學1道會3道：傢常菜300道 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Julie，Julia 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 下廚房
• 300道菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 新手入門
• 學做菜

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534179938

版次：1

商品編碼：12357556

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：膠版紙

頁數：183

字數：300000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

沒有烹飪天賦，簡單的菜肴都做不好？

一齣手就是黑暗料理，從此放棄下廚房？

有瞭這本書，你將重獲對烹飪的信心。

這是一本讓你愛上烹飪的書

從1種食材入手，提供3種做法，以“1煮2得”的方式，從1個主選菜譜的示範中逐步講解食材處理方法、烹飪技巧和注意事項，讓你可以從零開始學習菜肴的製作方法。之後搭配2個食材相同、技法相似的食譜供練習，讓你在反復練習之餘亦不覺乏味。

一步一步圖文教學，製作要訣超詳細！

並不是市麵上常見的操作步驟僅靠文字敘述的食譜，而是一步一步圖文教學，且操作步驟旁有詳細的製作要訣，實用又貼心。

貼心小提示、烹飪常識課和烹飪知識小講堂，讓你搖身一變成為美食達人

貼心的小提示，給予你提升菜肴口感的小秘方。精準的配方，精確的用料，揭開烹煮過程中的難題。惡補烹飪常識，讓你由一竅不通的烹飪小白變身烹飪達人！

內容全麵，新手也能玩轉傢常菜

肉類、水産類、蔬菜類、蛋類及豆製品類，常見食材均有涉及；傢常菜、日韓及西式美食、微波爐快煮菜等近300道，烹飪菜式應有盡有。

內容簡介

快捷、簡單、豐富的傢常菜食譜，生活中常見的肉類、水産類、蔬菜類、蛋類及豆製品等多種食材應有盡有，煎、炒、蒸、煮、炸、燜等多種烹飪技法花樣運用，讓你從零開始學習製作傢常菜、日韓及西式美食、微波爐快煮菜等近300道烹飪菜式。本書以“1煮2得”的方式，讓讀者在學習製作1道菜時，學會相同食材的另外2種做法。書中詳細的製作要訣和實用的食材處理及烹飪常識，幫助零基礎的廚房新手變身烹飪達人，玩轉傢常菜。

目錄

本書使用指南
入廚百寶箱
調味料的種類與搭酉
常用醬料
調味的正確順序
食材的選購與保存
常用乾貨類大全

PART 1 肉類
雪菜炒肉絲
什錦肉丁
韓式泡菜豬肉片
西汁煎豬柳
XO醬炒豬柳
檸汁煎豬頸肉
梅菜蒸肉餅
馬蹄鼕菇煎肉餅
螞蟻上樹
南瓜欖角蒸排骨
梅子蒸排骨
麥芽糖燜豬肋骨
鬍椒生抽煎豬排
茄汁煎豬排
香茅豬排
五花肉燜蓮藕
迴鍋肉
東坡肉
南乳豬手
甜醋豬手
蓮藕燜豬腳
韆煸牛肉絲
青蒜爆牛肉
榨菜蒸牛肉
金針菇牛肉捲
韓式牛肉炒粉絲
日式洋蔥牛肉
沙茶金針菇西冷牛柳
七彩牛柳絲
蒜片牛柳粒
黑椒牛仔骨
可樂香檸牛仔骨
沙茶醬蒸牛仔骨
香草煎封牛排
蒜蓉黑椒汁煎西冷牛排
紅酒肉眼排配鮮蘆筍
土豆咖喱牛腩
明火清湯腩
蘿蔔燜牛腩
蔥爆羊肉
香蒜羊柳
腐竹羊腩煲
檸汁香草煎雞胸
甜酸雞片
雙色炒雞粒
西芹炒雞柳
韓式泡菜炒雞柳
蜜桃炒雞柳
簡易玫瑰豉油雞腿
西汁雞排
手撕雞腿肉
鼕菇燜雞
蟲草花滑雞煲
黃花菜紅棗黑木耳蒸雞
……

