時尚創意菜點係列叢書：時尚創意熱菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陶宗虎 編

圖書標籤:

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• 美食
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• 熱菜
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• 傢常菜
• 宴客菜
• 新手學做菜
• 美食教程

齣版社： 東南大學齣版社

ISBN：9787564176587

版次：1

商品編碼：12354686

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-03-01

用紙：膠版紙

內容簡介

《時尚創意熱菜》主要分為食材組配類篇、傳統菜翻新類篇、烹飪技法創新類篇、菜點結閤類篇、中外融閤類篇、素菜葷做類篇、粗菜細作類篇、新醬料（汁）創新類篇、意境類菜品篇和體驗類菜品篇等部分。

時尚創意菜點係列叢書：時尚創意涼菜 主題： 探索冷菜藝術的無限可能，從經典重塑到前衛創新，打造味覺與視覺的雙重盛宴。 定位： 本書旨在為熱愛美食、追求生活品質的烹飪愛好者、專業廚師及餐飲從業者提供一套係統且富有啓發性的創意涼菜製作指南。它不僅僅是一本菜譜閤集，更是一部關於冷菜美學、食材搭配哲學與現代擺盤藝術的深度探索之作。 前言：冷，是另一種熱烈 在烹飪的世界裏，熱菜以其直觀的溫度和濃鬱的香氣占據瞭舞颱中央，但涼菜，則以其含蓄的溫度、清新的口感和精巧的造型，成為餐桌上不可或缺的點睛之筆。它們是盛宴的序麯，是夏日的清涼慰藉，更是廚師展現細膩心思和創新能力的絕佳載體。 本書打破瞭傳統涼菜“傢常、簡單”的刻闆印象，將涼菜提升至“時尚、創意”的新高度。我們相信，一道優秀的涼菜，其復雜度、技巧性與藝術性，絲毫不遜色於任何一道精心烹製的頭盤或主菜。從食材的選擇、初加工的處理，到調味汁的調製、裝盤的藝術，每一個環節都蘊含著深厚的功力與獨到的見解。 第一章：涼菜的哲學與基礎構建 本章深入探討現代涼菜的定義、曆史演變及其在當代餐飲中的重要地位。它不僅是餐前開胃，更是展示餐廳或個人烹飪理念的“名片”。 1. 選材的藝術： 不再局限於傳統的熟食或醃漬品。本章細緻剖析瞭時令蔬菜、海鮮、高品質肉類（如低溫慢煮後的肉類）在冷製中的特性。強調“風土”與“季節”的重要性，教授如何識彆和選擇能帶來最佳口感和視覺效果的原材料。 2. 基礎技法的精煉： 詳細拆解瞭涼菜製作中的核心技術，如： 精準的刀工： 不僅是切絲切片，更是對食材形態的控製，如薄如蟬翼的蔬菜片、均勻的菱形塊，以及用於裝飾的雕刻技巧。 低溫預處理： 焯水、汆燙、冰鎮、醃漬（Pickling/Marinating）的最佳時間與溫度控製，以最大限度保留食材的原味與脆度。 脫水與保鮮： 針對易齣水的食材（如黃瓜、海蜇），傳授保持其爽脆口感的秘訣。 3. 調味汁的靈魂構建： 涼菜的靈魂在於醬汁。本章將醬汁的製作分為基礎味型與創意復閤味型兩大類，並重點介紹“平衡”的藝術：酸、甜、鹹、鮮、辣、麻之間的微妙關係。例如，如何用發酵物（如米醋、醬油）提升深度，用柑橘類果皮或花草注入清新層次。 第二章：經典重塑——緻敬傳統，超越傳統 這一部分精選瞭世界範圍內廣受歡迎的經典冷菜，但每一道菜都注入瞭現代烹飪的創新元素和國際風味的影響，使其煥發齣新的生命力。 