1-22册任选 4本40元 爱上回家吃饭 家常菜谱食谱大众菜百姓煲汤书川湘菜零基础烹饪书籍 秘制调味料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 瑞雅图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510139628

商品编码：15065238679

品牌：超人乖乖童书院

包装：平装

丛书名： 爱上回家吃饭

开本：16开

页数：192页

1-22册任选，爱上回家吃饭！

探寻舌尖上的未知：非家常风味与专业烹饪的深度之旅 前言：告别熟悉的餐桌，迎接风味的新疆域 在无数次被温暖的炉火和熟悉的家常味道包围后，我们不禁会思考：烹饪的边界究竟在哪里？我们熟悉的“爱上回家吃饭”的温馨固然可贵，但世界之大，风味之多，远不止于此。本书将带领读者跳脱出日常厨房的舒适区，深入探索那些需要技巧、理解和特定食材才能完美呈现的复杂烹饪艺术。这不是一本教你如何快速做一顿热乎乎的家常便饭的指南，而是一次对专业技术、异域风情和深度食材科学的全面考察。我们将聚焦于那些需要精密计算、特定设备或多年经验积累才能掌握的烹饪哲学。 --- 第一章：法式殿堂的严谨与浪漫——分子料理与古典酱汁的解构 本章将彻底摒弃“零基础”的简化理念，转而拥抱法式烹饪体系中最严谨、最考验功力的领域。我们将深入研究米其林星级厨房的运作哲学，而非简单的菜谱堆砌。 1.1 分子美食的科学基础与实践 告别传统的“适量”和“少许”，本章将引入精确到毫克的烹饪科学。我们将详述球化、胶凝、乳化和泡沫化的核心原理。重点解析海藻酸钠、氯化钙、卵磷脂等食品添加剂在不同pH值和温度下的反应机制。实例讲解如何通过低温慢煮（Sous Vide）精确控制蛋白质变性过程，实现完美熟度与质地的统一。内容包括： 反向球化技术：如何制作出内部爆浆、外部薄膜坚韧的“鱼子酱”，并讨论不同酸度食材对其稳定性的影响。 氮气与泡沫艺术：使用奶油枪和液氮进行快速冷冻和塑形的技术，如制作瞬间凝固的冰霜或空气感的慕斯。 真空与渗透：探讨真空浸渍如何改变蔬果的细胞结构，实现风味的快速导入。 1.2 古典酱汁的“母体”深度剖析 传统法餐的灵魂在于其“五大母酱”及其衍生体系。本章不只是罗列做法，而是探究其背后的美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化的精确控制。 顶级高汤的萃取艺术：如何通过精确控制水温（不超过85°C）和熬煮时间，分离出清澈、浓郁且无杂质的清汤（Consommé）。对比牛骨、鸡骨和鱼骨高汤在胶原蛋白转化率上的差异。 鲁（Roux）的精确比例与应用：详细对比白鲁、金鲁和深棕鲁（Dark Roux）的淀粉糊化过程，及其如何为白酱（Béchamel）、棕酱（Espagnole）奠定风味基础。重点分析深棕鲁在制作Demi-Glace过程中的焦化程度对最终味道的影响。 荷式酱（Hollandaise）的温度极限：深入探讨乳化过程中蛋黄蛋白质变性的临界温度，以及如何通过水浴和稳定剂（如柠檬酸）防止酱汁“破裂”。 --- 第二章：世界风味的地理坐标——深度聚焦异域菜系的技术壁垒 家常菜肴往往受限于地域性食材和简化处理。本章则聚焦于需要特定工艺和复杂香料组合才能还原的异域美食，这些菜肴的“秘制调味料”是其地域文化的体现。 2.1 东南亚的香料交响：泰国菜与越南菜的平衡美学 东南亚烹饪的精髓在于酸、甜、咸、辣、鲜五味的精准平衡。 咖喱膏的手工制作：不再依赖预制咖喱块。本节详述如何从新鲜香茅、高良姜、南姜、青柠叶、干辣椒等上十种原料开始，使用石臼或强力研磨机，控制香料的出油率和芳香物质释放，制作出正宗的绿咖喱（Green Curry Paste）和红咖喱膏。 鱼露的陈化与等级：解析不同发酵程度和陈化时间的鱼露对菜肴鲜味（Umami）强度的影响，以及在越南春卷蘸酱（Nước Chấm）中如何通过精确的糖水比例来柔化鱼露的咸度。 发酵的魔力：讨论印尼仁当（Rendang）中椰奶的“收干”过程，这是一种慢炖至油水分离、香料完全渗透的复杂工艺。 2.2 伊比利亚半岛的烟熏与腌制艺术——西班牙与葡萄牙 本部分侧重于时间与烟熏对食材风味重塑的过程。 火腿的熟成科学：探讨西班牙伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）在盐渍、风干和窖藏过程中，脂肪酶如何分解脂质，产生其独特的坚果香气和入口即化的口感。这涉及对湿度、温度和微生物环境的苛刻控制。 烟熏辣椒粉（Pimentón）的深度应用：分析烟熏甜椒粉和烟熏辣椒粉的产地差异（如La Vera地区）如何影响其烟熏强度和颜色，以及在制作西班牙海鲜饭（Paella）时，如何通过分次加入不同等级的烟熏粉来构建层次感。 