少油健康的蒸菜1688 菜譜菜譜書傢常菜大全傢常菜譜大全食譜書籍大全傢常菜傢常菜烹飪書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著，甘智榮 編

圖書標籤:

• 蒸菜
• 傢常菜
• 健康飲食
• 少油菜譜
• 食譜
• 烹飪
• 菜譜
• 傢常菜譜
• 健康食譜
• 美食

店鋪： 北京愛閱圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538888928

商品編碼：14539821249

品牌：愛閱讀品

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-09-01

用紙：銅版紙

頁數：432

套裝數量：1

字數：530000

正文語種：中文

內容簡介

在第yi章中，為您惡補一下蒸菜的理論知識，在做好蒸菜之前，先成為一個閤格的蒸菜理論傢吧。在第二章到第七章的內容中，我們根據不同的食材為您介紹蒸菜。從蒸蔬菜、蒸畜肉、蒸禽蛋、蒸水産，到蒸甜品，以及菜飯閤一、超級快手的蒸飯，每一章都有超多的美味菜譜教給您。

作者簡介

甘智榮，從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com），並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

目錄

精彩書摘

蒸是一種非常健康的烹飪方法。一般來說，“蒸”是指把經過調味後的食材放在器皿中，再放入蒸籠，利用蒸汽將食材蒸熟。針對不同的菜係，或是不同的食材，蒸的火候有所不同，可以分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸；蒸的方法和調料有所不同，有清蒸、粉蒸、素蒸、醬蒸、剁椒蒸等等。可以說，我國是世界上早使用蒸汽烹飪的國傢，蒸——這一烹飪方法貫穿瞭我們的整個農耕文明，發展到今天，越來越博大精深。

蒸，的確是一種簡單的烹飪方法，但是它卻能夠讓我們在吃過瞭花樣百齣的菜肴後，對原汁原味而美味的蒸菜念念不忘。本書中，我們就為您介紹好吃又營養的蒸菜。首先，在第yi章中，先為您介紹一下有關蒸菜的理論知識。您知道蒸菜的曆史和風俗嗎？您知道為什麼蒸菜更健康、更好吃嗎？您知道蒸菜好選用什麼鍋、什麼火候嗎？您知道蒸菜的小妙招和注意事項嗎？第yi章就為您惡補一下蒸菜的理論知識，在做好蒸菜之前，先成為一個閤格的蒸菜理論傢吧。在第二章到第七章的內容中，我們根據不同的食材為您介紹蒸菜。從蒸蔬

菜、蒸畜肉、蒸禽蛋、蒸水産，到蒸甜品，以及菜飯閤一、超級快手的蒸飯，每一章都有超多的美味菜譜教給您。光說蒸茄子，就有清蒸茄盒、醋香蒸茄子、蔥香蒸茄子、蒜泥蒸茄子、清味茄子、粉蒸茄子、臘味蒸茄子、醬蒸茄子和香濃味增蒸青茄這麼多做法；光說蒸雞蛋，就有水蒸雞蛋糕、鮮橙蒸水蛋、豆漿蒸蛋、蛤蜊蒸雞蛋、鹿茸蒸蛋、紅棗豬肝雞蛋羹、北極貝蒸蛋、參蓮蒸蛋、蝦米花蛤蒸蛋羹、牛奶香蕉蒸蛋羹、彩蔬蒸蛋、藕汁蒸蛋、蒸三色蛋等三十多種做法，保證既美味，又營養，選擇非常多。

吃慣瞭平時煮、燒、煎、炸的食物，品嘗一下蒸齣來的美食，滋味絕對不一般。蒸菜在製作的過程中，食材與水是分開的，即使水一直保持沸騰，也觸及不到食物，這樣就使食物的營養基本沒有流失，完美地保持瞭食物的原汁原味。因此，每吃一口，感覺就像把所有的營養都吃下去瞭一樣。

另外，本書所有菜譜都配有精美大圖和詳細做法說明，以及超級詳細和直觀的步驟圖。如果你不想看文字，那也沒關係，每個菜譜都配有烹飪視頻二維碼，隻要拿齣手機掃一掃，就有詳細的做菜視頻等著你呢，快來試一試吧！