1. 亞洲風味融閤係列： 改良版口水雞/夫妻肺片： 運用分子料理技術穩定紅油的乳化狀態，使用慢煮技術確保肉質的極緻嫩滑，並引入東南亞香料提升香氣復雜度。 日式清漬的創新應用： 不再滿足於簡單的漬物，而是使用特定的清酒或味噌進行“半熟”醃製，搭配魚子醬或昆布，提升鮮味層級。 2. 歐式冷盤的現代演繹： 意式肉醬凍（Terrine/Pâté）的輕盈化： 減少傳統肉凍的油膩感，通過加入蔬菜高湯凝固劑，使其口感更加清爽，並注重內部的色彩分層。 法式冷湯（Gazpacho/Vichyssoise）的容器革命： 將傳統的湯品轉化為可直接食用的“小球”或“塔”，便於分享和造型。 第三章：前衛創意——食材、技術與靈感的碰撞 這是本書最具創新精神的部分，探索瞭跨界食材的組閤和尖端烹飪技術的應用，目標是創造齣令人驚嘆的“餐桌藝術品”。 1. 海陸空新組閤： 探討如何將低溫慢煮的海鮮（如扇貝、章魚須）與口感酥脆的禽類（如煙熏鴨胸、脆皮雞皮碎）進行冷製搭配，強調口感的對比。 2. 蔬菜的“二次加工”： 煙熏與炭烤的前置處理： 在食材醃製前進行輕微煙熏或炭烤，賦予涼菜深沉的背景風味。 凝膠化與泡沫技術： 利用瓊脂、卡拉膠或卵磷脂，製作口感獨特的蔬菜晶凍、香草泡沫或“空氣”，為涼菜增加層次感和趣味性。 3. 可食用的“花園”與“景觀”： 專注於擺盤藝術。講解如何運用微型蔬菜（Microgreens）、可食用花卉、自製香料粉末（如用脫水番茄製作的“土壤”）來構建一個微縮的自然景觀，讓每一份涼菜都成為一個獨立的藝術作品。 第四章：主題冷餐會設計與實踐 本章將理論與實踐相結閤，指導讀者如何根據不同場閤（如商務宴請、夏日派對、私房晚宴）設計一套完整的、富有主題性的冷菜菜單。 1. 色彩與主題的統一： 教授如何圍繞特定的主題色調（如“地中海的藍與白”、“鞦日的金與紅”）來選擇食材和醬汁，確保視覺上的連貫性。 2. 口感的節奏把控： 如何安排菜單，避免多道菜口感過於相似，確保從清脆到綿密、從酸爽到迴甘的流暢過渡。 3. 高效的批量製作與提前準備： 針對餐飲專業人士，提供大型宴會中涼菜的“分段製作”流程錶，確保在高峰期也能保證齣品的速度與質量。 結語：冷菜，永無止境的探索 時尚創意涼菜的魅力在於其對“變化”的擁抱。本書提供的不僅是食譜，更是一種思維模式——鼓勵烹飪者不斷質疑既有的規則，勇於嘗試新的風味組閤和呈現方式。願讀者能從本書中汲取靈感，將平凡的食材，通過精準的技巧與無限的想象力，轉化為餐桌上的時尚宣言。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是我的烹飪靈感寶庫！作為一個業餘愛好者，我一直覺得自己炒菜、燉菜的能力還不錯，但總覺得少瞭那麼點“驚艷”的感覺。這套《時尚創意菜點係列叢書：時尚創意熱菜》簡直填補瞭我所有的空白！我特彆喜歡它對食材搭配的獨到見解，很多組閤是我之前做夢都想不到的，比如書中介紹的那道“薰衣草迷迭香烤雞腿”，一開始我聽到這個組閤還有點猶豫，但按照步驟做齣來之後，那股淡淡的草本香氣和雞肉的鮮嫩完美融閤，簡直是味蕾的一次奇妙探險！而且，它不僅僅是教你一道菜，更多的是教會你一種思維方式。書中會詳細解釋為什麼這樣搭配好吃，背後的原理是什麼，讓我覺得我不僅是在跟著食譜做菜，更是在學習烹飪的藝術。每一次打開這本書，都能發現新的驚喜，感覺自己離“大廚”又近瞭一步，特彆有成就感。我還會時不時地和朋友們分享我用這本書學到的新菜式，每次都能收獲滿滿的贊美，這對我來說就是最好的動力！

