，它鼓励读者发挥自己的想象力，在掌握基本技巧的基础上进行创新。我试着按照书里的灵感，用抹茶粉和草莓酱调出了两种颜色，做了一个简单的卡通小熊，虽然和书里的大师级作品还有差距，但我已经非常满意了。这本书让我觉得，原来制作一个好看的蛋糕并没有那么难，关键在于学习正确的方法，并且勇于尝试。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信我竟然翻开了这本《蛋糕装饰技法大全》！原本以为只是随手翻翻，没想到一下子就陷进去了。里面的图片实在是太诱人了，每一页都像是在举办一场甜点盛宴。我一直对烘焙有些兴趣，但总觉得自己的装饰技巧停留在“会抹奶油”的水平，看到书里那些精致的花卉、复杂的蕾丝，还有那些仿佛能讲故事的卡通人物，我简直惊呆了。尤其是关于糖霜挤花的部分，作者的讲解非常细致，从基础的星形嘴、圆口嘴的使用，到如何调出合适的糖霜稠度，再到如何挤出玫瑰、康乃馨、牡丹等栩栩如生的花朵，每一步都配有清晰的图示，简直是手把手的教学。我立刻找了些练习用的糖霜，按照书里的方法尝试了一下，虽然第一次挤得歪歪扭扭，但那种成就感是无法言喻的。书里还介绍了翻糖的塑形技巧，那些立体的小动物和复杂的建筑模型，简直是艺术品！我感觉我的烘焙世界一下打开了一个新的维度，再也不用担心做出来的蛋糕只“能吃”而不好看了，我相信很快我就可以做出让朋友们惊叹的蛋糕了。

评分☆☆☆☆☆

这本《蛋糕装饰技法大全》简直就是我为家庭聚会准备的“秘密武器”！以前每次有家庭聚会，我总是提前订购蛋糕，感觉总是缺少一点心意。自从有了这本书，我感觉自己像个魔法师，每次都能端出让人惊喜的作品。我特别喜欢它里面关于“快速装饰”的部分，有时候时间紧迫，但又想给蛋糕增添一些亮点，这本书就提供了很多巧妙的解决方案，比如用简单的模具压出形状，或者用不同颜色的巧克力淋面做出漩涡效果，这些方法既省时又美观。还有那个关于“食用色素的运用”的章节，我以前总是担心色素会对健康有影响，但书里详细解释了食用色素的选择和使用方法，让我安心不少。我最近根据书里教的方法，用奶油给一个普通的巧克力蛋糕做了一个简单的“雨滴”装饰，配上几颗新鲜的蓝莓，效果出奇的好，家人都夸我越来越有烘焙天赋了。这本书让我觉得，即使是业余爱好者，也能做出充满爱意的、有颜值有内涵的蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这本书很好，值的收藏啊

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错，内容还行吧，感觉对我不是很实用。

评分☆☆☆☆☆

随便看看还可以写的比较简单

评分☆☆☆☆☆

对于本次购物非常满意。

评分☆☆☆☆☆

有瑕疵

评分☆☆☆☆☆

好，挺不错的，希望能有更多的时间来读书，慢生活。

评分☆☆☆☆☆

对于本次购物非常满意。

评分☆☆☆☆☆

书挺好的，看了一下也很容易上手

评分☆☆☆☆☆

京东总是这么给力，爱死京东了，好久没有去超市了