PART 2 水産類
PART 3 蔬菜類
PART 4 蛋類及豆製品

附錄烹飪知識小講堂

前言/序言

城市生活的節奏越來越快，我們為瞭生存而忙碌，卻快要忘記生活的意義與樂趣， 甚至連下班後為自己和心愛的人做一頓飯都變成瞭一份負擔。

但是烹飪是否真的那麼費時而又復雜？難道我們就隻能選擇方便麵來果腹嗎？

生活再忙碌也該有它的要求，飲食不僅是為瞭滿足基本的生存需要，而且也是一種生活態度的體現。本書將給你方便麵以外的選擇，用最易學的傢常菜肴，讓你在輕鬆的烹飪過程中忘卻工作的壓力，放緩生活的步伐。

本書最大的特色是“1煮2得”，首先從1 種菜肴的示範中，逐步地講解食材的處理方法、烹飪技巧和注意事項，你可以從零開始學習菜肴的製作方法，還可以從80 個“烹飪常識課”中瞭解多種食材的處理和保存訣竅等；之後，每種示範菜肴後麵搭配瞭2 個食材相同、技法相似的食譜，讓你在反復練習之餘亦不覺乏味。

書中食譜的種類繁多，有傳統的經典菜肴，讓你傳承媽媽的溫馨味道；有新派的日、韓及西式美食，滿足你多樣的口味；更加入微波爐快煮菜肴，讓你在忙裏偷閑的時候，也可以享受烹飪的樂趣！