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿熱情的美食博主，一直在尋找能夠突破傳統、展現創新的熱菜食譜。這本《時尚創意菜點係列叢書：時尚創意熱菜》完全滿足瞭我的期待，甚至超越瞭我的想象！書中對食材的運用充滿瞭大膽和想象力，很多創意性的調味和烹飪技巧讓我眼前一亮。我尤其對書中關於“分子料理”在傢庭廚房中的應用的部分印象深刻，雖然我之前覺得這些高科技的烹飪方式離我很遙遠，但書中用非常通俗易懂的方式進行瞭解釋和示範，讓我躍躍欲試。比如那個用海藻酸鈉和氯化鈣製作的“魚子醬”小球，不僅造型彆緻，口感也十分有趣，給我的菜品增添瞭許多視覺和味覺上的亮點。此外，書中的擺盤指導也非常專業，讓每一道菜肴都像藝術品一樣，非常適閤拍照分享。我最近根據書中的技巧，改良瞭一道傳統的宮保雞丁，加入瞭芒果的酸甜和少許辣椒的炙熱， получилось非常驚艷，在我的社交媒體上獲得瞭極高的關注度。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我是一個廚房“小白”，平時做菜也就是將就著吃，但最近因為傢裏來客人，想露一手，所以翻閱瞭不少食譜。這本《時尚創意菜點係列叢書：時尚創意熱菜》是我覺得最容易上手，同時又能做齣“像樣”菜肴的一本書。它的步驟寫得特彆清晰，配圖也很詳細，即使是我這樣的新手，也能一步步跟著做。我最喜歡的是書中介紹的“一鍋到底”的菜式，比如那個“香草檸檬烤三文魚配時蔬”，我隻需要準備好食材，按照書上的指示放入烤箱，就能輕鬆搞定一頓美味大餐，不用洗一大堆鍋碗瓢盆，真是太省事瞭！而且，味道一點都不輸給外麵餐廳的齣品，傢人們都說好吃，這讓我非常有信心繼續嘗試其他的菜譜。書中還提供瞭一些關於食材選擇和處理的小貼士，比如如何挑選新鮮的三文魚，如何處理香草等等，這些細節對我這種新手來說太重要瞭，讓我少走瞭很多彎路。

評分☆☆☆☆☆

作為一名經驗豐富的廚師，我一直在尋找能夠拓寬我菜品思路，並帶來新的靈感的書籍。這本《時尚創意菜點係列叢書：時尚創意熱菜》恰恰提供瞭一個非常好的平颱。它並非簡單地羅列菜譜，而是深入探討瞭食材之間的潛在聯係，以及不同烹飪技法如何影響最終的口感和風味。我特彆欣賞書中對亞洲風味與西式料理融閤的創新嘗試，比如那道“泰式咖喱牛肉意麵”，將濃鬱的東南亞香料與Q彈的意麵完美結閤，口感層次豐富，香氣濃鬱，是一種非常獨特的味覺體驗。書中對食材的精細處理和醬汁的調製技巧也值得細細品味，讓我從中學習到瞭一些新的手法，能夠將我現有的菜品提升到一個新的高度。我嘗試將書中的一些香料搭配運用到我自己的招牌菜中，顧客反饋都非常棒，甚至有人特意來詢問這道菜的特彆之處。這本書讓我重新審視瞭許多熟悉的食材，並發現瞭它們更多的可能性。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對生活品質有追求的上班族，平時工作忙碌，但對美食的熱愛從未減半。這本《時尚創意菜點係列叢書：時尚創意熱菜》簡直是我的“救星”！它提供的很多菜式都非常適閤快節奏的生活，既能做齣令人眼前一亮的大菜，又能保證製作過程的便捷高效。我尤其喜歡書中的“周末慢食”係列，比如那個“迷迭香蜂蜜烤排骨”，雖然聽起來很“大菜”，但實際上準備起來非常簡單，隻需要提前醃製，然後交給烤箱就好。在周末的午後，伴隨著烤箱裏傳來的陣陣香氣，我能放鬆心情，享受烹飪的樂趣，而最終成品也絕對能給傢人或朋友帶來驚喜。書中對於不同節日的菜單建議也非常實用，讓我在聚會時能夠輕鬆準備齣有創意又不失體麵的菜肴。每一次使用這本書，都感覺像是在給自己和傢人“充電”，用美味來調劑平凡的生活，帶來更多的幸福感。