海鲜的腌制与发酵：葡萄牙传统菜肴中对盐腌鳕鱼（Bacalhau）的处理方式，探讨脱盐过程中的水浴替换频率与盐分残留对最终口感的影响。 --- 第三章：烘焙的精准与结构力学——超越家庭烤箱的极限 家常菜谱中的烘焙往往是简化版，而本章则深入探究烘焙背后的化学反应和结构工程学，这些内容是专业糕点师必备的知识。 3.1 面团的筋性与水合作用 不再仅仅是“揉到光滑”，本章关注面筋网络的形成与控制。 不同面粉的蛋白质含量分析：讲解高筋、中筋和低筋面粉在湿面筋和干面筋上的差异，以及它们对面包、派皮和蛋糕结构的影响。 精确水合比的控制：研究直接法、间接法（如波兰种、鲁邦种）中，水分对酵母活性和淀粉糊化的影响，尤其是在制作含高油或高糖配方的面团时，如何调整水合率以保证最终产品的组织均匀度。 发酵的温度曲线与时间管理：分析冷发酵、室温发酵和烫面发酵对风味物质（如乳酸和乙酸）的积累速率。 3.2 巧克力的调温与结晶控制 制作出光泽度完美、敲击时发出清脆响声的巧克力，需要对可可脂的五种晶型有深刻理解。 可可脂晶体的科学：详述V型晶体的形成机制——如何通过精确的加热、冷却和重新加热过程，使巧克力在融化、降温和稳定化阶段，诱导可可脂分子稳定地重组为V型晶体。 混料与回火（Tempering）：详细记录温度曲线（融化温度、工作温度、冷却温度）的每一个关键节点，以及如何通过“播种法”快速稳定结晶过程。 --- 第四章：专业肉类处理与刀工的几何学 本章专注于需要高强度技术和专用工具的肉类处理，这远超家庭厨房的日常需求。 4.1 专业的修整与切割几何学 整块肉的分割技术：系统学习如牛后腿、猪肩胛等大块肉类的骨骼解剖图谱，掌握如何沿着筋膜和脂肪层进行无损分离，以最大化出品率，并为后续的熟成做准备。 法式肉卷与成型：学习如何使用马赛网（Butcher's Twine）进行复杂的捆扎技术，确保肉卷在慢烤过程中受热均匀，成品截面纹理美观。 4.2 熟成与风味深化 干式熟成（Dry-Aging）的温湿度控制：探讨在特定温湿度（如1°C至3°C，湿度80%）下，肉类自身的酶如何分解肌纤维，产生复杂的氨基酸和脂肪酸风味。讨论如何选择合适的熟成架和通风系统，避免微生物污染。 腌制与注入技术：对比湿腌（Brining）和干腌（Dry-Rubbing）的原理差异。重点讲解注射腌制（Injection）技术，如何使用专业注射器将高浓度调味液体均匀地注入肉类深层组织，以确保即使是厚切肉排也能保持多汁。 --- 总结：超越食谱，掌握烹饪的底层逻辑 本书旨在揭示隐藏在美味背后的科学、技术与文化沉淀。它要求读者准备好迎接挑战，去理解为什么是这个温度、为什么需要这个时长、以及每一种香料在化学层面上如何作用于我们的味蕾。这不再是简单的“照着做”，而是学习如何创造那些需要时间和精力的复杂风味体系。享受这场从基础科学到殿堂级技术的系统升级吧。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪是一门艺术，也是一种生活态度。这本《爱上回家吃饭》给了我很多新的启发。我之前比较喜欢尝试一些比较复杂的菜肴，但这本书让我看到了家常菜的魅力，原来用最简单的食材，也能做出最动人的味道。书里对于“零基础”的考虑非常周全，从基础的切配技巧，到调味的比例，都讲解得非常清晰。我尝试了书中的一些“大众菜”，比如红烧肉和梅菜扣肉，虽然平时也做过，但按照书里的方法，却能做出更软糯入味的效果。尤其是书中关于“秘制调味料”的介绍，让我对各种酱料的搭配有了新的认识，也学会了如何根据自己的口味进行微调。现在，我不再害怕下厨，反而越来越享受在厨房里创造美食的过程。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着执着追求的人，尤其是对于那些承载着浓浓家常味道的菜肴。这本书《爱上回家吃饭》恰好满足了我这份情怀。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“家”的味道的记录。书中的每一道菜都充满了烟火气，仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香。我最喜欢的是关于煲汤的部分，那些温润滋补的汤品，无论是对身体的调养，还是对心灵的慰藉，都起到了极大的作用。我按照书里的方法炖了一锅排骨汤，味道醇厚，肉质酥烂，喝下去感觉全身都暖洋洋的。书中还提到了很多关于食材选择和处理的小窍门，让我在烹饪过程中少走了很多弯路。这本菜谱就像一位亲切的长辈，耐心地教我如何做出最地道的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