現在，請改變你認為的烹飪費時而又復雜的看法，帶上輕鬆的心情，開始寫下烹飪的新一頁吧 ！

烹飪藝術的無限探索：《傢常味道的深度解析與創新實踐》 內容提要： 本書並非聚焦於簡易的日常菜肴匯編，而是深入探討中華乃至世界各地傢常烹飪背後的科學原理、文化傳承與現代創新。全書分為四個核心篇章，旨在幫助讀者從“會做菜”提升至“懂烹飪”，並能根據現有食材進行靈活的創意發揮。本書不僅提供食譜，更提供思維框架，讓每一位傢庭烹飪者都能成為自己廚房的藝術傢。 --- 第一篇：烹飪的底層邏輯——溫度、時間與風味的精密控製 本篇是全書的理論基石，旨在揭示那些看似簡單的傢常菜背後隱藏的物理與化學變化。我們摒棄瞭許多傳統菜譜中含糊不清的描述（如“少許”、“適量”），轉而用精確的參數來指導烹飪過程。 第一章：火候的科學：從“旺火快炒”到“低溫慢燉”的能量轉化 鍋具的材質與熱傳導效率研究： 深入分析鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、特氟龍塗層鍋在不同熱源（燃氣、電磁爐）下的熱量分布差異。探討“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”在煸炒香料和食材初熟階段對風味形成的影響機製。 溫度與美拉德反應的精準控製： 通過實驗數據展示，何時溫度達到140°C是最佳的焦糖化起始點。對於需要“焅”（煨）的菜肴，精確測算保持在80°C至95°C區間的意義，以避免蛋白質過度變性或風味物質流失。 時間軸的藝術： 分析食材細胞壁的破裂與軟化所需的最短時間。例如，針對不同硬度的根莖類蔬菜（土豆、山藥、藕），提供基於剋重的預估烹飪時間錶，並講解如何利用蒸汽的滲透性來加速這一過程。 第二章：調味的立體層次感構建 本章超越瞭基礎的“油鹽醬醋”，探討調味料在味覺光譜中的定位和疊加藝術。 酸堿平衡與鮮味（Umami）的協同作用： 研究醋酸、檸檬酸與榖氨酸鈉（味精或天然鮮味來源，如菌菇、發酵豆製品）在口腔中的相互作用。如何通過精確控製酸度來“提亮”整體風味，而非單純地增加酸味。 香氣分子的提取與固化： 詳細拆解蔥、薑、蒜等基礎香料的最佳處理方式——是拍碎、切段還是磨泥？不同處理方式釋放的揮發性硫化物和酯類化閤物的差異。討論如何利用油脂作為載體，在低溫階段將脂溶性香氣充分萃取。 鹹度的動態管理： 探討“先放鹽”與“後放鹽”對食材脫水速度的影響，尤其針對肉類的醃製過程。提供基於電子秤的精確鹽水濃度配比錶，確保醃製均勻且不過鹹。 --- 第二篇：食材的潛能挖掘——從基礎到進階的處理技術 本篇專注於食材本身，教授如何通過精細的處理技術，最大化地展現或改變食材的天然屬性，為後續的烹飪打下堅實基礎。 第三章：肉類的“預製”哲學：嫩化與保水 縴維的解構與重組： 探討嫩肉粉（蛋白酶）、小蘇打水、澱粉漿等傳統及現代嫩化方法的科學原理。側重於如何利用水果酶（如菠蘿蛋白酶）進行短時、定嚮的嫩化，避免肉質産生“粉感”。 高湯的精細化製作與應用： 區分“清湯”、“濃湯”和“上湯”的製作標準。詳細解析骨骼膠原蛋白轉化為明膠的過程所需的水溫和時間麯綫。如何利用不同動物骨（雞骨、豬骨、魚骨）製作風味基底，以及如何通過澄清技術（如蛋清吸附）獲得晶瑩剔透的湯汁。 內髒處理的去腥與提鮮： 針對豬肝、牛百葉等難以處理的食材，提供高效的去腥流程，包括使用特定酸性溶液（如高粱酒或特定醋種）進行浸泡的精確時間控製。 第四章：蔬果的結構優化與色彩保持 “焯水”的誤區與正解： 明確哪些蔬菜需要焯水，哪些不需要。對於需要焯水的蔬菜，研究添加不同比例的堿性物質（小蘇打）或酸性物質（白醋）對葉綠素和鬍蘿蔔素的保護作用，確保翠綠或橙紅的色澤。 澱粉類蔬菜的澱粉控製： 針對土豆、芋頭等，探討如何通過預處理（如浸泡、漂洗）來減少炒製或燉煮時的湯汁變稠，以適應不同菜式的需求。 菌菇的“吸水性”管理： 探討不同菌菇在烹飪前的吸濕處理方法。如何利用高溫快速烘乾或輕微油煸，以增強其後續對湯汁和調味料的“吸收力”。 --- 第三篇：跨界與融閤——經典傢常菜的解構與重構 本篇將視角從基礎技術轉嚮創意應用，指導讀者如何打破固有食譜的束縛，根據手邊的食材進行高質量的創新。 第五章：中式基礎味型的變化矩陣 係統性梳理中餐中八大基礎味型（酸甜、麻辣、魚香、怪味等）的核心調味料構成。 “魚香”的非魚類實踐： 拆解傳統魚香汁的構成比例（泡椒、糖、醋、醬油、薑蒜），並提供在不使用任何魚類産品的前提下，如何通過增加特定鮮味劑（如少許蝦醬或海米水）來模擬“鮮”的層次感。 紅燒的深度上色： 深入研究老抽、糖色（炒糖）和焦糖的著色機理。對比“先炒糖上色”和“後加醬油上色”在最終口感上的細微差異。 “糊化”的湯汁增稠技術： 除瞭基礎的澱粉勾芡，探討如何利用米飯的澱粉、磨碎的堅果或煮爛的豆類來提供更健康、更具顆粒感的湯汁粘稠度。 第六章：西式傢常技法的本土化藉鑒 探討如何藉鑒西餐中的慢煮（Sous Vide）、乳化（Emulsification）等技術，提升中式傢常菜的口感均勻度。 傢庭低溫慢煮在肉排上的應用： 介紹利用普通保溫箱或熱水浴，將肉類精準控製在55°C烹飪一小時，以保證內部汁水最大化的方法，隨後再進行高溫“閃煎”鎖住風味。 醬汁的“乳化”穩定性： 如何利用蛋黃或特定比例的油脂，製作齣不易分離的“油水閤一”的濃鬱醬汁，例如用於製作更細膩的“豉油雞”或“糖醋排骨”的掛汁效果。 --- 第四篇：廚房效率與可持續性 本篇關注現代傢庭烹飪的實際需求，強調效率、健康與環境友好。 第七章：食材的存儲與“零浪費”實踐 不同食材的最佳冷藏/冷凍參數： 針對不同含水量的食材，提供精確的包裝和冷凍速率建議，以最大限度地保留其細胞結構。例如，葉菜類應先進行“冰浴”降溫再進行冷凍。 邊角料的價值最大化： 如何將蔬菜的根莖、肉類的邊角料，通過精準的熬製時間，轉化為高品質的湯底或調味油，實現真正的“一物多用”。 第八章：健康導嚮的烹飪調整 油脂替代方案的口感評測： 係統對比使用橄欖油、菜籽油、動物油在相同菜品中的風味錶現和健康指標。重點分析在高溫煸炒中，不同油的煙點控製。 減鹽與增鮮的平衡藝術： 提供通過增加天然發酵物（如味噌、豆瓣醬的低鈉版本）和使用高芳香度的草本植物（如蒔蘿、迷迭香）來替代部分鹽分的實戰技巧，保持風味的豐富性。 --- 結語： 《烹飪藝術的深度解析與創新實踐》是一本麵嚮所有熱愛生活、渴望精進廚藝的讀者的工具書。它不提供膚淺的菜譜羅列，而是為你構建一個堅實的烹飪知識體係，讓你在麵對任何食材和任何場閤時，都能自信地運用科學原理，創造齣屬於你自己的、充滿層次感的傢常美味。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真的是挖到寶瞭！作為一個廚房小白，我一直夢想著能做齣像隔壁王阿姨那樣香氣四溢、色澤誘人的傢常菜，但每次嘗試都以“黑暗料理”告終，心灰意冷。偶然間在書架上看到瞭這本《學1道會3道：傢常菜300道》，名字聽起來就很有意思，抱著試試看的心態買瞭迴來。打開書的那一刻，我就知道我找對瞭！書裏的菜譜分類超級細緻，從最基礎的炒青菜、蒸蛋羹，到稍微進階一點的紅燒肉、糖醋排骨，應有盡有。而且，每一道菜的步驟都寫得非常詳細，圖文並茂，就像有一個經驗豐富的大廚站在你旁邊手把手教學一樣。最關鍵的是，它不是那種隻會列齣食材和步驟的死闆菜譜，而是會解釋為什麼這樣做，比如說為什麼炒青菜要先放蒜蓉，為什麼燉肉要加料酒，這些小細節都讓我茅塞頓開，感覺不僅僅是在學做菜，更是在學習烹飪的邏輯和原理。我迫不及待地按照第一章的“快手傢常小炒”做瞭個西紅柿炒蛋，以前我炒齣來的蛋總是柴柴的，不是太老就是沒熟透，這次按照書裏的“雞蛋先打散，加少許鹽和料酒，油溫五成熱時下鍋”來做，齣來的雞蛋金黃蓬鬆，入口嫩滑，連我挑食的兒子都贊不絕口。這本書記住瞭我，我感覺我的廚藝真的要起飛瞭！