好的，這是一份關於一本關於傳統中式燉菜和紅燒菜的烹飪書籍的詳細簡介，該書完全不涉及“少油健康的蒸菜”主題，專注於油亮入味、濃鬱下飯的經典傢常菜肴： --- 鐵鍋留香：地道傢常“油潤派”菜譜精選集 書籍信息： 烹飪技巧精進係列 • 捲二：熱油與慢燉的藝術 頁數： 480頁（含全彩圖例及曆史文化背景插頁） 定價： 88.00 元 --- 內容簡介：重溫舌尖上的煙火氣與濃鬱鑊氣 本書《鐵鍋留香：地道傢常“油潤派”菜譜精選集》並非一本追求清淡或低脂的烹飪指南，而是對中國傳統傢常菜中那些“油潤、濃香、下飯”風味的緻敬與係統梳理。我們深信，真正的傢常美味，源於對食材本味的充分激發，以及對油脂、醬汁巧妙融閤的掌握。本書聚焦於那些需要經過熱油煸炒、長時間慢燉、或是用老湯收汁的經典菜肴，旨在幫助傢庭廚師擺脫“做菜水煮”的睏境，掌握製作齣飯店級濃鬱口感的秘訣。 全書分為四大核心闆塊，詳盡解析瞭中國不同地域中“重油厚味”菜品的烹飪哲學與實操技巧。 第一章：熗鍋與煸炒的黃金法則——喚醒食材的原始香氣 (約120頁) 本章是全書的基礎，強調“油”在風味構建中的核心作用。我們徹底摒棄瞭簡單的焯水概念，轉而深入講解如何利用適量的底油，通過不同的火候將食材的香氣最大化地釋放齣來。 油溫的藝術： 精準劃分“三成熱拉油”、“五成熱滑油”和“八成熱爆香”的視覺與觸覺判斷標準。 蔥薑蒜的煉金術： 如何通過“三爆”技巧（爆香蔥薑、爆香蒜瓣、爆香乾辣椒）來構建菜肴的底味框架。 經典乾煸係列： 詳細教授如何製作外焦裏嫩、香氣逼人的乾煸四季豆、乾煸花生米（非油炸版本）以及秘製香辣排骨。重點解析瞭煸炒過程中保持食材乾爽、不發蔫的技術點。 紅燒定色基礎： 掌握從炒糖色（冰糖與飴糖的比例選擇與火候控製）到上色的完整流程，確保每一塊肉都能擁有紅亮誘人的色澤，而非灰暗無光。 第二章：慢燉的哲學——時間成就的濃稠與膠質 (約150頁) 燉菜是中式傢常菜的靈魂，它考驗的不是速度，而是耐心。本章專注於如何利用長時間的加熱，使食材中的風味物質充分釋放到湯汁中，同時將湯汁濃縮至可以掛在食材上的程度。 老湯的構建與利用： 介紹如何利用基礎的雞骨、豬骨或牛骨，通過文火慢燉，製作齣可以循環使用的基礎高湯，並提供基礎老湯的製作配方。 紅燒大係： 詳盡拆解瞭紅燒肉（經典上海做法與北方醬油做法對比）、紅燒牛腩、紅燒獅子頭等菜肴的“先煎後燉”流程。重點講解瞭如何通過收汁步驟，達到湯汁如琥珀般包裹食材的效果，而非一鍋湯水。 “砂鍋煨”的技藝： 專注於砂鍋和瓦罐的應用，如砂鍋魚頭豆腐湯、老母雞煨香菇等，解析如何通過砂鍋的恒溫特性，使食材的膠質緩慢釋放，湯頭醇厚。 醬料的復閤應用： 如何平衡豆瓣醬、黃豆醬、甜麵醬和蠔油的使用，確保燉菜味道層次豐富，不偏鹹或過甜。 第三章：鍋氣十足的“大火快炒”——鑊氣的極緻展現 (約100頁) 本章是檢驗廚師對火候掌握的試金石。鍋氣，即高溫下油煙與食材瞬間反應産生的獨特焦香，是中式炒菜的精髓。 爐竈的極限測試： 講解如何在傢用爐竈上模擬齣接近專業廚房的火力，例如使用鑄鐵鍋或厚底不銹鋼鍋的預熱技巧。 爆炒的核心原理： 為什麼有的菜需要“熱鍋冷油”，有的需要“熱鍋熱油”。以經典的宮保雞丁、魚香肉絲為例，解析調味汁的配比與下鍋時機。 “成菜快速齣鍋”的藝術： 強調炒製過程中任何猶豫都會導緻溫度下降，影響鍋氣。教授快速調味與快速裝盤的流程管理。 滑油與過油的必要性： 對於一些需要保持形態的肉類（如荔枝肉、滑蛋蝦仁），本章詳細說明瞭安全、高效地進行初步滑油處理的方法，以確保其口感的嫩滑與外部的焦香。 第四章：經典地方“油潤派”菜譜速查手冊 (約110頁) 本章精選瞭來自不同省份的、極具代錶性的濃鬱傢常菜，作為前三章技巧的實踐案例。 川味濃油： 麻婆豆腐（強調油潑的香氣）、迴鍋肉（二刀肉的煸炒技巧）。 湘味重色： 農傢小炒肉（辣椒與臘肉的油煸）。 徽派醬香： 臭鱖魚的醃製與紅燒（傳統做法對醬油和油脂的依賴）。 江浙醇厚： 八寶醬、濃油赤醬的經典應用，如肉汁燜飯和醬鴨。 本書特色亮點： 1. 去僞存真： 本書堅守傳統烹飪的美味邏輯，不迴避油的使用，而是教導如何“用對油”、“用好油”。 2. 細節圖解： 超過500張高清晰度步驟圖，特彆是針對“炒糖色”、“收汁濃稠度”等關鍵環節進行微距特寫。 3. 傢常思維： 所有配方均以普通傢庭廚房的調味工具和計量標準設計，實用性極強。 4. 廚具選擇： 專門開闢章節討論鑄鐵鍋、不銹鋼鍋與中式炒鍋在製作“油潤派”菜肴中的性能差異與選擇建議。 獻給所有熱愛食物本味、追求濃鬱口感的傢庭美食愛好者。翻開本書，您將學會如何用時間和火候，成就一桌讓人食指大動的地道傢常風味。 ---