我家的餐桌风格比较多样，既喜欢尝试一些新奇的菜肴，又不能少了那些经典的家常味道。这本《爱上回家吃饭》正好能满足我的这种需求。我特别看重的是书中对于菜品种类的丰富性。从清淡的素菜，到浓郁的肉菜，再到鲜美的海鲜，几乎涵盖了所有我喜欢的食材。我尤其喜欢书中关于“百姓”菜的介绍，那些看似普通，却有着独特魅力的家常菜，让我感受到了生活中的小确幸。我尝试做了书里的糖醋里脊，外酥里嫩，酸甜适中，得到了家人的一致好评。而且，书中还有一些关于如何利用边角料制作美味小吃的建议，非常实用，也减少了食物的浪费。这本书让我对厨房有了更多的热情，也让我的餐桌变得更加多元化。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了烹饪，尤其喜欢自己在家做饭，所以就入手了这本《爱上回家吃饭》。收到书的时候，就被它丰富的菜品给吸引住了。从一些非常家常的小炒，到稍微有点复杂的大菜，应有尽有。我特别喜欢书中关于川湘菜的部分，那些麻辣鲜香的滋味，简直就是我的最爱。而且，书中的步骤讲解非常详细，连我这种新手都能看得懂，还配有精美的图片，让人食欲大增。我按照书里的方法尝试做了几道菜，比如鱼香肉丝和麻婆豆腐，味道都相当不错，家人也赞不绝口。这本书真的是我下厨的好帮手，让我对烹饪充满了信心，也让我们的餐桌变得更加丰富多彩。感觉每天回家吃饭都变成了一件期待的事情。

评分☆☆☆☆☆

作为一名上班族，平日里工作很忙，下班回家只想赶紧吃点东西，但又不想点外卖，所以一直在找一本能快速出菜的家常菜谱。这本《爱上回家吃饭》真是满足了我的需求。书里有很多“快手菜”的选项，很多菜肴只需要短短十几二十分钟就能搞定，对于我这种时间紧张的人来说，简直是救星。而且，很多菜的做法都很简单，不需要复杂的技巧，即使是厨房小白也能轻松上手。我尝试了几道，比如西红柿炒鸡蛋，宫保鸡丁，都做得非常成功，味道也很正宗，感觉比外面饭店的还要好吃。书里还附带了一些关于调味料的介绍，让我对各种香料有了更深的了解，也学会了如何搭配出更丰富的味道。现在，我每天都能为自己和家人准备一顿健康又美味的晚餐了。

评分☆☆☆☆☆

挺好的！！！

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不错，涨姿势了

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不错

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东西不错，值得好好研究

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给自己做个好饭

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好书不多说

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老婆学做菜

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路上磨损太很了，有一本都磨破了，总的来说，还可以，

评分☆☆☆☆☆

好书不多说