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，傢常菜的魅力在於它的“煙火氣”，在於那種最樸實、最接地氣的味道。這本《學1道會3道：傢常菜300道》就完美地詮釋瞭這一點。它收錄的300道菜，沒有華而不實的擺盤，沒有故弄玄虛的技巧，都是我們餐桌上最常見、最能喚起迴憶的菜肴。從媽媽的味道的紅燒肉，到奶奶的拿手菜炒土豆絲，這本書就像一本穿越時光的美食日記。我尤其欣賞它在食材處理上的細緻講解。比如，如何正確地給肉類去腥，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤，如何讓豆製品更入味等等，這些都是烹飪中最基礎，也是最容易被忽略的細節，而這本書卻把它們做得淋灕盡緻。它讓我明白，傢常菜的美味，就藏在這些細微之處。我按照書裏的“傢常豆腐”做法，嘗試瞭一下，以前我做的豆腐總是軟趴趴的，而且味道很淡。按照書裏的方法，先將豆腐煎至兩麵金黃，再用小火慢燉，豆腐吸收瞭湯汁，口感變得Q彈，味道濃鬱，香氣撲鼻，配上一碗米飯，簡直是絕配。這本書讓我重新審視瞭傢常菜的意義，它不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種情感的連接，一種傢的味道的傳承。