評分☆☆☆☆☆

老實說，在購買這本書之前，我對“1688”這個數字有點糾結，想著會不會菜譜太多而不夠精煉。但收到書後，我的顧慮完全被打消瞭！這本書的厚度確實可觀，但翻閱起來卻一點也不覺得雜亂。它更像是一部蒸菜的“百科全書”，內容非常紮實，而且作者在每道菜的介紹上都花瞭心思。我注意到，除瞭基本的食材和步驟，很多菜譜後麵還附帶瞭“小貼士”或者“變化做法”的建議，這讓我在實踐過程中有瞭更多的自由度和發揮空間。比如，一道簡單的清蒸豆腐，書裏就提供瞭好幾種不同的澆汁選擇，讓原本樸實的豆腐瞬間變得風味各異。我特彆欣賞它對食材選擇的建議，比如如何挑選新鮮的魚類，如何處理肉類纔能更好地保持水分。這些細節上的講解，對於真正想要做齣美味健康蒸菜的人來說，是彌足珍貴的。我計劃著周末就用書裏的一個蒸蛋羹的食譜，給傢人一個驚喜，希望能做齣像外麵餐廳一樣嫩滑的口感。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找能夠提升傢庭烹飪幸福感的好書，而這本《少油健康的蒸菜1688》真的給瞭我不少驚喜。一直以來，蒸菜在我心中都是健康烹飪的代錶，但總覺得自傢做的蒸菜好像少瞭點“靈魂”，要麼就是太平淡，要麼就是調味有點過。這本書的齣現，簡直像是一場及時的雨露。它的內容組織非常有條理，不僅僅是羅列菜譜，而是從基礎的蒸製技巧講起，比如不同食材的蒸製時間、火候的把控，甚至還提到瞭一些刀工上的小竅門。我尤其喜歡它對於“少油”概念的解讀，不是簡單地省略油，而是教你如何通過食材本身的原味和巧妙的搭配來提升菜肴的風味。書中提到的很多創意搭配，比如蒸排骨時加入一些菌菇提鮮，或者蒸魚時用一些特殊的香料來去腥增香，這些都是我以前從未想過的。我迫不及待地想嘗試書裏關於蒸雞的做法，一直覺得蒸雞很容易柴，希望能在這本書裏找到讓雞肉鮮嫩多汁的秘訣。

評分☆☆☆☆☆

終於收到這本書瞭，迫不及待地翻開！封麵設計就讓人眼前一亮，那種淡淡的綠色和素雅的插圖，瞬間就傳遞齣健康、清新的感覺。我一直很想學做一些少油的菜肴，因為現在生活節奏快，外賣吃多瞭總覺得不太健康，而且傢裏的老人也需要更清淡的飲食。之前也嘗試過一些食譜，但總覺得步驟不夠詳細，或者有些食材不好找。這本書光是目錄就讓我很驚喜，它把菜肴分成瞭好幾個大類，從基礎的蒸魚、蒸肉，到各種蔬菜的蒸法，甚至還有一些蒸點心和甜品，涵蓋的範圍真的非常廣。而且，很多菜譜都配有詳細的步驟圖，這對於我這種廚房新手來說簡直太友好瞭！看著圖片一步一步操作，心裏就踏實多瞭。我最期待的是書裏介紹的那些調味汁的配方，有時候覺得蒸菜味道不夠豐富，很大程度上就是調味的問題，希望這本書能給我帶來一些新的靈感，讓我的蒸菜不再單調。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對蒸菜情有獨鍾，覺得它最大的優點就是保留食材的原汁原味，而且烹飪過程相對簡單。但是，怎麼把蒸菜做得更美味、更健康，一直是我在廚房裏探索的課題。這本《少油健康的蒸菜1688》就像是我的“救星”一樣齣現瞭。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在旁邊指導你。書裏的菜譜，從最傢常的青菜、豆腐，到一些相對復雜一些的肉類、海鮮，種類非常齊全，幾乎覆蓋瞭我日常飲食的方方麵麵。我特彆喜歡它在介紹菜譜時，不僅說明瞭用料和步驟，還解釋瞭為什麼這樣搭配，這樣做的原理是什麼。比如，為什麼蒸茄子時要先焯水，為什麼蒸肉時要醃製等等，這些知識點讓我學到瞭很多烹飪的“道”。我正在摩拳擦掌，準備嘗試書裏那些關於蒸魚的創新做法，尤其是那些加入瞭不同香料的搭配，感覺一定能讓蒸魚的味道提升一個檔次，擺脫以往單一的蔥薑蒜組閤。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《少油健康的蒸菜1688》後，我做的第一件事就是把它放在我的廚房 C 位，因為它確實太實用瞭！我之前買過一些烹飪書，但很多都隻是把菜譜列齣來，細節不夠，有時候看瞭也學不會。這本書不一樣，它的講解非常細緻，而且語言也很通俗易懂，就像一個老朋友在跟你聊天一樣，分享她的廚房秘訣。我最喜歡的是它對於“少油”的理解，不是把油完全杜絕，而是教你如何用健康的烹飪方式來減少油脂的攝入，同時不犧牲菜肴的美味。書裏有很多利用食材本身的味道來提鮮的方法，比如利用海鮮的鮮味，或者蔬菜的清甜，這些都是我以前忽略的地方。我個人對蒸蝦和蒸雞很感興趣，因為我總覺得在傢做這兩個菜，口感上總是不如外麵餐廳。這本書裏詳細講解瞭如何處理蝦和雞，以及搭配不同的調料，我非常有信心這次能夠做齣讓傢人贊不絕口的蒸菜。

評分☆☆☆☆☆

好書，內容豐富

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好！

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書已收到，包裝質量完好！

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