評分☆☆☆☆☆

剛開始拿到這本《學1道會3道：傢常菜300道》，我本以為它會是一本平平無奇的菜譜，畢竟“300道”這個數字聽起來有點唬人，以為會是那種拼湊齣來的、內容很單薄的書。然而，事實給瞭我一個大大的驚喜！這本書的每一個部分都充滿瞭誠意。首先，它的排版設計非常人性化，字體大小適中，菜譜的呈現方式清晰明瞭，不會讓人感到眼花繚亂。其次，它不僅僅是提供菜譜，還加入瞭許多實用的烹飪技巧和注意事項。比如，在講到炸物時，會詳細說明如何控製油溫，如何讓炸齣來的食物酥脆不油膩；在講到煲湯時，會提醒你如何正確地給食材焯水，如何把握火候纔能讓湯味濃鬱。這些細節雖然看似微不足道，但對於提升菜肴的口感和品質起著至關重要的作用。我最近嘗試做瞭書裏的“梅菜扣肉”，這道菜我之前試過幾次，每次都覺得肉質太柴，不夠軟糯，而且梅菜的味道也齣不來。按照這本書的步驟，特彆是關於肉的醃製和蒸煮時間，我做得非常成功，肉入口即化，肥而不膩，梅菜的鹹香也恰到好處，簡直是完美的復刻。這本書讓我覺得，原來做好一道傢常菜，是有這麼多講究和竅門的，它讓我對烹飪這件事充滿瞭探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烹飪不太感冒的人，平時基本都是外賣解決，偶爾做飯也是隨便應付。但最近因為傢裏老人身體不太好，需要吃點健康的、口味清淡的傢常菜，我纔不得不硬著頭皮開始學。朋友推薦瞭這本《學1道會3道：傢常菜300道》，我本來沒抱太大希望，但翻開後，它徹底改變瞭我的看法。這本書最大的特點就是它的“易學性”。每一道菜都拆解得非常細緻，從切菜的大小、厚度，到下鍋的順序、火候大小，都寫得清清楚楚，就好像在跟你聊天一樣，一點兒都不會讓你感到壓力。而且，它還特彆照顧到新手，很多菜譜都會告訴你“如果新手第一次做，可以稍微延長xxx時間”或者“如果沒有xxx調料，可以用yyy代替”之類的提示，這些小貼士真的太有用瞭！我按照書裏的方法學做瞭“清蒸鱸魚”，以前我覺得蒸魚是個技術活，很容易腥，但書裏教瞭我如何用薑片和料酒去腥，以及蒸多久最閤適，齣來的鱸魚肉質鮮嫩，一點兒腥味都沒有，連我那個一嚮挑剔的老媽都說味道好極瞭。這本書讓我覺得，原來做飯並沒有那麼難，隻要方法對，每個人都能成為廚房裏的“小能手”。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深美食愛好者，平時也喜歡在傢搗鼓點兒“硬菜”，但總覺得傢常菜裏總少瞭點兒靈魂。我接觸過不少菜譜書，有的過於專業，步驟繁瑣到讓人望而卻步；有的則過於簡略，讓人摸不著頭腦。這本《學1道會3道：傢常菜300道》給我帶來瞭全新的體驗。它在“量”上做得非常到位，300道菜，涵蓋瞭我們日常餐桌上能見到的絕大多數經典菜肴，從南北風味到季節時令，幾乎無所不包。更讓我驚喜的是，它在“質”上也下足瞭功夫。每道菜的用料都很實在，不是那種為瞭“創新”而添加奇特香料的“網紅菜”，而是迴歸瞭最樸實的食材搭配，真正體現瞭傢常菜的精髓。我特彆喜歡它對一些傳統名菜的解讀，比如宮保雞丁，它不隻是告訴你怎麼做，還會講這道菜的曆史淵源，以及不同地區做法的細微差彆，這讓我感覺在品嘗美食的同時，也在品味一種文化。我按照書裏的方法做瞭一道魚香肉絲，我一直覺得這道菜的醬汁很難調好，要麼太甜，要麼太酸，要麼太辣，但書裏給齣的醬汁配比非常精確，而且解釋瞭每種調料的作用，我第一次做齣來的魚香肉絲，酸甜辣鹹的平衡感恰到好處，傢人都誇我進步神速。這本書就像是一位老朋友，在廚房裏靜靜地陪伴著我，讓我對傢常菜有瞭更深的理解和熱愛。